Manejo Higinico de los Alimentos

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y mortales.
Todo tipo de alimento puede ser responsable de las ETA, sin embargo en los alimentos con un alto contenido de protenas se da un mayor desarrollo de bacterias. Entre estos alimentos encontramos:

Infeccin Transmitida por Alimentos Es una enfermedad provocada por la ingestin de comida que contiene microorganismos.
Intoxicacin Transmitida por Alimentos Es una enfermedad provocada por la ingestin de comida que presenta toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas plantas y pescados o son producidas por microorganismos. Alimento Contaminado Son aquellos que contienen sustancias dainas o microbios, normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los alimentos. Alimento Descompuesto Son ms fciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman, ya que se identifican con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).

Etapas en las que se pueden contaminar los alimentos

Produccin

Transporte

Recepcin y Almacenamiento

Contaminacin cruzada por manos o utensilios

Coccin

Alimentos con protenas

Servicio Consumo Enfermedad

Planeacin del men Desarrollo de la receta

Compra

Todas las personas que trabajan en el servicio de alimentos, estn involucrados en la higiene del servicio desde la planeacin del men hasta el servicio.

Recepcin

Almacenamiento

Preparacin y coccin

Enfriado

Conservacin

Guardado

Recalentamiento

Servicio

Los cinco factores principales que contribuyen a las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son: 1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y
recalentamiento de los alimentos. 1.2 Preparar los alimentos uno o ms dias antes de servirlo 1.3 Contaminacin cruzada. 1.4 Higiene personal. 1.5 Empleados con infecciones.

1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de los alimentos.

La temperatura puede destruir a los microbios. Para que no crezcan los microbios se debe de:
Enfriar rapidamente (menos de 4 horas). Mantener a 60C alimentos calientes y 4C alimentos frios. Recalentar a 74C o ms.

Entre los 4C y los 60C est la Zona de Peligro de Temperatura (Z.P.T) para los alimentos, es la zona adecuada para que los microbios crezcan y se multipliquen rpidamente.

NO dejar los alimentos a temperatura ambiente, ya que sta se encuentra en la Z.P.T.

1.2 Preparar los alimentos uno o ms das antes de servirlo.

No los prepares con demasiado tiempo de anticipacin, ya que los microbios tendrn ms oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos.

1.3 Contaminacin cruzada.

Es la transmisin de sustancias dainas o microbios a los alimentos a travs de:
a. Manos Cuando tocas alimentos crudos y luego cocidos sin lavarte las manos. b. Tablas, utensilios, cuchillos palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos y con alimentos cocidos. c. Trapos, esponjas que no se laven ni desinfecten y hayan tocado alimentos crudos, y posteriormente utilizados para limpiar superficies.

1.4 Higiene Personal

Bao diario antes de iniciar labores. Uas recortadas, limpias, libres de mugre y barniz. No utilizar joyas, reloj, pulseras, aretes ya que guardan la mugre y microbios. Cabello recogido y cubierto por cofia o red. Usar cubre boca y delantal (limpio)

Lavado de manos
Mojar las manos con agua caliente. Lavar ambas superficies de las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn lquido antibacteriano. Frotar las manos hasta los codos, las uas y la parte interna, externa y entre los dedos con cepillo. Enjuagar con agua (dejndola correr de los codos a las manos). Secar con toallas de papel o agua caliente. Utilizar una solucin desinfectante. No enjuagar, ni secar

Todo el personal debe lavarse las

Antes de:
Comenzar labores. Manipular alimentos o vajilla limpia.

Despus de:
Ausentarse del rea de trabajo. Manipular basura. Sonarse la nariz, toser o rascarse. Saludar de mano. Manipular dinero o alimentos crudos. Tocar perillas, puertas o equipo sucio.

1.5 Empleados con infecciones

Si ests enfermo con gripe, tos, del estmago o tienes una herida en la piel, reprtalo a tu supervisor y mantente alejado del manejo de alimentos ya que puedes contaminar y enfermar a tus compaeros.

