FABRICACIN MOLINERA Y PRODUCTOS RELACIONADOS

APLICACIN DE ELEMENTOS DE NORMALIZACIN, REGLAMENTACIN TCNICA, METROLOGA, CERTIFICACIN Y ACREDITACIN

NORMAS

NSO 67.03.01:01 Harinas. Harina de Trigo

Esta norma establece las caractersticas y especificaciones sanitarias y nutricionales que debe cumplir la harina de trigo. Esta norma se aplica a las harinas de trigo las cuales deben estar fortificadas con hierro, niacina, tiamina, riboflavina y cido flico que se utilizan en el pas para consumo humano, sean estas de produccin nacional, importacin o donacin.

NSO 67.03.02:08 Harina De Maz Nixtamalizado

Esta Norma Salvadorea Obligatoria establece las caractersticas y especificaciones sanitarias y nutricionales que debe cumplir la harina de maz nixtamalizado.

Esta Norma se aplica a todas las harinas de maz nixtamalizado las cuales deben estar fortificadas con micronutrientes, tales como: Hierro, niacina, tiamina, riboflavina y cido flico que se utilizan en el pas para consumo humano, sean stas de produccin nacional, importacin o donacin.

Norma del CODEX para la Harina de Trigo CODEX STAM 152-1985

La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo comn, con trigo ramificado o una mezcla de los mismos, que ha sido pre envasada y est lista para la venta al consumidor o est destinada para utilizarla en la elaboracin de otros productos alimenticios.

Factores de calidad-generales
La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen, debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano.

La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
La harina de trigo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

NORMA DEL CODEX PARA LA SMOLA Y LA HARINA DE TRIGO DURO. CODEX STAN 178-1991
La presente Norma se aplica a la smola de trigo duro, incluyendo la smola integral de trigo duro, y la harina de trigo duro para el consumo humano directo, elaboradas con trigo duro, que han sido pre envasadas y estn listas para la venta al consumidor o estn destinadas a su uso en la elaboracin de otros productos alimenticios.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996

B IEN ES Y SERV ICIOS . C E R E AL E S Y S U S P RO DU C TO S. H AR INA S D E C ER EAL ES , S EMOL A S O SE MO LIN A S. A LIM EN TO S A B A S E DE C ER EAL ES, D E S E MILL A S COM E S T IBL ES , H A RIN AS , S EMOLA S O S EMO LIN AS O SU S M E Z CL A S. P RO DU CTO S D E PA N IFIC AC ION . D ISPO SIC ION ES Y ESPECIF IC ACIO NES SANITAR IAS Y N U T R IM EN TALE S

Esta NOM establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, smolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificacin.

 Humedad
Fsicas

Materia extraa Aflatoxinas Especificaciones

sanitarias

Contaminantes

Aflatoxinas para harina de maz nixtamalizada

Mesflicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras Salmonella Staphylococcus aureus

Microbiolgicas

Las dems normas que la complementan, como

Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

 Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonela en alimentos.
Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

CONTINUACIN

METROLOGA

Instrumentos de medicin dentro del proceso

BASCULAS TERMMETROS

Bascula
Segn el documento SIM-MWG7 publicado por el Sistema Internacional de Metrologa (SIM), los instrumentos de pesar no automticos utilizados para determinar la magnitud de una carga en trminos de su masa pueden calibrarse aplicando cargas de prueba (masas patrn) para pesar bajo condiciones especificadas. El objetivo es determinar la variacin o error de la medicin, y la estimacin de la incertidumbre de la medicin segn los resultados

Lugar De La Calibracin
La calibracin se realiza normalmente en el lugar donde se usa el instrumento para pesar. Si un instrumento para pesar se cambia a otro lugar despus de la calibracin, posibles efectos debidos a 1. Diferencia en la aceleracin de la gravedad local,

2. Variacin en las condiciones ambientales,

3. Condiciones mecnicas y trmicas durante el transporte pueden alterar muy probablemente el funcionamiento del instrumento y posiblemente invalidar la calibracin. Por este motivo el movimiento del instrumento despus de la calibracin se debe evitar si no se ha demostrado la inmunidad a estos efectos en el instrumento para pesar en particular, o para ese tipo de instrumentos. Si eso no ha sido demostrado no se debera aceptar el certificado de calibracin como prueba de trazabilidad.

