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Procesos ll

NUEVAS
TECNOLOGIAS DE
CONSERVACION
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: PROCESOS ll
TEMA: Nuevas Tecnologas de Conservacin
DOCENTE: DRA. LORENA PULGAR OLEAS
ESTUDIANTES:
LUIS AGUIRRE PALMA
DIANA CAJAPE TUBAY
VICTOR HARO CUESTA
MARCO HUERTA APUPARO
CURSO: 3RO A
FECHA: MAYO DEL 2014
CAMPUS GUAYAQUIL

INTRODUCCION
Los mtodos de conservacin de los alimentos
requieren procesar los productos, para ello se
utilizan diversos mtodos, entre los cuales se
encuentran la alta precisin hidrosttica; los pulsos
elctricos denominados de alta intensidad; y la
tcnica de irradiacin como un mtodo emergente
en la conservacin y distribucin de los alimentos. Al
final se describe le mtodo de recubrimiento y
encapsulado, as como una breve presentacin de
los envases y sus materiales de fabricacin.
Debido al avance de la tecnologa, en la
actualidad se utilizan los pulsos lumnicos como
mtodo de conservacin, que se refiere a la
aplicacin de campos magnticos en los alimentos
y a la posibilidad de agregar oscilantes bioqumicos.

Mtodos de conservacin:
Nuevas tecnologas
Altas presiones
La aplicacin de altas presiones (entre 100
1000 MPa) a los alimentos ha despertado en
los ltimos aos un enorme inters.
Actualmente, existen dos procedimientos: la
presin dinmica, todava no utilizado a nivel
industrial y la presin esttica, que es la que
hoy tiene aplicacin prctica.

Los equipos de alta presin hidrosttica
empleados en el procesado de alimentos
estn formados, fundamentalmente, por una
cmara de presurizacin (cilndrica de acero
de elevada resistencia), un generador de la
presin (generalmente un sistema de
bombeo constituido por una bomba
hidrulica y un sistema multiplicador de
presin) y un sistema de control de
temperatura. En la actualidad existen
equipos de funcionamiento discontinuo (los
ms utilizados) y semicontinuos.


Campos elctricos
El tratamiento mediante pulsos elctricos de
alto voltaje hace uso de la electricidad como
fuente energtica. El campo elctrico es
aplicado al alimento en forma de pulsos de
decenas de miles de voltios, pero
extremadamente breves de miles de
segundos.

Los campos elctricos pueden originar que los
microorganismos y diversas enzimas se mantengan
inactivos, esto se logra cuando la carga elctrica
afecta a las bacterias, es decir, las cargas mnimas
pueden no afectar a los microorganismos, pero una
carga intensa puede provocar que se detengan hasta
el consumo.

Para efectuar el procedimiento de campos
elctricos, esencialmente se realiza un proceso
que usa campos elctricos pulsados por alta
tensin; este mtodo requiere de componentes
especficos como una fuente de poder, una
fuente de condensadores, un interruptor que
regule la energa, una cmara de tratamiento de
los alimentos, un medidor de voltaje y
temperatura.

Campos magnticos
En esta tecnologa, el alimento envasado en
un material plstico, se somete a un campo
magntico oscilante de intensidad entre 5 y
50 teslas (1000 veces superior al campo
magntico de la tierra) y una frecuencia
entre 5 y 500 kHz.
El efecto conservador se debe, fundamentalmente, a dos
fenmenos:
1. A la ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas,
2. A la rotura de enlaces covalente en molculas con
dipolos magnticos.
Los alimentos ms idneos para someterse a este proceso de
conservacin son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en
soluciones azucaradas, derivados crnicos, productos
cocidos, envasados y listos para su consumo.
Pulsos luminosos
Los pulsos luminosos estn limitados para el
tratamiento, esterilizacin y pasteurizacin de
determinadas superficies; de este modo, esta
tcnica se aplica a los materiales y envases
lquidos y slidos.

Los pulsos de luz son producidos utilizando
tecnologas de ingeniera que multiplican la
potencia varias veces. La potencia se magnifica
por la acumulacin de energa elctrica en un
condensador que almacena energa por tiempos
relativamente largos (fracciones de segundos).
Esta energa almacenada se utiliza para realizar el
trabajo en tiempos mucho ms cortos (millones o
miles de segundos). El resultado es una potencia
elevada durante el ciclo de trabajo, con un gasto
moderado en el consumo de energa.

Irradiacin
En la Industria Alimentaria, el trmino de irradiacin
se utiliza para referirse a tratamientos en los que los
alimentos se exponen a la accin de radiaciones
ionizantes durante un cierto tiempo.
En el sistema internacional, la dosis absorbida se
mide en gray (Gy), siendo este equivalente a la
absorcin de un julio por kilogramo de masa
tratada. Los tipos de fuentes de radiacin ionizante
apropiados para la irradiacin de alimentos son:
a) radiacin gamma procedente de los
radionclidos Cobalto- 60 y Cesio- 137;
b) rayos X generados por aparatos que funcionen
con una energa nominal igual o menor a 5 MeV;
c) c) electrones acelerados generados por
aparatos que funcionen con una energa
nominal igual o menor a 10 MeV
FLUJO DE OBTENCION DE HARINA DE CAMOTE
Bibliografa
Els. Tratamientos por altas presiones en la
conservacin y transformacin de alimentos. En
Industrias alimentarias: Tecnologas emergentes,
25-27. Barcelona: Edicin UPS, 2005.
JEREZ, JOS JUAN RODRGUEZ.
www.consumer.es. 6 de Julio de 2005.
http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2005/07/06/18966.php (ltimo acceso:
Mayo de 2014).
Juan Jos Fernndez-Molina, Gustavo V.
Tecnologas emergentes para la conservacin
de alimentos sin calor. Arbor, 2011: 155-170.

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