Causas de contaminacin de alimentos La contaminacin de los alimentos se puede dar por medios:

biolgicos qumicos fsicos

Contaminacin biolgica

Los microbios necesitan Comida, Humedad, Acidez, Tiempo, Temperatura y Oxgeno (CHATTO) para vivir y reproducirse

Contaminacin biolgica La comida alta en protenas puede estar contaminada con bacterias o se contamina fcilmente

La comida no debe de permanecer en la Z.P.T. por ms de 4 horas.

Algunas bacterias requieren oxgeno para crecer mientras que otras crecen en ambientes sin oxigeno

Contaminacin biolgica
Para reproducirse fcilmente las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en el alimento, ms fcil crecern las bacterias. La cantidad de agua se puede reducir congelando, deshidratando, agregando azcar o sal, o por medio del cocimiento.

Contaminacin biolgica La acidez es medida en una escala de 0 (cido como limn) a 14 (bsico como el bicarbonato) y una solucin con pH de 7 se conoce como neutra. El rango de pH en el que se desarrollan los microorganismos es de 4.6 a 7.
0 1 2 3 4 4.6 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

El agregar jugo de limn o vinagre a la comida puede disminuir el crecimiento de las bacterias pero no garantiza la proteccin.

Contaminacin biolgica
> 60 C

ZONA DE TEMPERATURA PELIGROSA! Los microorganismos sobreviven, se multiplican y causan problemas!

< 4C

Contaminacin qumica

Es producida cuando por algn descuido, llegan a los alimentos: Pesticidas Aditivos y conservadores Metales txicos del material de cocina (cobre y plomo) Productos qumicos de limpieza

Contaminacin qumica Para evitar la contaminacin qumica se debe de: Pesticidas:

Lavar frutas y verduras Mantener pesticidas en su envase original.
No manejes plaguicidas en el rea de preparacin y servicio de alimentos

Aditivos y Conservadores:
Deben de estar aprobados y utilizarse de acuerdo al instructivo.

Contaminacin qumica
Metales txicos del material de cocina:
No cocinar o almacenar los alimentos en recipientes de plomo, cobre, cadmio, antimonio o recubrimiento de zinc.

Productos qumicos de limpieza:

Almacenados en el envase original. Almacenados en gavetas especiales separados de los alimentos.

Contaminacin fsica

Esta contaminacin se da por:

polvo Mantn tapados todos cabello los alimentos para evitar que se fragmentos de vidrio contaminen con materia extraa grapas parte de la materia prima como huesos fragmentos de metales o trozos de material de empaque cualquier materia extraa

Contaminacin fsica Para evitar la contaminacin qumica se debe de: Servir el hielo con cucharones o pinzas especficas. No enfriar los vasos o botellas en el hielo que servir en las bebidas. Limpiar los abrelatas antes y despus de utilizarlos. Remover grapas u otros objetos de las cajas.

Contaminacin fsica

No usar joyas, ya que pueden caer en los alimentos, o atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras.
Cuidar que los focos y fuentes de luz tengan protecciones, ya que si llegan a romperse los vidrios pueden caer en los alimentos.

Preparacin y servicio

Alimentos crudos
Lavar con agua potable y jabn una por una o en manojos pequeos. Enjuagar perfectamente bien los alimentos para eliminar el jabn. Sumergir los alimentos en solucin desinfectante (cloro, yodo, plata coloidal).

Preparacin y servicio

Descongelacin de alimentos
La descongelacin es un proceso tardado que se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar el crecimiento de bacterias. Mtodos de descongelacin:
Refrigeracin a 4C, almacenar en la parte inferior para evitar escurrimientos. Como parte del proceso de coccin. En horno de microondas, con el cocimiento posterior. Al contacto con agua potable corriente a 21C (el agua no debe estar en contacto con los alimentos).

Preparacin y servicio

Coccin de los alimentos

Cocinar: Aves y carnes Carne de cerdo Resto de los alimentos Hasta que el centro llegue a: 74C 68C 63C

Despus de preparada la comida no se debe tocar con las manos. No colocar muchos alimentos a cocer ya que tardarn demasiado.

