ESCUELA POLITCNICA NACIONAL FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA

CARACTERIZACIN DEL EXTRACTO SLIDO Y SECO DE DOS GENOTIPOS DE CAMOTE (Ipomoea Batatas L.), GELATINIZADO Y FORTIFICADO CON RESIDUO SLIDO DE ZANAHORIA AMARILLA (Dacus Carota)

AUTOR: ANA LUCA RUIZ TUAPANTE

Febrero, 2014
1

JUSTIFICACIN
Nutricionales y antioxidantes Industria alimenticia y nutracetica extractos slidos deshidratados

La industria busca usos residuos slidos, zanahoria (carotenoides )

LAS RACES carbohidratos, vitaminas, minerales y antioxidantes

Caracterizacin del Extracto slido y seco de dos genotipos de Camote, Gelatinizado y Fortificado con Residuo Slido de Zanahoria Amarilla

Gobierno Proyecto Camote Manab

Objetivo General y Especficos

Rendimiento extracto slido de camote Caracterizacin del Extracto slido y seco de dos genotipos de Camote Gelatinizado y Fortificado con Residuo Slido de Zanahoria Amarilla

Efecto de gelatinizacin propiedades fsico-qumicas y funcionales

Efecto de la fortificacin valor nutricional

MATERIALES Y MTODOS
Materiales
morado y amarillo Camote Carotenoides
Compuestos fenlicos
Residuo slido Anlisis proximal

zanahoria amarilla deshidratada Anlisis mineral

Anlisis qumico Anlisis funcional

Vitamina C

Extracto slido de camote morado y amarillo

*Compuestos fenlicos *Antocianinas *Flavonoides *Poder antioxidante

Extracto Slido De Camote (Morado y Amarillo)

Extracto lquido

Extraccin Lavado
Extracto solido de camote

Tamizado

Pesado

Pesado

Pesado

Pesado Rendimiento del extracto slido de camote

Pelado

Prensado

Sellado

Diseo Experimental
FACTOR A: Genotipos de camote
AxBxC 8 tratamientos a0: Extracto slido, genotipo 1: morado

a1: Extracto slido, genotipo 2: amarillo

3 repeticiones
24 pruebas

FACTOR B: Tratamiento de Gelatinizacin

b0:Sin gelatinizacin b1: Con gelatinizacin

FACTOR C: Tratamiento de Fortificacin

C0: Sin fortificacin
C1: Con fortificacin con residuo slido zanahoria amarilla

TRATAMIENTO GELATINIZACIN
bo: Sin gelatinizacin

b1:Con gelatinizacin

300 g Estufa 62 + 2 C por 20 h

400 g Sartn 0 - 5 min: 5 - 12 min: 12 - 25 min: 25 - 35 min: 35 - 40 min:

30 C 65 C 75 C 80 C Apag

Diseo Experimental
FACTOR A: Genotipos de camote
AxBxC 8 tratamientos a0: Extracto slido, genotipo 1: morado

a1: Extracto slido, genotipo 2: amarillo

3 repeticiones
24 pruebas

FACTOR B: Tratamiento de Gelatinizacin

b0:Sin gelatinizacin b1: Con gelatinizacin

FACTOR C: Tratamiento de Fortificacin

C0: Sin fortificacin
C1: Con fortificacin con residuo slido zanahoria amarilla

TRATAMIENTO DE FORTIFICACIN
co: Sin Fortificacin c1: Con Fortificacin con residuo slido zanahoria
Reposicin de carotenoides

No se adicion residuo slido de zanahoria amarilla

EXTRACCIN

SIN Y CON GELATINIZACIN

Extracto slido de camote

Residuo slido de zanahoria amarilla

Carotenoides inicial

Diseo Experimental
FACTOR A: Genotipos de camote
AxBxC 8 tratamientos a0: Extracto slido, genotipo 1: morado

a1: Extracto slido, genotipo 2: amarillo

3 repeticiones
24 pruebas

FACTOR B: Tratamiento de Gelatinizacin

b0:Sin gelatinizacin b1: Con gelatinizacin

FACTOR C: Tratamiento de Fortificacin

C0: Sin fortificacin
C1: Con fortificacin con residuo slido zanahoria amarilla

10

Diseo Experimental
Tratamientos
Tratamientos 1 2 3 4

Diseo Experimental

Descripcin
Extracto slido morado, sin gelatinizacin, sin fortificacin Extracto slido morado, sin gelatinizacin, con fortificacin Extracto slido morado, con gelatinizacin, sin fortificacin Extracto slido morado, con gelatinizacin, con fortificacin

a0b0c0 a0b0c1 a0b1c0 a0b1c1

5
6 7 8

a1b0c0
a1b0c1 a1b1c0 a1b1c1

Extracto slido amarillo, sin gelatinizacin, sin fortificacin

Extracto slido amarillo, sin gelatinizacin, con fortificacin Extracto slido amarillo, con gelatinizacin, sin fortificacin Extracto slido amarillo, con gelatinizacin, con fortificacin

