Jeison Daniel Cortes Vargas

Conforme con el decreto 3075 de 1997 de las buenas practicas de manufactura (BPM)

Se realiza esta propuesta para restaurante con los requisitos presentes en el decreto, ayudando una mejor calidad y personalidad de un restaurante, en aras de dar a conocer los nuevos conocimientos adquiridos durante el curso de gastronoma colombiana.
Por lo anterior, se va realizar segn las pautas estipuladas para el montaje de un restaurante:

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El restaurante a montar, se encuentra ubicado en una zona plana sin inundaciones, ni contiene olores objetables, humo, polvo, gases, ni radiacin que puedan afectar la calidad del producto que elaboraremos. Las vas de trnsito se encuentran pavimentadas que permiten la circulacin de vehculos. Contiene varios espacios para el deposito de residuos. Su estructura es slida y sanitariamente adecuada.

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El espacio es amplio y se van a emplear las personas necesarias. Existe bastante agua potable y desage para los residuos. Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos no trasmite sustancias txicas, olores ni sabores.

Las paredes, son lisas, sin grietas ni hoyos, pintadas de blanco, en cemento y ladrillo, techo adecuado, pisos en cermica, mesones en yeso y cermica. Lavaplatos en acero inoxidable. Con tres ventanas en la cocina y extractor de humo. Iluminacin excelente

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Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Se hace el aseo a las instalaciones y equipos teniendo en cuenta los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
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Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) estn rotuladas con un etiquetado bien visible y son almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias son manipuladas slo por personas autorizadas.

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El personal que laborar en el restaurante, tiene capacitacin sobre hbitos y manipulacin higinica. Se controla el estado de salud y el porte de posibles enfermedades contagiosas sometindolas a exmenes mdicos peridicamente. ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos. Teniendo un indispensable lavado de manos de manera frecuente con agente de limpieza autorizado despus de cada uso de un posible portador de contaminacin

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Hay indicadores que obligan a lavarse las manos y un control que garantiza su cumplimiento. Se mantendr todo personal con su adecuada prenda, calzado y cubre cabeza para la manipulacin de alimentos siendo lavables o desechables. No se trabajar con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos.

La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas.
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Las materias primas estarn libres de parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Y sern inspeccionadas antes de utilizarlas. Almacenarlas en un lugar que eviten su deterioro o contaminacin. Previniendo la contaminacin cruzada entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores se lavaran las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que se hayan contaminado.

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As mismo El agua utilizada es potable y habr un sistema independiente de distribucin de agua circulada que pueda identificarse fcilmente. La elaboracin o el procesado ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Los recipientes sern tratado adecuadamente para evitar su contaminacin con sus respetosos mtodos de conservacin. El material destinado al envasado y empaque estar libre de contaminantes para no permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. As mismo se controlar la temperatura para cada alimento de acuerdo con sus condiciones
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Todas las operaciones de fabricacin, envase, almacenamiento y distribucin estarn sujetos a los controles de calidad apropiados, para prevenir defectos que representen riesgo para la salud.

Se cubren todas las etapas de procesamiento del alimento. En los que se incluir especificaciones de materias primas y documentacin sobre planta equipo y proceso

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Las materias primas y el producto final debern almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se protege de la alteracin de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento ser realizada una inspeccin peridica de productos terminados.

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Los vehculos de transporte tendrn autorizacin por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados se transportaran un con equipamiento especial para mantenerlos en buen estado.

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Las Buenas Prcticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para la obtencin de productos seguros para el consumo humano. La implementacin de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos.

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IMPORTANCIA PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL RESTAURANTE

La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentacin, desde la produccin hasta el consumo. Las legislaciones en relacin a la produccin de alimentos vigentes en el mundo tienen como finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo enfermedades de transmisin alimentaria.

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Las BPM tienen en cuenta: Materia prima. Higiene del establecimiento. Higiene personal. Higiene en elaboracin. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Control de procesos en la produccin.

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GRACIAS

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