UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA ELECTIVA INTEGRAL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS I

Integrantes:

Mileina Fuentes Iglesias. Melissa Lazcano Gmez. Ninna Grey Herrera. Oscar Rangel Mendinueta.

CHORIZO DE PESCADO

DEFINICIN:

Es un producto constituido por una mezcla de pulpa de pescado, aceite, verduras y condimentos, introducidos a manera de relleno en tripa natural o sinttica, seguido de un proceso de coccin y enfriamiento.

INTRODUCCIN
Actualmente la Planta Piloto Pesquera de Taganga

perteneciente a la Universidad del Magdalena, se encuentra ofreciendo al mercado frutos del mar de alta calidad por medio de la comercializacin de embutidos y enlatados de pescado. Entre los productos que se realizan hoy en da se encuentra La hamburguesa, cuyo alimento es una oferta nutricional que se presenta a un bajo costo.

La innovacin de este tipo de productos ha ganado gran

inters por parte de la sociedad, gracias a que se estn proporcionando actualmente alimentos de buena calidad y econmicamente rentable, por lo que se ha generado un aumento en la demanda por parte de los consumidores que desean adquirir productos diferentes y saludables con caractersticas nutricionales definidas.

INTRODUCCIN
En este orden de ideas se tiene que adems de reforzarse

las prcticas a nivel estudiantil, la Universidad del Magdalena, nica con facultad de Ingeniera Pesquera en Colombia, ha entrado de lleno a formar parte del mercado nacional, promocionando sus productos. Por esta razn, a travs de la electiva de procesamiento de productos pesqueros se busca que el estudiante conozca la importancia del gran potencial que tiene nuestra regin y el buen provecho que se puede sacar de la produccin de alimentos, utilizando uno de los recursos ms asequibles para la costa como lo es el pescado, contando con el apoyo de dicha institucin la cual siempre ha estado interesada en el progreso de la comunidad.

OBJETIVOS
General:

Realizar las actividades pertinentes de la electiva de productos pesqueros I para aprobar con buenos resultados la materia y obtener conocimientos acerca de la realizacin de productos pesqueros.

Especficos:
Conocer

y aprender el procesamiento y manipulacin pertinentes para la produccin de la chorizo de pescado a partir de pulpa de Macab. Analizar y realizar la metodologa requerida para la elaboracin de el chorizo de pescado. Investigar y comparar los costos del chorizo de pescado en la planta piloto y los precios ofrecidos en el mercado. Revisar los resultados obtenidos durante la evaluacin organolptica.

ANTECEDENTES

PESCADO EN COLOMBIA Entre los pases suramericanos, Colombia ocupa un lugar privilegiado, ya que por su ubicacin geogrfica, posee dos costas en dos ocanos, Atlntico y Pacfico. Adems es palpable el hecho de su riqueza biolgica, ante la condicin de ser un pas tropical y por lo tanto carente de estaciones, lo que permite disponer de recursos, sin menoscabo ni alteracin significativa en casi todas las pocas del ao. A pesar de las diferentes especies de peces disponibles, de su relativa facilidad de explotacin y su alto contenido nutricional, en la tradicin de su gente no hay una marcada tendencia al consumo de este rengln. Por el contrario, se hace un mayor nfasis, en la produccin, manejo y adquisicin de la carne de res, a pesar de las evidentes desventajas de su elevado costo y de la menguada capacidad de compra del ms amplio sector de la poblacin en general.

Ante la poca demanda, la industria alimentaria de los productos de origen marino, as como de las especies de agua dulce, no presenta un marcado avance tecnolgico y la variedad en la oferta es poca, ya que generalmente los productos procesados se reducen al pescado enlatado de muy contadas especies, mientras que los mariscos y similares, por su elevado coste de explotacin y conservacin, se consideran artculos suntuarios.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM).

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin como son:

Lavado de manos:

Hacer alimentos inocuos, y saludables Anlisis del agua cada 6 meses Instalaciones con adecuada higiene Buena ventilacin para reducir gases y olores Iluminacin con una intensidad adecuada Correcto almacenamiento para el buen mantenimiento e integridad de los productos Control de operaciones, normas de produccin y manipulacin de alimentos Control del tiempo y la temperatura

 Prevencin de contaminacin para prevenir ETA Recepcin de materiales Rastreabilidad : Asegurarse de la procedencia confiable del

material Control de plagas Higiene personal Transporte adecuado para los productos GMP: capacitar a los trabajadores sobre buenas prcticas de manufactura Comercializacin: proteger alimentos de a contaminacin Servicios de alimentacin (considerar alimentos y el pblico) Verificar los GMP: evaluar eficiencia de la operacin

METODOLOGA
Se describen los procesos y cuidados pertinentes para la elaboracin del producto.
DESCONGELACIN PESAJE

Dosificacin

HOMOGENEIZADO EMBUTIDO AMARRE COCCION ENFRIAMIENTO CORTE

70 C en el C.T

Fuente: documento

elaboracin de butifarras de
pescado.

