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RESULTADOS:

Se industrializaron artesanalmente productos como: escabeche, harina, salsa, mermelada, polvo para t,
bebida refrescante y condimentos en polvo, obtenidos de huertos familiares de la huasteca hidalguense
con esto se genera valor agregado a la cosecha de los alimentos, asegurando la alimentacin en los
hogares.
A cada uno de estos productos se le efectuaron anlisis fisicoqumicos arrojando como resultado los
siguientes datos:
La determinacin de humedad se realiz a cada una de la materia prima con la que se trabaj, cabe
mencionar que los resultados fueron variando de acuerdo a la especie en donde las hortalizas se
categorizaban en un rango de 70 83 % de humedad.
































CONCLUSIONES
Se obtuvieron 15 productos derivados de materias primas obtenidas del huerto familiar, los cuales presentan
caractersticas de calidad apegadas a las NOMs, realizados mediante procesos artesanales, haciendo uso de la
energa solar como fuente de deshidratacin de dichos productos.
Se manejaron mtodos de procesamiento para prolongar la vida de anaquel de las hortalizas, hierbas de olor,
tubrculos y gramneas, para ello se realizaron formulaciones y pruebas de calidad. Por otra parte se efectuaron
los anlisis sensoriales a los productos con el fin de determinar el grado de aceptabilidad en la poblacin
huasteca obteniendo as de un 70 a un 85% de aceptacin.
Los condimentos en polvo (cilantro albahaca, epazote y organo), cuentan con una humedad de 5.5 al 8.4,
acidz de 0.3 a 4.1, y slidos solubles de 3.6 a 7.9. La mermelada cuenta con 71 Bx, acidez= 0.15 y humedad
del 32%. Las harinas cuentan con una humedad promedio del 10.5%. y los polvos para infusin con slidos
solubles del 4.8 al 8.6 y humedad de 5.9 a10.el Agua de maz (Axocote) presenta 28Bx y 1.5% de acidez. La
salsa de tomatillo y chiltepn tiene una acidez de 0.4% y 1.3 de slidos solubles y finalmente los rbanos en
escabeche una acidez de 5.3 y 5% de slidos solubles.
A travs de estas actividades se logr dar a conocer la importancia de los huertos familiares en la produccin y
conservacin de hortalizas, hierbas de olor, tubrculos y gramneas, obteniendo productos de calidad con valor
agregado, los cuales pueden ser fcilmente industrializados por el ncleo familiar, lo que busca lograr un
aprovechamiento sostenible de los recursos obtenidos de los huertos manteniendo una seguridad alimentaria y
mejorando la economa de los productores.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Jurez Hernndez Elvira. 2005. Uso de la energa solar, en deshidratacin de frutas y verduras. Benemrita universidad
autnoma de puebla facultad de ingeniera qumica.
http://www.cienciasaplicadas.buap.mx/convocatoria/memorias_2005/017.pdf
R.S. Kirk, R.Sawyer, H.Egain. 2006. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Novena edicin en ingls
(segunda edicin en espaol); compaa editorial continental, octava reimpresin Mxico.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw -Hill.Primera ed. 1. New Delhi,
India, 1977.
INTRODUCCIN:

