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Cuestionario 01
1.- Como estn organizadas las cocinas profesionales tanto de hoteles como restaurantes 2.- Describa los Puestos de trabajo

3.- Quienes son los chefs de Estacin o de Partida

4.- Describa las cualidades del Chef

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1.-Abaisse 2.- Battre 3.-Abat y abattis.4.-Arrosser 5..-Abricoter 6.-Appareil 7.-.-Aromate.-

8.-Barder 09.--Blanchir 10.-Beurrer 11.-Bordure Brider 12.-Bouler 13.-Broyer 14.-Buee 15.-Candir

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SESION 02

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LOS CUCHILLOS PROFESIONALES

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A QUE DENOMINAMOS CUCHILLO?

El cuchillo es una herramienta utilizada para cortar materiales de textura blanda o semiblanda. Consta de una delgada hoja, normalmente metlica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduway, en las que pueden verse ejemplares con una antigedad de 2 millones y medio de aos.
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EL PASO DEL CUCHILLO EN LA HISTORIA

Los primeros cuchillos elaborados fueron de piedra (por ejemplo Obsidiana), conformados por percusin, y muy posiblemente fueran un logro manual del Homo habilis. Durante el Paleoltico probablemente se utilizaron herramientas similares de madera, hueso y otros materiales perecederos, por lo que no se han conservado.

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Los avances posteriores de la metalurgia, hace unos cinco mil aos, permitieron la fabricacin de cuchillos ms refinados con hojas construidas de materiales metlicos, tales como el cobre, el bronce, el hierro y finalmente acero (siglo XVII). Es el primero de los elementos que aparece en la cubertera moderna de la Edad Media, seguido por la cuchara y finalmente el tenedor; todos ellos han formado parte de los utensilios utilizados para comer en Occidente desde la Edad Media en Europa.

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Se menciona un tipo de trabajo especial en el "cortador" o "trinchador en el que se describe a una persona capaz de ofrecer a los comensales las carnes cortadas en los platos. El empleo como arma, en las pocas posteriores, alarm a algunos gobernantes, como Felipe V, quien en el siglo XVIII mand prohibir el uso de puales y cuchillos, por lo que el Consejo de Castilla deneg la fabricacin de armas blancas y orden inutilizar las fabricadas anteriormente a la fecha. De esta forma, en el ao 1728 se penaba con gran dureza el uso de cuchillos como arma blanca.

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En el reinado de Carlos III se penaba con dos aos de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con seis aos de crcel a los reincidentes. Estas medidas frenaron el uso del cuchillo. Otros reyes tuvieron la misma precaucin y, de este modo, Luis XIV de Francia prohibi el uso de cuchillos en las vas pblicas en el ao 1669.
Al siglo XIX se lo denomina el "siglo de oro" del cuchillo, quizs debido a la mejora sustancial en su elaboracin y tratamiento de hierros y aceros. Se hizo muy popular y era muy habitual llevar uno como parte de la indumentaria normal; es en esta poca de la historia cuando aparecieron la mayora de las versiones especializadas de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad
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Apareci la navaja plegable (imagen unida a los bandoleros), siendo famosas y de alta calidad las fabricadas en la ciudad de Sheffield, en Inglaterra. Numerosas ciudades en Europa se especializaron en la fabricacin de cuchillos, navajas, espadas, etc., siendo destacables las siguientes: 1. Solingen (Alemania); 2. Albacete y Toledo (Espaa); 3. Gembloux, Namur y Houyet (Blgica); 4. Thiers, Laguiole, Saint-Jean-de-Maurienne, Dauphinois, Nontron, Chtellerault, Nogent, Albiez-Montrond (Francia)

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USO DE CUCHILLO EN AMERICA:

El uso del cuchillo tambin se difundi en Amrica del Sur, donde el "cuchillo criollo" argentino le dio al Gaucho una de sus caractersticas distintivas. Algunos cuchillos se hicieron populares en esta poca, como la "daga" o el reconocido "facn" (cuchillo de hoja larga y delgada de 25 a 40 cm), aunque tambin el caronero (empleado en la castracin de animales como el verijero). En los Estados Unidos, el 19 de septiembre del ao de 1827 se cre la leyenda del cuchillo Bowie, en honor al coronel James Bowie, que luch en El lamo, de la misma forma que el cuchillo RandaLl, renombrado en la cuchillera artesanal.

