Estructura qumica

GRASAS

Grasas
Se trata de uno de los componentes

mayoritarios de la canal (12 al 30%). Se trata de la forma energtica ms concentrada. Incluiremos a todos los lpidos: triglicridos ( el dominante), fosfolpidos, esteroles y sus steres. Su ubicacin es en el espacio intramuscular e intermuscular, en el tejido adiposo (orgnica o de depsito) y an en la sangre.

Grasas
Los triglicridos son el resultado de la

esterificacin del glicerol con 1, 2 o 3 O cidos grasos. H2C-O-C-R1 O H C-O-C-R2 O H2C-O-C-R3

Los cidos grasos

La mayora constan de una cadena lineal con

un nmero par de tomos de carbono, aunque los hay impares. Predominan los A.G.Saturados y los A.G.Monoinsaturados en general. El punto de fusin se eleva con el tamao molecular. As la presencia de c.palmtico o el esterico de longitud alta son responsables de la dureza

Acidos Grasos Saturados

Frmula
P.Molecular

P.Fusin C

Butrico Caproico Caprlico Cprico Larico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico Behnico

C3H7COOH
C5H11COOH C7H15COOH

C9H19COOH
C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH C21H43COOH

88 116 144 172 200 228 256 284 312 340

-8.0 -3.4 16.7 31.6 44.2 54.4 62.6 69.6 75.4 83.0

Acidos Grasos No Saturados

Frmula P.mole cular P.Fusin C

Miristoleico Palmitoleico Oleico Vaccnico Linoleico Linolnico

C14:1 C16:1 C18:1 C18:1 C18:2 C18:3

C13H25COOH C15H29COOH C15H33COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH

226 254 282 282 280 278 304

-1.0 13.0 39 -5.0 -11.0 -49.5

Araquidnico C20:4

COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE DIFERENTES DEPOSITOS GRASOS (Vacunos)

Subcutnea Pecho
16:0 18:0 18:1 18:2
P.F(C)

Rionada
24.8 32.8 30.8 1.80 48.5

Pericardio
25.7 30.4 32.3 2.00 48.5

Visceral
25.4 29.6 33.4 1.90 45.8

27.3 14.4 41.8 2.3 37.4

23.9 9.3 46.8 2.50 31.2

Garca, 1990

Las grasas externas son ms insaturadas(blandas) que las internas

Composicin en c.grasos
Manteca de cerdo Lurico Mirstico Esterico (AGS) Palmtico (AGS) Araqudico Lauroleico Miristoleico Palmitoleico Oleico(AGI) Linoleico 46 8 2 44 1 3 31 1 1 14 29 5 21 28 1 Sebo de vacuno 3 12 13 38 1

(%)

Mantequilla

Linolenico

Composicin de los Glicridos

Las grasas animales son ricas en

c.esterico, palmtico y oleico. El contenido de c. Grasos varia con la edad, alimentacin o ambiente. Las propiedades de la grasa resultar de la ubicacin de los diferentes c.grasos en el glicerol

Clasificacin de Ac.Grasos
Acidos Grasos
Ac.Grasos Insaturados Ac.G.Saturados Ac.G.Monoinsaturados A.G.Polinsaturados

Omega-9

Omega-6

Omega-3

Ac.Palmitico Ac.Laurico Ac.Estearico

Ac.Oleico

Ac.Linoleico Ac.Araquidonico A.Gamma Linolenico

A.Alfa linolenico
Ac.eicosapentanoico EPA Ac.docosahexenoico DHA

Acidos Grasos con 18 carbonos

Ac.Estearico 18:0
CH3 COOH

CH3 Ac.Oleico 18:1,Omega-9 Ac.Linoleico 18:2 ,Omega-6 CH3

COOH
Mamferos colocan dobles Enlaces en estas posiciones

COOH CH3

Ac.Linolenico 18:3, Omega -3

COOH

Mamferos no pueden colocar dobles

Enlaces en estas posiciones

Importancia de los c.grasos omega-3 y omega-6

Esta comprobado que en zonas geogrficas donde predominan

los c.omega-3 en la alimentacin los niveles de aterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. Los omega-3 disminuyen los niveles de colesterol y triglicridos y reducen la agregacin plaquetaria en las arterias previniendo la formacin de cogulos. Los c.omega-3 tambin tienen efectos benficos sobre el cerebro (rendimiento escolar), la depresin, prevencin de la demencia En el ganado alimentado con pasto la proporcin de omega-3 es mayor que en el alimentado con grano.

