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Anlisis de los

Alimentos
Lic. Mg. Sc. Ivn Alonso Herrera Bernab.
Introduccin
Investigaciones en ciencia y tecnologa de
alimentos , ya sea por la I.A, agencias
gubernamentales, o universidades
frecuentemente requieren la determinacin de
caractersticas y composicin del alimento.
Tendencia y exigencia de los consumidores, IA,
regulaciones nacionales e internacionales
exhortan a cientficos de alimentos a monitorear
la composicin de los alimentos para garantizar la
calidad e inocuidad de los mismo.
Las caractersticas de los alimentos( composicin
qumica, prop. Fsicas, prop. Sensoriales,
microbiolgicas) se utilizan para responder a
preguntas especficas a efectos de regulacin y de
control de calidad.
La naturaleza de la muestra y la razn especfica
del anlisis determinan la eleccin del mtodo de
anlisis.
Hacer una buena eleccin de la tcnica analtica
para una aplicacin especfica requiere de un
buen conocimiento de las diversas tcnicas.

Fig.N1: Mtodo de seleccin en anlisis de
alimentos
El xito de cualquier mtodo analtico se basa:
En la adecuada seleccin y preparacin de la muestra.
Desarrollo cuidadoso del anlisis.
realizar correctamente los clculos e interpretacin
de resultados.
Los mtodos de anlisis desarrollados y
respaldados por algunas organizaciones
cientficas sin fines de lucro permite la
comparacin estandarizada de resultados entre
diferentes lab. Y la evaluacin de al menos los
procedimientos estandarizados.
TENDENCIAS Y DEMANDAS
CONSUMIDORES:
Preocupados por inocuidad de alimentos q ha aumentado
las pruebas de los alimentos para alergenos, residuos de
plaguicidas, y productos de la modificacin gentica de
alimentos.
Relacin dieta-salud. Ej: la demanda de alimento con bajo
contenido de grasa a desafiado a los cientficos de
alimentos a desarrollar productos q contengan
declaraciones del contenido de grasa (libre, bajo, reducido)
y ciertas propiedades de salud (vnculo entre grasa de la
dieta y cncer, riesgo de enfermedades coronaria)
Sustitutos de grasa.
Alimentos funcionales.
TENDENCIAS Y DEMANDAS
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Para competir en el mercado.
Los mtodos de anlisis deben aplicarse a travs de
toda la cadena alimentaria para alcanzar la calidad
deseada en el producto final.
Suministro de m.p , materiales de empacado
Especificaciones COA (certificado de anlisis) dirigidas
a propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas.
Costos vinculados a composicin. Ejemplo: contenido
de grasa butrica del tanque de leche cruda determina
cantidad de dinero que se le pagara a productor.
para harina, el contenido de protenas puede determinar el
precio y su aplicacin en la elaboracin de alimentos.
Conceptos tradicionales de control de calidad y
aseguramiento de la calidad son solo una parte del sistema
integral de gestin de calidad.
En Industria alimentaria:
responsables de gestin de calidad.
Desarrollo de producto.
Produccin , ingeniera, mantenimiento, compras, marketing,
reglamentaciones, sugerencias del consumidor.
Para disear experimentos en los productos ,en desarrollo de
procesos y evaluar los resultados debemos conocer los
principios de cada operacin y capacidades analticas de los
mtodos.

REGULACIONES GUBERNAMENTALES, NORMAS
INTERNACIONALES Y POLTICAS
Para comercializar alimentos de alta calidad y seguros
en el mercado nacional y global nos debemos ajustar:
Leyes nacional e internacionales.
Reglamentos
Ejemplos:
Decreto legislativo 1062: Ley de inocuidad de los alimentos
Decreto supremo 034:2008-AG Reglamento de ley de
inocuidad de los alimentos
Reglamento de etiquetado nutricional
Reglamento de BPM
Sistema HACCP
Comisin del Codex alimentarius
FDA
TIPOS DE MUESTRAS ANALIZADAS
El anlisis qumico de alimentos es parte importante:
Programa de aseguramiento de calidad en el
procesamiento de alimentos, ingredientes , mp;
Durante procesamiento y producto final.
Formulacin y desarrollo de nuevos productos.
Evaluacin de nuevos procesos para fabricacin de
alimentos.
Identificacin de la causa en productos inaceptables.
Naturaleza dela muestra y manera en q informacin
obtenida ser utilizada puede determinar el mtodo de
anlisis especfico.
Tipos de muestras analizadas en un programa de
aseguramiento de la calidad para alimentos

Etapas del Anlisis.
Seleccin y preparacin de la muestra.
Resultados dependen de obtencin de muestra
representativa y la conversin de la muestra a una
forma que pueda ser analizada.
Desarrollo del ensayo.
Clculo e interpretacin de resultados.
Toma de decisiones y acciones.
ELECCIN Y VALIDEZ DEL MTODO
CARACTERSTICAS DE MTODO.
Principios o fundamentos y pasos crticos.
OBJETIVO DEL ENSAYO
La seleccin de un mtodo depende del objetivo
del ensayo.
Ej: mtodos usados para procesamiento en lnea
(rpidos y menos preciso) que mtodo oficial para
validar. (slidos solubles, humedad)
Tabla N2: Criterios para eleccin de mtodos de
anlisis.
CONSIDAR CARACTERSTICAS Y COMPOSICIN
DEL ALIMENTO.
Anlisis proximal: humedad, protena, lpidos,
ceniza y carbohidratos.
La eficacia del mtodo de anlisis depende de la
matriz del alimento (principales componentes
qumicos) ejemplos: alimentos con alto
contenido grasa, azcar.
Procedimientos de digestin y extraccin. matriz

