El enfriamiento rpido o pre enfriamiento, es la

remocin rpida del calor de campo de los

productos hortifrutcolas inmediatamente a la
cosecha.

Un enfriamiento apropiado:

Inhibe el crecimiento demicroorganismos
Restringe la actividad enzimtica y respiratoria
y la perdida de agua
Reduce al produccin de etileno

MTODOS DE ENFRIAMIENTO RPIDO

Existen varios mtodos que bsicamente
consisten en la transferencia rpida de calor
desde el producto hacia un medio que puede ser:

aire
agua
una mezcla de ambos.

Dependiendo del mtodo utilizado el tiempo de
enfriamiento puede variar desde 20 minutos
hasta varias horas.




MTODOS DE ENFRIAMIENTO RPIDO

Hidroenfriado: se realiza el enfriamiento
por inmersin o por aspersin de agua fra
sobre el producto.

Aire forzado: se hace pasar aire fro a
travs de la masa de producto.

Vaco: en una cmara especial se coloca
el producto y se extrae rpidamente el aire.
El descenso de temperatura se logra por
efecto de refrigeracin evaporativa.




HIDROENFRIADO

Es el mtodo de enfriado de un producto
caliente directamente por agua fra, es
rpido y efectivo.

Se enfran por este mtodo: maz dulce,
manzanas, peras, frutas de carozo
(ciruelas, cerezas, duraznos, melocotones),
melones, esprragos, apio, arvejas,
rbanos y zanahoria.




Algunas ventajas de este mtodo son:

no remueve agua del producto

enfra rpidamente (15 veces mas
rpido que con aire)

fcilmente maneja grandes cantidades
de productos, aunque tambin se puede
disear para escalas pequeas
LIMITANTES

NO se puede usar en productos que
sean sensibles a la humedad como por
ejemplo uvas y frutillas.

Hay restricciones debido al tipo de
embalaje. En algunos casos los envases
son encerados.

Problemas de higiene debido a que el
agua es continuamente reciclada, lo que
puede provocar acumulacin de
microorganismos.
4 TIPOS PRINCIPALES SON

HIDROENFRIADOR CONVENCIONAL
El producto es transportado en bins u otro
envase bajo una lluvia de agua fra. Al
final del transportador el producto est
fro. Algunos vendedores especifican el
largo del transportador activo (largo de la
zona de enfriamiento



HIDROENFRIADOR TIPO BATCH
Los bins o cajas paletizadas
son colocadas en un recinto
y se vuelca sobre el
producto grandes cantidades
de agua fra que luego es
reciclada.
Tienen menor capacidad que
los convencionales. Puede
ser adecuado para
productores pequeos para
los que no justifica una
inversin en un equipo de
gran escala.

HIDROENFRIADOR MIXTO
Para ciertos productos ambos
sistemas pueden no se
eficientes pues el agua puede
no distribuirse
adecuadamente a travs del
producto.
En esos caso existe un
sistema mixto llamado hidro-
aire-enfriador en donde un
ventilador se agrega al
sistema Batch para forzar el
pasaje a travs del producto
de aire con una fina lluvia de
agua fra.
HIDROENFRIADOR DE INMERSIN
Son grandes tanques rectangulares que tienen en
movimiento agua enfriada. Las cajas con producto
caliente son colocadas en el tanque. Un
transportador sumergido lleva el producto de un
extremo al otro.
Es el mas eficiente de los mtodos pues el producto
esta inmerso en agua y adems esta en movimiento.
AIRE FORZADO

Consiste en enfriar el producto con aire a baja
temperatura.
El aire es forzado a pasar a travs del producto
mediante un ventilador que produce un gradiente de
presin entre ambos lados del recipiente que
contiene el producto, logrando un ntimo contacto
entre este y el aire fro. 4-Como el coeficiente de
transferencia del aire es menor que el del agua, este
sistema es menos eficiente que el Hidroenfriado.



