FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

APROVECHAMIENTO DE LA CASCARA Y
MUSCLAGO DEL FRUTO DEL CACAO CON FINES
INDUSTRIALES Y COMESTIBLES

ESTUDIANTES :

Juan William Ramrez Culquicondor
Mara del Carmen Mendoza Garca
Janina Prez Ramrez
ING. ALEJANDRO A. CRUZ
TARAPOTO PERU
2013
RESUMEN
El mucilago de cacao es un producto que posee nutrientes, protenas y fibras, apto para el consumo
humano, debido al desperdicio que hacen los agricultores de este producto se ha realizo una
investigacin para conocer con mayor exactitud la importancia de explotar este derivado del cacao.
Por lo tanto, se ha desarrollado una amplia informacin, iniciado entonces con el planteamiento de la
problemtica planteada, sus objetivos, delimitacin, formulacin y su correspondiente justificacin,
tambin se ha realizado una pequea resea histrica sobre esta actividad comercial y el mercado,
adems se encontrar toda la informacin necesaria para una mejor comprensin del trabajo
investigativo as mismo su respectiva hiptesis la cual responde a la formulacin del problema y
variables. En el marco metodolgico se determin el universo; es decir una porcin de la poblacin
para el clculo de la muestra donde se utiliz un instrumento investigativo, una vez obtenidos los
datos de esta herramienta se procedi a realizar la interpretacin de los resultados, es decir la
recoleccin, y anlisis del instrumento investigativo, donde se pudo conocer que pulpa como
normalmente la llaman los agricultores tiene su nombre cientfico como mucilago de cacao.
INTRODUCCION
La especie Theobroma cacao se considera originario de la cuenca alta de los ros Amazonas y Orinoco en Amrica
del sur al este de la Cordillera Andina, donde se concentra la mayor variabilidad de esta especie. Los resultados
de colectas silvestres realizadas antes de 1950 sugieren que el fenmeno de diferenciacin gentica se dio con
mayor intensidad en los valles formados por los ros Napo, Putumayo y Caquet, todos afluentes del Amazonas y
tambin en algunos afluentes del ro Orinoco. El anlisis qumico de las diferentes partes de las habas frescas de
cacao seala el alto contenido en azcar (glucosa y fructuosa) de la pulpa que rodea las habas cuando stas
acaban de ser extradas de la mazorca. (Chessman, 2003).
La pulpa fresca de cacao est compuesta por el 80 % de agua, de 10 al 15 % de glucosa y fructosa, hasta el 0.5
% de cidos no voltiles, en su mayor parte ctricos y cantidades pequeas de almidn, cidos voltiles y sales. En
un principio la pulpa es estril, pero la presencia de azcar y la adecuada acidez (pH 3.5), proporcionan
excelentes condiciones para el desarrollo de microorganismos, una vez que la mazorca se abre. Brenes,
manifiesta que las semillas de cacao estn rodeadas de un muclago que contiene de 10 a 15 % de azcar, 1% de
pectinas y 1.5 % de cido ctrico. Parte de este muclago o pulpa es necesaria para la produccin de alcohol y
cido actico en la fermentacin de las almendras, pero de 5% a 7% drena como exudado (Braudeau 2001).
Planteamiento Del Problema
La regin de San Martin es productor de cacao y cuenta con 36,000 hectreas cultivadas de cacao, de las
cuales cerca de 25,000 estn en produccin, en un promedio de 800 kilos por hectrea. "Estamos
hablando de ms de 20,000 toneladas al ao. Se ha observado que los agricultores de la Regin San
Martin, desechan el muclago que se desprende de la pepa del cacao, el mismo que no es aprovechado,
originando los residuos de materia prima (cascara y muclago).
Entre los factores o causas que dan origen al residuo de la cascara y muclago de cacao tenemos: La
falta de conocimientos de los agricultores y la despreocupacin de organismos para realizar la
optimizacin de estos recursos.
Los agricultores de la regin San Martin, desconocen el grado de nutrientes y propiedades que poseen la
cascara y el muclago y la optimizacin de estos recursos para realizar otro derivado.
Si persiste la falta de conocimiento en la optimizacin de la cascara y del mucilago de cacao los
agricultores estaran perdiendo la oportunidad de tener mayores ingresos lo cual perjudicara a la
produccin de la Regin San Martin, por ende surge la necesidad de realizar este estudio de viabilidad
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL
Aprovechamiento de la cascara y muclago del fruto del cacao con fines industriales y comestibles.
OBJETIVOS ESPEFICOS
Aprovechamientos de los nutrientes presentes de la cascara y mucilago del fruto de cacao en la
elaboracin de productos alimenticios.
REVISION BIBLIOGRAFICA
CARACTERISTICAS DE LA REGION
Las principales caractersticas de la regin San Martn son las siguientes:
A. Ubicacin geogrfica
La regin San Martn est ubicada en la parte septentrional y central del territorio peruano,
en el flanco oriental del relieve andino, ocupando principalmente zonas de selva alta, con
una extensin territorial de 51,253.31 Km2, que representa el 4% del territorio nacional,
est conformada por 10 provincias, que son: Moyobamba, con una extensin de 3,772.31
km2 (7.36%) del territorio regional), Rioja, con 2,535.04 km2 (4.95%), San Martn, con
5,639.82 km2 (11%), Lamas con 5,040.67 km2 (9.83%), Picota, con 2,171.41 km2 (4.24%),
El Dorado, con 1,298.14 km2 (2.53%), Huallaga, con 2,380.85 km2 (4.65%), Mariscal
Cceres, con 14,498.73 km2 (28.29%), Bellavista, con 8,050.90 km2 (15.71%) y Tocache,
con 5,865.44 km2 (11.44%).
Condiciones edafoclimticas.
El clima de la regin es predominantemente clido y hmedo variable segn la altitud, que modifica el
clima tropical hasta convertirlo en agradable clima templado; es fro en las zonas limtrofes con la alta
montaa y el borde oriental de la meseta andina. La irregularidad de su orografa da como resultado una
heterogeneidad de climas que varan con la altitud, la precipitacin pluvial y la poca del ao.
En Juanjui, la temperatura promedio es de 26 C, con mximas y mnimas de 38 C y 15C,
