c) los productos que con ellas se elaboran: pan, pastas alimenticias y galletas Se entiende por cereales a las semillas o granos comestibles de las gramneas de cultivo como: trigo, arroz , maz, avena, cebada, centeno, mijo, sorgo y alpiste , siendo ste el orden de mayor a menor importancia. Composicin y valor nutricional Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz Mijo % peso Agua 13,2 13,7 12,5 11,7 13,0 13,1 8 Protena 11,7 9 8,5 10,6 12 7,6 11 Lpidos 2 1,7 3,8 2,1 7 1,7 4,2 Almidn y otros carbo- hidratos 61 61 65 64 60 87 72 Fibra (b) 10 13,2 9,2 15 5,6 1,4 8,5 Minerales 1,5 1,9 1,3 2,25 2,85 1,2 3,2 mg kg Tiamina 5,0 3,5 3,6 3 5 3,4 4 Niacina 82 18 15 78 24 54,1 47 Riboflavina 1,4 1,7 2 1 1,4 0,55 3 Ac.pantotnico 13,6 7,7 5,9 7,3 14,5 7,0 8 Se localizan mayoritariamente en el salvado y germen, por lo tanto hay mayor aporte si se consume el cereal en su forma integral. Tambin contienen tocoferoles Tienen ms protena que la leche, pero no son considerados alimentos proteicos debido a que las protenas no son de elevado valor biolgico (carecen de lisina y triptofano). Pero pueden ser fcilmente suplementados por pequeas cantidades de leche, carne o huevo que se consuman con ellos. Aportan importantes cantidades de otros AA esenciales como ac. glutmico, leucina y otros. Los cereales aportan bsicamente carbohidratos complejos (almidn) y protenas de origen vegetal Son una muy buena fuente nutricional y energtica Los polisacridos complejos como el almidn, son los ms abundantes en relacin a otros sacridos (Glucosa, fructosa, sacarosa y rafinosa) Estructura del almidn Est constitudo por amilosa y amilopectina Segn el cereal, ste puede contener cadenas lineales de amilosa, siendo ms fcil su panificacin (trigo blando) o bien pueden predominar las cadenas de amilopectina ramificadas, de difcil molturacin y panificacin (trigo duro, arroz y muchas cepas de maz). Los almidones tienen un papel importante en la tecnologa alimentaria debido a sus propiedades fsico-qumicas y funcionales.
Se utilizan como agentes espesantes, estabilizantes de geles o emulsiones, as como agentes ligantes, siendo capaces de retener el agua: el almidn es insoluble en el agua fra y en cambio, absorbe agua caliente.
El efecto de los almidones sobre la viscosidad, consistencia y textura de muchos alimentos se debe principalmente a sus propiedades hidrocoloidales Los almidones son los responsables de los fenmenos de gelatinizacin y retrogradacin La gelatinizacin Cuando los granos se exponen simultneamente al calor y a la humedad, se produce la gelatinizacin. Esta se origina cuando la temperatura es superior a los 55-70 C ya que los almidones se hinchan a una temperatura superior a 50 C puede absorber 20 veces su peso debido a la absorcin de agua por los grupos polares hidroxilos. En este momento los grnulos se adhieren los unos a los otros, aumentando la viscosidad de la solucin. Cuando se prolonga el tratamiento hidrotrmico, pueden romperse los grnulos y producirse una hidrlisis parcial, con lo que disminuye la viscosidad.
La retrogradacin Cuando la solucin es muy concentrada, se forma un engrudo de almidn y entonces, se origina un precipitado. Esto puede suceder tambin cuando se enfran rpidamente o se dejan en reposo soluciones menos concentradas. Lpidos:
Los cereales contienen poca cantidad, a excepcin de la avena que puede llegar a contener hasta un 7%, y algunas variedades de maz.