La seguridad alimentaria, que garantice el acceso a una adecuada cantidad y variedad de alimentos
seguros, en todo momento, es uno de los derechos bsicos de todo individuo. Sin embargo, este
objetivo est an lejos de ser alcanzado en muchas regiones del mundo, sobre todo en los pases en
desarrollo, donde la pobreza es una de las causas ms importantes. La situacin de inseguridad
alimentaria es comn en muchos pases, afectando principalmente a grupos de poblacin de bajos
ingresos en reas tanto rurales como urbanas. Este proyecto considera estos problemas y trata de
proporcionar, en una forma didctica y sencilla, una serie de herramientas para incrementar la
disponibilidad de alimentos y mejorar la alimentacin y seguridad alimentaria de las familias. Cuando
los hogares consiguen complementar sus recursos tales como: tierra, agua, mano de obra, herramientas,
semillas, etc., con la informacin y capacitacin adecuada, pueden aumentar su productividad
(obteniendo una mayor cantidad de alimentos y otros productos) mediante el desarrollo integral de
dichos recursos.
Este material de huertos familiares, est dirigido a los agentes de desarrollo tales como: agrnomos y
tcnicos en agropecuaria; nutricionistas, personal de salud y educacin; promotores, lderes
comunitarios y principalmente a amas de casa. Fortaleciendo los conocimientos y destrezas de estos
agentes en la promocin e implementacin de huertos familiares, este proyecto quiere contribuir a
mejorar los niveles de seguridad alimentaria y nutricin tanto de la familia como de la comunidad.
Para los fines de este proyecto se designar como huerto familiar, al rea, generalmente cerca de la
casa, que se utiliza para la produccin de cultivos alimentarios (tubrculos y races, hortalizas,
vegetales, frutas, plantas medicinales, condimentos y otros), destinados a la alimentacin de la familia.
Este espacio puede tambin ser utilizado como lugar de almacenamiento de los productos obtenidos y
sitio para guardar herramientas agrcolas. El huerto familiar tiene adems una importante funcin
econmica como fuente de produccin de alimentos y generacin de ingresos adicionales.


MTODO:

Existe una variedad de materias primas obtenidas de huertos familiares con los cuales se pueden realizar
diferentes procesos de manera artesanal, las materias primas utilizadas fueron las siguientes: tomatillo,
frijol, chiltepn, rbano, organo, albahaca, cilantro, epazote, calabaza, manzanilla, ruda, hierbabuena,
camote, maz y zacate limn.
Para la transformacin de cualquiera de los productos a realizar en cada materia prima se debe realizar
la seleccin, en donde se eligen de acuerdo a las caractersticas propias de cada especie considerando que
ests se encuentren en ptimas condiciones de procesamiento no presentando hongos, enfermedades o
seal de pudricin; posteriormente se realiza el proceso de lavado y desinfeccin de las hortalizas en este
paso se elimina cualquier partcula extraa o suciedad, para seguir as con el acondicionamiento de las
especies en el cual se realiza el rebanado y deshojado para su posterior secado, a su vez se le realizaron
anlisis fisicoqumicos a las hortalizas en su acondicionamiento final ya sea secado, rebanado y
deshojado determinando como objetivo principal el % de humedad de cada producto obtenido del huerto
familiar.
Posteriormente se realiz una divisin de los procesos para la obtencin de productos tales como:
escabeche, harina, salsa, mermelada, polvo para t, bebida refrescante y condimentos en polvo.
En la mermelada de calabaza y la bebida conocida como agua de axocote fue posible realizar algunos
anlisis fisicoqumicos, los cuales fueron la determinacin de brix y la determinacin de acidez en el
producto, teniendo as una variedad de resultados que permitieron realizar una formulacin base y poder
llegar a una estandarizacin adecuada del producto.
En lo que se refiere a harinas se realizaron tres tipos: de maz, de camote y de frijol. En la harina de
maz se realiz un nixtamalizado al maz para una posterior deshidratacin y molienda, a esta tambin se
le realizaron anlisis fisicoqumicos en los cuales se determin el porcentaje de grasa, fibra y humedad
con lo que se logr estandarizar el producto. En cuanto a la harina de camote este solo se cort en
rodajas, se deshidrat y se tritur, se le realiz la determinacin de humedad la cual tambin se
estandariz a una humedad ptima. En el caso de la harina de frijol para su realizacin fue necesario
hacer el escalde, el precocido, escurrido, molienda, el secado y molido final de la pasta, los tres tipos de
harina cumplen con los estndares establecidos por la NOM-187- SSA1/SCFI-2002 regulan masa,
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan y la
NOM-147-SSA1-1996 sobre cereales y sus productos.
En el caso de los polvos para t se realiz un deshidratado parcial de las hierbas con la finalidad de
facilitar el molido de las diferentes variedades a trabajar (manzanilla, hierbabuena, zacate limn y ruda)
y a cada una de ellas se le realizaron anlisis fisicoqumicos obteniendo datos variables debido al tipo de
hierba utilizada.
En el caso del producto de rbanos en escabeche se efectu la siguiente metodologa comenzando con un
escaldado y mondado de los rbanos y zanahoria, para posteriormente cortarlos y precocerlos, mientras
que los chiles y la cebolla se fren, despus se realiza la preparacin del vinagre con especies, se hierve y
se realiza la incorporacin de estas para su envasado.
En la obtencin de las hierbas aromticas como condimento en polvo, fue necesario realizar el proceso de
secado de cada una de las hierbas a utilizar realizndoles % de humedad final en un rango de 4 al 8 % y
posteriormente se trituraron hasta obtener un polvo fino.
Para la realizacin de la salsa fue necesaria la coccin de la cebolla y el tomatillo para facilitar el molido
al finalizar se envaso utilizando el mtodo de bao mara, con el fin de evitar su deterioro.