AIRE FORZADO
Los tipos principales son:

-Tnel forzado
-Pared fra

Consiste en dos filas paralelas
del producto paletizados o en
bins ubicados a ambos lados de
un ventilador de tiro inducido.
El conjunto se tapa con una
lona formando un tnel entre
los recipientes llamado
plenum. El ventilador crea una
depresin dentro del tnel y el
aire se mueve a travs del
producto
TUNEL FORZADO
PARED FRIA
El sistema consta de
instalaciones permanentes de
plenum y ventiladores
dispuestos para mover el aire
sobre los contenedores. La
carga es colocada sobre una
pared que posee orificios
para el pasaje del aire que se
pueden
regular con apropiados
cerramientos. Es adecuado
para el manejo de grandes
volmenes de producto.
ENFRIAMIENTO AL VACIO
Se logra encerrando las hortalizas en una cmara
sellada de la cual se extrae rpidamente el aire. Se
produce entre el agua de la superficie del producto
y el aire que lo rodea, una diferencia de presiones
parciales que provocan que el agua se evapore de
la superficie. La energa para que se produzca este
efecto proviene de la disminucin de la temperatura
del producto. Este efecto se llama enfriamiento
evaporativo.
INTRODUCCION

El enfriamiento es una operacin de
acondicionamiento que se aplica normalmente
despus del envasado de las frutas y hortalizas
para la eliminacin rpida del calor de campo
(calor sensible) hasta alcanzar la temperatura
recomendada para su almacenamiento o
transportacin (Thompson et al., 2007)
El enfriamiento puede realizarse con los
siguientes mtodos:

Cmaras de enfriamiento convencional
Con aire forzado
Con agua fra (hidroenfriamiento)
Con hielo frap
Con vaco
La seleccin del mejor mtodo de enfriamiento
depende en gran parte de las caractersticas fsicas y
fisiolgicas del producto a enfriar, as por ejemplo,
las fresas no pueden tolerar condiciones de alta
humedad por su alta predisposicin a la incidencia
de pudriciones, en consecuencia, no se pueden
enfriar por hidroenfriamiento , ni con hielo; tampoco
puede emplearse el vaco ya que provoca prdidas
significativas de humedad, y dado que es un
producto que requiere un rpido enfriamiento
despus de la cosecha, el proceso en cmaras
convencionales resulta inadecuado, siendo el
mtodo de aire forzado el nico efectivo para el
enfriamiento de fresas.
El tiempo medio de enfriamiento es el tiempo requerido
para enfriar el producto a la mitad de la diferencia entre
la temperatura inicial del producto y la del medio
enfriante.

El tiempo de 7/8 de enfriamiento es el tiempo requerido
para que la temperatura inicial del producto disminuya
7/8 de la diferencia entre la temperatura inicial del
producto y la del medio de enfriamiento. Estrictamente,
ste es el verdadero tiempo completo de enfriamiento,
pues conforme va disminuyendo la temperatura de los
productos hortofrutcolas, la velocidad de enfriamiento
disminuye y como se puede apreciar en la grfica de la
figura 1, aunque se aumente el tiempo del proceso, el
enfriamiento logrado ya no es significativo.
Los principales factores que influyen en el
tiempo de enfriamiento incluyen:

Producto vegetal: Tamao, forma, relacin
superficie/volumen, propiedades trmicas
(Cp, k)
Temperatura inicial y final del producto
Temperatura del medio enfriante y su
capacidad para absorber calor
Diseo y material de los envases
Patrn de estibado de los envases



REFRIGERACIN

CUALQUIER PROCESO DE ELIMINACIN DE CALOR. MS
ESPECFICAMENTE SE DEFINE COMO LA RAMA DE LA CIENCIA QUE
TRATA CON LOS PROCESOS DE REDUCCIN Y MANTENIMIENTO DE
LA TEMPERATURA DE UN ESPACIO O MATERIAL A TEMPERATURA
INFERIOR CON RESPECTO DE LOS ALREDEDORES
CORRESPONDIENTES.
OBJETIVO DE LA REFRIGERACIN

REDUCIR LA TEMPERATURA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS, AS COMO
LAS FLORES DE ORNATO, Y MANTENERLA CONSTANTE, POR
ELIMINACIN CONTNUA DEL CALOR GENERADO POR EL PROCESO
RESPIRATORIO. AL BAJAR LA TEMPERATURA SE REDUCE EL RITMO
RESPIRATORIO Y LA ACTIVIDAD METABLICA DEL PRODUCTO, SE
RETARDA LA MADURACIN O LA SENESCENCIA Y SE PROLONGA LA
VIDA TIL.

RETARDAR EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATGENOS,
LOS QUE REDUCEN CONSIDERABLEMENTE LA VIDA TIL DEL
PRODUCTO.
SISTEMAS DE REFRIGERACIN

MECNICO O POR COMPRESIN.
NO MECNICO O POR ABSORCIN.

