Antioxidantes

Prof: Adriana Saboia

Disciplina: Bioqumica dos alimentos
ANTIOXIDANTES
So substncias capazes de inibir ou impedir a oxidao
dos alimentos.
Os produtos sintticos devem atender a alguns pr-
requisitos para serem usados na indstria de alimentos.
No podem ser txicos
Apresentar alta atividade em baixas concentraes (0,01 a 0,02%).
Se concentrarem na fase lipdica.
Resistirem s condies de processamento.
Conferir estabilidade ao produto final.
CONTROLE DO PROCESSO DE
OXIDAO LIPDICA

Regulamentao
O uso dos antioxidantes so regulamentados pelo
Ministrio da Sade (1991) e as concentraes no
ultrapassam a cifra de 0,02%.

Mecanismos de ao
Liga-se competitivamente ao oxignio.
Retarda a etapa de iniciao da oxidao lipdica.
Interrompe a etapa de propagao pela destruio ou
ligao aos radicais livres.

Segundo o mecanismo de ao, os
antioxidantes podem ser:
Primrios (ou bloqueadores) - atuam interrompendo a
cadeia da reao atravs da doao de eltrons ou hidrognio
aos radicais livres, convertendo-os em produtos
termodinamicamente estveis e/ou reagindo com os radicais
livres, formando complexo lipdio-antioxidante .
Exemplos: BHA, TBHQ, tocoferol e flavonides.

Secundrios (ou complexantes) - atuam retardando a etapa
de iniciao da autoxidao, por diversos mecanismos que
incluem complexao com metais; absoro da radiao
ultravioleta. Agem no seqestro de oxignio; decomposio
de hidroperxidos para formar espcie no radical;


BHA Butil-hidroxianisol
Tem mais eficincia na gordura animal, altamente solvel em leos e
gorduras. Tem resistncia ao calor.
Apesar de no serem eficientes para gorduras vegetais so usados em
conjunto com outros antioxidantes para realizar efeito sinrgico.
Tem forte odor, principalmente aps fritura.
O BHA a doses elevadas provocaram, em ratos, a proliferao anormal
de clulas em certos pontos do tubo digestivo, e leses neoplasicas.
Caractersticas dos principais
antioxidantes

ARTIFICAIS
ARTIFICAIS
BHT Butil hidroxitolueno
Tem mais eficincia na gordura animal, altamente
solvel em leos e gorduras.
Atua muito bem em sinergismo com o BHA
menos resietnte as altas temperaturas do que o BHA.
O BHT a doses elevadas provocaram, em ratos, a
proliferao anormal de clulas em certos pontos do tubo
digestivo, e leses neoplasicas
ARTICIAIS

TBHQ- TERC- butil- hidroquinona
Aprovado em 1972 pela necessidade de antioxidantes mais
potentes.
Tem certa solubilidade em gua que as vezes atrapalha seu
desempenho.
o mais eficiente dos antioxidantes primrios.
Usado em leos vegetais.
Resiste a altas temperaturas.










NATURAIS

TOCOFERIS

So os mais conhecidos antioxidantes
naturais.
So lipossolveis e esto presentes
nos tecidos vegetais.
O leo de palma e o germe de arroz
so ricos nesses antioxidantes.
altamente reativo com os radicais
peroxil impedindo que ele continue a
reao de propagao.
Sua ao potencializada quando em
sinergia com cido ascrbico e ctrico.
So menos eficientes e mais caros que
os artificiais.

Presente em diversas oleaginosas
e leos vegetais
CAROTENIDES

So pigmentos lipossolveis
amarelos, facilmente encontrados
no reino vegetal.
Podem agir como primrio
inativando os radicais livres ou
secundrio agindo sob o oxignio.
Nos alimentos agem mais como
secundrios.

Precurssores da vitamina A:
beta-caroteno, alfa-caroteno,
gama-caroteno
e beta-criptoxantina
Existem de de 600 tipos de
carotenides
Atividade anti-oxidante: a
lutena, o licopeno e a
zeaxantina
Quanto maior a intensidade da
cor, maior quantidade de
carotenides tem o alimento.
.

cido ascrbico
Refrescos, marmeladas, leite condensado, embutidos.

Palmitato de ascorbilo
Embutidos.

Tocoferois
Azeites vegetais.

BHA e BHT

Manteigas, margarinas , pastas, queijos fundidos, sopas instantneas.

TBHQ
leos de soja e gergelim
EXEMPLOS DE ANTIOXIDANTES USADOS
NA INDSTRIA