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Todas las culturas emplean el cuchillo como herramienta. En la actualidad, en los medios rurales es habitual, y es considerado un elemento de supervivencia, as como tambin un arma. El perodo de desarrollo del siglo XX hizo que el cuchillo (as como la artesana asociada al mismo) sufrieran un fuerte declive. Actualmente la mayor parte de la produccin se dedica a cubrir el uso que se hace sobre todo en la cocina para cortar y separar los diferentes alimentos, y su importancia como arma ha ido decayendo en los siglos XX y XXI.

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EL CUCHILLO EN LA COCINA
ALTA COCINA El trabajo en la cocina requiere la utilizacin de cuchillos. Algunos, de uso corriente son propiedad del cocinero, otros, de uso especial pertenecen al establecimiento. Los diferentes usos del cuchillo (pelado, corte, torneado y deshuesado) son muy diversos y existe un tipo de cuchillo especial para cada actividad. Las hojas del cuchillo pueden ser cortas, gruesas, rgidas o flexibles, pero siempre deben utilizarse para un trabajo particular. Es por eso que la eleccin de los cuchillos tiene una gran importancia en la calidad, rapidez, precisin y seguridad de un trabajo particular. Los cuchillos estn compuestos por: la hoja (de acero al carbono o acero inoxidable) y el mango

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ELABORACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS CUCHILLOS

Los cuchillos son de muy alta calidad, toda la gama est fabricada en acero inoxidable de alto contenido en carbono y molibdeno vanadio, que garantizan un corte perfecto de gran duracin. Los mangos de los cuchillos estn diseados de forma ergonmica para adaptarse a la mano cmodamente y as hacer el trabajo ms fcil y seguro. La cuchillera, esta fabricada con los mejores aceros, con la ms moderna tecnologa, acabados muy trabajados, y con mucha resistencia al corte. La mayora de industrias en cuchillos estn fabricndolos en acero inoxidable, este acero est formado por: Carbono 0.48%, Molibdeno 0.63%, Vanadio 0.12%, Cromo 14.4%, Silicio 0.37% y Magnesio 0.58%.

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Cada uno de estos componentes del acero inoxidable le dan a los cuchillos una aportacin.
1. El Carbono garantiza al cuchillo gran rendimiento de corte y de afilado. El Molibdeno le da resistencia al desgaste y larga durabilidad. 2. El Vanadio le da resistencia a la corrosin y a la oxidacin. 3. El Cromo le garantiza gran rendimiento de las herramientas para fabricacin. El silicio aporta al cuchillo gran tenacidad. 4. Manganeso, que le permite un gran rendimiento durante el mecanizado.

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COMO SE REALIZA LA DUREZA DE LOS CUCHILLOS? . . . La dureza de los cuchillos se realizan mediante tratamiento trmico. El temple es el proceso ms importante en el proceso de fabricacin de una herramienta de corte. Todos los esfuerzos realizados en la mecanizacin, su pulido, etc. no serviran de nada si a la herramienta no se le hiciera un buen tratamiento trmico. Una buena instalacin de temple respaldada por una gran experiencia hace que una herramienta mediante los tratamientos trmicos de temple y revenido consiga la transformacin de la estructura molecular del acero, aumentado la dureza y la mejora de las propiedades mecnicas del acero, incrementando la resistencia al desgaste, y una mayor durabilidad de la misma.

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PROCESO DE TEMPLE APLICADO A LOS CUCHILLOS

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El temple se realiza mediante la inmersin de las piezas en un bao de sales fundidas a 1050 C aproximadamente, modificando la temperatura en funcin del material a templar, y un posterior apagado en sales isotrmicas, o aceite. Luego se proseguir introduciendo las piezas en el horno de revenido, donde se mantienen a una temperatura de 200 C varias horas y se procede a reducir la temperatura de forma gradual, y as eliminar las tensiones moleculares como resultado del temple, acabando de transformar la austenita residual en martensita, y obteniendo una estructura interna del material homognea, que garantiza las mismas propiedades mecnicas a lo largo de todo el filo de la herramienta.

