Reologa

Definicin Ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos . Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas de impresin, detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo. Slidos: generalmente se estudia la deformacin elstica

del material. Ej: elasticidad del queso Parmesano, Lquidos: interesa conocer los fenmenos fsicos asociados como el escurrimiento (deformain Gases: plstica) de los alimentos

lquidos. Ej: jugo de fruta concentrado

en la industria de alimentos se usan Ar, CO2, CH4, N2, gases de refrigeracin.

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Conceptos fundamentales
Considere: un elemento de volumen de un fluido, con la forma de un cubo y la respuesta del fluido a una fuerza externa aplicada.

Tension normal

Tensin de cizallamiento

Se desarrolla una fuerza interna, actando a partir de esa rea, que se denomina tensin (yx ).
Existen dos tipos bsicos de tensiones que pueden ser ejercidas sobre cualquier material en ese volumen. Tensiones normales: actan perpendicularmente sobre una cara del cubo. Tensiones de cizallamiento: actan tangencialmente a la cara del cubo. Los conceptos de tensin de cizallamiento (fuerza aplicada) y tasa de deformacin (gradiente de velocidades) son usados para describir la deformacin o escurrimiento del fluido (flujo).
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El gradiente de velocidades entre las capas laminares genera un flujo de fuerza mecnica (tensin de cisallamiento). Placa slida mvil Fuerza de cisallamiento

rea de accin de la tensin

v velocidad constante de la placa slida deslizante

Laminas de diferentes velocidades (Ux). Flujo de tensin en el lquido ( yx ). y h Fluido x Placa slida fija Perfil inicial de velocidades en el lquido: v = 0

yx

= f (dUx /dy)

Deformacin:el perfil de velocidades cambia hasta alcanzar un equlibrio. Propiedades Fisico-Qumicas y Funcionales de los Alimentos II

Conceptos de Reologa
Esfuerzo de cizalla Deformacin Fluido (frente a slido) Cizalla y gradiente de velocidad Velocidad de cizalla Viscosidad Tipos de fluidos

Esfuerzo de cizalla
Esfuerzo: fuerza/superficie(Pa) De cizalla(o cortante): tangente a la superficie En ingls: shearstress

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Deformacin
Deformacin: ngulo de cambio de la forma de un fluido o slido En ingls: strain

Fluido Fluido: sustancia que no puede soportar un esfuerzo de cizalla sin deformarse continuamente

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Fuerza de Cizalla

Cizalla: cuando existe variacin de la velocidad. Gradiente de velocidad: du/dy En ingls:shear

Velocidad de cizalla
Velocidad de cizalla: velocidad de variacin de la deformacin Tambin se llama velocidad de deformacin(shear rate, strain rate)

Viscosidad Propiedad de un fluido que mide su oposicin a fluir (con cizalla)

Ejemplo: la miel fluye peor que el agua Por tanto: la miel es ms viscosa que el agua

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Tipos de viscosidad Absoluta o dinmica: Unidades: Pa s (cps) Cinemtica: Unidades: m2/s (cst)

Tipos de fluidos Puramente viscosos Viscoelsticos Tipos de fluidos viscosos Viscosidad constante: newtonianos Viscosidad variable Independientes del tiempo Pseudoplsticos Dilatantes Dependientes del tiempo Tixotrpicos Reopxicos

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Tipos de fluidos viscosos

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Tipos de fluidos viscosos

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Pseudoplsticos
Viscosidad disminuye al aumentar cizalla Otro nombre: fluidificantes En ingls: shear-thinning Mayor caudal Mayor fuerza apretando tubo Ms rpido se extiende Ms enrgicamente se mezcla

MENOS CUESTA

Dilatantes Poco frecuentes Viscosidad aumentaal aumentar cizalla Otro nombre: espesantes En ingls: shear-thickening
Mayor caudal Mayor fuerza apretando tubo Ms rpido se extiende Ms enrgicamente se mezcla