Importancia de los c.grasos omega-3 y omega-6

La dieta tpica de la poblacin moderna en el

hemisferio occidental tiene una relacin omega6/omega-3 superior a 20:1, el ptimo debera andar en 5:1 a 10:1(FAO/OMS). Los c. grasos omega-6 alivian la artritis reumatoide y los sntomas del sndrome premenstrual. Un exceso de tromboxano derivado de los omega-6 puede provocar trombosis. Un exceso de prostanoide de los omega-3 puede provocar hemorragias. Conclusin:

Limitar el exceso en la ingesta de c.linoleico n-6 (aceites de maiz, arroz y girasol). Icrementar la ingesta de pescado (ROU: 5 kilos/p.c.; Erspaa 41 ks/p.c.))

Familia n-6

Familia n-3

Linoleico 18:2

Linolnico 18:3

Gama-linolenico 18:3

EPA 20:5

DHA 22:6
anticoagulante

Araquidnico 20:4
Prostanoide Prostaglandina Tromboxano PGl3 Anticoag. vasodilatado r Leucotrieno LTB5 antinflamatorio

PGE2
vasoconstrictor

TXA2
procoagulante

Leucotrieno LTB4 Proinflamatorio

vasoconstrictor

Fosfolpidos
El contenido en tejido muscular es de 0.5-1%.
El c.fosfrico toma una de las tres posiciones del

glicerol que a su vez se esterifica con colina(LECITINA), etanolamina o serina (CEFALINA). Otros fosfolpidos (escasos) son las Esfingomielinas que consisten en una amida (esfingosina) unida a un c.graso esterificado con fosforilcolina. Las Cefalinas del cerdo o vacuno al calentarse la carne desprenden olor a pescado, mientras que la Lecitina da olor menos marcado a pescado e hgado. Los cambios oxidativos es mayor en fracciones ricas en fosfolpidos.

Esteroles
El representante es el COLESTEROL LDL colesterol malo (aumentan con las grasas trans) HDL colesterol bueno Se une a fosfolpidos en la membrana que regulan el

transporte de nutrientes. En el hgado se convierten en c.biliares. Forman parte de algunas hormonas ( estrgenos y andrgenos) Reducen la flexibilidad de las membranas. Hay un fuerte factor gentico en la incidencia de la enfermedad de la arteria coronaria. Los steres de colesterol unen al c.linoleico siendo un factor de importancia en la Aterioesclerosis.

Efecto de la sustitucin de 1% de la energa de la dieta por un cido graso

2 1,5 1 0,5 0
NS 16 :0 0 18 :0 0 CI S

C.T. LDL HDL

TR A 18 :0 2
Katan, et al; 1994

-0,5

El agregado de c.palmtico 16:0 o 18:1 trans a la dieta involucra RIESGO, el c.esterico sera neutro. Los c.grasos polinsaturados reducen el riesgo cardiovascular.

18 :1

18 :2

-1

Influencia de la dieta
Los cerdos depositan la grasa de forma

muy parecida a su dieta, en cambio en los rumiantes ocurre una hidrogenacin en el rumen. El consumir semillas de lino o pescado apareja que su grasa (cerdos) desarrolle olores a pescado al calentarla.

Influencia de la grasa en el ser humano

Las Enfermedades Cardiovasculares en Uruguay causan el 40% de la mortalidad de la poblacin. Las ECV aparecen asociadas a altos niveles de Colesterol sanguneo. Sin embargo hay 246 posibles factores de riesgo para las ECV. Otro dato: el 70-80% del colesterol es endgeno. El factor diettico determinante en relacin al colesterol son los A.G.S. Y parece ser clave reducir stos para reducir las ECV, otros dicen que deben ser reemplazadas por AGI Los AGS (Larico, Palmtico, Miristico) son Hipercolesterolmicos mientras que el Esterico, y los AGI monoinsaturados son neutros. Hay evidencia de que el consumo de c.grasos omega-3 y c.linoleico conjugado (ALC) de origen vegetal o marino disminuye el riesgo de ECV Recomendacin: No ingerir ms de 300 mgm de colesterol/da y que el consumo de grasas no supere un 30% del total, no superando las grasas saturadas 1/3 de la grasa total.

