Nutricin

Dra. Milena Paola Spatuzza Caballero 2012

Protenas

Las protenas ocupan un lugar cuanti cualitativamente importante entre las molculas constituyentes de los seres vivos. No existe proceso biolgico que no dependa de alguna manera de su presencia.

Protenas

Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El nombre protena proviene de la palabra griega ("prota"), que significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Las protenas desempean un papel fundamental en los seres vivos y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes

Protenas
Son biomolculas orgnicas cuaternarias.

Carbono (C) Hidrgeno (H) Oxgeno (O) Nitrgeno (N)

Algunas adicionalmente contienen (S) Azufre.

El contenido de N representa ~ el 16 % de la masa total de la molcula c / 6,25 g protena hay 1 g de N. Este factor de 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una muestra a partir de la medicin del N de la misma.

Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales (monmeros) llamados aminocidos (aa), a los cuales se consideran como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos". Estos edificios macromoleculares se construyen y desmoronan con gran facilidad dentro de las clulas, y a ello debe precisamente la materia viva su capacidad de crecimiento, reparacin y regulacin.

Los aminocidos son los principales constituyentes de las protenas.

Y a su composicin se le denomina:

Pptido: a la unin de un bajo nmero de aminocidos,

Oligopptido: si el nmero de aminocidos que forma la molcula no es mayor de 10, Polipptido: cuando es superior a 10,

Protena: si el nmero es superior a 50 aminocidos.

Son componentes bsicos, estructurales o funcionales de los pptidos y las protenas.

Presentan:

- un grupo carboxilo -COOH (cido)

- y un grupo amino -NH2

(bsico)

Todos los aminocidos componentes de las protenas son alfa-aminocidos (presentan el grupo amino y el grupo carboxilo unidos a un mismo carbono: carbono alfa)

se conocen cientos de aminocidos diferentes, pero slo 20 forman parte de las protenas

AMINOCIDOS: Clasificacin

A. ESENCIALES: Son indispensables en la dieta debido a que el organismo no los puede sintetizar. Su carencia en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible crear tejidos nuevos (para el crecimiento) o reponer las clulas de los tejidos que mueren. A. NO ESENCIALES: No son indispensables en la dieta, porque el organismo los puede sintetizar.

Los aminocidos primero se clasificaron como

esenciales y no esenciales. Posteriormente se llego a la

conclusin de que casi todos los aminocidos tienen funciones esenciales para la vida. Por ejemplo, en ciertas condiciones algunos aminocidos dispensables pueden llegar a ser indispensables, como en el estrs, enfermedades crnicas, prematurez, etc., y se los denomina condicionalmente indispensables o de

indispensabilidad adquirida o condicionada al estado

fisiolgico o patolgico.

CLASIFICACION ACTUALIZADA DE AMINOACIDOS

Indispensables
Leucina Isoleucina Valina Histidina

Condicionalmente indispensables Glutamina

Arginina Prolina Cistena

Dispensables
Glutamato Alanina Aspartato

Triptfano
Metionina

Tirosina
Taurina

Fenilalanina
Treonina Lisina

Glicina
Serina

Protenas:
La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura

secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada

una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio.

La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.

La sustitucin de un solo AA altera su funcin.

Cambios en esta estructura origina una protena diferente que puede ocasionar enfermedades. Por ejemplo. (Anemia falciforme).

Estructura Primaria

Estructura secundaria la disposicin de la secuencia

de aminocidos en el espacio. Los aminocidos, a medida

que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura

secundaria en donde la
cadena se va enrollando en espiral:
Elice alfa

SECUNDARIA: configuracin espacial de la Protena, determinada por la proximidad de los AA Algunas poseen forma de "hlice" (alfa), y otras de "hoja plegada"(beta.)

Estructura Secundaria

La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un

polipptido al plegarse sobre s misma

originando una conformacin globular.

En definitiva, es la estructura primaria la que

determina cul ser la secundaria y por tanto

la terciaria.

Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte, enzimticas, hormonales, etc.

Estructura Terciaria

Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles (no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero. El nmero de protmeros vara desde dos, como en la hexoquinasa; cuatro, como en la hemoglobina, o muchos, como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de sesenta unidades proteicas.