Fig N1: Esquema de diseo de matrices Alimenticias a
base del contenido en protenas, grasas, carbohidratos,
con exclusin de humedad y cenizas.
Mtodo aplicado a papas fritas y chocolate low-protein, medium protein, medium chs.
Otro mtodo aplicado a leche descremada en polvo.
Validez del mtodo
Hay que considerar ciertas caractersticas de cualquier mtodo,
como la especificidad, precisin, exactitud y sensibilidad.
Como la variabilidad de los datos del mtodo para una
caracterstica especfica se compara con las diferencias detectables
y aceptables por el consumidor y la variabilidad de las
caractersticas especficas inherentes al procesamiento de
alimentos.
Muestra: naturaleza, representatividad, nmero.
Uno debe preguntarse si el procedimiento analtico se sigui
adecuadamente, de tal manera que los resultados son precisos,
repetibles y comparables a los datos recopilados con anterioridad.
Para que los datos sean vlidos, equipos estandarizados y
calibrados, uso apropiado; y las limitaciones de equipos deben ser
reconocidos.
standard reference materials or check samples
USA from the National Institute of Standards and
Technology (NIST).
Canada from the Center for Land and Biological
Resource Research.
Europe from the Institute for Reference Materials
and Measurements
Belgium from the Community Bureau of
Reference (BCR).
AACC International (American Association of
Cereal Chemist)
1.6. Mtodos oficiales
AOAC International, Comenz en 1884 para estar
al servicio de los Mtodos analticos necesarios
para org. gubernamentales y agencias de
investigacin.
Association of Official Analytical Chemists
Los mtodos oficiales de anlisis de la AOAC
Internacional incluye mtodos adecuados para
una amplia variedad de productos y otros
materiales. Estos mtodos a menudo se
especifican por la FDA con respecto a los
requisitos legales para los productos alimenticios.
Tabla N3: Tabla de Contenidos de Mtodos Oficiales de
Anlisis de la AOAC Internacional (2007)

Tabla N4: Tabla de Contenidos de Mtodos
aprobados de la AACC Internacional (2010).
American association of Ceral chemist ,Calidad panadera, pruebas fsicas
de masa, productos de cereales, )
Tabla N5: Tabla de Contenidos de 2009 de
Mtodos Oficiales y mtodos recomendados de
la Sociedad americana de Qumica del aceite.
Tabla N6: Contenido del cap. 15 sobre mtodos
fsicos y qumicos de mtodos estandarizados para
anlisis de productos lcteos.
Publicada por asociacin americana de salud pblica.
CUESTIONARIO
1. identifica 6 razones que podras necesitar para determinar ciertas
caractersticas qumicas de un producto alimentario como parte de un
programa de gestin de calidad.
2. usted esta considerando el uso de un nuevo mtodo para determinar un
compuesto X en su producto alimentario. Haga una lista de 6 factores a
considerar antes de adoptar este nuevo mtodo en su laboratorio de
control de calidad.
En su trabajo en una empresa de alimentos ud. Menciono a su compaero
de trabajo algo acerca de los mtodos oficiales de anlisis de la AOAC
internacional. Su compaero de trabajo le pregunta que hace la AOAC
internacional y que son los mtodos oficiales de anlisis. Responda las
preguntas de su compaero de trabajo.
Para cada tipo de producto enumerado a continuacin identificar una
publicacin en la que usted puede encontrar los mtodos estndar de
anlisis adecuados para el producto:(A) El helado(B) la harina
enriquecida(C) aguas residuales (de la planta de procesamiento de
alimentos)(D) Margarina
ACERCA DE LA AOAC
AOAC fue fundado en el ao de 1884, con el enfoque de establecer una
metodologa analtica aplicada a fertilizantes, en Filadelfia, Estados
Unidos, denominndose Asociacin Oficial de Qumicos Agrcolas. En 1965
se haba ampliado tanto que fue necesario el cambio de nombre como la
Asociacin Oficial de Qumicos Analistas. En 1989 se establece una seccin
fuera de los Estados Unidos, se la designa como la seccin Europea, lo que
da el carcter de intercontinental. En 1991 se cambia al nombre actual
AOAC Internacional, manteniendo las siglas con las que fue identificada
por ms de 100 aos.

AOAC edita una serie de publicaciones claves, organiza reuniones tcnicas
y conferencias, y ofrece cursos de capacitacin en las reas de direccin
de laboratorio, aseguramiento de calidad, acreditacin, estadstica e
incertidumbre de las mediciones. El manual de mtodos analticos
publicado por AOAC, cada 5 aos, es un compendio que contiene cerca de
3.000 mtodos y est reconocido, mundialmente, como un libro de
referencia, el ms importante en este ramo de la ciencia.


Un mtodo que se ha establecido como el requerido para certificar
la concentracin de cierta sustancia en cierta muestra. Los mtodos
oficiales ms seguidos son los de la AOAC (Association of Official
Analytical Chemists - Asociacin Oficial de Qumicos Analticos), que
establecen cmo se deben medir prcticamente todos los
parmetros de todas las muestras que te puedas imaginar. A pesar
de ser una asociacin casi puramente americana, sus mtodos se
siguen en casi todo el mundo como estndar de verificacin.

El mtodo oficial de anlisis, buscado en los libros de la AOAC, te
dir cmo debes tratar la muestra, qu reactivos debes aadir, qu
aparato de medida debes utilizar y hasta cmo debes interpretar los
resultados, incluyendo los rangos en los que debera encontrarse.
Vamos, que el mtodo oficial de anlisis dicta todo el protocolo a
seguir para analizar un analito en una muestra concreta

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