MSCUESTA
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Tixotrpicos

Caracterstico de sustancias sol-gel Al someterlo a cizalla, se produce la transicin: de gel(alta viscosidad) a sol(menor viscosidad)
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Parmetros de la tixotropa
1)Tiempo de destruccin de la estructura 2)Viscosidad final del sol 3)Tiempo de recuperacin (volver a gel) Ejemplo: pintura para pared Destruccin rpida (fcil extensin) Viscosidad baja del sol (fcil extensin) Recuperacin rpida (evitar goteo) Otro ejemplo: cosmticos, frmacos, pastas alimenticias Destruccin rpida (fcil mezcla) Viscosidad baja del sol (fcil mezcla) Recuperacin rpida (evitar sedimentacin o segregacin)

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Tixotropa: destruccin estructura

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Reopexia o Anti-tixotropa

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Funcionamiento de los remetros

Medidas absolutas/relativas Absolutas: Condiciones del ensayo muy controladas: gradiente de velocidad, flujo laminar, etc. Se miden magnitudes fsicas Obtienen viscosidad mediante frmula matemtica sin correlaciones /calibraciones Por tanto: son exactos Relativas: Condiciones del ensayo no tan controladas Se miden magnitudes fsicas Obtienen viscosidad mediante correlaciones/calibraciones La velocidad de cizalla no es constante - Por tanto, no sirve para obtener curvas de flujo

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Propiedades Fisico-Qumicas y Funcionales de los Alimentos II

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Tipos de remetros

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Tipos de remetros

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Tipos de remetros

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Remetros rotacionales

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Modos CS y CR

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Ensayos reolgicos
Medir curva de flujo y curva de viscosidad Averiguar el tipo de fluido (pseudoplstico, tixotrpico, etc) Medir punto de flujo Tixotrpicos Tiempo de destruccin Tiempo de recuperacin

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Curva de flujo

Parmetros a medir Viscosidad aparente rea encerrada Ajustes con modelos

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Punto de flujo
Definicin: es el esfuerzo que hay que aplicar para que la sustancia empiece a fluir En ingls: yield stress(esfuerzo umbral) yield point(punto de flujo) Esperando mucho tiempo, todo fluye (ej. vidrio catedrales: ms fino por arriba) Importancia del punto de flujo Pasta de dientes: hay que apretar para que salga Ketchup: igual Aumentamos esfuerzo hasta que el sensor empieza a rotar Modo CS
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Otro ensayo: deformacin vs esfuerzo Modo CS

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Rotura/recuperacin

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Rotura/recuperacin

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Modelos matemticos
Primero: hacemos las medidas Luego: ajustamos las medidas a un modelo Utilidad: En control de calidad: Caracterizamos la muestra con unos parmetros (mejor que con una curva) Rangos de validez: por ej. Modelos ms comunes

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Fluidos viscoelsticos
Manifestacin de viscoelasticidad

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 Ejemplos Sangre (glbulos rojos elsticos + lq. newt.) Polmeros fundidos Adhesivos Harina con agua Propiedades Fisico-Qumicas y

Funcionales de los Alimentos II

Modelos

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Ensayos reolgicos
1) Esfuerzos normales

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2) Expansin al salir del molde

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3) Ensayo de fluencia (creep and recovery)

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Ventajas de este ensayo Permite averiguar si el fluido se asemeja a un modelo Slido de Hooke Fluido Newtoniano Modelo de Kelvin-Voigt Fluido de Maxwell Modelo de Burger Permite medir su esfuerzo umbral(p.ej. pinturas) (yieldstress, punto de flujo) Precauciones Modelos slo vlidos en zona lineal (esfuerzos pequeos) PERO ... En aplicaciones industriales, esfuerzos elevados (p.ej. mezcladores)

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4) Ensayo oscilatorio

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Ventajas Oscilaciones pequeas: no se estropea la estructura interna de la muestra Inconvenientes Propiedades Fisico-Qumicas y Barrido en frecuencias lleva su tiempo
Funcionales de los Alimentos II

Fuentes de error

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 Calentamiento por friccin a alta cizalla Si la muestra es poco conductora: Aumentar su temperatura (friccin) Por tanto, disminuir su viscosidad Cambios fsico-qumicos en muestra Gelificacin, endurecimiento, ... Prdida de disolvente, sedimentacin Evaporacin del disolvente Disminuir superficie abierta Poner exceso de muestra Cubrir el sistema de medida (se satura)

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