Se concentran en el germen y en el pericarpio
Son principalmente glicridos y en menor proporcin fosfolpidos y fitoesteroles Maz Partes del grano de cereal En el grano de maz se pueden diferenciar tres partes:
a) El salvado: que se encuentra entre las capas ms externas del grano y constituye la fibra que da volumen a la dieta. Contiene vitaminas hidrosolubles (tiamina, niacina y riboflavina) y algunas protenas.
b) El endospermo: constituye la parte ms grande del grano y est formado por una matriz de protena que recubre los granos de almidn.
c) El embrin o germen: es rico en grasa no saturada, por lo que es fcilmente enranciable y debe separarse antes de procesarlo. Contiene hierro, protenas y vitaminas hidrosolubles. La protena del maz tiene un bajo valor nutricional debido a que el prtido mayoritario, la lutena, que es la que le proporciona el color amarillo, carece de los AA esenciales : lisina y triptofano.
El maz es una fuente importante de glucosa, y se lo suele enriquecer con vitaminas y hierro. INDUSTRIALIZACION
La industrializacin de maz comprende dos procesos tecnolgicamente diferentes: la molienda hmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos permite obtener distintos productos.
Molienda hmeda
-La primera etapa del procedimiento es la inspeccin y limpieza, destinada a eliminar los materiales extraos que acompaan al maz.
-Posteriormente, el cereal limpio se macera con agua a 50 C en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los enlaces y se libera el almidn.
- El grano macerado se tritura groseramente para despegar el germen de los otros constituyentes. El resultante de la molienda, suspendido en una corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa el germen. ste se destina posteriormente a la extraccin de aceite. -El almidn, gluten y fibra contenidos en la suspensin son sometidos a una molienda fina. Por sus caractersticas, la fibra es menos afectada por la molienda y puede ser separada mediante tamizado. Este subproducto se conoce como gluten feed y se destina a la produccin de alimentos balanceados.
-El gluten y almidn que permanecen en la corriente de agua presentan diferente densidad, lo que permite separarlos mediante centrifugacin. El gluten, o gluten meal separado, tambin se emplea en alimentacin animal.
- El almidn, que se purifica hasta alcanzar una concentracin de 99,5 %, puede secarse y comercializarse como almidn nativo o ser sometido a procesos posteriores para obtener edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa). En resumen, por cada 100 kg de maz procesado (en base seca) se obtienen: 67 kg de almidn; 9 kg de germen; 16 kg de gluten feed 8 kg de gluten meal. Elaboracin de edulcorantes
La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que permite reducir las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este proceso, conocido como hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor y propiedades fsicas. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrlisis parcial. Esta solucin contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azcar, en caramelera, elaboracin de dulces y mermeladas, helados, productos lcteos, panificacin y galletitera. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante.
Jarabe de maltosa. De la hidrlisis enzimtica del almidn tambin puede obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacridos y triosas (molculas de tres unidades de azcar simple). Se utiliza en alimentos para bebs, bebidas ctricas en polvo, caramelos, pastelera, sopas. caldos y productos lcteos. Sus cualidades estn referidas a su baja higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante.
La dextrosa se obtiene cuando el almidn se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lcteos, as como en especialidades medicinales. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimtico para transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa.
Los jarabes de maz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azcar de caa, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida. En la elaboracin de galletas o tortas, no slo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizador.
glucosa fructosa Firma Planta Provincia Capacidad (tn/da) ARCOR ..Arroyito ..Crdoba ....320 ..Lules ..Tucumn ....340 Glutal ..Esperanza ..Santa Fe ....80 Ledesma ..Villa Mercedes ..San Luis ....550 Produccin de Maz ..Baradero ..Buenos Aires ....840 ..Chacabuco ..Buenos Aires ....1000 Empresas dedicadas a la molienda hmeda de maz Molienda seca
-El proceso de molienda seca consiste en la reduccin del tamao del grano y su posterior cernido y clasificacin a fin de separar las diferentes fracciones.
De esta molienda se obtiene tambin una importante variedad de productos, entre ellos cereales para desayuno, harinas y smolas.
Estas ltimas pueden destinarse a la produccin de cerveza, snacks o bien para la preparacin de polenta. La harina de maz se emplea en la elaboracin de productos panificados. El germen, al igual que en la molienda hmeda, se separa y se destina a la extraccin de aceite. La industria de la molienda seca de maz exige granos duros, que rindan grandes proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los maces del tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso.