11

Variables dependientes o medicin - Diseo Experimental

Camote

EXTRACTO SLIDO DE CAMOTE MORADO Y AMARILLO (GENOTIPOS) Previo a la fortificacin

Evaluacin del Efecto de gelatinizacin

Extracto slido camote gelatinizado y sin gelatinizar
P. Fsico-qumicas P. funcionales *Almidn * Poder antioxidante * Amilosa * Antocianinas * T inicial g. * Flavonoides *Grado de gelatinizacin * Compuestos *(IAA,ISA, PH) fenlicos * pH * Azcares invertidos * Carotenoides

GELATINIZACIN

Residuo slido de zanahoria amarilla

Evaluacin del Efecto fortificacin

FORTIFICACIN
8 TRATAMIENTOS

DISEO AxBxC

Todos tratamientos (8)

* Carotenoides * Color (L,H) * C. fenlicos * Digestibilidad in vitro del almidn (% Almidn hidrolizado, k)

SELECCIN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS

12

Seleccin De Los Mejores Tratamientos

1) Carotenoides

4)Matiz
Trigo refinada, trigo integral, Maz amarillo, salvado (10 %)

Mejor Tratamiento
(Proximal, Mineral Vitamina C)

2)Compuestos Fenlicos

3) Almidn hidrolizado 60min

13

Variables dependientes o medicin - Diseo Experimental

Camote

EXTRACTO SLIDO DE CAMOTE MORADO Y AMARILLO (GENOTIPOS) Previo a la fortificacin

Evaluacin del Efecto de gelatinizacin

Extracto slido camote gelatinizado y sin gelatinizar
P. Fsico-qumicas P. funcionales *Almidn * Poder antioxidante * Amilosa * Antocianinas * T inicial g. * Flavonoides *Grado de gelatinizacin * Compuestos *(IAA,ISA, PH) fenlicos * pH * Azcares invertidos * Carotenoides

GELATINIZACIN

Residuo slido de zanahoria amarilla

Evaluacin del Efecto fortificacin

FORTIFICACIN
8 TRATAMIENTOS

DISEO AxBxC

Todos tratamientos (8)

* Carotenoides * Color (L,H) * C. fenlicos * Digestibilidad in vitro del almidn (% Almidn hidrolizado, k)

SELECCIN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS

ANLISIS - APLICACIONES EN EL CONSUMO HUMANO

14

RESULTADOS Y DISCUSIN Composicin inicial en Materiales

Camote morado y amarillo
En comparacin con el contenido de camote

Residuo slido

zanahoria amarilla deshidratada

MORADO

AMARILLO

Mayor contenido
Protena Mg, Cu Residuo slido de Azcares zanahoria amarilla invertidos Slidos solubles Antoianinas Flavonoides

Mayor contenido 274 g -caroteno(g)-1

Carotenoides
Compuestos fenlicos
273,77 mg C.fenlicos(100 g)-1

Carotenoides

> +100% Carotenoides

Camote

C.Fenlicos Camote > +100% A. ascrbico

Camote

cido ascrbico
34,61 mg A. ascrbico(100 g)-1

15

RESULTADOS Y DISCUSIN
Rendimiento del Extracto slido de camote

24 % en el extracto slido de camote amarillo y morado

16

RESULTADOS Y DISCUSIN
Camote EXTRACTO SLIDO DE CAMOTE MORADO Y AMARILLO (GENOTIPOS)

Evaluacin del Efecto de gelatinizacin

Extracto slido camote gelatinizado y sin gelatinizar
P. Fsico-qumicas P. funcionales *Almidn * Poder antioxidante * Amilosa * Antocianinas * T inicial g. * Flavonoides *Grado de gelatinizacin * Compuestos *(IAA,ISA, PH) fenlicos * pH * Azcares invertidos * Carotenoides

Previo a la fortificacin
GELATINIZACIN

Residuo slido de zanahoria amarilla

Evaluacin del Efecto fortificacin

FORTIFICACIN

DISEO AxBxC

8 TRATAMIENTOS

* Carotenoides * C. fenlicos * Digestibilidad in vitro del almidn (% Almidn hidrolizado, k)

Todos los tratamientos (8) * Color (L,H)

SELECCIN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS

ANLISIS - APLICACIONES EN EL CONSUMO HUMANO

17

Evaluacin del Efecto de Gelatinizacin

Propiedades fsico-qumicas
Anlisis de varianza y Prueba de rango mltiples Tukey (p<0,05)

Efecto de Gelatinizacin propiedades fsicoqu.