Mtodos de Medicin
Las pruebas normalmente se realizan para determinar:
La repetibilidad de las mediciones

Los errores de las indicaciones

El efecto de la indicacin de la aplicacin excntrica de una carga

Resultados de la medicin
Cada prueba se realiza mas de una vez, con pesos diferentes y segn lo especifique el cliente, dado que entre mayor sea el nmero de ensayos mas costoso se vuelve la calibracin.

Los resultados obtenidos para cada prueba se manejan de manera estadstica, se calcula el error e incertidumbre para definir la precisin del instrumento. Se etiqueta y se mencionan los datos obtenido, las condiciones climticas, informacin del laboratorio y certificados del mismo.

Termmetros
El termmetro es un instrumento que sirve para medir temperatura, existen diferentes tipos de termmetros, los hay de mercurio, vidrio, alcohol entre otros. Los laboratorio de Calibracin y Metrologa utiliza entre otros mtodos el de comparacin, este mtodo consiste en comparar diferentes lecturas del termmetro patrn estando los dos inmersos en el mismo espacio con las misa temperatura.

Resultados de la medicin
De igual forma cada prueba se realiza mas de una vez, con temperaturas diferentes y segn lo especifique el cliente. Los resultados obtenidos para cada prueba se manejan de manera estadstica, se calcula el error e incertidumbre para definir la precisin del instrumento. Finalmente se realizan el etiquetado mencionando los resultado e informacin necesaria, tal y como se especifico con anterioridad.

REGLAMENTACIN TCNICA

REGLAMENTACION TECNICA CENTROAMERICANA

CARACTERSTICAS GENERALES

CARACTERSTICAS Y ESPECIFICACIONES

La harina de trigo fortificada debe obtenerse de granos de trigo limpios, sanos, libres de impurezas o materias extraas que alteren la calidad del producto.

CARACTERSTICAS SENSORIALES
a) Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento de insectos en cualquier etapa de desarrollo, excretas de animales, parsitos y de otras materias extraas al mismo. b) Olor y sabor: el producto debe tener olor y sabor caractersticos. Debe estar libre de olor o sabor amargo, rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al caracterstico. c) Color: el color del producto debe ser blanco o cremoso, de acuerdo al tipo que corresponda, libre de coloracin por actividad de microorganismos.

Contaminantes
a)Metales pesados: La harina de trigo fortificada debe cumplir con las especificaciones de acuerdo a la tabla siguiente:

Tabla 1. Valores mximos permisibles de metales pesados

b) Residuos de plaguicidas: La harina de trigo fortificada debe ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por el Comit del Codex Alimentarius sobre residuos de plaguicidas, para este producto.

c) Micotoxinas: La harina de trigo fortificada debe ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por el Comit del Codex Alimentarius sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos, para este producto.

Higiene
a) El producto regulado por las disposiciones de este reglamento tcnico se debe preparar y manipular de conformidad con el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura de la Industria de Alimento aprobado en el marco de la Unin Aduanera1 En el caso de los productos Importados se aceptar el Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 1969, Rev. 3 1997 enmendado en 1999, Codex Alimentarius Vol. 1B) u otro sistema equivalente. El producto analizado mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis:
1) 2) 3) 4)

b)

Debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. Debe estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud. No debe contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. Se establece un lmite mximo de 75 fragmentos de insectos en 50g de harina de trigo fortificada.

Criterios microbiolgicos

Se debe cumplir con los criterios microbiolgicos establecidos en la tabla siguiente:

Requisitos fsicos y qumicos

Fortificacin de la harina
a) Los niveles mnimos de micronutrientes para la fortificacin de la harina de trigo son los sealados en la tabla siguiente:

b)

La fuente de hierro a utilizar en la fortificacin debe ser fumarato ferroso.