Firma Planta Provincia Capacidad (tn/da) Arcor San Pedro Buenos Aires ....300 F y A Basile S.A. Chacabuco Buenos Aires ....120 Indalar S.A. Armstong Santa Fe ....130 Leones de Bleck Vicua Makenna Crdoba ....90 Los Arrayanes Quilmes Buenos Aires ....100 Molino Don Andel Villa Ramallo Buenos Aires ....100 Molino Indelma S.A. Sanford Santa Fe ....70 Rivara Alberti Buenos Aires ....130 Suc. de Ricardo Ross Gualeguaych Entre Ros ....30 Empresas dedicadas a la molienda seca de maz Sobre industrializacin de 2.627.813 toneladas de maz.
53% se emple para elaborar alimentos balanceados el 41% ingres al proceso de molienda hmeda 6% restante se someti a las operaciones que comprende la molienda seca. Derivados del maz El maz reventn se produce para la elaboracin de palomitas y como base de productos de confitera (esta variedad tiene una corteza, pericarpio muy dura). En la elaboracin de este producto, el maz se mezcla con aceite en caliente y se va agitando. Paralelamente, el almidn se convierte en dextrina, y el agua interior se volatiliza, aumentando la presin interna del grano (hasta 9 atm) hasta que la piel de este revienta. Al producto final se lo puede adicionar edulcorantes o salarlo.
El xanthan, que es una goma obtenida de la fermentacin de azcares (Glucosa) derivados del almidn de maz, se utiliza de aglutinante de salsas y espesante.
pochoclo Polisacrido natural El almidn o fcula de maz se utiliza para la fabricacin de pastas, smolas, mayonesa, salchichas, mermeladas, zumos de frutas, etc. El aceite de maz es uno de los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos.
La margarina de maz se elabora en base al aceite de maz hidrogenado sintetizado a partir del embrin del grano. Se entiende por harina o smola de maz para preparar polenta al producto obtenido de la molienda de trozos pelados y desgerminados de Zea Mays L (maz colorado y duro). En las de coccin rpida las partculas se tratan para disminuir su estado de agregacin o calibre. Tratamiento: ligeramente vaporizadas y aplastadas (no ms del 10% de partculas por tamiz de 250mm. Las instantneas: son cocidas por extrusin, inyeccin de vapor y laminado u otro tratamiento trmico, necesario para la pre-gelatinizacin de los almidones. Smolas para cerveza
Harina zootcnica Arroz Sus denominaciones son: -Arroz entero o integral. Granos de arroz descascarado, con pericarpio, duro, seco y libre de parsitos.
- Arroz pulido o blanco: granos sin el pericarpio y que han sido pulidos mediante tratamiento mecnico.
-Arroz glaseado o perlado: granos sin pericarpio, ni aleurona, que se abrillanta por friccin con aceite, glucosa y /o talco.
- Arroz quebrado: es el que presenta el grano partido en cualquier sentido con un tamao mayor al 50% del grano entero.
- Arrozn: es el producto constitudo por fragmentos de tamao < del 50% del grano entero y la harina que se separa durante el pulido. El arroz es uno de los alimentos ms conocidos y consumidos desde la antigedad. Es un cereal que admite mltiples procesos para la mejora de su calidad gastronmica y su conservacin. Segn el CCA Art. 647 podr contener un 14% de humedad y 1,2 % de cenizas (500-550 C) Clasificacin de acuerdo a sus caractersticas morfolgicas en los siguientes tipos:
Tipo largo ancho (Doble Carolina) granos con relacin largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1, la longitud media es a 7,0 mm. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que requiere una proporcin relativamente alta de agua para su cocinado.
Tipo largo fino granos con relacin largo ancho es a 3:1, y la longitud media es a 6,5 mm.
Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor y la longitud media es a 5 mm. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina espaola.
Arroz de grano corto De presencia casi esfrica que se suele encontrar en Japn, el Norte de China y Corea, con relacin largo ancho es igual o menor a 2:1. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.
Categoras por color/aroma/tacto (segn la variedad)
Arroz glutinoso se denomina tambin como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de platos dulces basados en arroz en Asia. La caracterstica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilopectina.
Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles (> concentracin del aceite esencial cuyo principio activo es 2 acetil 1-pirrolidona). Se trata de la mayora de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (idioma ind para denominar: fragante), los arroces jazmn. Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que el confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece. Procesamiento El arroz destinado al consumo es previamente sometido a una serie de procesos que conllevan la limpieza y, posteriormente, el descascarillado del grano de arroz. Arroz con su cscara. El descascarillado retira esta envoltura. En el proceso de "descascarillado" el arroz, se retira en primer lugar la envoltura dura que protege al grano cuando est en la espiga. As se obtiene el arroz integral, de color marrn, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra.
Despus, se ir desprendiendo de sus envolturas ms finas mediante una operacin de "mondado por abrasin, que supone la eliminacin total o parcial del salvado que lo recubre y, con ello, una mayor prdida de vitaminas, minerales y fibra. Se trata de no romper el grano para su consumo entero
El germen, donde se encuentra presente la grasa del cereal, desaparece durante el ltimo proceso, el "pulido", a fin de evitar que se enrancie durante su almacenamiento y esto hace, igualmente, que disminuya su calidad nutritiva. Otros sistemas de procesamiento incluyen procesos de vaporizado,
Arroz vaporizado (arroz parboil), arroz con cscara o entero al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera coccin a T superior a la ambiental, y luego sometido a un proceso de autoclavado y secado.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente ms completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa o se pegue al ser cocinado. El almidn del arroz pre-cocido se ha gelatinizado.
Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
Alimentos elaborados a base de arroz
Copos de arroz
Se elaboran con arroz integral. Los copos de cereales se obtienen a partir del cereal precocinado y prensado. Harina de arroz
Se obtiene a partir de la molienda del grano de arroz integral o blanco y no contiene gluten (importante para los celacos). Tiene un ligero sabor dulce y se utiliza para espesar masas, salsas y caldos. Se usa habitualmente en la cocina oriental para elaborar pan, pasta, repostera.
Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cscara y el grano crudo se tritura segn la granulometra deseada, se realiza un proceso que elimine humedad, tambin podemos encontrar, en tiendas especializadas, la harina de arroz integral. Tortas de arroz
Se elaboran despus de colocar los granos de arroz en un molde y someterlos a elevadas presiones y temperaturas por unos instantes, producindose la "coccin" del grano que finalmente estalla. Estn indicadas en dietas de adelgazamiento Sake
Bebida tradicional japonesa obtenida a partir de un cuidadoso proceso donde el arroz es tratado al vapor y despus fermentado. El arroz para sake es un arroz especial, que tiene un almidn menos denso en el centro del grano. El arroz para comer no sirve para hacer esta bebida. Barriles de sake Aceite de arroz Trigo El grano de trigo est formado por:
-La envoltura externa compuesta por celulosa y hemicelulosa -La envoltura interna, pericarpio o salvado, no se retira en el cereal integral y es especialmente rica en vitamina B1, adems de contener celulosa hemicelulosa y algo de protena -El endospermo formado por la aleurona, el embrin o germen y el ncleo amilceo. -La aleurona, que es una fina capa en la parte externa del endospermo muy rica en protenas de alto valor biolgico -El germen contiene muchos lpidos, protena de alta calidad biolgica, vitamina E, vitamina B1 y minerales. -El ncleo amilceo contiene almidn y protenas Albumen endospermo Clulas de grnulos de almidn Capa de aleurona Germen Embrin Tegumentos externos El trigo se puede clasificar segn distintos criterios en: Harinosos o vtreos: segn la textura del endospermo
Trigos fuertes o flojos: segn el carcter de panificacin (fuerza) - Los fuertes producen harinas para la panificacin de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido de protenas. -Los flojos solo sirven para la obtencin de panes pequeos de miga gruesa, teniendo por lo general un bajo contenido de protenas.
Trigos duros o blandos: segn el carcter de molturacin (dureza) -Los duros por su cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricacin de pastas alimenticias. -De los blandos se extrae la harina necesaria para la panificacin.