ESTRUCTURA PRIMARIA

ESTRUCTURA SECUNDARIA

ESTRUCTURA TERCIARIA

ESTRUCTURA CUATERNARIA

Residuos de aminocidos

Alfa hlice

Cadena polipeptdica es la disposicin tridimensional global de todos los tomos de una protena las interacciones que estabilizan esta estructura son: - fuerzas de van der waals - interacciones hidrofobicas - fuerzas electrostaticas - dipolo-dipolo - puentes disulfuro (enlace covalente)

Ensamble de Unidades la presentan protenas constituidas por dos o mas cadenas polipeptdicas o subunidades las cuales pueden ser idnticas o diferentes

es la disposicin espacial de los tomos de una protena que puede lograrse sin romper enlaces covalentes.

es la disposicin regular de los aminocidos en un segmento de la cadena polipeptdica, en la que cada residuo se relaciona espacialmente con sus vecinos de la misma manera

Las subunidades se conservan juntas mediante interacciones no covalentes: - Enlaces de H - Enlaces inicos - Interacciones

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CLASIFICACIN

Biologa 2 Bto. Tema 5

Protenas simples

Formadas exclusivamente por aminocidos, en forma de cadenas polipeptdicas.

COLAGENO

Forman parte de los tejidos seos, cartilaginoso y conjuntivo.

F I B R O S A S

Forma alargada o fibrosa. Estructura "hlice. Insolubles en agua. Funcin estructural.

ELASTINA

Forman una matriz elstica. Se encuentran en los pulmones, arterias, etc.

QUERATINA

Aparecen en formaciones epidrmicas como uas, cuernos, plumas y pelos.

ALBUMINAS
G L O B U L A R E S

Regula la presin osmtica de la sangre y constituye la reserva principal de protenas del organismo.

De forma esfrica y solubles en agua o disoluciones polares.

GLUBULINAS

Incluyen y - globulinas (asociadas en la hemoglobina), las (globulinas (anticuerpos)

PROTAMINAS O HISTONAS

Asociadas al ADN en los cromosomas.

Protenas conjugadas o heteroprotenas

Formadas por cadenas peptdicas y sustancias naturales no proteicas, llamada grupo prosttico.

MUCOPROTEINAS

Secretan mucus

G L U C O P R O T E I N A S

Su grupo prosttico es un azcar como la glucosa unido a la protena mediante un enlace covalente.

MEMBRANAS CELULARES

Transporte de sustancias

FIBRINGENOS

Grupos sanguneos

C R O M O P R O T E I N A S

PORFIRINICAS

Poseen un anillo tetrapirrlico con un catin en su interior. Ej. Hemoglobina (rojo-sangre)

Su grupo prosttico es una sustancia coloreada o pigmento.

NO PORFIRINICAS Como la hemocianina.(azul)

Segn el contenido en aminocidos esenciales las protenas se clasifican en: Completas o de alto valor biolgico: cuando contienen los aminocidos esenciales en cantidad y proporcin adecuada, como las protenas de carnes, huevos, lcteos y derivados. Incompletas o de bajo valor biolgico: si el contenido en aminocidos esenciales es escaso, como las protenas de vegetales y cereales.

Reguladora Defensiva
Toxina bacteriana

F U N C I O N E S

Transportadora

Energtica

Amortiguadora Contrctil Resistencia

Hemoglobina

Enzimtica
Actina

Las protenas son el principal material de construccin de

los seres vivos, formando pared de casi todas sus estructuras:

desde las membranas celulares hasta ser el principal constituyente del tejido conectivo (colgeno), del pelo y uas

(queratina), etc.

Las protenas que se encuentran en este grupo se

denominan enzimas. Actan como catalizadores de las

reacciones que se producen en los seres vivos.

Hay protenas que se unen reversiblemente a un ligando y lo transportan de un lugar a otro del organismo. Por ejemplo la hemoglobina y la mioglobina que transportan oxigeno, la primera en la sangre y la segunda en el interior de las clulas musculares.

Energtica: cuando el aporte de hidratos de

carbono y grasas resulta insuficiente para

cubrir las necesidades energticas, los aminocidos de las protenas se emplean como combustible energtico (1 gramo de protena suministra 4 Kcal). De todo esto se deduce que "el hambre no debe saciarse slo a base de protenas", ya que estas se emplearn como fuente de energa y no para construccin de tejidos y otras funciones fundamentales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo.

