El cultivo del cacao tuvo su origen en Amrica pero no se puede indicar con precisin el lugar especfico ni su distribucin. An hoy da contina siendo tema de discusin. Algunos autores indican que el cultivo del cacao se inici en Mxico y Amrica Central y sealan al mismo tiempo que los espaoles no lo vieron cultivado en Amrica del Sur cuando arribaron a ese continente, aunque lo encontraron creciendo en forma natural en muchos bosques a lo largo de los ros Amazonas y Orinoco y sus afluentes, donde an hoy existen tipos genticos de mucho valor. Los toltecas y los aztecas de Mxico apreciaban el cacao desde haca mucho tiempo, antes del descubrimiento de Amrica. Cuando Hernn Corts conquist ese pas encontr que los aztecas usaban las almendras del cacao no slo para la preparacin de bebidas sino tambin como moneda. Con 100 almendras de cacao se compraba un esclavo y con 10 un conejo. Figura 1. Ubicacin y distribucin de los pases productores de cacao. Alrededor de 20 aos despus del descubrimiento de Amrica, los conquistadores espaoles de Mxico se asombraron de las grandes cantidades de cacao que encontraron en los almacenes del emperador Moctezuma y de la gran popularidad que tena en la corte la bebida que se haca de l. sta es la razn por la que se estableci en Europa una firme creencia de relacin entre los aztecas y el cacao. Segn estudios de Pound y Cheesman (1934), el cacao es originario de Amrica del Sur, del rea del alto Amazonas, que comprende pases como Colombia, Ecuador, Per, y Brasil, donde se ha encontrado una alta variabilidad. Desde este lugar de origen, las especies se fueron difundiendo y evolucionando en dos grupos de cacao con caractersticas fenotpicas y genotpicas bien definidas, las cuales corresponden a los cacaos Criollo y Forastero.
Se cree que el cacao Criollo se origin luego de la dispersin a travs de las tierras bajas de Venezuela, cruzando a Colombia, continuando hacia Ecuador y al norte hacia Amrica Central y Mxico. El cacao Forastero resultara de la distribucin hacia la parte baja del Amazonas, dispersndose hacia la parte norte de Brasil y las Guyanas. Existe un tercer tipo gentico de cacao resultante de cruzamientos espontneos del cacao Criollo con el Forastero, al cual se le ha denominado Cacao Trinitario. Algunos otros autores consideran que el cacao del Ecuador es un cuarto tipo gentico, tomando en consideracin sus caractersticas de aroma y sabor, las cuales son diferenciadas de los tres grupos mencionados y se denomina Cacao Nacional del Ecuador.
BOTANICA DEL CACAO Botnicamente, al cacao se le ha asignado la siguiente clasificacin: Divisin: Espermatofita Clase: Angiosperma Sub-clase: Dicotilednea Orden: Malvales Sub-orden: Malvinas Familia: Esterculiceas Tribu: Bitneria Gnero: Theobroma Especie: Cacao Todas las formas cultivadas estn contenidas en la especie cacao, la cual ha sido dividida en 2 sub-especies: cacao y sphaerocarpum. Subespecie cacao Esta sub-especie est constituida por el tipo gentico Criollo, el cual se caracteriza por tener frutos de forma alargada, de superficie rugosa, surcos profundos con 5 a 10 lomos, almendras ovoides o elipsoidales y cotiledones color blanco o rosado plido. Subespecie sphaerocarpum Los frutos de esta sub-especie son de forma elipsoide, de superficie lisa y surcos relativamente superficiales. Las almendras son de formas ovoides, aplanadas, cotiledones color violeta, y es conocida con el nombre de Forastero. Cuadro 1. Diferencia entre el cacao Criollo y el Forastero Criollo Forastero MORFOLOGIA La Raz En plantas reproducidas por semillas el sistema radicular est compuesto por una raz principal denominada raz pivotante o raz primaria, la cual crece hacia abajo de forma recta. A partir de la raz pivotante, inmediatamente debajo del cuello, se desarrollan la mayora de las races secundarias a unos 15 a 20 cm de profundidad en la porcin superior de la capa de humus. stas se extienden en forma horizontal a 5 y 6 metros del tronco del rbol, con races laterales que se dividen repetidamente. Las plantas que son reproducidas por medios vegetativos o asexuales no desarrollan raz pivotante, pero s races primarias y secundarias, de crecimiento horizontal. La forma y desarrollo de las races del cacao dependen principalmente de la textura, estructura y consistencia del suelo as como del modo de reproduccin. Tallo y ramas Las ramas del rbol de cacao, al igual que las de otras especies del gnero Theobroma, son dimrficos: Unas son de crecimiento vertical hacia arriba, denominadas ramas de crecimiento ortotrpico, y constituyen el tallo y/o los chupones; Otras son de crecimiento oblicuo hacia fuera, denominadas ramas de crecimiento plagiotrpico. Las plantas de cacao, reproducidas por semillas, desarrollan un tallo principal de crecimiento vertical que puede alcanzar 1 a 2 metros de altura a la edad de 12 a 18 meses. A partir de ese momento la yema apical detiene su crecimiento y del mismo nivel emergen de 3 a 5 ramas laterales. A este conjunto de ramas se le llama comnmente verticilio u horqueta.