respectivamente, y con precipitaciones entre 1,000 1,500 mm; mientras que Tocache, la temperatura
promedio es de 25C y con una precipitacin promedio de 2,400 mm
La regin San Martn posee excelentes suelos para el desarrollo de la agricultura, aunque en una
proporcin mnima en comparacin con los suelos con aptitud forestal, y an mucho menos, con relacin
a los suelos destinados a reas de proteccin. El Huallaga Central y Bajo Mayo, es la subregin que
presenta tierras aluviales con aptitudes para el desarrollo agrcola y pecuario; se le considera como uno
de los suelos ms frtiles del trpico.
Importancia y promocin del cultivo.
Segn reportes, antes de 1985, existan muy pocas reas instaladas con cacao en el Huallaga Central, provenientes de
semillas introducidas de la zona de Tingo Mara y Tocache, con manejo deficiente y baja productividad. Las semillas
provenientes de la Estacin Experimental de Tulumayo, era una mezcla de 6 hbridos de cruces: Forastero x Trinitario.
Entre 1986 y 1987, se iniciaron las primera actividades planificadas de promocin y tecnificacin del cultivo en las cuencas
del Huallaga central, Sauce, Saposoa, Sisa y el Bajo Huallaga, con la participacin del Programa de la Naciones Unidas
para el Desarrollo Industrial (ONUDI), cuya finalidad era incrementar la produccin de cacao para abastecer de materia
prima a la Industria de cacao instalada en Tingo Mara.
Segn la Direccin de Informacin Agraria del MINAG-Tarapoto se ha estimado que en ao 2006, existan alrededor de
13,226 hectreas instaladas a nivel de toda la regin, con un rendimiento promedio de 730 Kg de cacao seco/ha y una
produccin registrada de 5,991.34 TM; siendo la zonas de mayor produccin las provincias de Tocache y Mariscal
Cceres. Los rendimientos de la produccin son variables en todas las zonas, principalmente debido a la edad y al nivel
tecnolgico utilizado. No obstante, el promedio regional es superior si lo comparamos con el promedio nacional que es de
525 kg/ha.
En 1997 los productores de cacao fundan la cooperativa ACOPAGRO que asume la continuidad de la asistencia tcnica,
la bsqueda de nuevos mercados y la contribucin para elevar el nivel de vida de sus asociados.
El cacao (Theobroma cacao) es un rbol indgena de Sur Amrica, de la cuenca del ro Orinoco y ro Amazonas.
Actualmente su cultivo se extiende desde Brasil a Mxico, en zonas tropicales, y tambin es sembrado en el oeste de
frica. Es un cultivo de bosque higroftico tropical, que se cultiva por sus granos, los cuales se hallan contenidos en
grandes mazorcas rojas, amarillas o verdes que nacen directamente de los tallos y ramas del rbol. Cada mazorca
contiene, aproximadamente, una tercera parte de su peso de granos empotrados en un muclago blanco. El muclago y
los granos se sacan de la mazorca y se fermentan. Los granos fermentados y desecados se procesan en las fbricas
de chocolate, tostndolos primero para que adquieran sabor y aroma. Despus de enfriados, los granos se abren y se
desprenden las cscaras, quedando la almendra o grano de la semilla abierta. El grano se muele y da una masa de
cacao con un licor de chocolate, del cual se extrae, por prensado, la grasa del cacao (manteca de cacao) y la torta se
pulveriza para obtener cacao en polvo.
Durante la fermentacin, el muclago, o pulpa, se descompone en sustancias lquidas. El azcar de la pulpa se
transforma primero en alcohol, y seguidamente en cido actico. Gran parte de la pulpa escapa en forma de exudado.
La concentracin de alcohol en el exudado es, aproximadamente, del 2-3% y la del cido actico del 2,5%. El
contenido total de materia seca del exudado es de alrededor del 8%, con un contenido de protena bruta de un 20%,
aproximadamente. El volumen total de exudado es considerable, pero no se le ha encontrado ningn uso prctico.
En la explotacin cacaotera solo se aprovecha econmicamente la semilla, que representa aproximadamente un 10%
del peso del fruto fresco. Esto ha motivado el desarrollo de estudios a nivel de campo con la finalidad de aumentar el
valor comercial y diversificar el uso de las cscaras de cacao, cuyo aprovechamiento tradicional es como insumo para
la alimentacin animal y la recuperacin de suelos.
METODOLOGIA
1. EXTRACCION DE PECTINAS
Las pectinas son un grupo de polisacridos vegetales estructurados bsicamente por molculas de
cido D-galacturnico unidas por enlaces glucosdicos donde algunos de los carboxilos pueden estar
esterificados con metilos o en forma de sal
Estructura qumica de la
pectina, un polmero del cido
-galacturnico con un
nmero variable de metil
steres (Annimo, 2009).
Las pectinas se usan en la industria alimentara como agentes gelificantes, espesantes,
texturizantes, emulsificantes y estabilizantes, como sustitutos de grasa en alimentos de bajo aporte
calrico, entre otros. Su aplicacin ms comn es en la elaboracin de mermeladas y jaleas. Esta
multifuncionalidad de la pectina es atribuida a la presencia de regiones polares y apolares dentro de
su molcula, lo que permite incorporarla a diferentes sistemas alimenticios. Las pectinas se usan en
combinacin con lpidos en la elaboracin de pelculas comestibles de doble capa y emulsionadas
(Morillon y col., 2002; Pastor y col., 2005 ).
En la industria farmacutica, se aprovecha el uso teraputico de la pectina como constituyente de
la fibra dietara. (Serra-Bonveh 2005).
Los objetivos de esta investigacin son los siguientes:
Producir pectina a escala de laboratorio empleando frutos de cacao en estado de madurez
recolectados en la regin San Martin.
Probar su calidad produciendo mermelada de fresa y haciendo pruebas sensoriales
comparativas con pectina comercial de limn evaluando los siguientes atributos: Color, sabor,
aroma, capacidad de gelatinizacin y aceptabilidad general.
Flujograma para obtener la pectina de los
subproductos del cacao
Aceptabilidad de una mermelada de fresa con pectina de cscara de cacao

