MERMELADA DE MANDARINA

PROCESO DE
ELABORACIN

Recepcin y pesado
Apariencia, acidez y el grado de madurez de las mandarinas. Pesar las mandarinas con cscara Se realizar otro pesado despus que las mandarinas hayan sido peladas.

Clasificado
Se separa las mandarinas que no cumplan con los mnimos requisitos para su aceptacin como podredumbre.

Pelado
Se realiza un pelado manual.

Lavado y pulpeado
Inmersin de agua en un recipiente de acero inoxidable o plstico. El pulpeado se realiza con el objetivo de reducir el tamao de la fruta. A la marmita se acopla un agitador que se encarga de triturar a las mandarinas y se agita hasta que la mezcla sea homognea. Se pasa la mezcla por un colador.

Pre - coccin
Se agrega azcar en relacin 1:1. Ej. 50 kg de pulpa por cada 50 kg de azcar. Se calienta hasta que la mezcla comience a hervir.

Concentrado
Se deja evaporar el agua para alcanzar un porcentaje de slidos de 64 a 71 a una temperatura de 60 a 70 oC

cido ctrico Pectina

 pH : 3,5
pH de la pulpa Cantidad de cido ctrico a aadir 1 a 2 gr / kg de pulpa 3 a 4 gr / kg de pulpa 5 gr / kg de pulpa Ms de 5 gr / kg de pulpa

3,5 a 3,6 3,6 a 4 4 a 4,5 Mayor a 4,5

Contenido de pectina: 1 % de peso de carga inicial. 0,05 % de benzoato de sodio.

Envasado
Se transfiere el semielaborado a frascos de vidrio previamente esterilizados y se los tapa.

Enfriado y almacenamiento
Inmersin de los envases en un recipiente con agua por 20 minutos.

pH : 3,1 3,5 Grados brix: 64 - 71

DIAGRAMA DEL PROCESO

DIAGRAMA DEL PROCESO

DIAGRAMA DEL PROCESO

BALANCES DE MASA
Los balances de masa se los har, tanto globales como en divisiones de procesos.

Balance General de masa A+D+F+H=B+C+E+G+I

BALANCE DE MASA
Balance en cada subproceso (Recepcin, pesado, clasificacin, pelado y lavado) (1) A = A1 (2) A1 = B + B1 (3) B1 = C + C1 (4) C1 + D = D1 + E

BALANCE DE MASA
Balance de masa en cada subproceso (Pulpeado, pre-coccin, coccin y gelificacin, transvasado, envasado y enfriado). (5) D1 + F = G + F1 Relacin Azcar: Pulpa 1:1 (6) D1=F (6) F + H = G + I I = mermelada + envase

Datos requeridos y materiales para realizar un balance de Energa en el proceso de pre coccin.

Masa de la pulpa con azcar (O)

% de slidos Temperatura entrada

Balanza
Refractmetro termmetro

Masa de la pulpa caliente (P)

% de slidos Temperatura entrada

Balanza
Refractmetro termmetro

Vapor (Y)

Condensado(Z)

Temperatura Presin

Temperatura Presin

El balance trmico en precoccin establece: Calor ganado por la mezcla (Q) = Calor cedido por el vapor (-Q)

Ecuacin 1:

Referencia: Mezcla de mandarina con azcar

Se puede calcular utilizando los calores especficos de los componentes alimentarios

Tabla 1. Calores especficos de componentes alimentarios.

Fig. N1.- Software Estimacin calor especifico segn su composicin qumica

Ecuacin 2: Los datos de las entalpias especficas para el vapor de agua y el consensado se obtienen de tablas de vapor.

Fig. 2. Entalpias especificas del agua

Datos requeridos y materiales para realizar un balance de Energa en el proceso de concentracin.

Masa agua evaporada (kg) Temperatura (C)

balanza
termmetro

Masa de la pulpa con azcar (O)

% de slidos Temperatura entrada

Balanza
Refractmetro termmetro

Masa de la pulpa caliente (P)

% de slidos Temperatura entrada

Balanza
Refractmetro termmetro

Vapor (Y)

Condensado(Z)

Temperatura Presin

Temperatura Presin

El balance trmico establece: Calor ganado por la mezcla (Q) = Calor cedido por el vapor (-Q) Ecuacin 1:

Referencia: Mezcla de mandarina Caliente

Fig. N2.- Software de Estimacin grafica para calor especifico segn su composicin qumica

Ecuacin 2: Los datos de las entalpias especficas para el vapor de agua y el consensado se obtienen de tablas de vapor.