Hongos y Levaduras

Microbiología de Alimentos
(5 sesión)
 HONGOS Y LEVADURAS
CARACTERISTICAS HONGOS LEVADURAS
Filamentos + (micelio= masa - (unicelulares)
entretejida de filamentos
de una célula de espesor
llamados hifas)
En alimentos Generalmente visibles : No siempre visibles,
cambios de color, aspecto forman especie de limo
de lana sobre los alimentos
Peligro para el humano Muy peligrosos por Generalmente benéficos
producción de toxinas
(mico toxinas)
Sepas peligrosas por Aspergillus, Penicillium, ---
consumo con alimentos Fusarium
Reproducción Duplicación División celular
 I : Importancia Economica de los Hongos, levaduras y
bacterias : Efectos económicos y sociales del mal
manejo poscosecha

• Las pérdidas poscosecha de cereales en el

mundo en desarrollo, como consecuencia de
la manipulación inadecuada, el deterioro y
las plagas, se calcula en un 25%.

La
La cuarta
cuarta parte
parte de
de los
los cereales
cereales que
que se
se
produce
produce nunca
nunca llega
llega al
al consumidor
consumidor para
para el
el
que
que se
se cultivó.
cultivó.
• En los países en desarrollo, se estima que
las pérdidas de papas, plátanos, tomates,
bananos y cítricos es no menos del 50 % de
lo que se cultiva.

La mitad de los vegetales que se cultivan

en los países en desarrollo se pierde.
 HONGOS PERJUDICIALES PARA EL HOMBRE
EN ALIMENTOS

CONSIDERACION PRELIMINAR
• Las Setas son un tipo de hongos que per se
pueden ser considerados comestibles u hongos
venenosos (poseen compuestos tóxicos que
producen alucinaciones, lesiones renales y
hepáticas que pueden ser irreversibles,
irritaciones gastrointestinales, muerte)
HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS

• Las mico toxinas son metabolitos de los mohos

que pueden contaminar los alimentos , los
piensos de los animales , o las materias primas
y llegan a ser tóxicos para el hombre o para los
animales domésticos.
• Se consideran “adulterantes”
• Existen varias especies toxigenicas, pero las mas
importantes son Aspergillus, Penisillium y
Fusarium
MOHO CLIMA PRODUCCIO
N DE
TOXINAS

Aspergillus Tropicales y Postcosecha

subtropicales
Peniicillium Templados Postcosecha

Fusarium Frios Postcosecha

tropicales
 Aspergillus
a)Aflatoxinas (Asp. Flavus) : Descubiertas en 1959 porque murieron varios
miles de pavipollos por la contaminación de la harina de cacahuate usada en
el pienso con el que se alimentaban.
Su producción se incrementa en el almacenamiento a humedad elevada y
temperaturas calurosas. Especialmente se presentan en los cereales.
OMS ha fijado su limite en 30 ug/Kg
La aflatoxina B1 es mas toxica (DL50 en perros es de 0,35 g/Kg, en ratas 9
mg/Kg ) la dosis para el humano se encuentra entre estos 2 valores, en 1974
en India se intoxicaron 1000 personas y murieron 100.
En menores dosis es altamente cancerígeno afectando especialmente al
hígado (cirrosis)
Son estables a la temperatura y no son destruidas al ser consumidas (por
ej. : vacas alimentadas con alimentos contaminados segregan aflatoxinas en
la leche)
Aflatoxinas
*Lesiones hepáticas con edema,
proliferación biliar y necrosis
*Actividad mutágena y
carcinógena
*Paso a humanos:
- a través de leche de animales
contaminados (M1)
- a través de frutos secos
contaminados (B1, B2, G1, G2)
 Aspergillus
b) Ocratoxinas (Asp. ochraceus): Contaminante de los
cereales (cebada), produce enfermedad renal en los
cerdos y puede entrar en la cadena alimenticia con los
productos carnicos consumidos por el hombre.
En el s. humano la nefropatia endemica de los Balcanes
se relaciona con el consumo de jamones madurados con
mohos.
c) Asp. Versicolor y flavus tambien producen otras toxinas
como esterigmatocistina, acido ciclopiazonico , aflatrem
que producen intoxicaciones menos graves que afectan al
sistema nervioso .
 Penicillium

- Mohos mucho mas comunes que el Aspergillus, causan

enmohecimiento azul y verde en naranjas y limones, podredumbre
blanca de las manzanas, enmohecimiento de los panes, jamones y
tortas, se usan para los quesos madurados (P.roquefortii y
P.camembertii)
- Patulina : micotoxina producida por varias especies de Penicillium
(también por Aspergillus y otros ) y causa intoxicación y su presencia
en un alimento es un indicador de que su materia prima fue de muy
mala calidad.
- Citrinina, Islanditoxina, Luteosquirina : Produce la enfermedad del
arroz amarillo (superficie enmohecida del arroz le da color amarillo)
que presenta varios transtornos : beri beri cardiaco , cáncer.
Penicillium
 Fusarium
- Genero relacionado con enfermedades devastadoras de plantas
cultivadas (podredumbres) , alteración de cosechas almacenadas,
produce gran cantidad de diferentes micotoxinas.
- Aleukia toxica alimentaria (Mielotoxicosis) causada por la toxina T2
presente en cereales enmohecidos , produce lesión en las mucosa de la
boca, garganta y estomago e inflamación de la mucosa intestinal,
hemorragia , vomito y diarrea .
- Estas micotoxinas pertencen al grupo de los Tricocenos que actúan
como inmunosupresores.
- Otras toxinas : DON (vomitoxina) causa enfermedad de los mohos rojos
(vomito y diarrea), Zearalenona (vulvovaginitis en cerdas) .
- Presente en cereales contaminados , su consumo también se relaciona
con el Cáncer de esófago en China, cáncer de hígado, etc.
 Micotoxinas de otros hongos
- Cornezuelo del centeno : micelio fúngico del Claviceps
purpurea, que se ve como un espolón de gallo causa la
enfermedad Ergotismo, también constriccion de los vasos
sanguíneos periféricos, lo que produce que los dedos de las
manos y pies se engangrenen y necrosen .
 CONCLUSION
Las malas condiciones de conservación, especialmente de
productos con baja actividad de agua como los cereales,
puede causar la proliferación de mohos en los alimentos y la
producción de micotoxinas, las mismas que a dosis elevadas
causan toxicidad aguda y a menores concentraciones danos
permanentes actúan como cancerígenos.
Algunas de estas toxinas pueden ser ingeridas por los animales y
permanecer en la carne o en la leche y pasar luego al
consumo humano.
Por esto es necesario que los Organismos de Control impongan
niveles máximos permitidos de mico toxinas.
BIBLIOGRAFIA :

- Adams M.R. Moss M.O. Microbiologia de Alimentos, Editorial Acribia

S.A. Zaragoza (Espana) 1997
• CURSO: GESTIÓN DE AGRONEGOCIOS EN EMPRESAS ASOCIATIVAS RURALES (FAO,
IICA, PRODAR) 1
• Dr. Luis Gandía Juan, departamento de Farmacología facultad de Medicina
Universidad Autónoma de Madrid Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo,
diapositivas sobre micotoxicosis
www.uam.es/departamentos/medicina/.../ToxAlim_L21.pdf
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