Amilosa

Cadenas desprendieron Sin Estructura cristalina Con

Amilos a

24.00 23.00

% Amilosa

NO influy Almidn b 30.00 *28,81 29.00 P. funcionales del almidn (IAA, PH) 28.00 a 27.00 pH *25,60 26.00 25.00 Azcares invertidos
gelatinizacin gelatinizacin

disminuy 11 % gelatinizadas

Carotenoides

INFLUY Gelatinizacin

Grado de gelatinizacin

60% Humedad; azcar, lpidos, protena

(Lajolo y Menezes, 2006)

33 % gelatinizadas disminuy 53 % gelatinizadas No influyo IAA, PH

-1 -caroteno(g)-1 gg -caroteno(g)

Temperatura + elevada a *5,10 Exposicin luz Exposicin oxigenacin

12. 00 10. 00 8.0 0 6.0 0 4.0 0

% ISA

*10,80

Propiedades funcionales almidn

a grado ISA Y*12,15 PH (Alto de gelatinizacin

18. 00 16. 00 14. 00 12. 00 10. 00 8.0 0 6.0 0 4.0 0 2.0 0 0.0 0

*15,25 b

ISA Cristalina almidn

(Ordoez et al. 2009) Sin gelatinizacin

2.0 0 0.0 0 Carotenoides

Sin ISA gelatinizacin

Con gelatinizacin

Con gelatinizacin

ISA

increment 26 % gelatinizadas

*x ; n =6; a,b diferencias significativas

18

RESULTADOS Y DISCUSIN
Camote EXTRACTO SLIDO DE CAMOTE MORADO Y AMARILLO (GENOTIPOS)

Evaluacin del Efecto de gelatinizacin

Extracto slido camote gelatinizado y sin gelatinizar
P. Fsico-qumicas P. funcionales *Almidn * Poder antioxidante * Amilosa * Antocianinas * T inicial g. * Flavonoides *Grado de gelatinizacin * Compuestos *(IAA,ISA, PH) fenlicos * pH * Azcares invertidos * Carotenoides

Previo a la fortificacin
GELATINIZACIN

Residuo slido de zanahoria amarilla

Evaluacin del Efecto fortificacin

FORTIFICACIN

DISEO AxBxC

8 TRATAMIENTOS

* Carotenoides * C. fenlicos * Digestibilidad in vitro del almidn (% Almidn hidrolizado, k)

Todos los tratamientos (8) * Color (L,H)

SELECCIN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS

ANLISIS - APLICACIONES EN EL CONSUMO HUMANO

19

Evaluacin del Efecto de Gelatinizacin

Propiedades funcionales
Anlisis de varianza y Prueba de rango mltiples Tukey (p<0,05)

Efecto de Gelatinizacin propiedades funcionales

mg BHAE(100g)-1

No influy b Compuestos fnlicos *43,45

50 45 40 35

*28,82

30

25

Poder antioxidante

Genotipos de camote Maz, tomates trmico (Huang et al., 2006) Poder antioxidante
20 15 10 5 0

Sin gelatinizacin

Con gelatinizacin

increment 51 % gelatinizadas
mg C-3GE(100g)-1
2.5

mg QE(100g)-1

1.5

*1,91 b + elevada Temperatura a Exposicin luz *1,26 Exposicin oxigenacin (Patras et al 2010)
Antocia ninas

4.5

*3,85

INFLUY Gelatinizacin

0.5

Inactivacin *2,16 a polifenoloxidasa Estabilidad

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Sin gelatinizacin

Con gelatinizacin

(Patras et al 2010)

Flavonoides

Sin gelatinizacin

Con gelatinizacin

Disminuy 34 % gelatinizadas increment 78 % gelatinizadas

Antocianinas
*x ; n =6 a,b diferencias significativas

Flavonoides

20

RESULTADOS Y DISCUSIN
Camote EXTRACTO SLIDO DE CAMOTE MORADO Y AMARILLO (GENOTIPOS)