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Diferentes tipos de mangos INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

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DESCRIPCION DE LOS DIFERENTES TIPOS DE MANGOS

Platina: mango de un cuchillo forjado, con diseo ergonmico, integral de acero inoxidable, con mxima higiene, balance perfecto y de gran durabilidad. * Absolute: con diseo ergonmico, mango integral de acero inoxidable, mxima higiene, balance perfecto y gran durabilidad. * Forjado: con diseo ergonmico, mango hostaform de polioximetileno, con tres remaches y ensamble perfecto, mxima higiene y gran durabilidad. * Uniblock: con diseo ergonmico, realizado con material termoplstico de alta calidad, con tres remaches con ensamble perfecto, elevada resistencia a temperaturas extremas e impactos, gran resistencia qumica, mxima higiene, alto rendimiento y gran durabilidad. INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

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5.-Proflex: diseo ergonmico, con una capa antiadherente para un mximo control y sujecin de la herramienta, no absorbe la humedad, ligero y resistente, estable a altas y bajas temperaturas, con material termoplstico de alta calidad, mxima higiene, alto rendimiento y de gran durabilidad. 6.- POM Polioximetileno: diseo ergonmico, realizado con material termoplstico de alta calidad, de elevada resistencia a temperaturas extremas e impactos, de gran resistencia qumica, mxima higiene, alto rendimiento y de gran durabilidad. 7.-Polipropileno: con diseo ergonmico, no absorbe la humedad, ligero y resistente, estable a altas y bajas temperaturas, realizado con material termoplstico de alta calidad, mxima higiene, alto rendimiento, y de gran durabilidad. 8.- Palisandro: con diseo ergonmico, madera de gran calidad, y de gran durabilidad.

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Partes de un cuchillo: 1. Punta

2. 3. 4. 5.

6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso balance perfecto) Hoja 7. Cacha Filo 8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente) Canto o lomo 9. Espiga o nervio (extensin de la hoja a lo largo de todo el mango Guarda manos (proporciona seguridad y confort) 10. Taln o base (proporciona ms control y seguridad al sujetar el cuchillo)

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USOS DE LAS PARTES DE UN CUCHILLO El cuchillo del cocinero es el utensilio imprescindible en la cocina, apto para varios tipos de corte, trocear, picar y triturar. 1. La seccin media de la hoja es apropiada tanto para comida consistente como suave. Su ligera curva es ideal para picar puerros, cebollinos, perejil etc. Su filo es fino para optimizar el proceso final de corte, por lo que cortar materiales muy duros como huesos lo daar Utilizar para ello el cuchillo para deshuesar 2. El extremo de la hoja es apropiado para cortes pequeos como cebollas, setas, ajo y otras verduras. 3. El robusto lomo de la hoja puede usarse para romper pequeos huesos o marisco. 4. La distribucin de peso en la defensa de la hoja es la ptima para cortar comida resistente. INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

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TIPOS DE FILO Filo liso: El filo liso consigue un corte limpio. Es idneo para comida consistente y suave como carne, verduras y frutas. Filo dentado: El filo ondulado o dentado facilita el corte de comida crujiente como un asado tradicional o pan. Hoja alveolada: Al cortar se crea una bolsa de aire entre el filo y la porcin. Esto impide que la comida se pegue a la hoja y permite tajadas ms finas.

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TIPOS DE HOJAS:
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1. Hoja con filo ondulado, que permite cortar alimentos con un exterior rgido y un interior blando. 2. Hoja con filo recto, el cual permite un corte limpio. Puede ser utilizado para el corte de alimentos blandos o semiduros, y tambin para realizar cortes delicados, como pelar o decorar 3. Hoja alveolada, que facilita el corte del salmn y del jamn, creando una cmara de aire entre la hoja y el alimento, evitando quede pegado a la hoja, permitiendo cortar unas lonchas muy finas.

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TIPOS DE PUNTA:
1- Punta en el lomo, el lomo de la hoja es recto y el filo curvado. Esta forma permite el balanceo de la punta sobre la superficie de corte. 2- Punta central, el lomo del cuchillo y del filo estn ligeramente curvados y rematados en punta. Este tipo de punta es til para mechar carne, perforar, etc. 3- Punta en el filo, el lomo de la hoja est curvada hacia abajo en su punta, y el filo va recto hasta la punta de la hoja. Con este tipo de punta puede realizarse un corte sin movimientos de balanceo, sobre una superficie.