La hoja Durante su formacin, crecimiento y estado adulto, las hojas exhiben pigmentaciones diferentes, cuya coloracin vara desde muy pigmentadas hasta poca pigmentacin. Generalmente, los tipos de cacao Criollo y Trinitario tienen pigmentacin mas coloreadas que los del tipo Forastero, los que son de muy poca pigmentacin. En todos casos las hojas adultas son completamente verdes, de lamina simple, entera, de forma que va desde lanceolada a casi ovalada, margen entero, nervadura pinada, y ambas superficies glabras. El nervio central es prominente y el pice de la hoja es agudo. Las hojas estn unidas al tronco o a las ramas por medio a los pecolos, siendo los del tronco ms largos que los de las ramas. Las hojas tienen, tanto en la base como en la parte superior, una estructura abultada constituida por un tejido parenquimatoso. Las hojas adultas del cacao Criollo son ms grandes que las del cacao Forastero. Hojas de cacao Inflorescencia La inflorescencia del cacao es una cima decasiforme, la cual se forma directamente en la madera ms vieja del tronco y de las ramas adultas del rbol y, de manera muy especfica, en la base de una hoja, alrededor de la cicatriz y de la yema axilar que queda al caer la hoja. La inflorescencia, en su proceso de formacin y crecimiento, se transforma en una masa densa que conforme se desarrolla forma un cojn que agrupa entre 40 a 60 flores. La flor La flor del cacao est constituida en su estructura floral por 5 spalos, 5 ptalos; el androceo conformado por 10 filamentos de los cuales 5 son frtiles (estambres) y los otros 5 son infrtiles (estaminoides); el gineceo (pistilo) est formado por un ovario spero con 5 lculos fusionado desde la base donde cada uno puede contener de 5 a 15 vulos, dependiendo del genotipo. La polinizacin del cacao es estrictamente entomfila, para lo cual la flor inicia su proceso de apertura con el agrietamiento del botn floral en horas de la tarde. El da siguiente, en horas de la maana, la flor est completamente abierta. Las anteras cargadas de polen abren y estn viables (disponibles; funcionales) casi inmediatamente por un perodo aproximado de 48 horas. Esta es la nica etapa disponible para la polinizacin. El fruto Dentro de su clasificacin botnica el fruto de cacao es una drupa normalmente conocido como mazorca. Tanto el tamao como la forma de los frutos varan ampliamente dependiendo de sus caractersticas genticas, el medio ambiente donde crece y se desarrolla el rbol, as como el manejo en la plantacin. Las mazorcas de cacao por sus formas estn clasificadas como: Amelonado, Calabacillo, Angoleta y Cundeamor, variando segn el tipo o la especie. La semilla El fruto del cacao puede contener entre 20 a 60 semillas o almendras, cuyo tamao y forma varan segn el tipo gentico. La semilla del cacao es ms bien un vulo del interior del ovario de la flor fecundado y desarrollado, que luego de su desarrollo y maduracin constituye la mazorca. En el cacao tipo Criollo las semillas tienen de 3 a 4 cm de largo, casi ovaladas, alargadas, de color blanco o rosado ms bien violeta plido. En el cacao Forastero, las semillas tienen de 2 a 3 cm de largo con formas aplanadas, redondeadas y de color violeta prpura. La