LOS DOS SISTEMAS OPERAN BAJO DOS PRESIONES DIFERENTES EN
SU CICLO: LA DE EVAPORACIN O BAJA PRESIN Y LA DE
CONDENSACIN O ALTA PRESIN. AMBOS UTILIZAN UN
REFRIGERANTE QUE ES EL MEDIO ABSORBENTE DEL CALOR.
COMPONENTES DEL SISTEMA DE REFRIGERACIN POR ABSORCIN
CONDENSADOR
UN RECEPTOR DE LQUIDO
UNA VLVULA DE EXPANSIN
UN EVAPORADOR
LIMITACIONES DE LA REFRIGERACIN

EN TEORA UNA TEMPERATURA LIGERAMENTE SUPERIOR AL PUNTO DE
CONGELACIN DEL PRODUCTO SERA IDEAL, SIN EMBARGO, CIERTOS
PRODUCTOS, PARTICULARMENTE LOS PROVENIENTES DE REGIONES
TROPICALES, EMPIEZAN A EXHIBIR DAOS A PARTIR DE CIERTA
TEMPERATURA. DE MANERA QUE, PARA CADA PRODUCTO, HABR QUE
DETERMINAR SU TEMPERATURA PTIMA DE REFRIGERACIN.
FACTORES A CONTROLAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO

TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
VENTILACIN
CIRCULACIN DEL AIRE.
ESTIBA
PATRN DE ESTIBAMIENTO
SANIDAD Y PURIFICACIN DEL AIRE
PRINCIPIOS DE LA REFRIGERACIN MECNICA O POR
COMPRESIN

EL CALOR SE MUEVE DE UN OBJETO TIBIO A UNO MS FRO. LA
REFRIGERACIN CREA UNA SUPERFICIE FRA QUE ABSORBE EL
CALOR TRANSFERIDO A ELLA POR CONVECCIN, CONDUCCIN, Y
RADIACIN, MANTENIENDO AS EL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA
CONSTANTE.
COMPONENTES DE LA REFRIGERACIN POR COMPRESIN

EVAPORADOR

GENRALMENTE EST EQUIPADO CON ALETAS METLICAS QUE
AUMENTAN LA SUPERFICIE FRA EXPUESTA, EN LA PARTE SUPERIOR
DEL PASILLO QUE QUEDA ENTRE LAS ESTIBAS, AS LOS
VENTILADORES DEL EVAPORADOR CIRCULAN AIRE DEL PASILLO
HACIA LAS PARDES, EL AIRE VIAJA HACIA ABAJO Y HACIA ATRS Y
SUBE NUEVAMENTE AL EVAPORADOR PARA SER ENFRIADO.
CONDENSADOR

ES EL LUGAR DONDE EL CALOR DEL CUARTO DE
ALMACENAMIENTO SE LIBERA. CUANDO SE EMPLEA H
2
O PARA EL
ENFRIAMIENTO STA PROVIENE DE TORRES DE ENFRIAMIENTO DE
DEPSITOS FROS O SE EVAPORA. EN CUALQUIERA DE LOS CASOS
SE RECUPERA Y ENFRA.
LOS CONDENSADORES QUE SE ENFRAN CON AIRE SE
EMPLEAN EN INSTALACIONES PEQUEAS.
COMPRESOR

HAY 3 TIPOS DE COMPRESORES DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO:
RECIPROCANTE, ROTATORIO O EL DE TORNILLO O ROSCA. ES MS
COMN EL RECIPROCANTE, EL CUAL SE FABRICA PARA NH
3
, FREN
12 Y 22.

LA CAPACIDAD REFRIGERANTE DE UN COMPRESOR SE MIDE EN
TONELADAS STANDARD CUANDO OPERA A UNA PRESIN DE 20 lb.
LA EFICIENCIA SE BASA EN EL VOLUMEN DESPLAZADO POR EL
PISTN Y LA VELOCIDAD DE OPERACIN.
FACTORES A CONTROLAR EN LA REFRIGERACIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