Con la pectina obtenida de la cscara de cacao se prepar mermelada de fresa, la cual fue comparada con su
contraparte hecha con pectina comercial de limn (Droguera Cosmopolita, Mxico). Para elaborar las mermeladas,
se utilizaron 45% de fruta fresca (fresa), 55% de azcar y 0.1% de pectina (Tabla 1). A las 24 horas de su
elaboracin, se realizaron pruebas afectivas con un panel de 50 personas, consumidores habituales (jueces no
entrenados), usando la prueba de escala hednica para evaluar los siguientes atributos de las dos mermeladas:
Color, sabor, aroma, consistencia o capacidad de gelatinizacin y aceptabilidad general.
La escala comprende de 2 a 10 puntos. A cada una de las preguntas 1-5 del cuestionario aplicado se les dio un
valor numrico: Gusta mucho = 10. Gusta moderadamente = 8. Es indiferente = 6. Disgusta moderadamente = 4.
Disgusta mucho = 2, siguiendo la metodologa propuesta por Pedrero y Pangborn (1996).
Formulacin para las mermeladas hechas con pectina ctrica y pectina extrada del cacao
Ingrediente Porcentaje, % Cantidad (g)
Fresa 45 85
Azcar 55 103.9
Pectinas (comercial y de cacao para cada mermelada) 0.1 1.549
Resultado:
La pectina extrada de la cscara de cacao present un color pardo, diferente al de la
pectina comercial. Al elaborar la mermelada, se pens que el color sera diferente al de
la mermelada con pectina de ctrico, pero se observ que el color de ambas mermeladas
era similar (0.1% de adicin parece no haber alterado el color rojo de la fresa). Por lo
tanto, al evaluar ese atributo se observ que el color de la pectina no afect la calidad
del producto final.