semilla del cacao est constituida por dos cotiledones y un embrin que est protegido por ambos cotiledones. El endosperma es sumamente reducido y toma la forma de una membrana conocida como testa, la cual es delgada y coricea envuelta en su periferia por una pulpa cida y azucarada que se llama muclago. La semilla del cacao no necesita un perodo de reposo para su germinacin, que puede ocurrir inmediatamente el fruto alcanza su madurez y el muclago que la cubre desaparece. ste tiene sustancias inhibidoras, por lo que no se puede almacenar fresco ni ser sometido a temperaturas extremas que provocaran la muerte del embrin por fermentacin o deshidratacin. En condiciones ptimas, las semillas inician la germinacin en 4 das. Manejo del Cultivo Establecimiento de una plantacin nueva Es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Seleccin del sitio y Plan de trabajo que consiste en: Acondicionamiento del terreno; Seleccin de rboles rompevientos, sombra provisional y permanente; Seleccin de cultivares de cacao; Viveros o Contratacin de las plantas; Densidad de siembra del cacao; Siembra del cacao; Control de malezas; Control de plagas y enfermedades; Fertilizacin; Poda; Manejo de cosecha. A. Seleccin del sitio
Al seleccionar el lugar adecuado para el establecimiento de una plantacin de cacao es determinante el estudio de los factores climticos de la regin. La temperatura y la lluvia son los factores que permiten clasificar una zona como apta para el cultivo, pues en su habitat natural se trata de bosques hmedos tropicales con temperaturas clidas y lluvias bien distribuidas en el ao, donde no se presenten estaciones secas muy fuertes. Hardy (1961). Para seleccionar el lugar correcto se toma en cuenta la ubicacin de la finca, la topografa del terrero, y el tipo de suelo. La topografa del terreno y el tipo de suelo son factores de considerable importancia, pues se debe tener muy en cuenta que la inclinacin sea menor del 15 %. Por otro lado, el cacao es muy susceptible al exceso de agua, que de hecho desencadena una serie de inconvenientes en perjuicio de una buena explotacin. Los suelos provenientes de aluviones recientes, de origen sedimentario y/o de rocas calcreas son los mejores, pues dan lugar a suelos limosos o arcillo-arenosos. B. Acondicionamiento del terreno Bajo la modalidad de plantacin nueva, los trabajos de preparacin del terreno deben iniciarse un ao antes de la siembra del cacao. Una vez hecha la seleccin se procede a tomar muestras del suelo lo mas detallado y preciso posible, para conocer las caractersticas fsicas y qumicas del mismo. Tan pronto se conozcan los resultados de laboratorio y se determinen las mejores reas para cacao se procede a eliminar todo rbol y arbusto, iniciando a seguida la roturacin (corte, cruce y rastra), construccin de zanjas o canales de desages, si son necesarios, prever los caminos y carreteras internas, segn el tamao de la finca y el tipo de manejo a implementar. Si la finca es grande, conviene dividirla en bloques o parcelas de una hectrea para mejor control de las actividades a realizar. La figura muestra un esquema donde se indica la posicin y distancia de siembra del cacao y los sombreadores.
