Huevos y Ovoproductos

Definiciones
Huevos frescos:
Estado natural Sin haber sido limpiados Sin haber sufrido tratamientos de conservacin o refrigeracin

Huevos refrigerados:
Huevos con cscara, frescos Sometidos a un proceso de refrigeracin durante un periodo mx. de 30 das

Huevos conservados:
Huevos con cscara sometidos a un proceso tecnolgico de conservacin por un periodo superior a 30 das (por fro y otros procedimientos)

Ovoproductos

Productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas

Sin la cscara y las membranas

Podrn estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos

Estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado

Clasificacin Ovoproductos
Por sus componentes Primarios (Lquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad) Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mnimo. Por su forma fsica y tratamiento Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados Congelados (normalmente ultracongelados) Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilizacin.

Clasificacin Ovoproductos
Por su modo de empleo Ingredientes: materias primas Productos de valor aadido: Preparados precocidos en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. Componentes aislados: separados por fraccionamiento de la yema o de la clara. Por la duracin de su vida comercial

Corta: Ovoproductos lquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 das, segn sea la temperatura de refrigeracin). Intermedia: Lquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente) Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 ao).

Estructura del huevo

estril HUEVO DE GALLINA SANA proteccin eficaz

Barreras Protectoras
Cutcula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica. Barrera mecnica

Cscara calcrea: Obstculo mecnico a la penetracin de los microorganismos. Naturaleza calcrea. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 m dimetro) tapados por tapones de cutcula
Membranas de la cscara: Externa: prolongacin de la red fibrilar de la cscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. Interna: ms compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos Albmina (clara): Accin bacteriosttica y/o bactericida para algunas especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras

Sustancias inhibidoras de la albmina

Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas Avidina: Al combinarse con la biotina, bloquea su accin Conalbmina: Sustancia que bloquea la accin de algunos metales (hierro, cobre y zinc) Protena B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando el crecimiento de hongos La yema no contiene inhibidores

CONTAMINACION EXOGENA La contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de la puesta. Si lo logran, se da la alteracin

CONTAMINACION ENDOGENA La contaminacin se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el vulo an no tiene la proteccin de la albmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.

Prdida de efectividad de las barreras del huevo

Tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la efectividad de las barreras

Cutcula: Tiende a desaparecer con la humedad

Lisozima: Disminuye su capacidad bacteriosttica al cabo de 2-3 semanas

bactericida

Huevo en general: Va perdiendo gas carbnico y agua. La clara se hace ms fluida. Aumento de la cmara de aire

Microflora
Predominan gram positivos

Las alteraciones se deben a gram negativos: Pseudomonas Alcaligenes Achromobacter Hafnia Serratia Proteus Citrobacter Aeromonas

Las alteraciones putrefacciones

bacterianas

suelen

cursar

como

Alteraciones bacterianas
Putrefaccin verde: Por P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a fruta

Putrefaccin incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables
Putrefaccin negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas Alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico Putrefaccin roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja

Alteraciones fngicas

Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum)

Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara Olores

Contaminacin por Salmonella

Incidencia alta: aves portadoras La serovariedad S. pullorum-gallinarum tiene poca importancia por su pobre poder patgeno para el hombre.

Ms importante S. typhimurium, S. enteritidis, S. bareilly, S. virchow Contaminacin a partir de la cscara y transovarica

Control de calidad
1. Ensayo del olor 2. Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos. 3. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara. 4. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.

Comprobacin de la calidad de los huevos

diez consejos para prevenir la Salmonelosis

1. 2. 3. 4. 5.

Compre siempre huevos con la cscara intacta y limpia. Respete la fecha de consumo preferente que est impresa en el envase del huevo. No lave los huevos antes de meterlos en el refrigerador para su conservacin. Cuaje bien las tortillas y mantngalas en refrigeracin Prepare la mayonesa con la mxima higiene y consrvela en el refrigerador hasta su consumo No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse nicamente para esta operacin.

6. 7.

8.
9. 10.

No separe las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.
No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente. Conserve siempre en el frigorfico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consmalos en las 24 horas siguientes a su elaboracin.