Principales pases productores El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes. Los principales pases productores de trigo en el 2008 fueron:
Pas Produccin (millones de toneladas) China 96,3 India 72,0 Estados Unidos 57,1 Rusia 47,7 Francia 36,9 Argentina 36,7 Canad 25,5 Australia 24,1 Alemania 23,6 Pakistn 21,6 Cultivo de trigo en el mundo En los pases desarrollados se utiliza el trigo como fuente de carbohidratos, y en los subdesarrollados constituye una buena fuente de protenas aunque deficiente en lisina. Distribucin de los carbohidratos en el trigo Endospermo Germen Salvado Pentosanas y hemicelulosas 2,4 15,3 43,1 Celulosa 0,3 16,8 35,2 Almidn 95,8 31,5 14,1 Azcares 1,5 36,4 7,6 Las pentosanas que son unos polisacridos distintos al almidn, algunos ramificados que contienen xilosa, arabinosa y glucosa. Almacenamiento de los granos de cereales Las deficientes condiciones de almacenamiento pueden originar algunos fenmenos indeseables Germinacin: presupone una protelisis y una amillisis a, desfavorable para la panificacin.
Proliferacin de mohos: provoca hidrlisis de los glicolpidos y fosfolpidos, y se forman micotoxinas (entre ellas aflotoxinas cancergenas)
Formacin de compuestos de sabor y olor desagradables por oxidacin qca de los lpdos o accin de las lipasas.
En otros casos hay un descenso del poder de germinacin (importante en cebada para malta-cerveza).
Los granos respiran puede provocar produccin de calor y vapor de agua, es necesaria una ventilacin, el cereal acumulado en silos presenta un 40% de espacio libre). En la prctica, el contenido de agua ms favorable para el almacenamiento de los granos de cereales es del 10 al 15 % Para almacenamientos ms prolongados, y T de 20 C , la humedad deber ser del 9%. Para lograr el contenido bajo de humedad los granos deben secarse, pero nunca superar los 65 C , ya que podra afectarse las protenas del gluten y destruirse las enzimas necesarias para la panificacin Una vez secos los granos deben almacenarse en recipientes o silos aislados trmicamente, de manera de impedir la re-hidratacin.
El almacenamiento al abrigo del aire aumenta la relacin CO 2 /O 2 (por respiracin) por lo que la presencia del CO 2 inhibe el desarrollo de mohos.
Es necesario inhibir el desarrollo de insectos ( se emplean agentes qcos)
Tambin se emplea irradiacin. Harinas y Derivados Composicin y valor nutricional Smola: producto resultante de la molienda de los granos en el que predomina el almidn ramificado. Harina: polvo muy fino que se obtiene del aplastamiento de los granos del cereal, rico en almidn lineal con poca ramificacin. La harina de trigo, a diferencia del maz y del arroz, contiene unas protenas que forman el gluten y que absorben gran cantidad de agua.
Se pueden diferenciar dos protenas bsicas: las gliadinas y las gluteninas, las cuales son muy importantes en el proceso de panificacin Las gliadinas contienen menos aminocidos azufrados, son muy pegajosas, son fcilmente extensibles y poco elsticas, dando consistencia a la masa. Las gluteninas contienen ms aminocidos azufrados, son muy elsticas y se extienden difcilmente. Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentacin, que ocasiona el volumen de la masa. Enzimas Estn presentes en pequeas cantidades en el grano.
Entre las enzimas presentes en la harina se destacan las amilasas, que a partir del almidn, forman dextrinas y maltosa, sustrato ste ltimo a partir del cual, las levaduras forman el CO 2 , proporcionando ms esponjosidad a la masa.