Los anticuerpos o inmunoglobulinas son protenas que

reconocen y se combinan especficamente con sustancias

extraas o antgenos, presentes en virus, bacterias y clulas de otros organismos; de este modo el antgeno queda bloqueado y

no puede ejercer su accin.

Las protenas forman parte esencial de los sistemas contrctiles, que producen movimientos. Por ejemplo la

miosina y la actina en la contraccin muscular, las

protenas que forman la estructura de cilios y flagelos, las protenas del huso mittico que permite el movimiento de los cromosomas durante la divisin nuclear, etc.

Los receptores hormonales de la membrana plasmtica, al

unirse con la hormona (el ligando) desencadenan un proceso o un

conjunto de reacciones en la clula. Tambin es de este tipo la rodopsina, un receptor proteico de los bastones de la retina que

capta estmulos luminosos y los transforma en impulso nervioso.

Varias hormonas son sustancias peptdicas como la insulina y la somatropina (hormona del crecimiento) Una vez secretadas ejercen su accin sobre otras clulas dotadas de un receptor adecuado.

Coagulacin: Hay una serie de protenas plasmticas

que intervienen en la coagulacin sangunea.

Regulacin del pH: Determinadas protenas solubles

colaboran con otros sistemas tampn en el

mantenimiento del pH de los lquidos biolgicos.

Estructurales (fibrilares: queratina, colgeno) Energticas: Albmina (lacto, ovo o seroalbmina), casena

Estructurales (fibrilares: queratina, colgeno) Energticas: Albmina (lacto, ovo o seroalbmina), casena Reguladoras: Inmunolgicas (anticuerpos)

Estructurales (fibrilares: queratina, colgeno) Energticas: Albmina (lacto, ovo o seroalbmina), casena Reguladoras: Inmunolgicas (anticuerpos) Contrctiles (actina, miosina)

Estructurales (fibrilares: queratina, colgeno) Energticas: Albmina (lacto, ovo o seroalbmina), casena Reguladoras: Inmunolgicas (anticuerpos) Contrctiles (actina, miosina)

CITOESQUELETO (Microtbulos de actina)

Estructurales (fibrilares: queratina, colgeno) Energticas: Albmina (lacto, ovo o seroalbmina), casena Reguladoras: Inmunolgicas (anticuerpos) Contrctiles (actina, miosina) Regulacin gnica (factores de transcripcin)
Protenas con dedos de zinc

Estructurales (fibrilares: queratina, colgeno) Energticas: Albmina (lacto, ovo o seroalbmina), casena Reguladoras: Inmunolgicas (anticuerpos) Contrctiles (actina, miosina) Regulacin gnica (factores de transcripcin) Homeosttica: fibrina (coagulacin)

Estructurales (fibrilares: queratina, colgeno) Energticas: Albmina (lacto, ovo o seroalbmina), casena Reguladoras: Inmunolgicas (anticuerpos) Contrctiles (actina, miosina) Regulacin gnica (factores de transcripcin) Homeosttica: fibrina (coagulacin) Cataltica y de regulacin del metabolismo (enzimas)

Centro activo

Estructurales (fibrilares: queratina, colgeno) Energticas: Albmina (lacto, ovo o seroalbmina), casena Reguladoras: Inmunolgicas (anticuerpos) Contrctiles (actina, miosina) Regulacin gnica (factores de transcripcin) Homeosttica: fibrina (coagulacin) Cataltica y de regulacin del metabolismo (enzimas) Transportadoras (lipoprotenas, protenas de membrana, hemoglobina)

Estructurales (fibrilares: queratina, colgeno) Energticas: Albmina (lacto, ovo o seroalbmina), casena Reguladoras: Inmunolgicas (anticuerpos) Contrctiles (actina, miosina) Regulacin gnica (factores de transcripcin) Homeosttica: fibrina (coagulacin) Cataltica y de regulacin del metabolismo (enzimas) Transportadoras (lipoprotenas, protenas de membrana, hemoglobina) Comunicacin intercelular: hormonas (insulina, prolactina, oxitocina, hormona del crecimiento,), neurotransmisores e interleucinas

Estructurales (fibrilares: queratina, colgeno) Energticas: Albmina (lacto, ovo o seroalbmina), casena Reguladoras: Inmunolgicas (anticuerpos) Contrctiles (actina, miosina) Regulacin gnica (factores de transcripcin) Homeosttica: fibrina (coagulacin) Cataltica y de regulacin del metabolismo (enzimas) Transportadoras (lipoprotenas, protenas de membrana, hemoglobina) Comunicacin intercelular: hormonas (insulina, prolactina, oxitocina, hormona del crecimiento,), neurotransmisores e interleucinas Toxinas (ttanos, venenos de serpientes,)