Evaluacin del Efecto de gelatinizacin

Extracto slido camote gelatinizado y sin gelatinizar
P. Fsico-qumicas P. funcionales *Almidn * Poder antioxidante * Amilosa * Antocianinas * T inicial g. * Flavonoides *Grado de gelatinizacin * Compuestos *(IAA,ISA, PH) fenlicos * pH * Azcares invertidos * Carotenoides

Previo a la fortificacin
GELATINIZACIN

Residuo slido de zanahoria amarilla

Evaluacin del Efecto fortificacin

FORTIFICACIN

DISEO AxBxC

8 TRATAMIENTOS

* Carotenoides * C. fenlicos * Digestibilidad in vitro del almidn (% Almidn hidrolizado, k)

Todos los tratamientos (8) * Color (L,H)

SELECCIN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS

ANLISIS - APLICACIONES EN EL CONSUMO HUMANO

21

Efecto de la Fortificacin sobre el valor nutricional

Anlisis de varianza y Prueba de rango mltiples Tukey (p<0,05)

Carotenoides

NO INFLUY Compuestos fnlicos %Almidn hidrolizado a 60 min Digestibilidad in vitro almidn

Repuso 103 % inicial

78 76

*73,56b

*75,61b *72,41a

74

72

70

68

66

64

62

L,H fortificadas *66,56a < L.H h.trigo reftin < L.H. h. maz amarillo
LSin fortificacin Salvado de trigo H Con fortificacin

INFLUY Fortificacin

No influyo % Almidn hidrolizado 60 min

Disminuyeron L y H Oscuras y Rojas

Disminuy 23% fortificadas

k(min-1)

H
Color
*x ; n =6 a,b diferencias significativas

Digestibilidad in vitro almidn

*0,030 amarilla Residuo s. zanahoria a Velocidad(k) disminuy *0,023 Almidn Maltosa Fibra reduce activid. -amilasa
0.0 35 0.0 3 0.0 25 0.0 2 0.0 15 0.0 1 0.0 05 0

k Sin fortificacin Con fortificacin

22

Seleccin del Mejor Tratamiento

Carotenoides
18.00

Compuestos fenlicos
140.00

(g -caroteno(g)-1

14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00

(mg GAE(100 g)-1)

16.00

120.00 100.00 80.00 60.00 40.00 20.00

Tratamientos preseleccionados Tratamiento seleccionado

0.00

a1b1c1 Extracto slido amarillo, con gelatinizacin , con fortificacin Matiz

Almidn hidrolizado a 60 min

90 80 70 60 50 78 76 80

(%)

74 72

40 30 20 10 0

70 68 66

16 g -caroteno(g)-1 81,16 % almidn hidrolizado H= 71,66 89,77 mg compuestos fenlicos(100 g)-1

(H)

23

COMPOSICIN PROXIMAL, MINERAL, VITAMINA C

Extracto slido amarillo con gelatinizacin con fortificacin
COMPAR CON:

Composicin Proximal

HARINA DE TRIGO (ADITIVO)

Extracto slido amarillo, con gelatinizacin , con fortificacin

Composicin Mineral

SALVADO DE TRIGO (SUSTITUTO)

Vitamina C

DESECHOS DE REMOLACHA Y ZANAHORIA AMARILLA

24

ANLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO

Aditivo de la harina de trigo refinada productos ricos fibra
Aditivo de la harina de trigo refinada

Matiz Salvado de trigo Fibra (7,08%) menor salvado de trigo (-40%) mayor harina de t. refinada (+283 %) Mineral mayor harina de t. refinada (todos elementos) mayor salvado de trigo (Ca, K, Na) Vitamina C (14,02 mg L-AAE(100 g)-1) No contiene salvado de trigo No contiene harina de t. trigo refinada

25

COMPOSICIN PROXIMAL

Composicin proximal vs salvado

Extracto slido amarillo con gelatinizacin con fortificacin VS

5.7 5.10 19 12 7 86

3
3 2

-40 %*

59

3
0.2

Cenizas

Extracto Etreo

Protena

Fibra

ELN

[ ][ ] x100% [ ]