Otras enzimas importantes son las fitasas que tienen un inters nutricional puesto que estas enzimas hidrolizan el cido ftico que contiene fsforo ligado, con lo que se puede aprovechar el fsforo, el calcio, etc. Tipificacin de la harina
Desde el punto de vista panadero se clasifica en tres parmetros fundamentales: a) Tasa de extraccin b) Caracterizacin fsica de la masa que origina c) Propiedades fermentativas a)Tasa de extraccin Es el peso de harina extrado por unidad de trigo sucio utilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre 65 y 98%. Los menores valores corresponden a harinas denominadas flor y los mayores a las llamadas integrales.(Normal 75%) El contenido de cenizas est ntimamente relacionado con la tasa de ext., ya que la > parte provienen de componentes de la corteza del grano de trigo y sus zonas ms prximas. Pag 105- Chefter Las razones por las que se busca obtener harinas del endospermo son: 1) Las fibras celulsicas de los tegumentos resultan indigestas, y es deseable la eliminacin de cido ftico. 2) Los lpidos del germen son hidrolizables y oxidables y disminuyen la estabilidad de las harinas durante el almacenamiento. 3) La harina de baja extraccin, presenta mejores caractersticas organolpticas (aspecto ms blanco) y funcionales (pastas panaderas). Eliminacin de protenas de las capas externas de grano (capa de aleurona), disminuye el contenido de lisina y triptofano La harina del endospermo contiene la totalidad del almidn y una gran parte de las protenas del grano (glutelinas y prolaminas), sin embargo se pierden minerales y vitaminas Composicin de la harina de trigo Segn la tasa de extraccin Trigo 40-56% 64-71 % 76-79 % 82-85 % 100% * Almidn 84,2 81,8 78,4 78,2 66 Protena 11,7 12,3 13,0 13,3 14,8 Lpidos 1,0 1,2 1,5 1,9 2,3 Fibra 3,7 3,7 -- 4,9 10,9 Sust. Minerales 0,4 0,5 0,8 1,05 1,7 * Harina de trigo integral b) Caractersticas fsicas de la masa Se refiere fundamentalmente a la elasticidad, tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza. Adems de facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorcin de agua de la harina, y en consecuencia, su rendimiento en pan. El proceso para medir estas propiedades es el alvegrafo de Chopin, que representa de forma grfica y numrica, la fuerza y las cualidades fsicas de la harina. Este mtodo consiste en obtener una masa compuesta por unas cantidades fijas de harina, agua y sal que se amasan durante 6 minutos. Luego se lamina y se obtienen 5 discos de masa, que tras un perodo de reposo, se disponen sobre una chapa con un agujero a travs del cual se les insufla aire presurizado, simulando la deformacin que sta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentacin. Con este mtodo se obtienen los siguientes ndices: -Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la rotura. Se representa en el alveograma por la altura de la curva (en mm). -Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la masa para ser estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la abscisa o base de la grfica. -Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio depende el destino ms adecuado de la harina, panadera, galletera Valor W: Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para deformar una lmina de masa empujada por el aire. Se representa por la superficie de la curva del alveograma. -Degradacin indica la prdida de las cualidades plsticas de la masa durante el proceso de reposo. Alveograma obtenido con Alvegrafo NG de Chopin Indice de Elasticidad (P200 = presin tras el soplado de 200 ml 4 cm desde el origen de la curva). 1 Posicin de partida 2 El amasijo ofrece resistencia a la presin de aire (tenacidad) 4 Ruptura de la burbuja. El ensayo ha terminado 3 El amasijo se deforma en una burbuja (extensibilidad). http://www.concereal.com/es/productos/alveografo.htm Alveograma correspondiente a una harina muy tenaz. Como se puede apreciar el P/L es elevado, lo que provocar problemas durante el amasado, y al menor estiramiento de la masa, sta se desgarrar.
Alveograma de una harina bien equilibrada para la produccin de pan comn en un obrador mecanizado. Este alveograma corresponde a una harina de P/L bajo, lo que producir masas pegajosas, muy extensibles.
Otros equipos empleados en la caracterizacin de masas son:
-Extensgrafo de Brabender: mide la resistencia de una pasta al estirado (extensibilidad y F necesaria p provocar el desgarramiento. - Faringrafo de Brabender se utiliza p medir la evolucin de la consistencia de la pasta durante un amasado extensivo c) Propiedades fermentativas Se concentran en la produccin de gas, que tiene lugar durante la fermentacin de la masa, consecuencia de la cantidad de azcares preexistentes y de la producida por medio de la transformacin parcial sufrida por el almidn.