CONTROL CALIDAD EMPAQUE ALMACENAMIENTO

A. Microbiolgico A. Organolptico A. Bromatolgico

Temp. - 20 C

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

La descongelacin de la pulpa se lleva a cabo con agua de la pluma o dejndola a temperatura ambiente.

INGREDIENTES

FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE CHORIZOS DE PESCADO

PULPA DE MACAB MIGA DE PAN ACEITE AGUA CONDIMENTO CHORI AJO COLOR SASONED SAL COMINO PIMIENTA CEBOLLA BLANCA CILANTRO CEBOLLN PIMENTON
Licuar Picar

porcentaje % 100.0 5.0 5.0 5.0 1.5 0,6 1.0 2.5 0.5 0.5 3.0 2.0 2.0 2.0

gramos 7.500 375 375 375 112,5 45 75 187,5 37,5 37,5 225 150 150 150

HOMOGENIZADO
Los ingredientes previamente pesados se licuan y se agregan a la pulpa de pescado.

HOMOGENIZADO

El mezclado se hace manualmente hasta que la mezcla sea homognea.

LAVADO DE FUNDAS

EMBUTIDO

Para realizar el embutido se utilizan fundas naturales o sintticas y una embutidora manual.

AMARRE
Dependiendo de la presentacin final del producto, se amarran cada 10 12 cms. aprox, teniendo cuidado de no romper las fundas.

COCCIN
Se lleva a cabo sumergiendo las fundas en agua caliente, hasta alcanzar una temperatura de 70C en el centro trmico, Se enfran dejndola a temperatura ambiente o aplicando un cambio brusco de temperatura con una mezcla de agua hielo, hasta 20 C aproximadamente.

CORTE
Se cortan por el punto de amarre para obtener unidades de chorizos, procurando no romper las fundas.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad para el sellado al vaco. El almacenamiento recomendado para consumos a corto plazo debe realizarse a temperaturas de refrigeracin. Se recomienda congelar a 20 C , si el consumo se realizar con posterioridad a 15 das.

RESULTADOS

RENDIMIENTOS
Caractersticas Pulpa de pescado Ingredientes chorizo Chorizo crudo Chorizo cocido Rendimiento Chorizo empacado Pesos (g) 7500 9795 9300 8780 89,64% 8342 Observacin Buen color y textura Frescos y en buen estado Color un poco plido buena textura y olor Color rojizo, muy parecido al de res
Rendimiento= (Ingredientes chorizo/ Chorizo cocido) x 100

Bien empacado y salubre

Rendimiento final= (Ingredientes chorizo/ Chorizo empacado) x 100

Rendimiento final

85,17%

EVALUACIN ORGANOLPTICA
A los principales factores de calidad, que son

la apariencia, textura y sabor, se les llama propiedades organolpticas o sensoriales, ya que son percibidas por los sentidos.
Cabe resaltar que existen cientos de atributos especficos de calidad que corresponden exclusivamente a determinados alimentos.

EVALUACIN ORGANOLPTICA
SABOR

INACEPTABLE

OLOR

TEXTURA

COLOR PROMEDIO MILEINA NINNA OSCAR

EXCELENTE

COSTO DE PRODUCCION-MATERIA PRIMA.

Cantidad gramos Porcentaje de Produccin. Costo por gramo Costo producto

pulpa miga de pan aceite sal condimento chorizo color comino pimienta ajo cebolla Pimentn agua cilantro Cebolln Total

7500 375 375 187,5 112,5 75 37,5 37,5 45 225 150 375 150 150 9795 9300 8780 89,64% 8342 85,17%

100,0% 5,0% 5,0% 2,5% 1,5% 1,0% 0,5% 0,5% 0,6% 3,0% 2,0% 5,0% 2,0% 2,0%

3 42,18 4,71 0,8545 19,96 18,72 39,81 33 5,89 2,68 5,2 5 7,38 4,9 Costo total Total paquetes

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

22.500,00 15.817,50 1.766,25 160,22 2.245,50 1.404,00 1.492,88 1.237,50 265,05 603,00 780,00 1.875,00 1.107,00 735,00 51.988,89 30

COSTO DE PRODUCCION.
DETALLE COSTOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES MANO DE OBRA E INSUMOS DIRECTOS DE ELABORACION GASTOS INDIRECTOS $/KG $ 6.232 $ 2.410 $ 4.500 % % % 30,35% 11,73% 21,91% 47,42% 37,94% 18,34% 14,67% 34,24% 27,39%

TOTAL COSTOS DE PRODUCION

UTILIDAD PRODUCTOR 25% PRECION DE VENTA FOB UTILIDAD PARA EL COMERCIALIZADOR 25% PRECIO DE VENTA AL PUBLICO PVP UNIDAD DE 250 g

$ 13.142
$ 3.285 $ 16.427 $ 4.107 $ 20.534

100,00% 80,00%
18,89% 99%

64,00%
16% 80% 20% 100%

5.134

Fuente: elaboracin propia.