Aditivos

ENVASADO Y ETIQUETADO
I. Envasado
a) b)

La harina de trigo fortificada debe envasarse y transportarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y sensoriales del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debe estar fabricado con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deben transmitir al producto ninguna sustancia toxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos deben ser de primer uso y limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.

c)

II. Etiquetado
Adems de los requisitos establecidos en el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado General para Alimentos Pre-envasados, se aplican las siguientes disposiciones especficas:
a) b)

Nombre del producto Contenido especfico de Micronutrientes.

Nota 1: Mientras no entre en vigencia el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado General para Alimentos Pre-envasados, cada pas aplicar la normativa vigente en su pas.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
a) Las condiciones de almacenamiento y transporte de la harina de trigo fortificada deben ser tales que, al ser manipulada en condiciones apropiadas, sta conserve las caractersticas del producto y sus niveles de fortificacin de conformidad con el RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufacturas. Principios Generales. b) No se debe transportar harina de trigo fortificada en vehculos que transporten o hayan transportado productos txicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas

METODO DE ANALISIS
Mtodo fsico-qumico

Mtodos microbiolgicos
Coliformes Totales, coliformes fecales y Escherichia coli. APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 8. FDA Bacteriological Analytical Manual Captulo: 4
Recuento de Mohos y Levaduras. APHA-AOAC Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 20. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 18 Salmonella. APHA-AOAC Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 37. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 5

 Determinacin de aditivos
AOAC 32.1.31.17 Determinacin de Perxido de Benzolico AOAC 32.1.29.17 Determinacin de Cloro AOAC 32.1.32.17 Determinacin de Bromato de Potasio AOAC 45.1.16.17 Determinacin de Acido L Ascrbico

Determinacin de metales pesados

Los Metales Pesados se determinarn por el Mtodo de Absorcin Atmica AOAC 9.1.01.17 Cadmio, y Plomo

VIGILANCIA Y VERIFICACIN
La vigilancia y verificacin de este Reglamento Tcnico Centroamericano les corresponde a las Autoridades Competentes de cada pas de la Regin Centroamericana.

TRANSITORIO I: El uso del bromato de potasio establecido en este reglamento, ser permitido por un periodo mximo de dos aos en Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua, a partir de la entrada en vigencia de este reglamento.

CERTIFICACIN

Certificaciones
En el proceso de produccin de harina pueden encontrarse varios tipos de certificaciones que sirven para la eficiencia y calidad de los diferentes tipos de harina.

Entre las diferentes certificaciones que pueden aplicarse al proceso tenemos:

Buenas prcticas de manufactura (BMP)

Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)

ISO 9001:2000

Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Por medio de las BPMs se disean normas para asegurar que todas las marcas de harina satisfagan requerimientos de identidad, concentracin, seguridad y eficacia. Asimismo se garantiza que los productos cumplan con los requerimientos de calidad y necesidades del cliente, produciendo una harina limpia, confiable y segura.

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

El sistema de HACCP permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de la harina. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin, en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

ISO 9001:2000
Esta ISO es para sistemas de gestin de calidad en donde la organizacin debe demostrar que: su capacidad para proporcionar de forma coherente productos que satisfagan los requisitos del cliente y reglamentarios aplicables

aspira a aumentar la satisfaccin del cliente a travs de la aplicacin eficaz del sistema, incluidos los procesos para la mejora continua del sistema y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y reglamentarios aplicables.

ACREDITACIN

Acreditacin
La fbrica de harina, elabora y regula su proceso basado en certificados de calidad, que le han sido otorgados por organismos internacionales encargados.
Esto certifica que los productos elaborados con este producto sern de la ms alta calidad.

Laboratorio de calidad
Dentro del cual se evalan parmetros de calidad en la harina producida como la humedad, protenas, almidones y otros factores. Adems de esto tambin cuenta con un laboratorio de anlisis de pan que evala las caractersticas del pan elaborado con las harinas fabricadas.

Acreditacin del laboratorio de calidad

Para poder certificar sus productos y procesos el laboratorio debe haber sido acreditado por el Organismo de acreditacin regional previamente, de esta manera garantizar que los resultados obtenidos son vlidos y cumplen con las normas y estndares de calidad.