La buena retencin de gases en el seno de la masa es una propiedad ligada a las caractersticas plsticas de la harina, que facilita una elaboracin de calidad produciendo panes esponjosos. Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia, que se entiende como la capacidad de la masa para producir estos resultados adecuados, aunque se hayan producido irregularidades en el proceso de fabricacin. Proceso de elaboracin de harina de trigo 1. Limpieza
El correcto acondicionamiento o limpieza del grano es fundamental para su posterior molienda. Su funcin es fundamentalmente la separacin de cuerpos extraos y la humectacin del grano. Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una mquina que haga todo el trabajo, podemos dividir los diferentes tipos de limpieza y clasificacin en:
Pre-limpieza: La tambin llamada limpieza preliminar es el trabajo que se hace previo al despacho del trigo al molino.
Primera limpieza: Es la limpieza en el molino y previa al mojado del grano.
Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la humectacin y que consta generalmente de una despuntadora o descascarilladora que desprende pequeas cascarillas aflojadas en los silos de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de contaminacin. Mojador intensivo con dosificador automtico de granos Es necesario acondicionar el grano, fundamentalmente la humedad relativa ptima para la molturacin y tamizado (15-17% de agua). A esta humedad el salvado es relativamente duro y elstico y el endospermo blando. El acondicionamiento se hace por secado o humidificacin Por tener el grano de trigo un repliegue llamado surco, es imposible eliminar las capas externas por simple abrasin. Por eso se opera por sucesivos triturados, tamizados y cernidos (separacin por densidad) Primero se trituran los granos y despus se muelen, de forma progresiva, en los molinos pasndolos por pares de cilindros comerciales 2. Molturacin o Molienda del grano La maquinaria necesaria para el proceso de molienda y cernido es fundamentalmente la misma para diferentes granos. En su correcta ubicacin y aprovechamiento dentro del diagrama de flujo, est la clave para lograr altos rendimientos y un producto de excelente calidad. Es comn que al cambiar la calidad de la misma semilla tengamos que cambiar tejidos en el cernido. Plansichter de un cajn El cernedor consiste de un cuerpo de zarandas superpuestas con marcos cambiables, forradas interior y exteriormente con laminado plstico para evitar la abrasin. Este tipo de superposicin de tamices permite obtener una gran superficie de cernido con gran precisin en un equipo de poco volumen Los plansichter PC son mquinas para cerner de gran capacidad. Estn compuestos por tres cuerpos: dos cuerpos porta zaranda y uno de mando.
En el proceso de molienda se separa el salvado, y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra, y adems, se separa la aleurona y el embrin por lo que se pierden protenas y lpidos principalmente causantes del enranciamiento de las harinas Las partculas de protena y almidn no son separables por tamizado, sin embargo un procedimiento llamado turboseparacin permite separarlos por centrifugacin, en una corriente de aire: Las partculas ricas en almidn son ms densas que las ricas en protena Esto permite enriquecer en protenas las harinas destinadas a panificacin, o preparar harinas menos fuertes para dulcera Si productos difciles de cerner, tales como los provenientes de filtros de transporte neumtico o cepilladoras de salvado de un molino harinero fueran enviados directamente al plansichter o cernidor plano, obturaran rpidamente los tamices, requiriendo en consecuencia mayor superficie de cernido . El tamiz o cedazo de los cernedores centrfugos es expuesto a una intensa vibracin mantenindolo, en consecuencia, constantemente limpio. Esto a su vez redunda en rendimientos permanentemente altos en el proceso de tamizacin. Cernedor centrfugo La cepilladora de salvado, cumple un importante papel en el rendimiento del molino harinero ya que, por el efecto del batido contra la camisa de chapa perforada, desprende todo resto de harina adherido a la cscara del grano y lo devuelve al flujo que est siendo procesado. De esta manera, la harina que estaba siendo destinada al desecho se recupera. . Mediante la regulacin de batidores se determina el tiempo de permanencia del producto en el interior y la intensidad del trabajo, optimizando as el rendimiento de la mquina para cepillar. Equipos accesorios El purificador de harina est compuesto por dos conjuntos de tamices de tres niveles que son limpiados por cepillos basculantes. Dichas cribas son 100% regulables en inclinacin transversal y longitudinal, permitiendo su perfecta adaptacin al producto. Mquina embolsadora neumtica prillwitz.com.ar Empacadora de Harina Durante el almacenamiento de una harina, se mejoran las propiedades funcionales de las harinas. El fenmeno determinante de esta maduracin an no es del todo conocido pero se supone que la calidad de sta mejora, debido a que se suceden cambios oxidativos: oxidacin de carotenoides (blanqueamiento debido a las lipooxigenasas) y oxidacin de protenas (formacin de puentes disulfuro). Durante el almacenamiento, estos puentes disulfuro dan grupos SH libres responsables de que la harina se ablande. Hay un aumento de elasticidad de la pasta y una mejor retencin del gas durante la fermentacin. Se suelen aadir mejorantes (fosfatos, ortofosfatos, etc.) para incrementar la fuerza de la harina. Almacenamiento- maduracin El almacenamiento plantea problemas anlogos a los granos. -La destruccin de insectos, por centrifugacin de la harina o por fumigacin con xido de etileno. -El contenido de humedad es del orden del 13%, por encima puede haber desarrollo de mohos y por debajo oxidacin de los lpidos.