ELABORACIN DE PRODUCTOS A PARTIR DEL EXUDADO DEL
MUCILAGO DEL CACAO
Extraccin de exudado del muclago
Segn Luzuriaga (2012), el mtodo ptimo de obtencin del lquido mucilaginoso de la
almendra de cacao es mediante prensado. Una vez extradas las almendras y la
placenta del cacao, se emple un tamiz de acero inoxidable de 35 cm de dimetro, cuya
malla tiene orificios circulares de 2 mm de dimetro, donde se colocaron las almendras de
cacao y sus respectivas placentas y se someti una presin con el fin de acelerar el
escurrido.La presin ejercida fue determinada en relacin 1:1 en peso (kg de almendras
mucilaginosas: kg peso ejercido).
Flujograma de extraccin de exudado del muclago de cacao
ELABORACIN DEL VINO DEL MUCLAGO DE CACAO
ACONDICIONAMIENTO DE MOSTOS : El acondicionamiento se lleva a cabo mediante la adicin de azcar de acuerdo a
la siguiente ecuacin:
SULFITADO : La adicin de Metabisulfito de sodio, se realiz en las 4 repeticiones (0,16 g/L) (Ruiz, 2011).
INOCULACIN : Para la inoculacin de las 6 repeticiones, se utiliz levadura seca activa rehidratada
marca LEVAPAN en un estndar de 0,15 g/L mosto segn Arozarena (2007) consultado en Luzuriaga
(2012).
FERMENTACIN : Las 4 muestras fueron sometidas a fermentacin alcohlica en matraces Erlenmeyer
de 2.5 L., controlando la temperatura en estufa marca MEMMERT, modelo UNB-100 instalada en los
laboratorios de la Universidad Tecnolgica Equinoccial en un periodo promedio de 11 das cada uno.
TRASIEGO: El trasiego se llev a cabo una vez finalizado el periodo de fermentacin, a temperatura
ambiente, envasndose en botellas de vino previamente esterilizadas.
ENVASADO : El envasado se llev a cabo en los laboratorios de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, una vez
terminado el proceso de trasiego, se esterilizaron las botellas de vidrio a utilizar y se desinfectaron con agua clorada (100
ppm), posteriormente se cerr con tapones de caucho en forma de corcho regular.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION VINO DEL MUCILAGO DEL CACAO
Vino final (sustrato)
del muclago del
cacao.
PROCESO DE ELABORACIN DEL VINAGRE
La elaboracin de vinagre se realiz por fermentacin actica por cultivo sumergido, llevado a cabo de
acuerdo a la especificacin en los niveles de oxigenacin, tiempo y agitacin para cada tratamiento
como se indica en la Tabla siguiente:
PROCESO DE ELABORACIN
INOCULACIN: Se inocularon las primeras 2 muestras del vino del muclago del cacao con el
cultivo madre obtenido, para posteriormente inocular consecutivamente los otros 2 tratamientos
dejando un volumen aproximado del 15% residual en el mismo matraz, basado en el mtodo
Orleans e incrementando la acidez inicial de cada tratamiento.