Efecto bioqumico y nutricional de los c.grasos

Colest erol Colest Triglic erol ridos Triglicrid os Neutro

c.palmtico 16:0 c. Esterico 18:0 c.Oleico 18:1 Ac.Linoleico 18:2 c.Linolnico 18:3 c.Eicosapentaenoi co 20:5 Docosahezaenoico 22:6

+ + + ++ +++ + + + ++ +++ +

Como mejorar la funcionalidad de las carnes

Alimento funcional. Es todo alimento o

ingrediente que al ser adicionado (suplementado) o enriquecido (fortificado) con un componente nutricional , mejora sus propiedades nutricionales y eventualmente puede producir un efecto beneficioso para la salud

Como mejorar la funcionalidad de las carnes

Disminuyendo el contenido de AGS y

aumentando el contenido de AGMI y AGPI Optimizando la relacin omega-3/omega-6 Aumentando el contenido de c.linolenico conjugado. Mejorando el potencial antioxidante de los tejidos a travs de una mayor incorporacin de Selenio y/o antioxidantes naturales (Vit.E)

Optimizacin de la Composicin lipdica de la carne de cerdo

60 50
AGMI/AGPI: 5.2

AGMI/AGPI: 2.7
Omega-6/Omega-3: 2.72

40
Omega-6/Omega-3: 3.1

30 20 10 0 ANTES DESPUES

AGS AGMI AGPI

Acidos Grasos TRANS

Los ismeros cis de los cidos grasos insaturados son los ms comunes en la naturaleza, sin embargo consumimos cidos grasos trans habitualmente. Origen:

Industrial: Aceites parcialmente hidrogenados (margarinas, shortenings,etc).

PELIGROSOS PARA LA SALUD

Factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares Riesgo de cancer mamario en postmenopasicas Riesgo de cierto tipo de diabetes Impide la biosintesis del c.araquidnico (20:4)

Naturales: en productos lcteos y carne de rumiantes, formados en el rumen por biohidrogenacin microbiana incompleta de los lpidos de la dieta. El ms conocido es el CLA (cido linoleico conjugado) cuyo principal componente es el cido rumnico. Otro es el cido trans vaccnico (ismero trans del cido oleico).

BENEFICIOSOS PARA LA SALUD

Acido Linolnico Conjugado

Hidrogenacin ruminal por

Butyrivibrio fibrisolvens

Acido Linoleico 18:2, 9c-12c

18:2, 7c 9t 18:2, 9c 11t

(C.RUMNICO)

18:1, 11t
(AC.TRANSV ACCNICO)

Desaturacin heptica

18:2, 11c 13t

Ismeros de ALC

18:2, 9c 11t

Acido Linolnico Conjugado

Propiedades fisiolgicas
Efectos

hipocolesterolmicos similares a los ejercidos por omega-3 Acciones estimulantes del sistema inmunolgico (sntesis de Ig A, Ig G e Ig M) Efectos antioxidantes Efectos reguladores del peso corporal

Contenido de Ac.Grasos Trans y de Ac.Linolico Conjugado en alimentos

A.G.Trans % Carne de cerdo Carne de cordero Bife de vacuno Carne de salmn Carne de carpa Leche Margarina Manteca 0.2 0.4 0.9 1.7 S/d 0.71 1.10 S/d 8.8 S/d ALC % 0.10 0.56 0.55 0.03 0.09 0.4 0.6 0.3 2.0 0.3 0.7

Queso

S/d
Modificado de Fritscher and Steinhart 1998

0.6 1.3

Hacia una funcionalidad en la composicin de las carnes

Mayor contenido de c.grasos omega-3. Proteccin del sistema vascular Optimizacin del desarrollo del nio
Aumento del contenido de c.linoleico

conjugado

Mejor respuesta inmunolgica Efecto controlador del metabolismo lipdico

Mayor contenido de antioxidantes naturales Mejor conservacin del producto Optimizacin de proteccin al stress oxidativo

Importancia Tecnolgica
En las emulsiones crnicas la grasa por su carcter

hidrofobo se rodea de un emulsionante o protena que a su vez es hidrfilo. Dureza de la grasa Sabores impartidos en ac.grasos derivados del pescado Jugosidad. El marmoreado influye positivamente; al cocinar la carne la grasa se fluidifica evitando la prdida de agua y contribuye a la sensacin de jugosidad. Estabilidad oxidativa alta debido a su alto contenido en AGS y bajo en AGI