CINTICA DE SECADO SOLAR EN PRODUCTOS DEL HUERTO
FAMILIAR HUASTECO
Lagunes Olivares Francisca
1
, Estrada Garca Israel
2
, Jurado Ramos Gabriela Betzaida
3
, Contreras Badillo Lourdes
4
Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense; Carr. Huejutla Chalahuiyapa S/N, Colonia Tepoxteco, Huejutla de Reyes Hidalgo, C.P. 43000/ Mxico/
Tel. 017898962088- 91, Ext. 124. fcalagu@yahoo.com.mx

Imagen1. El proceso de deshidratado solar se
llev a cabo en un deshidratador solar tipo
armario, con dos colectores solares y una
cmara de secado
MATERIA PRIMA Bx Acidez % Humedad
Manzanilla 4.8 ------ 82.84
Hierbabuena 7.8 ------ 77.04
Cilantro 3.6 0.3 79.5
Albahaca 7.1 3.4 78.6
Epazote 7.9 2.3 76.3
Organo 6.2 4.1 80.3
Tomatillo 5.3 1 92.0
Chiltepn 1.3 0.4 81.7
Rbano 5 0.8 74.9
Zacate limn --- ------- 70.00
Ruda 8.6 ------- 79.4
Camote ---- -------- 60.29
Calabaza ---- -------- 95.46
Maz -- --- 17.5
Frijol --- --- 13.1

La determinacin de fibra solo se le realizo al maz, frijol
tomando como resultado un porcentaje apegado al
contenido de fibra investigado por Ranganna (1977).

Tabla 6.- Determinacin de % fibra.
Tabla 1-.Determinacin de % de
humedad, brix y acidez.
Materia prima % de fibra
Maz 1.75
Frijol 4.04

El anlisis de la determinacin de grasa solo se le realizo al
maz y este estuvo apegado tambin al porcentaje de grasa
realizado por Ranganna (1977).

Tabla 7.- Determinacin de % grasa.
Materia prima % de grasa
Maz 3.07

Tabla 8.- Determinacin de brix, acidez y % de humedad en producto final.
PRODUCTO Bx Acidez %Humedad
Mermelada de calabaza 71 0.15 32
Harina de Maz 28 1.5 10.5
Condimento en polvo
(Cilantro)
3.6 0.3 5.5
Condimento en polvo
(Albahaca)
7.1 3.4 8.4
Condimento en polvo
(Epazote)
7.9 2.3 8.0
Condimento en polvo
(Organo)
6.2 4.1 6.3
Salsa de tomatillo y chiltepn 1.3 0.4 3.6
Rbano en escabeche 5 5.3 94.9
Harina de frijol --- --- 11.4
Polvo para t de Manzanilla 4.8 ------ 10
Polvo para t de Hierbabuena 7.8 ------ 7.3
Polvo para t de Zacate limn --- ------- 7.8
Polvo para t de Ruda 8.6 ------- 5.9
Harina de Camote ---- -------- 10
Agua de maz (Axocote) 28 1.5 -----

Imagen 2.- Organo fresco. Imagen 3.- Organo seco.
Imagen 4.- Cilantro fresco.
Imagen 5.- Cilantro seco.
Imagen 6.- Albahaca fresco.
Imagen 6.- Albahaca seco.