La sombra provisional, que ser de bananas y pltanos, estar ubicada en el centro de cada dos plantas de cacao en las hileras de cacao. Con un mapa a mano, tambin se procede a ubicar el rea para la construccin de casa, almacn, caseta o terraza de trabajo para fermentacin y secado del cacao, en fin, todas las facilidades estructurales de trabajo. Para el plan de siembra se debe tomar en cuenta: Seleccin de rboles rompevientos; sombra provisional y/o sombra permanente. Una vez hecha la preparacin del terreno, se decide el tipo de sombra a utilizar, as como los rboles que se utilizarn como rompevientos, indicando la densidad de siembra de los mismos. Rompevientos Teniendo en cuenta la fragilidad del cacao, as como sus sombreadores, conviene sembrar rboles fuertes que sirvan para reducir la velocidad del viento. En los ltimos tiempos, se estn utilizando como rompevientos rboles maderables de valor comercial y los rboles frutales indicados. Los vientos fuertes producen daos mecnicos a la plantacin y aceleran las actividades fisiolgicas de las plantas, provocando deshidratacin y desequilibrios nutricionales. Como rompevientos se recomiendan rboles maderables y/o frutales, como el zapote (Pouteria zapota), el aguacate (Persea americana), ya que a partir del 3er al 5to. ao estaran aportando ingresos adicionales. La sombra La sombra del cacao se clasifica como provisional o permanente: La sombra provisional es aquella que se establece para regular la cantidad y la intensidad de la luz solar en la fase inicial del cultivo. Las especies de plantas que comnmente se utilizan como sombra provisional son Musa spp (pltano y bananas), Manihot esculentum(yuca), Dioscorea trifila (sacha papa), entre otros, por rpido crecimiento. Su utilizacin se mantendra por 3 a 5 aos, cuando la sombra permanente inicia esa funcin reductora de la intensidad solar. Los rboles de sombra provisional normalmente se establecen seis meses antes de realizar la siembra, con la finalidad de que a esa edad ya estn en condiciones de suministrar sombra. Sombra permanente La sombra permanente es la cantidad y especies de rboles definitivos que se utilizan para sombrear el cacao por tantos aos como se mantenga la plantacin. sta se establece al mismo tiempo que la provisional. La densidad de siembra en el cacao es de 1,111 plantas/hectrea, a 3 x 3 m. entre plantas y entre hileras y la distancia entre los sombreadores es de 12 x 12 metros (64 rboles/hectrea).
Seleccin de cultivares de cacao y marco de plantacin La seleccin del material a sembrar es de importancia, ya que hay cultivares con mayor adaptacin que otros a determinadas condiciones climticas y de suelo y, ms an, con diferentes grados de susceptibilidad o tolerancia a enfermedades y/o plagas. Al momento de la seleccin, es importante tener en cuenta el tipo gentico del cacao, en consideracin a la calidad del cacao que prefiere el mercado. El Criollo se considera lo mejor del punto de vista de calidad para la industria, pero slo sera recomendable para un cultivo comercial cuando el productor tiene un nicho de mercado asegurado por muchos aos y una estructura de comercio que garantice mejores precios. Aunque es un cacao de excelentes cualidades organolpticas es muy dbil a condiciones adversas del campo. El cacao Forastero es de alto rendimiento, de muy buena adaptabilidad a diferentes condiciones de campo, pero de calidad ordinaria. Los patrones o porta-injertos que se estn utilizando semillas de los cultivares IMC-67, Pound-7 y UF-613, reconocidos por su vigor, alta resistencia a problemas de suelo y buena habilidad combinatoria. Con el uso de estos patrones se estn reproduciendo los siguientes cultivares: UF-221, UF-296, UF-613, F-676, UF-677, ICS-6, ICS-39, ICS-40, ICS-95, CCN- 51, IMC-67, CC-9, CC-10, ML-105, ML-106, ML-22 y selecciones locales del tipo Criollo.
Construccin de vivero Una vez iniciada la preparacin del terreno, la siembra de rboles de sombra y rompevientos, determinada la distancia de siembra del cacao y seleccionado el tipo de material a sembrar y la cantidad de plantas a sembrar, stas se preparan con 8 meses de antelacin a la siembra. Este es un trabajo especializado que requiere experiencia y conocimientos tcnicos que aseguren la calidad de las plantas.