CIRCULACIN DEL AIRE Y TEMPERATURA DE LA FRUTA

LA CIRCULACIN DE AIRE ES NECESARIA EN EL ALMACN PARA QUE SE
PRODUZCA EL ENFRIAMIENTO Y SE MANTENGA UNA TEMPEARTURA
UNIFORME EN TODO EL CUARTO.
SI ES POCO EL AIRE QUE CIRCULA STE SE ENTIBIAR ANTES DE LLEGAR A
TODOS LOS SITIOS DEL CUARTO Y SE PRESENTARN PUNTOS CALIENTES.
POR REGLA GENERAL EN UN ALMACENAMIENTO SE CIRCULAN 1000 ft
3
/min
POR CADA TONELADA DE REFRIGERACIN. ESTE FLUJO SE CALCULA
CONSIDERANDO QUE LA DIFERENCIA EN LA TEMPERATURA A LA QUE SALE
EL AIRE Y REGRESA AL CONDENSADOR ES DE 10F.
CUANDO LA FRUTA SE HA ENFRIADO Y LA CARGA DE REFRIGERACIN
NECESITADA ES PEQUEA, POR EJEMPLO 1/5 DEL ORIGINAL, EL FLUJO SE
CALCULA CON BASE EN UNA DIFERENCIA DE 2F.
ES IMPORTANTE QUE LA MXIMA SUPERFICIE DEL RECIPIENTE EST
EXPUESTA AL AIRE, POR O CUAL LOS PATRONES DE ESTIBAMIENTO SON
IMPORTANTES.
LA FRUTA NUNCA ESTAR TAN FRA COMO EL AIRE QUE CIRCULA
ALREDEDOR DE ELLA, POR LO CUAL ES NECESARIO QUE SE TOME LA
TEMPERATURA DE LA FRUTA Y NO LA DEL AIRE QUE CIRCULA.
HUMEDAD

EL SECRETO PARA MANTENER ALTAS HUMEDADES RELATIVAS ES
OPERAR EL EVAPORADOR A UNA TEMPERATURA TAN CERCANA
COMO SEA POSIBLE A LA DEL CUARTO Y AS SE MINIMIZA LA
CONDENSACIN DE LA HUMEDAD SOBRE LA SUPERFICIE FRA DEL
EVAPORADOR.

LOS RECIPIENTES DE LA FRUTA, POR ESTAR SECOS, REDUCIRN LA
HUMEDAD DEL ALMACN. SI ES NECESARIO SE PUEDEN USAR
HUMIDIFICADORES QUE ESPARCEN AGUA EN FINAS GOTAS.

VENTILACION

SE UTILIZA EXCLUSIVAMENTE CUANDO NO HAY OTRA
ALTERNATIVA PARA ELIMINAR EL ETILENO O RESTOS DE SO
2

POSTERIOR A LA FUMIGACIN.
SIN EMBARGO, ESTA PRCTICA AUMENTA LA CARGA DE
REFRIGERACIN, POR LO QUE SE HAN BUSCADO OTROS MTODOS
DE REMOCIN DE ETILENO Y SO
2
.
EFECTOS FISIOLGICOS DE LA REFRIGERACIN EN
FRUTAS Y HORTALIZAS

POSITIVOS

REDUCCIN DEL METABOLISMO DE LAS FRUTAS,
PROLONGANDO AS SU VIDA DE ALMACENAMIENTO.
MECANISMO FUNGISTTICO Y BACTERIOSTTICO.


NEGATIVO

OCASIONA DAO POR FRO A ALGUNOS PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS.
DAO POR FRO
UN DESRDEN FISIOLGICO INDUCIDO POR LA BAJA
TEMPERATURA Y QUE ES DIFERENTE AL DAO POR CONGELACIN, ES
DECIR, SIEMPRE OCURRE A TEMPERATURAS POR ARRIBA DEL PUNTO DE
CONGELACIN DE LOS TEJIDOS. LA SINTOMATOLOGA DEPENDE DEL
PRODUCTO, PERO UN SNTOMA GENERAL ES LA APARICIN DE REAS
OSCURAS EN LOS TEJIDOS.
EJEMPLOS:
MANZANA.- ESCALDADO SUAVE (LISTN DE JONATHAN)
CARACTRIZADO EN ALGUNAS VARIEDADES, POR LA APARICIN DE REAS
OSCURAS BIEN DEFINIDAS EN LA PIEL, EN OTRAS ABARCA LA MAYOR
PARTE DE LA PULPA.
PLTANO Y AGUACATE.- OSCURECIMIENTO DE LOS PAQUETES
VASCULARES DE LA PULPA. EN PLTANO TAMBIN OCURRE EN LA PIEL
QUE ADQUIERE UNA APARIENCIA OPACA, SIMULTNEAMENTE HAY UNA
LENTA HIDRLISIS DEL ALMIDN Y UNA INCAPACIDAD DE LA PLACENTA
PARA MADURAR.
MANGO, JITOMATE, PEPINO, MELN (ALGUNAS VARIEDADES),
PAPAYA Y CTRICOS.- EL SNTOMA TPICO ES EL HUNDIMIENTO DE
CIERTAS REAS SUPERFICIALES POR DESECACIN LLAMADO PICADO.
EN TODAS ELLAS ES INMINENTE EL ATAQUE FUNGAL.