COMPOSICIN PROXIMAL
Composicin proximal vs harina trigo COMPOSICIN PROXIMAL

Extracto slido amarillo con gelatinizacin con fortificacin VS

3.5

3
3 2.5

1.19

13

86

1.5

+283 %
0.4 0.2

84

0.5

Cenizas

Extracto Etreo

Protena

Fibra

ELN

[ ][ ] [ ]

x100%

ANLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO

Aditivo de la harina de trigo refinada productos ricos fibra
Aditivo de la harina de trigo refinada

Matiz Salvado de trigo Fibra (7,08%) menor salvado de trigo (-40%) mayor harina de t. refinada (+283 %) Mineral mayor harina de t. refinada (todos elementos) mayor salvado de trigo (Ca, K, Na) Vitamina C (14,02 mg L-AAE(100 g)-1) No contiene salvado de trigo No contiene harina de t. trigo refinada

28

COMPOSICIN MINERAL
Extracto slido amarillo con gelatinizacin con fortificacin VS

250

210
200

110 110 110

1670

1,670

30 30

90
90

17
4.5

14

12 8

3.5

mg(100g)-1

150

ppm

100

98 98

2 27 7

2.5

21

50

13

83
83

21

1.5

0.5 0

Ca

Mg

Na

+1515%

Cu

Fe

Zn

+12%

+11%

+1912%

+329%

+100%

+21%

[ ][ ] [ ]

x100%

COMPOSICIN MINERAL
Extracto slido amarillo con gelatinizacin con fortificacin VS

250

210 210
200

959
959

611

611
3

167 1670 0

90
90

12

84 84
10

10

99 99

115 5

11

124 1243

10

mg(100g)-1

150

ppm

100

74
110
110

4
4

4 17 17

50

30
0

30

15 15
2 0

Ca
184%

Mg

K
34%

Na
500%

Cu

Fe

Mn

Zn

ANLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO

Aditivo de la harina de trigo refinada productos ricos fibra
Aditivo de la harina de trigo refinada

Matiz Salvado de trigo Fibra (7,08%) menor salvado de trigo (-40%) mayor harina de t. refinada (+283 %) Mineral mayor harina de t. refinada (todos elementos) mayor salvado de trigo (Ca, K, Na) Vitamina C (14,02 mg L-AAE(100 g)-1) No contiene salvado de trigo No contiene harina de t. trigo refinada

31

ANLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO

Fortificante natural , deficiencia de vitamina A y desnutricin nios 5 aos

Carbohidratos ELN (86%)

Vitamina C (14,02 mg L-AAE(100 g)-1) Incrementa la absorcin Fe (no hem) 100 g 24 % RDA nios

Carotenoides (16 g

-caroteno(g)-1)

Alimentos protena, hierro, cido flico

100g 44% RDA nios

32

ANLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO

Producto funcional
SUPLEMENTO DE FIBRA

Fibra
Extracto seleccionado

Fibra
Desechos slidos de zanahoria y remolacha

(7,08%)

FUENTE DE ANTIOXIDANTES

Compuestos fenlicos
89,77 mg GAE(100
g)-1

Carotenoides
16 g -caroteno(g)-1)

Vitamina C
14,02 mg L-AAE(100 g)-1)

33

ANLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO

Sustituto parcial del trigo en alimentos instantneos

DIGESTIBILIDAD 81,16%

AMILOSA BAJO (26,3 %), Espesantes, estabilizante, etc

34

CONCLUSIONES
El porcentaje de gelatinizacin fue en promedio del 33 %. Por efecto de la gelatinizacin, el nivel de amilosa, carotenoides y antocianinas disminuy significativamente (p < 0,05) en un 11 %, 53 % y 34 %, respectivamente mientras que se increment el ISA, poder antioxidante, flavonoides, y digestibilidad en un 26 %, 51 % 78 % y 11% respectivamente. Adems el matiz de las muestras disminuy volvindolas ms rojas. Por efecto de la fortificacin, la L, M y k disminuy significativamente.

35

CONCLUSIONES
En extracto slido amarillo, con gelatinizacin, con fortificacin 86,42 % de carbohidratos, 7,07 % de fibra, 3,33 % de protena y 2,97 % de ceniza. Adems un alto contenido de potasio (1670 mg(100 g)-1), entre otros minerales y un contenido de vitamina C (14,02 mg L-AAE(100 g)-1)

36

RECOMENDACIONES
Recuperacin de extracto slido de camote (eliminar nivel artesanal). Probar otros mtodos de gelatinizacin.

Anlisis sensorial.
Estudio de rentabilidad (competir en precio)

37

MUCHAS GRACIAS

38