Injerto en parche
Siembra Si se dispone de lluvias regulares se puede sembrar en cualquier poca del ao. De lo contrario, se debe esperar el inicio de las temporadas de lluvia. El da anterior a la siembra aplique abundante agua a las plantas. No haga la siembra en las horas ms calientes del da y siga los pasos siguientes: Cave un hoyo de 30 cm de ancho y 30 cm de profundidad. La profundidad no debe ser mayor al tamao de la masa de la tierra de la bolsa. Examine la masa de tierra y asegurar que no haya nada anormal y trate el paquete de races con sumo cuidado. ) Coloque la planta en el hoyo de manera que la parte superior de la bola de la bolsa quede ligeramente ms alto que el nivel del suelo. Complete el fondo del hoyo con tierra hasta que la masa de tierra de la planta quede en contacto pleno con la tierra. De inmediato, aplique abundante agua, ya que esto ayudar a mezclar el suelo con el pan de tierra de la planta. Apriete firmemente el suelo con las manos en toda la superficie del relleno del hoyo, principalmente alrededor del tallo de la planta. Adaptacin de la plntula de cacao El perodo de establecimiento de las plntulas se prolonga alrededor de 2 a 3 meses. Luego, contina una etapa de crecimiento acelerado por alrededor de 3 a 5 aos, a partir del cual entra en produccin. Durante estos primeros 5 aos de edad, el manejo de la plantacin busca un desarrollo vigoroso y saludable con formacin correcta de la arquitectura del rbol, buscando ramas que en los siguientes aos soportarn la produccin de mazorcas.
Distancia de siembra Opciones de distancias de siembra son: Alta densidad 2.5 x 2.5m = Densidad media 3 x 3m = Densidad baja 4 x 4m = Fertilizacin No aplique fertilizante hasta que la planta empiece a crecer a partir del segundo mes. Durante el primer ao se realizarn 2 aplicaciones de fertilizantes con alto contenido de fsforo y nitrgeno. La primera aplicacin se efectuar a los 2 meses despus de la siembra colocando 28,35 g por planta, mientras que la segunda aplicacin se har 6 meses despus de la primera colocando 56,7 g por planta. En el segundo ao, la aplicacin del fertilizante se har igualmente en 2 etapas, la primera aplicacin en los meses de enero a febrero y la segunda aplicacin durante los meses de julio a agosto, colocando 56,7 g por planta en cada aplicacin. La planta recibir 113,4 g en total. Al tercer ao la fertilizacin tendr lugar en una sola aplicacin, colocando 141,75 g por planta, inmediatamente termine la poda durante los meses de agosto y septiembre. En el cuarto ao, el aporte de fertilizante aumenta a 170,1 g en una sola aplicacin, y en el quinto ao la aplicacin ser de 226,8 g por planta. Adems, el primer ao conviene efectuar aplicaciones de un fertilizante soluble con micro-elementos cada 4 meses. Todas las aplicaciones de fertilizante se harn conforme a los resultados de los anlisis de suelos, siguiendo las indicaciones de los tcnicos del laboratorio, y tomando en cuenta la cada de lluvias que provean la humedad necesaria. Control de malezas Mantenga siempre la planta libre de malezas, a un dimetro de 50 cm alrededor del tronco, utilizando controles manuales. Nunca use herbicidas porque pueden causar daos, tanto en el tronco como en las hojas de la planta. Slo haga aplicaciones fuera de las reas de influencias del cultivo y cuando fuese necesario. Plagas y enfermedades Escoba de Bruja Es causada por el hongo Crinipellis perniciosa. Actualmente, se encuentra distribuida en Bolivia, Ecuador, Brasil, Surinam, Per, Venezuela, Trinidad, Colombia y Panam. Esta enfermedad puede reducir la produccin de las explotaciones hasta en mas de un 70%. Sntomas El sntoma caracterstico es el crecimiento de yemas axilares en ramas principales y secundarias con brotes vegetativos atrofiados en forma de abanico. En la ramas, la infeccin ocasiona agrietamiento sobre la produccin de hojas nuevas o chupones. Aparecen frutos sin semillas, de apariencia dura y seca que se momifican En frutos tiernos, aparecen pelotas o tumores Las mazorcas jvenes adquieren forma de zanahoria de apariencia dura que posteriormente se ennegrece y muere. En mazorcas adultas se presenta una mancha negra, dura y brillante. En los cojines florales presentan abultamiento de las flores de color amarillento y luego se ennegrecen.
Ciclo de vida El hongo produce basidiocarpos, donde se forman las esporas, en unas ocho horas, estn dadas las condiciones de alta humedad y 16 horas sin humedad. Las condiciones favorables para el desarrollo de la enfermedad son: humedad sobre el 90% y temperaturas de 25 a 30C. Medidas para su control Manejo integrado de plagas Reduccin de fuentes de inculo Siembra de clones o hbridos resistentes Prcticas culturales (reduccin de frutos enfermos y tratamiento de residuos de cosecha) Uso de zanjas de drenaje en parcelas con problemas de humedad Renovacin y rehabilitacin de las plantaciones Hacer resiembra de rboles Regulacin de sombra Realizar podas regulares Cortar las escobas o parte hinchadas de las ramas y del tronco Cortar peridicamente los frutos enfermos.