Preparacin y servicio

Enfriamiento de los alimentos

El tiempo de enfriamiento debe de ser menor 4 horas despus de la coccin. Procedimiento de enfriamiento:
Colocar alimentos en recipientes poco profundos. Introducir los recipientes en agua con hielo. Agitarlos constantemente. Verificar con el termmetro constantemente la temperatura. A 4C se deben tapar y refrigerar.

Preparacin y servicio

Enfriamiento de los alimentos

Nunca enfriar a temperatura ambiente

Preparacin y servicio

Enfriamiento de los alimentos

Para enfriar menor volumen:
Colocar los alimentos en recipientes poco profundos, los recipientes deben de estar fros.
Dejarlos reposar. Verificar con el termmetro continuamente la temperatura. Cuando los alimentos lleguen a 4C, se deben tapar y conservar en refrigeracin.

Preparacin y servicio

Enfriamiento de los alimentos (enfriar menor volumen)

Preparacin y servicio

Recalentamiento de alimentos
No se debe recalentar a bao Mara, en mesa de vapor o en chauffers. Slo se debe de recalentar comida que se encuentre en refrigeracin por un mximo de dos das. Los alimentos deben de llegar a 74C lo ms rpido posible en horno, estufa o plancha.

Preparacin y servicio

Servicio de alimentos
Los loza y los utensilios deben ser manipulados de manera sanitaria. Las partes de la loza y utensilios que estarn en contacto con la boca del consumidor no deben de ser tocadas.

Preparacin y servicio

Servicio de alimentos

Limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios

Limpieza:
Eliminar la tierra, residuos, suciedad, polvo o grasa de la superficie.

Desinfeccin:
Es aplicar una solucin (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante) a las concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Eliminando la mayora de los microbios que no los vemos a simple vista.

Limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios

Compuesto

Desinfectar:

Dosificacin recomendada

Tiempo de exposicin

Concentracin

Yodo

1.5 mL en 1 L de Sumergir 20 minutos agua 3 mL en 1 L de agua

Sumergir 20 minutos

12.5 ppm

25 ppm

Cloro

1.5 mL en 1 L de Sumergir 20 minutos agua 3 mL en 1 L de agua

Sumergir 20 minutos

25 ppm

50 ppm

Nota: La dosificacin y tiempo de exposicin varan de acuerdo a las concentracin de la solucin

Limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios

Lavado de loza en tres tarjas:

1.Limpiar y desinfectar las tarjas y rea de trabajo antes de su uso. 2.Escamochear. 3.En la 1a tarja se lavan los trastes con agua caliente y jabn. Cambiar el agua para que no este sucia. 4.En la 2da tarja se enjuaga la loza en agua caliente. El agua debe estar limpia. 5.En la 3ra tarja se sumerge la loza en agua caliente con una solucin desinfectante. 6. Dejar secar la loza a temperatura ambiente en canastos limpios.

Lavado de loza en tres tarjas

Limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios Lavaplatos

1. Eliminar los restos de comida de la loza y los utensilios (escamoche). 2. Cargar la lavaplatos evitando sobrecargar o acomodar mal la loza. 3. Encender la lavaplatos 4. Sacar la loza del lavaplatos y secar la loza al aire.

Limpieza de equipo grande batidoras, rebanadoras, etc.

como

licuadoras,

1.Desconectar el equipo. 2.Limpiar y desinfectar las partes del equipo (aspas). 3.Lavar las superficies que estn en contacto con los alimentos. 4.Enjuagar y desinfectar el equipo. 5.Secar al aire todas las partes. 6.Reensamblar el equipo y verificar que funcione.

Limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios Basura

No llenar los botes de basura ms de 3/4 de la capacidad. Colocar bolsas de plstico. Mantenerlos limpios y tapados. Evitar acumulacin de basura. Procure no tocar los botes mientras manipula los alimentos.

