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Proceso en el cual se congela el alimento para luego llevarlo a una cmara de vacio.

Es un proceso de congelacin-Sublimacion
El agua del aliento pasa de estado slido a estado gaseoso

Etapas de la Liofilizacin

La temperatura a que es sometida el producto, est por debajo de aquella a la que muchas sustancias inestables sufren cambios qumicos.

Debido a la baja temperatura que se opera, la prdida del constituyentes voltiles, es mnima, se reduce el peligro de contaminacin microbiana y los preparados enzimticos no sufren alteraciones.

Ventajas de la Liofilizacin
Se eliminan los fenmenos de oxidacin, dado que se opera y envasa a alto vaco. La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitucin por la adicin de agua o del solvente adecuado.

Es un proceso costoso

Necesidad de personal calificado en la operacin y mantenimiento de los equipos.

Elevado costo de inversin de las instalaciones y equipos

Mtodo ms antiguo para la conservacin de los alimentos. Es tan eficiente que difcilmente requiere ayuda del ser humano. La osmodeshidratacin y la deshidratacin son las diferentes formas de secado que podemos emplear para la conservacin de alimentos Evolucin a lo largo de la historia.

Es una tcnica aplicada a productos como frutas y hortalizas, permite reducir el contenido de humedad

Incrementa el nivel de slidos solubles.


Despus del secado/congelacin el producto tiene buena consistencia organolptica.

En los sistemas biolgicos desde los ms simples hasta los ms complejos hay un proceso de difusin de agua a travs de la membrana que es muy importante para los seres vivos este es la osmosis principio por el cual se funda la deshidratacin osmtica.

El alimento tiene un comportamiento intermedio entre un producto fresco y uno llevado a procesos ms rigurosos como el tratamiento trmico

La futa no est sujeta a altas temperaturas largo tiempo por lo tanto el dao en el color y sabor son mnimos, el uso del jarabe como agente de deshidratado osmtico, impide mucha perdida de calor.

Ventajas de la Osmodeshidratacin

La concentracin de azcar elevada en la superficie de la fruta evita el ennegrecimiento oxidativo por las enzimas, por lo tanto no se le aade agentes qumicos

Cuando el producto es acido le da un producto blando y dulzn

Elevado costo de produccin

Perdida del peso en el producto.

La perdida de nutrientes y de la textura es baja.

Es una de las formas de conservacin por el mtodo de secado. Hoy en da el trmino deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminacin de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitucin, obtener productos lo mas parecidos a los alimentos originarios.

Norman W. Desrosier conversacin de alimentos se llama el titulo. Editorial continental Mxico 1989.

Tesis: Influencia de la Concentracin del Zumo en la Deshidratacin Osmtica del Yacn Keidy Cansino Chvez 2003

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