Moniliasis del Cacao Causada por el hongo Moniliophthora roreri. Actualmente, se encuentra distribuido en Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia, Venezuela, Per, Mxico, Trinidad y Tobago, Guatemala y Honduras. Esta enfermedad puede reducir la produccin desde un 30 a 100%, dependiendo del nivel de infestacin. Sntomas de la enfermedad El sntoma caracterstico es una mancha de color oscuro y borde irregular. En frutos recin formado menores de 20 das, produce un chupado o marchitez. En frutos de mayor edad, ocurren deformaciones desarrollndose en forma de tumores o pelotas, apareciendo posteriormente manchas de color chocolate rodeada por una zona de madurez prematura de color amarillo. Ciclo de vida del hongo El ciclo de vida del patgeno dura entre 50 y 60 das desde la infeccin hasta la esporulacin. Las esporas pueden ser trasportadas por el viento, el hombre y otros agentes. Los que favorecen la enfermedad son: humedad relativa mayor de 80% y temperatura entre 18 y 28 C.
Medidas para su control Siembra de clones o hbridos resistentes a la Moniliasis Manejo integrado de plagas Reduccin de fuentes de inculo Prcticas culturales (remocin de frutos enfermos, tratamiento de residuos de cosecha) Uso de zanjas de drenaje en parcela con problemas de humedad. Renovacin y rehabilitacin de las plantaciones Regulacin de sombra Uso de hongos antagonistas
Mazorca Negra Esta enfermedad es producida por el hongo Phytophthora palmivora (Bulto). Esta enfermedad ataca los frutos principalmente, produciendo daos de importancia econmica, ya que reduce la produccin de semilla, sin embargo, es importante mencionar que tambin puede atacar otras partes de los rboles como brotes tiernos el tronco, los cojines florales y las races, y tambin plntulas de cacao joven en vivero. Sntomas En el fruto se observa la presencia de una mancha de color caf parecida a la mancha chocolate que produce la monilia, pero con bordes bien definidos. Las manchas al inicio son pequeas, pero rpidamente se agrandan hasta cubrir todo el fruto. Las mazorcas afectadas toman una consistencia blanda y son menos pesadas respecto a las mazorcas sanas. En el interior del fruto el muclago que rodea las semillas se torna de color caf, produciendo la descomposicin de las semillas hasta llegar a podrirse. Cuando la infeccin de la enfermedad se produce en frutos de 4 a 5 meses de edad (prximos a la madurez), es posible encontrar algunas semillas sanas. La enfermedad se contagia o es diseminada por el viento, la lluvia, los insectos y otros animales, llevando la infeccin a otras mazorcas y partes del rbol como las hojas, el tronco y los cojines florales.
El ciclo de vida del hongo que produce la mazorca negra es de 4 a 6 das, es decir que desde que se produce la germinacin de las esporas a la aparicin de los primeros sntomas de la enfermedad en el fruto toma ese tiempo. Los factores que favorecen el desarrollo de la enfermedad son la temperatura entre los 15 y 20 C y una humedad relativa del 85%, ests son las condiciones ptimas para el desarrollo de la enfermedad. La precipitacin (lluvia) es el principal factor para que se acente (o favorezca) el desarrollo de la enfermedad. Control de la enfermedad Remocin de los frutos que presenten la mancha de color caf o que presenten el micelio blanco, esta prctica debe realizarse cada siete das (una vez por semana). Los frutos removidos que tiene la mancha deben colocarse en el suelo con la mancha en contacto con el suelo para acelerar la descomposicin de los tejidos por la accin de los microorganismos del suelo. Las mazorcas que quedan adheridas al rbol son fuente de inculo. Se recomienda evitar la acumulacin de cscara de cacao y materia orgnica en la base del rbol.
