Clase de Cocina

Chilena
Introduccin
La cocina Chilena es el resultado de la
mezcla de tres tradiciones culinarias que se
funden y dan vida a la llamada cocina
criolla.

Tradicin Indgena + Herencia Espaola = COCINA MESTIZA


Cocina Mestiza + Influencia extranjera = COCINA CRIOLLA

Aportes
Tradicin indgena
Nos otorgo materias primas, especies vegetales
autctonas como el maz, la papa , el poroto y el
aj, parte fundamental de nuestra actual cocina.

Herencia espaola

Nos aporto hbitos y costumbres gastronmicas
de los conquistadores espaoles.

Influencia gastronmica Extranjera
(Francesa - Alemana - Italiana)
nos otorgo nuevas tcnicas, sabores y refinamiento
gastronmico.


Primera etapa gastronmica
Conquista de Chile
Comienza con el periodo de Pedro de Valdivia
(1541),
Con ella venan las futuras bases de la
alimentacin.


Arremetida aborigen a la recin inaugurada
ciudad de Santiago del Nuevo Extremo y a la
resistencia de la conquista
Esto casi se pierde por la arremetida del cacique
Michimalongo, contra la recin fundada capital de
Santiago del nuevo extremo.


Gracias a la intervencin de Ins De Suarez se
salvaron 2 chanchos y lechn de cerdo , una
gallina, un pollo y dos almuerzas de trigo.


Comienzo de Siembras
Siembras en la chacras de la nueva ciudad (trigo,
del cual una parte era molido a principios en
morteros de piedra).
Para generar harina y luego se instalaron 4
molinos hidrulicos en la ciudad de Santiago, estos
eran dos muelas de granito.

Dato: 1548 son las primeras siembras
en Santiago de papas, Porotos, maz
y zapallos.


Activacin en la reproduccin
Ganadera en Chile
El ganado vacuno llego a chile desde Espaa en
1548 - 1552 / Francisco de Alvarado / Francisco
Castaeda

datos: 1567 El cabildo suprimi a una carnicera
que se encontraba en la plaza la venta de carnes
de vacas, carneros solo los das mircoles y
domingos.


Aprovechamiento paulatino de algunas
especies vegetales aborgenes
Algarrobo + miel
Pehun = Pin = Harina = Pan = Sopa Arrayan +Miel
Madia sativa o Melosa = Planta de la cual extraa
aceite
Qunoa
Zapallo
Papas
Maz
Porotos
Maqui
Cochayuyo
Luche
Frutilla
Quilo
La base de la cocina Aborigen o la triloga
mas importante eran

Maz + papas + porotos




Trigo
El trigo tardo en aclimatarse a lo largo del territorio y posterior a esto fue
incorporado el pan en la alimentacin mestiza
panes de la poca:
* Subcinericio: Tortilla cocinada en
cenizas.
Pan espaol: Mucha miga y grasa
animal
* Pan Chileno: Plano y con cascara
dura hecho en horno de barro chileno
Dato: 1636 aun no
llegaba el trigo a
Chilo
Platos de Residencia
1566 se coma un trozo de carne (vacuno, cerdo,
cordero, pollo o pescado)

Guisos
Estos era seguidos por un plato de guisos
abundantes principalmente de choclo y papas ,
tambin zapallos y legumbres , en donde se
pudieron demostrar la eficiencia de las cocineras
indgenas.

Datos: Las carnes se charquean como mtodo de
conservacin, siendo los charquis mas apreciados
los de lomo y posta de vacuno. el cual se utilizo
para comer por si solo, en el tan afamado
charquicn con huevo frito, en la mazamorra y
obviamente al abundante por excelencia de la
alimentacin colonial el Valdiviano.

Distintos tipos de preparaciones con la
terminacin "can", que significa carne
asada y seca.

Charquicn = En Mapudungun, significa Carne
seca y Can can = asado
Charquicn = Sofrito+ papa+ zapallo+ charqui
Luchican = Sofrito + papa+ zapallo+ luche
Vailcan = Sofrito + papa+ zapallo+ mariscos + aj
Cochayuyican = Sofrito+ papas+ zapallo+
cochayuyo
Cholguican = Sofrito + papas + zapallo + cholgas
ahumadas.
Charquicn
Tomaticn
Valdiviano
De esto se desprende la chuchoca (derivado del maz
seco , horneado , molido en piedra), las humitas en
agua y al horno , pastel de choclo
Catolicismo
Con el catolicismo se implementaron los guisos de viernes:
con productos del mar (algas y mariscos)
Dato: 1591 El cabildo
ordena vigilar la venta de
pescados por la gran
cantidad de
envenenamientos y
trastornos estomacales
durante los das de
cuaresma y vigilia.
Crecimiento de la papa
Maz
Repostera Espaola
Dato: Lento fue el ingreso de azcar,
debido al alto costo que era trasladar desde
Per este producto, por lo cual se comenz
a utilizar las mieles de los arboles de ulmo
y palma chilena.

Durante este periodo los postres fueron
reemplazados principalmente por los frutos
aborgenes como la murtilla, las chirimoyas,
la lcuma y la frutilla.
MURTILLA
MAQUI
MOLLE
CHIRIMOYA
FRUTILLAS
LCUMA
La abundancia Barroca
Criolla
A mediados de siglo XVII, la vida social se haba
regularizado en chile, con la llegada de las
primeras mujeres espaolas.
Mujeres Espaolas: Nuevas costumbres
Burguesas mas severas y metdicas.