Clostridium tetani

Estructurales (fibrilares: queratina, colgeno) Energticas: Albmina (lacto, ovo o seroalbmina), casena Reguladoras: Inmunolgicas (anticuerpos) Contrctiles (actina, miosina) Regulacin gnica (factores de transcripcin) Homeosttica: fibrina (coagulacin) Cataltica y de regulacin del metabolismo (enzimas) Transportadoras (lipoprotenas, protenas de membrana, hemoglobina) Comunicacin intercelular: hormonas (insulina, prolactina, oxitocina, hormona del crecimiento,), neurotransmisores e interleucinas Toxinas (ttanos, venenos de serpientes,)

Botox

La digestin de las protenas, que se ve favorecida por el cocinado, comienza en el estmago gracias a las secreciones gstricas. Continua en el duodeno con la accin conjunta de los jugos pancreticos e intestinales, reducindose a aminocidos. Estos son absorbidos en el intestino y as pasan al torrente sanguneo llegando al hgado, donde la utiliza para formar sus propias protenas y se transforman unos aminocidos en otros, (con excepcin de los esenciales), pasando nuevamente al torrente circulatorio desde donde se redistribuyen hacia rganos y tejidos para formar cada una de las

protenas necesarias.

En la saliva, no existen enzimas con accin proteoltica.

La hidrlisis de protenas se inicia en el estmago donde el pepsingeno se convierte en pepsina

y contina en el intestino delgado. La llegada del bolo alimenticio al

intestino dispara la liberacin de las hormonas colecistoquinina y secretina, las cuales promueven la secrecin de las proenzimas pancreticas. La enteropeptidasa activa el pepsingeno y la tripsina activa el resto de las proteasas. Los pptidos y los aminocidos son transportados a travs de los enterocitos a la circulacin portal, por transporte activo o difusin facilitada.

La tripsina y la quimiotripsina separan las molculas proteicas en pequeos polipptidos.

La carboxipolipeptidasa ataca el extremo carboxilo de los polisacridos y libera los aminocidos uno por uno.

La proelastasa se convierte en elastasa y luego en elastina que digiere las fibras de elastina de las carnes.

Los enterocitos del intestino tambin contienen peptidasas: la aminopolipeptidasa y varias dipeptidasas.

Casi todas las protenas se absorben a travs de las membranas luminares de las clulas epiteliales intestinales en forma de dipptido, tripptido y algunos aminocidos libres.

La energa para el transporte proviene mayormente del

mecanismo de co-transporte de sodio, al igual que sucede para la glucosa; es decir, la mayor parte de las molculas de pptidos o de Aa se unen en la membrana con una protena de transporte especifica que requiere tambin su unin al sodio para el transporte.

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Los principales alimentos ricos en protenas son los siguientes: - las carnes, sobre todo las de ave, - el pescado, - los productos lcteos, - y los huevos.

La protena de un alimento es biolgicamente completa (con alta calidad biolgica), cuando contiene todos los aminocidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido en una protena de referencia o patrn (protena que tiene una proporcin de aminocidos esenciales utilizables en un 100 %, como las del huevo, leche, carne). Las protenas biolgicamente incompletas son las que poseen uno o ms aminocidos limitantes, es decir, que se encuentran en una menor proporcin en relacin a la protena de referencia, disminuyendo su utilizacin. Las leguminosas son pobres en aminocidos azufrados como la metionina y cistina- y los cereales como el trigo, arroz, maz, son pobres en lisina. Debido a que el aminocido limitante de leguminosas y cereales es distinto, una mezcla de ambos permitir mejorar la calidad biolgica de la protena de la mezcla, proceso llamado complementacin aminoacdica.

Las protenas de la mayora de los vegetales no contienen un contenido de aminocidos balanceados. Por ello los vegetarianos deben seleccionar alimentos vegetales ricos en protenas con aminocidos altamente balanceadas. Aminocidos limitantes.- Para construir protena del cuerpo, todos los aminocidos deben estar en las proporciones correctas para que se pueda sintetizar una protena.