Poda Es importante mantener la correcta formacin de las plantas desde su etapa inicial, eliminando ramas que desequilibren el rbol y ramas enfermas y secas. La poda puede ser de formacin, rehabilitacin o de mantenimiento. La poda de formacin se realiza en los primeros aos del crecimiento y desarrollo del rbol para establecer la forma correcta. Las plantas provenientes de semillas deben mantener un tallo principal de crecimiento vertical, con un mnimo de tres ramas laterales y un mximo de cinco para mantener el equilibrio del rbol. Deben ser eliminados todos los chupones y ramas innecesarias que se forman en diferentes lugares de la planta, los que slo contribuyen a la prdida de vigor del rbol y a la incorrecta formacin del mismo. La poda de rehabilitacin se aplica al rbol de edad muy avanzada y donde el manejo ha sido inadecuado, el rendimiento desmejorado y/o afectado por plagas y enfermedades. Esta poda se realiza eliminando ramas mal formadas. Se debe eliminar un tronco en plantas de 2 tallos, dejando solamente uno de forma vertical y cortar ramas enfermas y secas; prcticamente esto significa reiniciar el rbol. La poda de mantenimiento es la que se realiza con regularidad una vez al ao, inmediatamente la cosecha termine a mediados de agosto. Esta poda mantiene la formacin y la sanidad del rbol proporcionando mayor vitalidad fisiolgica, ayuda a mantener el rbol saludable y productivo.
Manejo de cosecha En la mayora de los pases productores de cacao la cosecha tiene dos etapas marcadas de fructificacin y recoleccin, las cuales por sus cantidades se denominan cosecha mayor y cosecha menor. Bajo condiciones normales la produccin de mazorcas ocurre a partir del tercer ao. El rendimiento promedio estimado en una plantacin de hbridos mejorados de 3 aos de edad es de 718.08 kg/ha, el cual refleja un rendimiento promedio de 0.68 kg/planta. A partir del quinto ao de edad, la produccin se considera de importancia comercial por su rendimiento de 2,182 kg/ha, lo que indica un rendimiento de 1.95 kg/planta. El corte de las mazorcas se realiza cuando tienen entre 5 a 6 meses de formadas. El color de la superficie cambia de verde a amarillo y de rojo a rojo naranja, indicando su estado ptimo de madurez.. Cuando el cacao se encuentra en su mxima produccin, el corte debe realizarse cada 15 das, evitando que las mazorcas se sobre maduren. El corte debe realizarse cortando las mazorcas por el pednculo con una cuchilla. Nunca deber halarse forzando y destruyendo el cojn o punto de la prxima floracin. Despus de cortadas, las mazorcas son recolectadas y agrupadas en montones en diferentes puntos de la finca para proceder a la quiebra y descorazonado. La quiebra y descorazonado de las mazorcas consiste en abrir las mazorcas para extraer las semillas y eliminar la placenta que es donde las semillas estn adheridas.
Fermentacin Inmediatamente el cacao llega a la sala de fermentacin se deposita en cajas de madera o se acumula en montones o se deja en sacos en el mismo secadero. La fermentacin es el proceso mediante el cual los granos son sometidos a altas temperatura, provocadas por levaduras y bacterias que invaden el muclago de la masa de las almendras sometidas al proceso. Este procedimiento tiene como objetivo provocar la muerte del embrin de las almendras, eliminar el muclago, dejando las semillas limpias, y promover la eliminacin de una serie de cidos amargos indeseables logrando as el desarrollo de las caractersticas orgnicas tpicas de un buen cacao, como son el aroma, el sabor, y el color.