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1. Cuchillos peladores: pequeos, ligeros y manejables, con la hoja curva, filo liso y punta aguda. Llamado tambin cuchillo torneador. Sirve para pelar todo tipo de tubrculos, frutas y verduras. 2. - Cuchillo para verduras: pequeo, de hoja fuerte, filo liso y punta estable. Limpia, pela y corta pequeas frutas y verduras. 3. - Cuchillo puntilla: pequeo, ligero y multiusos de delgada hoja, y con punta central. Se utiliza para cortar, pelar y limpiar fruta y verdura. Muy apropiado tambin para preparar carne y para mechar. 4. - Cuchillo chuletero: delgado, fuerte y de hoja delgada. Se utiliza para cortar filetes y carne ligeramente asada sin esfuerzos. 5. - Cuchillo para deshuesar: de hoja delgada, con curvatura caracterstica y filo liso. Perfecto para desprender los huesos de la carne. Cuchillo para filetear: de hoja larga, delgada y flexible, con el filo liso. Filetea carne y pescado, y consigue un corte limpio.

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6- Cuchillo para pan: de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que pueden romper sin esfuerzo la corteza dura del pan, cortando rebanadas limpias, gracias a un dentado superior ms agresivo. 7- Cuchillo cocinero: cuchillo de hoja ancha, filo liso, estable y fuerte. La herramienta multiusos para profesionales y cocineros aficionados, que limpia, corta y pica verduras. 8- Cuchillo para trinchar: delgado, con hoja estable y filo liso. Se utiliza para trinchar todo tipo de carnes asadas. 9- Cuchillo jamonero: largo, delgado, con hoja flexible y filo liso. Especial para cortar jamn y otras piezas grandes de carne. 10- Cuchillo Santoku: la herramienta multiusos de la cocina asitica de hoja ancha y muy afilada, tiene tres utilidades: preparacin de carne, pescado y verdura. -

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11.Cuchillo para salmn alveolado: de hoja larga, flexible, con alvolos alternados en ambas caras. Este cuchillo sirve especialmente para cortar y servir lonchas de salmn y de jamn muy finas. Tambin apropiado para cortar y dividir bases para tartas. 12.-Esptula: de hoja ancha, no afilada, flexible y redondeada. Para levantar y dar la vuelta a tortillas, crpes, y extender masas, baos de azcar, etc. 13.- Tenedor para trinchar: tenedor con dos dientes grandes y estables. Sujeta la carne para trincharla y servirla. 14- Hachuela: de hoja estable y ancha, con forma rectangular. Apto para trocear piezas grandes de carne y cortar chuletas

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LA SEGURIDAD DURANTE LA UTILIZACIN DE LOS CUCHILLOS

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Estos instrumentos son particularmente peligrosos pero muchos accidentes pueden ser evitados cumpliendo lo siguiente: 1.- Comprando cuchillos de buena calidad y dndoles un buen mantenimiento. No haciendo gestos y organizando bien el puesto de trabajo. 2.-Manteniendo el puesto de trabajo libre de todo cuchillo intil. 3.-No se deben poner los cuchillos sobre trapos cerca de la tabla de cortar. 4.- Se deben delimitar los puestos de trabajo, los cuales deben ser amplios para que el usuario no tropiece con su vecino de trabajo. 5.-Los usuarios deben tener gran estabilidad emocional y deben ser conscientes de los riesgos que puede ocasionar el mal manejo de los instrumentos.

6.-Tampoco deben distraerse durante el corte, tallado o deshuesado de los insumos. INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

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7.-Los cuchillos deben ser guardados en el mismo sentido en un lugar prctico, cerca de la mesa de trabajo (en un cajn o base imantada).

8.- No deben desplazarse con un cuchillo en la mano. Sin embargo, si deben hacerlo, la punta del cuchillo debe ir hacia abajo y deben desplazarse sin apuro.
9.-No debe ser entregado para ser lavado ni depositado al fondo de un bol. En el caso de un prstamo, los cuchillos deben ser devueltos por el mango.

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10.-Se deben afilar los cuchillos regularmente, un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo, ya que la fuerza que se debe realizar al cortar es menor, por lo que la mano no se cansa tan pronto. 11.-Si no estamos utilizando un cuchillo debemos de colocarlo en un sitio visible, siempre con el mango apuntando hacia fuera y lejos del borde de la mesa, para evitar que se caiga y pueda producir daos. No debemos cubrirlo con ningn objeto, sino podramos tirarlo sin querer o tocar accidentalmente la hoja del cuchillo. En el caso de ofrecer el cuchillo a otra persona, siempre hay que ofrecerlo por el mango, con el fin de no daar a la otra persona. 12.- Tambin debemos saber qu es lo que vamos a cortar antes de elegir el cuchillo, as poder optar por el cuchillo adecuado. El pescado, la carne, las verduras o el pan son diferentes en consistencia y tamao, por lo tanto, habr un cuchillo adecuado para cada alimento.

