PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO

ENLATADO DE ATN EN ACEITE DE OLIVA

INTRODUCCIN
QU ES UNA CONSERVA? Es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo.

OBJETIVO
El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.

METODOLOGA
1.RECEPCIN DE MATERIA PRIMA 2.CLASIFICACIN 3.CORTE/EVISCERADO 4.COCCIN 5.LIMPIEZA 6. EMPACADO Y ENLATADO 7.DOSIFICACIN LQUIDO DE COBERTURA 8.SELLADO Y LAVADO 9.ESTERILIZACIN 10.ENFRIAMIENTO 11.ETIQUETADO Y EMBALAJE 12.ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA (-18C)
Thunnus alalunnga (atn albacora) Thunnus albacares (atn aleta amarilla) Thunnus obesus (atn ojo grande).

CLASIFICACIN

Observacin visual, el atn debe tener la piel y la carne entera as como un color homogneo. Se clasifican por tamaos para una coccin uniforme.

CORTE/EVISCERADO
Eliminacin de cabeza, cola y barrigas. Corte longitudinal y transversal en funcin del tamao lomos. Lavado.

Colocacin en jaulas de coccin.

COCCIN
COCEDORES DE AGUA (SALMUERA) O AL VAPOR NO HAY NINGN TIEMPO ESTIMADO, DEPENDE SIEMPRE DEL TAMAO Y GRASA DEL PESCADO

LIMPIEZA
Una vez el atn ha sido cocido, se le entrega al equipo de limpieza. En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as como de zonas oscurecidas.

EMPACADO Y ENLATADO
La introduccin en la mquina de empacado se realiza manualmente, dirigiendo los lomos de atn por la cinta de empaque.

EMPACADO Y ENLATADO
La misma mquina empuja, con la ayuda de un pistn y corta la porcin exacta de atn a introducir en el tamao de lata elegido.

DOSIFICACIN LQUIDO DE COBERTURA

El lquido de cobertura, en este caso ser aceite de oliva. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta.

SELLADO Y LAVADO
Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena conservacin. El cierre hermtico del envase es un factor esencial a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio).

ESTERILIZACIN
Las latas son depositadas en el AUTOCLAVE donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. El tratamiento trmico eliminar todos los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. Ej.clostridium botulinum.

ENFRIAMIENTO
El enfriamiento debe ser muy rpido, menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas y marcadas con un nmero de lote.

ETIQUETADO Y EMBALAJE
DENOMINACIN DEL PRODUCTO FORMA DE PRESENTACIN PESOS NETO Y ESCURRIDO, CAPACIDAD NORMALIZADA DEL ENVASE RELACIN DE INGREDIENTES IDENTIFICACIN DEL FABRICANTE FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN