UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS DE HIDALGO FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UAI: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS PRODUCTOS CRNICOS

CALIDAD DE LA CARNE

ALUMNOS: JOS EDUARDO VALENCIA PINTOR ERNESTO VELSQUEZ TORRALBA GABRIEL GARCA MARTNEZ

MORELIA, MICH. FEBRERO DE 2014

Introduccin
Composicin qumica Estructura de la carne Suavidad Calidad de la carne Consistencia Olor Sabor Color

Capacidad de retencin de agua

pH Tipo de glicolisis Estado higinico Contaminacin qumica

Influenciado por factores:

Manejo de los animales, alimentacin , transporte, tcnica de faenado, post mortem en musculatura, manejo de la carne y procedimiento de conservacin

Alimento y composicin
La carne: es la estructura compuesta por fibra muscular, acompaada de tejido conjuntivo elstico, grasas, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos. Animales de abasto: animales destinados al consumo humano

Composicin del musculo (%)

Agua 76

Protena
Grasa Sustancias orgnicas Glucgeno/acido Lctico

21
1.5 1 .5

Composicin de la carne magra (%)

Especies vacuno Pollo Cordero cerdo agua 70-73 73.7 73 68-70 Protena 20-22 20-23 20 19-20 lpidos 4-8 4.7 5-6 9-11 Cenizas 1 1 1.4 1.4

Protenas presentes en carne: 58% sarcoplsmica, 14% colgeno, 27% Actinomiosinas, 1% mioglobina Grasas: intramuscular (marmoleo), intramuscular y grasa externa (de cobertura)

La carne es rica en vitaminas del complejo B Minerales: calcio, magnesio, sodio y potasio en concentraciones 100, 200, 700 y 300 mg/kg

Hierro 10 mg/ kg en cerdo y 20mg/kg en bovino

Proceso de obtencin de la carne

Produccin Transporte de animales Recepcin descanso Sacrificio aturdimiento y desangrado

Remocin de cabeza y miembros

Desuello Eviscerado Divisin de la canal Lavado Terminado Refrigeracin Despiece, corte y deshuese Empaque Manejo de vsceras

Transporte de carne

 Se debe prestar atencin a cada etapa: Cada etapa es fundamental para la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)

 El MVZ le compete la inspeccin sanitaria antemortem y postmortem de animales de abasto, esto es fundamental para el consumo de carne y vsceras

Produccin
Durante la crianza de los animales se debe evitar carne infectada

Transporte
Espacio mnimo, ventilacin, tiempo, temperatura y dieta Estrs causa liberacin glucocorticosteroides afectando la calidad de la carne. Cerdos el espacio debe ser 2.5 a3 metros cuadrados y se debe suspender alimento de 12 a 24 horas, teniendo acceso al agua de bebida

Recepcin y descanso
Reposo antes del sacrificio establecido por la norma mexicana (SAGARPA 1994). Antemortem

Especie
Ovinos Porcinos Equinos Bovinos

Mnimo (h)
24 12 6 3

Mximo (h)
72 24 12 24

Aves

El tiempo que dura la inspeccin

Sacrificio
Los mtodos de sacrificio deben cumplir 2 objetivos: trato humanitario a los animales y evitar efectos adversos en la carne.

La insensibilizacin, bloquea la conciencia, percepcin del dolor, la tcnica varia de acuerdo a la especie: conmocin cerebral con pistolas de perno cautivo, la electroanestesia o la anestesia con CO2. (SAGARPA 2007)

Para desangrar el cuchillo se inserta en la cavidad que forman las primeras vertebras, la columna vertebral y el esternn, cortar de los vasos sanguneos ( cava anterior, cartidas y yugular)

Desuello
Se refiera al retiro de la piel, la cual debe realizarse con cuidado ya que puede ser una importante fuente de contaminacin.

Escaldado
Se emplea en cerdos para la depilacin y en aves para el desplumado. Por cada ave se debe reemplazar 250 ml (USDA : 1 l.)

Evisceracin
Se debe utilizar la tcnica correcta al momento de la evisceracin. Los amarres del esfago y el recto previo a la evisceracin previene contaminacin. Se debe evitar la ruptura de la vejiga y la vescula biliar.

Lavado de la canal
Es de suma importancia la presin y control microbiolgico del agua. Debe clorarse a 20 ppm de cloro residual total a una temperatura aprox. 32 C.

Terminado de canales
Evita contaminaciones, se debe retirar la medula sea, vasos sanguneos del cuello con residuos y el timo, ya que se deterioran fcilmente. Se realiza en enmantado para blanquear la sangre de grasa, mejora la apariencia.

Refrigeracin
Es fundamental en el proceso de obtencin de la carne, por su imparto en el producto y el control absoluto del establecimiento.
El procesamiento y refrigeracin aseguran la madurez esperada y evitan la proliferacin de grmenes patgenos y bacterias.

Refrigeracin
Se toman en cuenta factores como: T ambiental de la cmara, T que alcanza la canal refrigerada, capacidad de la cmara, flujo de aire y humedad relativa, y el tiempo de refrigerado.

Transporte de carne
Los vehculos para transportar la carne deben tener circulacin de aire, evitar condensacin y la contaminacin, deben mantener la T de la carne. Higiene personal, indumentaria y equipo adecuado de trabajadores.

Fuentes de contaminacin
La cantidad de los microorganismos e inocuidad de la carne dependen del estado de salud del animal, manejo del sacrificio, conservacin y transporte de la canal., as como la higiene del personal, equipos y agua utilizada.

Actividad microbiana

Microorganismos de inters

Clostridium perfinges Staphylococcus aureus

Salmonella spp E. coli

Aeromonas hydrophila

Microorganismos de inters Aerobiosis

Anaerobiosis

Enfermedades asociadas al consumo

Clostridium perfringes

E.coli Stapylococcus aureus

Normas micro biolgicas y conservacin

GRACIAS