2 Silos de descanso 3 Zaranda 4 Despedradora gravimtrica 5 Separador a discos 6 Despuntadora 7 Desgerminadoras 8 Imn 9 Humectador automtico 10 Mojador 11 Molino a martillos 12 Plansichter 13 Bancos de cilindros
Silo de materia prima 3 6 5 4 2 9 10 16 22 13 12 11 22 21 24 19 18 Clasificacin de las harinas Segn el Art. 661 del CAA: Con la denominacin de harina sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero ( cero), harinilla de primera y harinilla de segunda, correspondern a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metdica del endospermo en cantidad de 70-80 por ciento de grano limpio.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados debern responder a las siguientes caractersticas, segn el CCA: Harina Tipo Humedad g/100 g Mximo Cenizas g/100 g Mximo
Absorcin de agua g/100 g Volumen de pan con 100g de h 0000 15,0 0,492 56-62 550 000 15,0 0,650 57-63 520 00 14,7 0,678 58-65 500 0 14,7 0,873 60-67 475 0 14,5 1,350 -- -- Harinillas Tipo Humedad g/100 g Mximo Cenizas g/100 g Mximo
Tamizado Primera 14,5 1,35 - 2 50,60 y 80 xx Sin residuo Segunda 14,5 2 3 50,60 y 80 xx Hasta 10 % Las harinas tambin se clasifican en:
Harinas enriquecidas: se adicionan productos que elevan su valor nutritivo (protenas, aminocidos, sales minerales (Ca, fosfatos), vitaminas y cidos grasos esenciales).
Harinas acondicionadas: se cometen a tratamientos fsicos o aditivos permitidos para mejorar los caracteres sensoriales o plsticos. Por ejemplo, aditivos para mejorar la maduracin o capacidad panificable de la harina como los mejorantes.
Harinas integrales: proceden de la molturacin del grano entero sin separacin de ninguna de las partes (contienen salvado, germen, albumen), son portadoras de mucha fibra y buena parte de los minerales, vitaminas, protenas y cidos grasos esenciales. Aditivos autorizados
A las harinas se les aade coadyuvantes de la panificacin como pueden ser:
Azcares, harina de malta ( sustrato de levaduras, y fuente de amilasas)
Grasas comestibles (lecitina de soja, glucolpidos y fosfolpidos, para enlazar el almidn con los protenas y lpidos con lo que se retrasa el envejecimiento del pan y favorece la retencin de aire)
Reguladores de pH (para evitar las alteraciones por parte de ciertas bacterias durante la fermentacin).
Antiapelmazantes (retienen la humedad) Los humectantes evitan el endurecimiento del pan por evitar la prdida de agua, la glicerina, el propilenglicol y el sorbitol son sustancias que contienen grupos que retienen fcilmente molculas de agua.
Blanqueadores: actan paralizando la accin de las peptidasas, el cido ascrbico mejora las cualidades plsticas: aumento de volumen y mejora la calidad de la miga. Otros tienen consecuencias txicas como persulfatos y Bromato de potasio.