ADECUACIN: Se adecu la bomba de oxgeno disuelto en el medio a travs de un balance de
masa conforme al volumen del medio y el volumen mximo segn las especificaciones de la
bomba, utilizando el vvm ptimo para el proceso, controlando la temperatura de la fermentacin
y ajustando las rpm del agitador, se dio inicio al proceso de fermentacin actica.

MEDICIN: Se control de la mejor manera la temperatura del proceso utilizando lmparas para
la generacin de calor en las noches y el serpentn de enfriamiento diseado para evitar que
bajar del rango mnimo de crecimiento de la acetobacter, as como verificando el correcto
funcionamiento de la agitacin y recopilando datos sobre el cido producido diariamente por el
proceso.
FERMENTACIN: Las 6 muestras fueron sometidas a una fermentacin actica en matraces
Erlenmeyer de 2.5 L. cada uno, controlando temperatura, tiempo de exposicin al O2, agitacin
y produccin de acidez.

TRASIEGO: El trasiego se llev a cabo una vez finalizado el periodo de fermentacin, a
temperatura ambiente, envasndose en botellas de vinagre previamente esterilizadas.

ENVASADO: El envasado se realiz una vez terminado el proceso de trasiego, se esterilizaron
las botellas de vidrio a utilizar y se desinfectaron con agua clorada (100 ppm), posteriormente
se taparon con tapones de caucho en forma de corcho regular.

PASTEURIZADO: Se pasteuriz el vinagre para inactivar los microorganismos presentes en el
producto final y evitar la sobre oxidacin y produccin de compuestos diferentes a los
deseados por 30 minutos a un intervalo de 70-75 C.
PROCESO DE ELABORACIN
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE VINAGRE
RESULTADOS:
La fermentacin alcohlica dada al muclago de cacao, permiti obtener un sustrato inicial
adecuado para la acetificacin del mismo.
Es posible la fermentacin actica del exudado del muclago de cacao in situ, esto se
entiende como el lugar de procesamiento de la almendra fresca, ya que rango ptimo de
temperatura del proceso 28-32 C es similar al utilizado en el lugar de cultivo del rbol, por lo
que una futura implementacin de la investigacin es viable.
CONCLUSIONES
El desarrollo del proyecto ha permitido establecer conclusiones que aporten al posicionamiento de esta nueva
alternativa micro empresarial en el mercado nacional, por lo tanto se concluye en lo siguiente:
La creacin de esta microempresa es una propuesta factible en todos los resultados evaluados, puesto los
productos que ofrecer no se encuentra en el mercado, su contenido posee un alto grado de nutrientes,
fibras, protenas y azucares, aptos para el consumo humano.
La calidad del cacao jugar un papel relevante en el desarrollo futuro del mercado. Esto requerir una mayor especializacin
por parte de los productores.
Entre los factores o causas que dan origen al residuo de la cascara y muclago de cacao podremos dar el
aprovechamiento de la cascara y mucilago del fruto del cacao en fines industriales y comestibles.