ESTUDIO COMPARATIVO DE PRECIOS DE VENTA.

Nuestros productos se diferencian de los tradicionales porque no son tan conocidos en el mercado, esto implica que debemos ingresar al mercado con precios bajos para atraer gran cantidad de clientes y dar a conocerlo. Para obtener mayor competitividad se requiere disminuir los costos atraves de la compra de insumos a proveedores que suministren a bajos precios. Ofrecemos a nuestros clientes productos muy saludables, bajos en grasa, con una gran fuente de protena que se digiere fcilmente, excelente complemento nutricional. Precios comparativos: Chorizo zenu 250 g: $6.000 chorizo santarroseo Premium 500 g: $8.820 chorizo brasa rica 500 g: $7510.

El precio de venta al publico del chorizo de pescado es de $5.134 razones diferencia de precios: -posicionamiento de las marcas. -Reconocimiento de las marcas. todo esto motiva a establecer bajos precios para atraer mayor cantidad de clientes.

RELACIN DE LA PRCTICA CON EL PROGRAMA ACADMICO

ODONTOLOGA.

La ingesta de pescado aporta gran valor nutricional, vitaminas y minerales como: protenas, hierro, fosforo y calcio que es de vital importancia para la remineralizacin de los dientes cuando se dan perdidas de tejido dental por fuerzas extrnsecas.

RELACIN DE LA PRCTICA CON EL PROGRAMA ACADMICO.

ADMINISTRACION DE EMPRESAS: Las practicas realizadas en la planta pesquera de Taganga y el trabajo subyacente en general describen perfectamente el proceso productivo, de mercado y financiero para una empresa, debido a que se realiza un anlisis del proceso productivo, determinando los procedimientos, el rendimiento de la materia prima, estudia el mercado, se realizan comparaciones con la competencia y apreciaciones del producto que se ofrece y precio de venta del producto, adems basados en la estructura de costos es posible realizar una descripcin financiera, determinando el punto de equilibrio entre los ingresos necesarios y los costos en los que se incurren.

RELACIN DE LA PRCTICA CON EL PROGRAMA ACADMICO

CONTADURIA PUBLICA.

Mediante los procesos de elaboracion y produccin de embutidos desarrollados en la planta piloto de Taganga se nota el control y aplicacin de recursos, mediante la contabilidad de costos, anlisis de presupuestos, inversin, rendimiento de la produccin, anlisis financieros que permiten de esta forma determinar si se esta utilizando al mximo los recursos, la cantidad necesaria, si se le esta dando el manejo indicado. Toda clase de informacin necesaria y oportuna que determina posibles utilidades o perdidas de la produccin y como actuar frente a ellas a travs de toma decisiones

RELACIN DE LA PRCTICA CON EL PROGRAMA ACADMICO

ANTROPOLOGIA.

se distingue claramente la ilacin entre seres humanos y no humanos en un mismo entorno donde los no humanos son modelado de tal forma que salga figuras de ellos ya sea redonda, cuadrada, alargada, planas etc. para que tenga una presentacin agradables para los humanos. El ser humano es capas de ajustar y moldear productos de la naturaleza a su beneficio, y esto lo logra por su capacidad de querer estar siempre innovando cada cosa que existe en su entorno y mas cuando es utilizado en bienestar de el mismo.

CONCLUSIONES
En general la elaboracin de productos pesqueros como lo son los chorizos, es una

prctica interesante y novedosa ya que permite consumir pescado en un forma totalmente diferente, permite que los nios incorporen el pescado a su dieta por medio de estas presentaciones.
Tambin en una forma de consumir un producto

nutritivo y saludable como si fueran carnes fras no tan saludables.

RECOMENDACIONES
A pesar de el provecho que obtuvimos de esta

ctedra y el conocimiento adquirido es innegable que muchas personas aun se rehsan a comer pescado sobre todo los nios, la recomendacin sera lograr crear conciencia de que la carne de pescado tienes muchas formas de preparacin; ya que la mayora de personas tienden a pensar que si no se prepara el pescado normalmente como se hace, se obtendr un producto desagradable, lo cual no es as, ya que con la realizacin de el chorizo de pescado y dems productos se pudo comprobar que fue todo lo contrario

BIBLIOGRAFA
vicedocencia.unimagdalena.edu.co/electiva/

electiva/CHORIZOS http://grupogiao.co/tag/planta-piloto-detaganga/ Elaboracin de chorizos de pescado; ingenieros: lvaro Espeleta, M. Eduardo Cabrera, Omar j, M Ruby, O. Corvacho, Carola Vargas.

ANEXOS