Recepcin de materia prima

Al recibir los alimentos se debe de tener en cuenta lo siguiente: Se debe planear de antemano la llegada de los proveedores. Las entregas se deben llevar a cabo en horas de poco movimiento, para poder revisar de inmediato y de forma correcta. Los alimentos deben de cumplir con ciertas caractersticas de olor, color, sabor y textura, por lo que se debe de llevar a cabo una inspeccin breve de las caractersticas de cada producto.

Recepcin de materia prima

Se debe de verificar la temperatura de los alimentos:

- Alimentos frescos a 4C - Alimentos congelados 18C

Es recomendable tener una bitcora con:

Fecha Nombre del proveedor Producto Temperatura

Almacenar inmediatamente los alimentos en lugares apropiados y a las temperaturas indicadas.

Calibracin de los termmetros

El termmetro se debe ajustar diario; para la calibracin se debe de introducir el termmetro en un recipiente con agua y mucho hielo, esperar 45 segundos a que se estabilice, si la lectura no llega a 0C ser necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta temperatura.

Limpia y desinfecta el termmetro antes y despus de cada uso, para evitar la contaminacin cruzada

Recepcin de materia prima

Producto Productos congelados Si Temperatura 18C Helados T 14 a 12C No Signos de descongelacin Lquido en el empaque Cristales de hielo en el producto

Productos enlatados

Fecha de Latas oxidadas, caducidad y abolladas o infladas consumo vigente Latas con escurrimiento de producto Latas con etiqueta Empaquen cerrado y en buen estado Humedad Hongos Indicios de contaminacin por plagas

Productos secos

Recepcin de materia prima

Producto Lcteos Si No

Pasteurizados Temperatura mayor Con fecha de caducidad 4C vigente Apariencia de partculas extraas Empaque limpios e ntegros Color y olor caractersticos Color rosa brillante o TRefrigerada mayor a rosa plido 4C Grasa color crema claro TCongelada mayor a 18C Olor fresco caracterstico Textura firme Empaque limpio e ntegro

Carne

Recepcin de materia prima

Producto Aves S Color rosa Grasa color crema claro Piel firme y hmeda Olor fresco caracterstico No Piel con manchas y moretones Piel pegajosa Empaque con sangrado visible TRefrigerada mayor a 4C TCongelada mayor a -18C

Hielo

Limpio, empacado y elaborado con agua potable

Recepcin de materia prima

Producto Huevo Si No Cscara lisa, de Cscara con poro cerrado manchas de excremento y sangre Cartones limpios La clara se adhiera Debe flotar al colocarlo en agua a la yema y tiene dos capas distintas La yema se rompe fcilmente Golpes, picaduras, signos de descomposicin Presencia de hongos o mal olor

Frutas y verduras Cambiar de cajas originales a cajas de plstico

Recepcin de materia prima

Producto Pescado Si Ojos saltones y brillantes Piel firma y elstica Agallas color rosado Escamas firmes y brillantes No Piel pegajosa TRefrigerada mayor a 4C TCongelada mayor a 18C

Mariscos

Olor fresco Conchas rotas o quebradas Vivos: concha cerrada No deben flotar Sin concha: estar en lquido claro

Almacenamiento de materia prima

Almacenar los productos en reas designadas No almacenar sobre el suelo No almacenar en costales, usar recipientes metlicos o plsticos No amontonar, debe circular el aire
La distancia del estante al suelo debe ser 15 cm.

Alimentos no perecederos, almacenar en bodegas libres de plagas y humedad, sin sol. Utilizar el sistema PEPS: lo Primero que Entra es lo Primero que Sale (alimentos etiquetados y fechados).

Almacenamiento de materia prima

Como el tiempo y la temperatura son los factores ms importantes en el control la recepcin y almacenamiento deben realizar lo ms rpido y eficientemente.

Temperaturas de almacenamiento
Secos: 10 a 20 C Refrigerados: equipo 2C, alimentos 4C Congelados: equipo -20C, alimentos -18C