Las Monjas comenzaron a marcar la pastelera con
gran influencia espaola con membrillo y dulce de
leche
Repostera espaola : suspiros de monja, alfajor
moro, mantecados y polvorones , manjar blanco.
hojuelas , rosquillas de alfajor, sopaipillas , las
cajuelas y hojaldres .
MANTECADOS
ALFAJOR
SUSPIRO DE
MONJA
HOJALDRE
POLVORONES
SOPAIPILLAS
Murta, Pin, Maqui, miel derivada del arrayan,
algarrobo, ulmo peumo, maque, molle, guijan, liuto,
lages.
dulces de la ligua , miel de abeja y de palma en
recompensa a la escases de azcar de Per.

PEUMO
ALGARROBO
ARRAYAN
ULMO
PALMA CHILENA
ARAUCARIA
Dato: En esta poca se introdujo el pavo originario
de Mxico y el ganso de carne blanda y gustosa.
Aparecen las sandias y melones moscateles
trados desde Jamaica
Se hacen famosos los guisos de lentejas de las
monjas rosas, porotos en fuente de plata de las
capuchinas, el ajiaco de las monjas claras.
GUISO DE LENTEJAS
AJIACO
Se comenzaron a popularizar ciertos productos
como pescados y mariscos de algunos sectores
como por ejemplo; el Cauque pejerrey de la
laguna de Acleo los Tollos de Juan Fernndez, el
Robalo de Arauco, el Congrio seco de Algarrobo,
etc..
ROBALO DE ARAUCO
PEJERREY DE
ACULEO

Durante la colonia la comida fue el supremo toque
de homenaje y de cario desde el bautizo hasta un
velorio, dentro de los cuales podemos nombrar.
A partir de la independencia (18 de septiembre
1810) las mesas eran mas abundantes,
celebraban con empanadas, vino tinto, chicha,
caldos de vaca con aj espesado con chuchoca.
Durante la patria nueva se observa la abundante
comida, guisos de cerdo, papas, arvejas, cebollas
y repollos (tipo de charquicn)
la jerarqua del arrollado de cerdo, del encebollado
con huevo duro, el guiso de mote, las pantrucas, el
pebre de cebollas, tomates, y de la bebida mas
popular en esos momentos el "ulpo" (agua, azcar
y harina tostada)


Pavo mechado de la Serena, Cocho (harina +
agua hirviendo).
Curraca (pan duro tpico de la zona de Linares con
cebolla, grasa y color).
Chupilca (Sopa de cabeza de pescado con harina
tostada y sopones).
ache o achi (sangre caliente de cordero con
bastante aj molido, cebolla y cilantro).
Chichas, Pulmay, Mella (pan hecho de trigo
remojado por algunos das).
Tropon (bola hecha de milcao colado y asada
sobre brasas)
Trapalele (especie de pantruca).
CURANTO
Siglo XVIII
Durante estos das la alimentacin popular del
pueblo consista principalmente en harina, charqui,
porotos con sal y aj pimiento seco.
Esto era compensado en los das de fiestas, en la
ramadas fondas. Donde el pueblo coma sus
guisos favoritos, carnes asadas al palo, guatitas,
carbonadas, caldillos, cazuelas, mote, pescados
fritos, chupes, masas fritas, o al horno como las
empanadas de pino llamada por los aborgenes
(picadillo de carne, cebolla, huevo, pasas y aj),
cazuelas de capn castellano, costillas de cordero,
gansos, patos, pichones, lentejas.



Las bebidas mas reconocidas son : mistela,
vino, chicha de maqui y manzana.
Cocina Republicana
Dentro de esta jerarqua gozaba el soplillo o Helan de
trigo verde pelado, el sanco o chercan (bocado hecho
de harina de trigo tostadas, grasa, cebolla, aj, sal, y
agua)
La Haaca (gordura de vaca con harina, el catete o
harina en cocimiento de caldo de carne de chancho,
puchero, encebollado.
Chande especie de sopa hecha con brotes del roble,
pan cebollas y aj.
Los Miltrines o aparejos de trigo cocidos con sal y aj.
El anchi de trigo, la chanfaina de castilla, bofe de
cordero, pepino de pepas de zapallo peladas.
Pantrucas, patas de vaca, mote de maz, ulte, locro,
carbonadas, valdivianos, luchicanes etc.
Dato: En 1840 el romantismo adopta un decorado
gastronmico de las salsas y alios que vienen a
disfrazar la natural crudeza de la comida tpica
Aportes extranjeros
En provincias del sur colonizadas por alemanes
aparecen las salchichas, variados tipos de cecinas,
sabrosos kuchenes y tortas. Comienza el auge de
la cerveza.
Los italianos triunfan en Santiago, Valparaso y
Concepcin, con la infinita gama de pastas.
A fines del siglo XIX, comienza la influencia
francesa, aportando los chupes, algunos guisos,
postres. Muestra de ello son algunos pescados
con mariscos como el Congrio Margarita o
Corvina con mantequilla negra" los omelette que
cambian las tortillas espaolas, tambin se
comenzaron a desarrollar el concepto de comida
rpida que consista en sndwiches de distintas
variedades.
Conclusin
En la gastronoma actual chilena esta
basada en todas las influencias y pocas
que hemos analizado esto nos confirma
nuestros sabores.
Ya que en la utilizacin de los productos y
preparaciones sustentan este estudio.
No podemos negar nuestras influencias ya
que estn representadas en nuestra dieta
cotidiana hasta nuestros das.