Una protena completa tiene el apropiado balance de aminocidos esenciales. Una protena de alta calidad es una protena completa facilmente digerible (la carne). Protenas de baja calidad pueden carecer de aminocidos esenciales, o pueden no tener cantidades adecuadas de un aminocido (los granos y vegetales tpicamente no contienen protenas completas por s mismos).

 Las fuentes vegetales de protena tienen bajo contenido de ciertos aminocidos esenciales por lo que se les considera protenas de baja calidad. Afortunadamente, aminocidos ausentes, por ejemplo de los frijoles, pueden encontrarse en otro alimento vegetal como el arroz. Los alimentos vegetales se complementan unos a otros para formar protena de alta calidad, siempre y cuando se consuman dentro de un perodo de tiempo corto. La protena consumida en exceso se convierte en grasa y se almacena.

Se considera que las protenas de origen animal son ms nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son

incompletas y de un menor
valor biolgico.

En general, las protenas de origen animal contienen todos los aminocidos indispensables para las sntesis humanas,

mientras que las de origen vegetal carecen de alguno de

ellos, por lo que se admite que al menos el 50% de protenas de la dieta debe ser de origen animal.

Los alimentos que nos aportan protenas completas o de alto valor biolgico son todos los de origen animal:

Todas las carnes, los huevos y el pescado. Todos los quesos . La leche y todos sus derivados (yogur). Crustceos y mariscos.

Los alimentos que nos aportan protenas incompletas, son todos de origen vegetal: La soja. Las legumbres (lentejas , garbanzos). Los frutos secos . Los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan) Hortalizas y frutas.

EL CONSUMO INSUFICIENTE PUEDE CAUSAR:

La prdida de Masa muscular

Disminucin de la inmunidad

Debilitamiento del corazn y sistema respiratorio

Si la ingesta de protenas es menor que la necesaria pueden presentarse:

Desnutricin abdomen abultado atrofia muscular retraso mental

Y si la dieta resulta excesivamente elevada en protenas se originan:

Residuos metablicos txicos: tipo amonaco as como intoxicacin, acidificacin del medio, destruccin de tejidos, envejecimiento prematuro. Enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, clculos renales.
Una mayor incidencia de cncer: de colon, mama, prstata y pncreas.

Alteraciones del sistema renal, desnutricin, ciertas alergias de origen alimentario (al huevo, al pescado, a la protena de la leche
de vaca.) y celiaqua o intolerancia al gluten, entre otras.

Un exceso de protenas animales en la alimentacin, por su contenido de fsforo y grasas saturadas asociadas, se relaciona con un mayor riesgo de osteoporosis (el fsforo
compite con el calcio disminuyendo su absorcin) y de enfermedades

cardiovasculares.

Un aporte insuficiente o desequilibrado de protenas

conlleva, a corto plazo, un balance nitrogenado

negativo y fenmenos de desnutricin, provoca una disminucin de la masa muscular y de la resistencia frente a las infecciones y retrasa el proceso de cicatrizacin.

Podemos encontrar alimentos con un alto contenido en protenas en los diversos ambientes.

PROTEINAS DERIVADOS DE LA CARNE Pollo hervido, pavo asado, lomo, jamn y salchichn.
PROTEINAS DERIVADOS DEL PESCADO Bacalao, atn, bonito, langostinos y sardinas. PROTEINAS DERIVADOS DE ORIGEN VEGETAL Cacahuates, pltanos, habas secas y lentejas. PROTEINAS DERIVADOS DE PRODUCTOS LACTEOS Queso parmesano, queso manchego y queso mozzarella.

Todos los tejidos contienen protenas, debido a que estas son los principales elementos que forman las estructuras de las clulas y los tejidos del organismo, y son la base sobre la que se forman los huesos y msculos.

Las cantidades y proporciones de aminocidos confieren a las protenas sus diferentes caractersticas. Al ingerirlas son primeramente digeridas a nivel estmago, luego pasan al intestino delgado donde son reducidas a aminocidos y pptidos y de ah son absorbidos pasando al torrente circulatorio para ser distribuidos por los distintos tejidos en los que sean necesarios y una vez all nuestro organismo sintetiza sus propias protenas.

NECESIDADES DIARIAS DE LAS PROTEINAS

Depende de la edad Depende del estado de salud Depende del valor biolgico de las protenas Se recomienda unos 40 a 60 gr. De protenas/da