Química de Bebidas

Fermentadas
Alex Uzêda de Magalhães
Introdução

 Podemos definir a fermentação em

alimentos como sendo o estudo da
atividade microbiana, usualmente
anaeróbica, em substratos apropriados e
sob condições controladas ou não,
resultando na produção de alimentos e
bebidas mais estáveis, palatáveis e
nutritivas que o substrato bruto (Francis,
1999).
Principais Microorganismos

 Bactéria: Acetobacter, Streptococcus, Lactococcus,

Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus,
Propionibacterium, Brevibacterium, Bacillus,
Micrococcus, e Staphylococcus.

 Levedura: Saccharomyces (especially S. cerevisiae

and S. carlsbergensis), Candida, Torulopsis, e
Hansenula

 Fungos: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor,

Monascus, e Actinomucor
 Figura 1: Principais rotas metabólicas fermentativas
(Francis, 1999)
 Figura 2: Principais reações de fermentação em alimentos
(Francis, 1999)
Bebidas lácteas fermentadas

 A fermentação lática é um processo utilizado

pela indústria de alimentos para a produção
de diversos derivados de leite comercializado
na forma líquida. Entre estes produtos estão:
leite acidófilo, bebidas lácteas, iogurtes, kefir,
entre outros.
Fermentação Láctea
Ácido Lácteo

 contribui para desestabilizar a micelas de

caseína por converter progressivamente o
complexo cálcio/fosfato coloidal (na micela) à
fração cálcio fosfato solúvel, que difunde na
fase aquosa do leite. Isto resulta em micelas
sendo progressivamente esgotadas de cálcio,
assim levando a coagulação da caseína, a pH
4,6-4,7 e a formação do gel iogurte.
 confere ao iogurte seu sabor característico (ou
seja, picante e ácido).
Exopolisacarídeos
Bebidas Alcoólicas

 Bebidas alcoólicas são produzidas de um

grande número de substratos ou matérias
cruas, mas especialmente de cereais, frutas e
sementes com alto teor de açúcar
Leveduras Utilizadas

 a) Saccharomyces cerevisiae Hansen utilizada

principalmente na produção de álcool comum,
aguardente, cerveja e outras bebidas e na
panificação;

 b) Saccharomyces ellipsoideus Hansen

(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus Dekker)
utilizadas na produção de vinho de uva;

 c) Saccharomyces calbergensis, para a produção de

cerveja
Fermentação Alcóolica

 A fermentação alcoólica pode ser considerada

como a oxidação anaeróbica, parcial da
glicose, por ação de leveduras, com a
produção final de álcool etílico e anidrido
carbônico, além de outros produtos
secundários.
Fermentação Alcóolica
Fermentação Malolática
Conclusão

 Concluimos que a fermentação é um processo

que além de fornecer produtos de valor
agregado e qualidade intrínseca altos,
também contribui para a conservação dos
alimentos. O domínio das técnicas para a
fermentação dos alimentos também está
vinculado fortemente aos traços culturais de
diversos povos.