El proceso de fermentacin del cacao se desarrolla en varias etapas, transformaciones fsicas y qumicas que ocurren en el interior y exterior de las almendras. Estas etapas de la fermentacin son conocidas como: Fermentacin Aerbica y Fermentacin Anaerbica. Fermentacin anaerbica La fermentacin anaerbica es la primera del proceso y se inicia luego de producir la quiebra de las mazorcas. En este proceso el azcar presente en el muclago es transformado en alcohol, o sea que la glucosa es transformada en etanol por medio de levaduras que actan durante las primeras 24 a 48 horas, debido a que predomina un pH cido, de 3 a 4, y a que la temperatura sube rpidamente alcanzando de 30 a 40 C. A medida que la concentracin de alcohol aumenta a alrededor de un 12%, producto del consumo total de todo el azcar presente en el muclago, empieza a penetrar oxgeno en la masa, sube el pH, y se produce la muerte de las levaduras, dando por terminado esta primera fase del proceso. Fermentacin aerbica Esta segunda etapa de la fermentacin es aerbica, debido a que ocurre con la presencia del oxgeno en la masa de cacao. Automticamente concluye la fermentacin anaerbica, se inicia la fermentacin aerbica, conocida tambin como fermentacin actica, debido a que el etanol pasa por un proceso de oxidacin con la consecuente produccin de cido actico. Este proceso coincide con la primera remocin del cacao que se efecta 48 horas despus de depositar el cacao en las cajas y se prolonga por 48 horas ms hasta cumplir 96 horas, que es cuando se efecta la segunda remocin. Para las remociones se usan palas de madera blanda para evitar heridas en los granos de cacao. Por la necesidad de la presencia de oxgeno en la segunda etapa, se efecta la primera remocin a las 48 horas. El punto crtico de la temperatura para cacao est alrededor de los 45C. Normalmente ocurre al final del segundo da o al inicio del tercer da, despus de remover el cacao por primera vez.
Secado Una vez concluido este proceso, el cacao es trasladado al lugar de secado. El secado del cacao es el proceso mediante el cual los granos son sometidos al sol, o en la mayora de los casos, a calor artificial, con el objetivo de reducir el porcentaje de humedad a un 7% al final del proceso. Tipos de Secaderos en uso: Secadero con plataforma fija y techo mvil; Secadero al aire libre con plataforma de cemento; Secadero tipo tnel.
Calidad de grano El comprador diferencia entre cacao seco bien fermentado y mal fermentado con las siguientes especificaciones: Granos hinchados Granos aplanados La cscara se separa La cscara no se separa fcilmente Color externo marrn Color externo pardo claro Pardo rojizo blanquecino Color interno marrn Color interno violeta Naturaliza quebradiza Naturaliza compacta Cotiledn agrietado Cotiledn compacto Sabor medianamente amargo Sabor astringente Aroma agradable Aroma desagradable Para determinar la calidad del cacao, se procede a realizar cataciones mediante pruebas de sabor y aroma, lo cual normalmente para ser agradable y de buena aceptacin debe tener sabor a fruta, nueces, malta o un aroma floral. La calidad tambin es determinada en los laboratorios, buscando la relacin theobromina-cafena que sea menor de 6. Mientras menor es la relacin, mejor es la calidad, pues todo indica que el contenido de cafena es alto. PRODUCCION En el siguiente cuadro, se presenta la produccin mundial de cacao en grano correspondiente al perodo del 2002-2003 al 2006-2007 (5 aos consecutivos). Se observa una produccin con altas y bajas, con volmenes que van desde 3,169,000 toneladas mtricas en la cosecha 2002-2003 a 3,400,000 toneladas en el perodo 2006- 2007. Cuadro 2. Produccin de cacao en grano (miles de toneladas) CONSUMO El consumo mundial del cacao se mide a base de las moliendas. El siguiente cuadro registra un consumo que va desde 3,079,000 toneladas en el ao cacaotero 2002-2003 a 3,608,000 toneladas en el 2006-2007, con un crecimiento de 14.66 % en los 5 aos. En este cuadro tambin se indica que los 5 aos de consumo que se presentan estn caracterizados por una demanda sostenida de cacao, con un incremento promedio de 2.93% anual. Las causas principales del aumento en las moliendas han sido: la fuerte demanda de manteca de cacao para reabastecer la existencia de los almacenes de los stocks internacionales; el aumento en el consumo de chocolate en los mercados emergentes y nuevamente industrializados y el cambio en el hbito de consumo de chocolate en los mercados tradicionales con el consumo de productos con mayor contenido de cacao conocido como chocolate negro. Esta tendencia en el consumo se ha producido en Europa y Norteamrica, provocando un rpido aumento sostenido de las moliendas mundiales durante los ltimos 5 aos y, por consiguiente, una mayor demanda del grano de parte de los procesadores. Cuadro 4. Consumo/molienda de cacao en grano (miles de toneladas)