CARBOIDRATOS REAO DE

MAILLARD
Prof. Adriana Saboia Disciplina: Bioqumica dos alimentos.

ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO

um conjunto de reaes muito complexas que conduzem, em diversos alimentos formao de pigmentos escuros, assim como modificaes de flavor. As reaes qumicas que mais interessam no processamento de alimentos so: Maillard Caramelizao
.

REAO DE MAILLARD
Foi

descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. uma reao qumica entre um aminocido ou protena e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que do sabor, odor e cor aos alimentos. existncia de duas funes orgnicas ( C=0 e C-OH), na maioria dos carboidratos conferem a estes vrias possibilidades de transformaes qumicas dentre elas o escurecimento no enzimtico.

REAO DE MAILLARD Os produtos finais da reao de Maillard so pigmentos chamados melanoidinas e produtos volteis responsveis pelo aroma produzido nos alimentos submetidos a reao.

Podemos considerar os efeitos da reao de Maillard de dois modos:

1 teis: quando os produtos da reao tornam o alimento mais aceitvel, com cores e odores atrativos. 2 Prejudiciais: Quando os produtos da reao alteram as caractersticas normais de alguns alimentos tornando-os menos atrativos.Quando geram a perda de protenas importantes, reduzem a biodisponibilidade de alguns aminocidos.

REAO DE MAILLARD

Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor, que so diferentes e caractersticos para cada tipo de alimento.
Aroma

do caf torrado

Sabor e aroma de carne grelhada

Cor e aroma de po fresco.

Cor dourada da cerveja.

 Aceleradores

da reao

Carboidratos redutores
Presena de cidos. Temperaturas elevadas Presena de cido ascrbico Baixa Aw

Mecanismos da reao
Acar redutor + Grupo amina
Condensao de maillard

N- glicosamina
(Aldosamina/cetosamina) Rearranjo de amadori e de Heyns

Cetosilaminas/aldosilaminas

Desidratao forte corte

Desidratao moderada

MECANISMOS QUMICOS DA REAO Esta reao estudada a 100 anos, mas ainda no se tem um consenso verdadeiro dos mecanismos completos de execuo da reao de Maillard.
Podemos sintetizar a reao em duas etapas bastante complexas: 1. Sntese de compostos carbonilados bastante reativos ( furfurais e reductonas). 2. Formao de polmeros acastanhados ( melanoidinas) e de compostos volteis e aromatizados

CORTE
Cetosilaminas/aldosilaminas Pequenas molculas carboniladas Condensao Compostos aromticos no especficos.

Desidratao forte
Cetosilaminas/aldosilaminas
Altas temperaturas Meio cido

Produo de furfurais

( compostos aromticos)

-Produo de substncias aromticas no especficas. - Produo de molculas redutoras.

- Produo de melanoidinas ( Polmeros acastanhados).

CORTE
Cetosilaminas/aldosilaminas

Pequenas molculas carboniladas

Condensao Compostos aromticos no especficos.

Desidratao moderada
Cetosilaminas/aldosilaminas
Altas temperaturas

Reductonas
(compostos carbonilados)
aminocidos

Aldedos
substncias coradas

Pirazinas
(substncias aromticas)

Melanoidinas

FATORES CONDICIONANTES PARA A REAO DE MAILLARD.

o Tempo e temperatura de aquecimento

o Composio do sistema: ex. as pentoses reagem mais rpido, os monossacardeos so mais reativos do que os dissacardeos. o Baixa atividade de gua.

FATORES QUE RETARDAM A REO DE MAILLARD

Eliminar

os substratos: ovo ( glicose oxidase)

Batatas desidratadas: armazenar em ambiente com umidade controlada e temperatura controlada. Armazenar os desidratados a temperaturas inferiores a 25C. Uso de agentes inibidores: o nico aprovado: cido sulfrico. Ao desencadeada pela ao nos grupos carbonilos alargando a etapa de iniciao.

EFEITOS DOS PRODUTOS DA REAO DE

MAILLARD SOBRE O ORGANISMO HUMANO