Propriedades Funcionais das protenas 3

Disciplina: Bioqumica dos alimentos. Professora: Adriana Saboia

Formao de massa visco-elstica

A formao de massa visco-eltica envolve protenas e outros constituintes dos alimentos e indispensvel no processo de fabricao do po.
Nutrientes envolvidos na formao da massa: Protenas Lipdeos Carboidratos

Protenas mais eficientes na formao da massa:

Trigo, principalmente a do glten.

GLUTEN
Massa coesiva visco-elstica que retm gs durante a fermentao.

PROTENAS DO GLUTEN
Presentes no endosperma do gro de trigo Gliadinas : confere extensabilidade a massa Gluteninas : confere elasticidade a massa.

Gluteninas Grupo heterogneo Ligaes dissulfeto intra e inter moleculares Variam na massa molecular de > 50 000 at vrios milhes Confere resistncia extenso

Gliadinas
Massa Molecular entre 20 000- 50 000 Pontes dissulfeto intra-moleculares Forma globular Pegajosas quando hidratadas Baixa resistncia extenso Responsveis pela coesividade

Modelo do Gluten
Glutenina : massas de longas cadeias emaranhadas alinham-se gradualmente e associam-se na direo da amassadura medida que se desenvolve Gliadina: fica dispersa entre a glutenina desenvolvendo um filme elstico forte envolvendo os grnulos de amido.

DESENVOLVIMENTO DO GLTEN

H2O
SH S S

SH

Energia

S S S

S
S

SH
S

Movimento Browniano

DESENVOLVIMENTO DO GLTEN

Hidratao das Protenas Reorientao das Protenas - Por aplicao de tenso distorcional.

As protenas do glten absorvem gua e sofrem desenrolamento parcial quando a farinha e a gua so adicionadas, misturadas e amassadas assim facilitando a integrao entre protenas.

Integrao entre protenas e outros componentes no proticos da farinha ( lipdeos, amido, pentosanas) e /ou outros ingredientes).

As protenas formam uma matrix continua que cobre e liga os grnulos de amido.

A formao da matrix depende fortemente da relao S-S -SH.

ETAPAS DA PANIFICAO

Adio do ingredientes
Hidratao e desenvolvimento do glten

Batedura

Fermentao 23C

Formao de etanol e gs carbnico.

Aumento de volume
CO2 absorvido pelo glten.

Aquecimento
Desidratao de protenas, estancamento de reaes. Reao de maillard

Hidratao da massa Estima-se que 45,5% da gua seja retida pelo amido, 31,2 % pelas protenas da farinha e 23,3 % pelas pentosanas.
No ltimo estgio da hidratao , a massa atinge seu desenvolvimento mximo, aonde temos o desenvolvimento do glten, que ser necessrio para a reteno do gs desprendido durante a fermentao.

Interao inter- moleculares durante o batimento

Glicolipdeos

amido

Protenas

Protenas

PROPRIEDADES ORGANOLPTICAS TEXTURA

a sensao sentida na boca quando se mastiga um alimento slido. As protenas desempenham um papel importante na textura das carnes. Sensorialmente a textura pode ser avaliada pelo nmero de mastigadas necessrias para a deglutio de um alimento.

TIPOS DE PROTENAS DA CARNE

Protenas miofibrilares miosina e actina: conferem maciez e suculncia. Protenas estromticas: colgeno e conferem dureza e diminuem a suculncia. elastina:

FATORES QUE INTERFEREM NA TEXTURA DA CARNE Proporo entre protenas

estado de contrao muscular

Temperatura de estocagem
Estado de desnaturao das protenas cozidas.

EFEITOS DO COZIMENTO
No conhecido em detalhes Encolhimento do colgeno Endurecimento (protenas da fibra muscular. Reao de amolecimento ( solubilizao do colgeno) Cozimento mido em baixa temperatura

Mudana nas protenas estromticas que tendem a solubilizar o colgeno e aumentar a maciez
Intervalo crtico de temperatura: As protenas miofibrilares so desnaturadas, a actomiosina ficar mais endurecida.

COR
essencial para a aceitao do alimento. As protenas simples so formadas por aminocidos que por sua vez so incolores. As protenas coloridas so as conjugadas .

Ex. hemoglobina, flavoproteinas.

HEMOGLOBINA
Molcula responsvel pela cor avermelhada da carne natural.

Mioglobina

Vermelho prpura

Oximioglobina
Vermelho brilhante

Metamioglobina
Marrom avermelhado.