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13.- Una vez que nos pongamos a cortar el alimento debemos cortar lejos del cuerpo, utilizar siempre el cuchillo separado del cuerpo, as evitar herirse en el caso de que el cuchillo resbale. Si un cuchillo se cae, nunca debemos intentar cogerlo al vuelo, ya que podramos herirnos. 14.-Lo ms adecuado para un cuchillo que ha sido usado es lavarlo inmediatamente despus de su uso con agua corriente y secarlo. Y para secarlos, hay que hacerlo desde el lomo hacia el filo y desde el mango hacia la punta, nunca hacerlo por el lado del filo. 15.- Cuando no vayamos a utilizar los cuchillos debemos guardarlos en un lugar seguro, siempre fuera del alcance de los nios. Un taco de cocina sera el sitio idneo, evita accidentes y la hoja del cuchillo queda perfectamente protegida. Una barra magntica tambin servira para guardar los cuchillos, ya que ofrece seguridad y permite un fcil acceso. En el caso de usar la barra magntica, debemos de tener en cuenta que el imn debe tener la suficiente fuerza y que los cuchillos deben estar perfectamente limpios.

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16.-Para evitar daos o quemaduras no debemos dejar el cuchillo colocado encima de las placas de la cocina o lugar donde proceda el calor. 17. Si a un cuchillo se le da un correcto cuidado, no tiene por que estropearse, y durar muchos aos. Nada ms acabar de utilizar los cuchillos se deben enjuagar bien para quitar los cidos de los alimentos. Si aparecieran manchas en el cuchillo se pueden quitar fcilmente con un limpiador convencional de metales. -

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CONSIDERACIONES IMPORTANTES 1. Respecto al uso del lavavajillas, los cuchillos con los mangos de plstico pueden lavarse en el lavavajillas. 2. Los cuchillos que tengan filos de gran calidad pueden estropearse al golpearse contra otros cuchillos, cubiertos, ollas o sartenes. Por lo que debemos de tener en cuenta el lugar donde los colocamos. 3. - Otro punto que debemos tener en cuenta es que el cuchillo no es "multiusos", no debemos usarlo con otros fines que el debido, no es un destornillador, ni un abrelatas...ya que el filo se daara para siempre. Por lo tanto debemos evitar usos inapropiados en los cuchillos

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CONSIDERACIONES IMPORTANTES 1. Respecto al uso del lavavajillas, los cuchillos con los mangos de plstico pueden lavarse en el lavavajillas. 2. Los cuchillos que tengan filos de gran calidad pueden estropearse al golpearse contra otros cuchillos, cubiertos, ollas o sartenes. Por lo que debemos de tener en cuenta el lugar donde los colocamos. 3. - Otro punto que debemos tener en cuenta es que el cuchillo no es "multiusos", no debemos usarlo con otros fines que el debido, no es un destornillador, ni un abrelatas...ya que el filo se daara para siempre. Por lo tanto debemos evitar usos inapropiados en los cuchillos

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CONSIDERACIONES IMPORTANTES: 4.-Tambin hay que decir que para cortar se debe utilizar siempre una tabla apropiada. Tablas de porcelana, de cristal o de metal, son inapropiadas, hacen que el cuchillo pierda rpidamente su filo. 5.-Para que una tabla de cortar sea buena ha de ser flexible y se debe poder limpiar fcilmente. Las tablas de cortar se deben limpiar inmediatamente despus de ser utilizadas. 6.-Un ltimo consejo que se podra dar para el uso de los cuchillos es referente a su afilado.

UNOS CONSEJOS PARA EL USO DE LAS CHAIRAS SON: ALTA COCINA

Mantener un ngulo constante de unos 20 C, deslizar el cuchillo describiendo un arco, desde el mango hasta punta, a lo largo de toda la chaira. - Al realizar todos estos movimientos, se debe evitar golpear el cuchillo contra el protector del mango o contra la propia chaira, ya que daara o podra daar el filo del cuchillo. - Cada lado del cuchillo debe ser afilado alternadamente, en movimientos uniformes que cubran el filo en toda su extensin.