CONSERVACION QUIMICA DE ALIMENTOS

Plan de clase:

Introduccin. Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de sustancias conservadoras. Principales conservantes qumicos utilizados en la Industria Alimentaria.

INTRODUCCION

Problemtica:

Aproximadamente un 20% de los alimentos producidos en el mundo se pierden por deterioro microbiolgico. Los alimentos deteriorados pueden ser perjudiciales para el consumidor (toxina botulnica, aflatoxinas)

Alternativa:

A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse METODOS QUIMICOS, que eliminen carga microbiana o inhiban su crecimiento.

Condiciones que debe tener un conservador:

Amplio espectro de actividad antimicrobiana. No ser txico Econmico No afectar el sabor original de los alimentos

No favorecer desarrollo de cepas persistentes.

Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de sustancias conservadoras

Factores que influencian en la actividad de los conservadores qumicos

pH Actividad de agua Solubilidad en el alimento Coeficiente de reparto Factores fsicos y qumicos del sustrato Sustancias contenidas en el alimento

Influencia del pH

Los conservadores que a causa de su estructura se disocian en solucin acuosa, pueden deber su accin a:

Parte no disociada (Por ejemplo: cido srbico). Se requieren concentraciones muy inferiores al 1%.

Influencia del pH en la constante de disociacin

La proporcin de cido no disociado disminuye al aumentar el pH, entonces:

K = ( R-COO- ) (H+) ---------------(R-COOH) K (RCOOH) (R-COO-) (H+) = Constante de disociacin = Parte no disociada = Parte disociada = Concentracin de hidrogeniones

Proporcin de Acido no disociado a diferentes valores de pH

VALORES DE pH
3 ACIDO ACETICO ACIDO BENZOICO ACIDO CITRICO ACIDO LACTICO PARABENS AC.PROPIONICO AC. SORBICO 98,5 93,5 53,1 86,6 >99,99 98,5 97,4 4 84,5 59,3 18,9 39,2 99,99 87,6 82 5 34,9 12,8 0,41 6,05 99,96 41,7 30 6 5,1 1,44 0,0006 0,64 99,66 6,67 4,1 7 0,54 0,144 <0,001 0,064 96,72 0,71 0,48

Influencia de la solubilidad

La solubilidad del conservante mejora su actividad dentro del alimento. Los cidos son menos solubles en agua que sus respectivas sales. Por ejemplo:

Acido benzoico : Benzoato de sodio:

3,4 g/L a 25C 550 g/L a 25C

Influencia del Coeficiente de reparto (CR)

Considerando que: El CR es la relacin entre la solubilidad en grasas y la solubilidad en agua. El crecimiento microbiano tiene lugar en la fase acuosa Se puede decir que: Cuanto menor sea el coeficiente de reparto del conservador, mayor es su eficiencia. Sin embargo: La sal y azcar elevan el coeficiente de reparto Al aumentar el pH disminuye el coeficiente de reparto.

Coeficiente de reparto de algunos conservadores entre aceite de soya y agua

Acido Acido Acido Acido

propinico srbico benzoico p-clorobenzoico

0,17 3,00 6,10 42,2

Principales conservantes qumicos utilizados en la Industria Alimentaria.

Acido actico

Se encuentra en el vinagre en una proporcin de 4-5%.

La accin conservante se da:

En aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable: Escabeches, salmueras y encurtidos.

Acido actico

La accin conservante tambin se da:

En aquellos productos en los que resulta desagradable la acidez, por ejemplo:

Mayonesa (permite reducir la adicin de sorbato o benzoato) Salsas, con 0,5-1,2% permite regular el pH. Panificacin (0,4% de acetatos) para evitar desarrollo de B.mesentericus y hongos. Controlar la acidez necesaria para la produccin de algunos quesos.

Acido benzoico y benzoato de sodio

Aplicaciones:

Zumos, refrescos, gaseosas, mermeladas, salsas, postres, alimentos fermentados, etc. Sabor astringente Toxicidad, mayor que la de otros conservantes Efectivo en rangos de pH: 2,5-4

Inconvenientes de su uso:

Propionatos de sodio y calcio

Aplicaciones :

Pan de molde Productos de repostera Quesos fundidos Frutas deshidratadas 0,1% en peso

Dosis recomendada:

Acido Srbico y sorbatos GRAS

Aplicaciones: Refrescos, mermeladas, frutas en almbar, aceitunas en conserva, superficies de quesos, en vinos, etc. (0,3% en peso) Para sumergir o rociar cortes de carne (Soluciones al 5% ). Inconvenientes de su uso: Comparativamente caros Se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin.

Natamicina (Pimaricina)

Aplicaciones (antimictico): Manes crudos, embutidos secos, yogures: 5ppm Inmersin o rociado de quesos, jamones, embutidos secos (0,1%). Inconvenientes de su uso: Sensible a oxidantes y UV No es activa frente a virus y bacterias. Es cuestionado el uso de antibiticos en alimentos.

Nisina GRAS

Aplicaciones: Quesos y derivados lcteos Salsas y aderezos Eficaz contra bacterias grampositivas Elevada acidez Dosis: 50 - 100 mg/ Kg

Nitratos y nitritos

Aplicaciones: Productos crnicos (50-200 ppm) Funciones: Desarrollan color caracterstico de las carnes curadas (nitrosomioglobina) Inhibidores del crecimiento de

C. botulinum

Antioxidante (estabiliza aroma de los embutidos)

Nitratos y nitritos

En la actualidad se emplea solo nitritos, por problemas toxicolgicos. En exceso (ms de 200 ppm) puede reaccionar con aminas secundarias y terciarias y producir nitrosaminas (agentes cancergenos)

Agentes reductores (eritorbato de sodio) inhiben la sntesis de nitrosaminas.

Nitratos y nitritos

Se encuentran en productos crnicos

Pueden causar:

Dolor de cabeza Urticaria

Sulfitos

Aplicaciones: Vinos, sidra, mostaza, zumos Antioxidante: vegetales, crustceos, aceitunas

Inconvenientes de su uso: Altera caractersticas gustativas del producto. Destruye tiamina (B1) Se pierden por evaporacin Riesgos toxicolgicos

Sulfitos

Se pueden encontrar en: condimentos, mermeladas, frutas y verduras secas, jugos de fruta, papas congeladas, verduras enlatadas y deshidratadas. Bebidas (cerveza, vinos, sidra)
Pueden desencadenar ataques de asma en personas sensibles (4-8%). Puede producir urticaria, disminucin de la presin arterial, debilidad, aceleracin del pulso (1 de cada 100 personas son sensibles).

Sulfitos

Medidas que se han tomado para reducir el uso de sulfitos:

En 1986, la FDA prohibi su uso en frutas y verduras para ser vendidas o servidas crudas y en carne fresca. En 1987, la FDA orden que los alimentos con mas de 10 ppm de sulfitos, deben ser etiquetados debidamente para que personas sensibles al sulfito puedan evitarlo Se realizan numerosos estudios para reducir su uso en vinos.

Metil etil y propil parabens

Se encuentran en alimentos de baja acidez (productos crnicos y lcteos), pues tiene rango de accin a pH alto, a diferencia de otros conservadores. En personas sensibles puede causar:

Dermatitis graves Enrojecimiento Inflamacin