Atendiendo al hecho de que una sustancia a diferentes condiciones de

presin y temperatura puede existir como slido, lquido y gas, existen

tambin condiciones especficas de cada sustancia que permiten la
coexistencia entre dichas fases. El estudio terico de las condiciones de
tal coexistencia se conoce como Equilibrio Fsico.

Equilibrios de Fases
En la Figura se muestra un diagrama de fases tpico para equilibrios
Lquido-Vapor. En base a las variables representadas en ambos ejes de
coordenadas, este diagrama suele designarse como diagrama P-T
(Presin-Temperatura). El caso graficado representa la situacin
habitual para el equilibrio de fases de un componente puro (Sistema de
un solo componente). Por lo tanto las conclusiones alcanzadas son
aplicables al metano puro, al agua pura, al benceno puro o a cualquier
otro compuesto individual.
Cuando un liquido se le disminuye la
presin a la que esta sometido hasta
llegar a un nivel en el que comienza a
bullir, se dice que alcanzado la presin
de vapor. Esta presin depende de la
temperatura. As por ejemplo, para el
agua a 100C, la presin es de
aproximadamente de 1 bar, que equivale
a una atmsfera normal. La presin de
vapor y la temperatura de ebullicin
estn relacionadas y definen una lnea
que separa y el lquido de una misma
sustancia en un grafico de presin y
temperatura.
En este diagrama se suelen marcar algunas zonas y puntos
caractersticos:
La curva que termina en el punto "1" une los puntos de presin y
temperatura en los que pueden coexistir la fase lquida y la fase
gaseosa.
El punto identificado como "1" hace referencia a lo que se conoce
como punto crtico del sistema. Representa la mxima temperatura y
la mxima presin a la que pueden coexistir Gas y Lquido.
Las "zonas" identificadas con las letras "L" y "G" representan las
reas de este diagrama en que el sistema se encuentra como Gas o
cmo Lquido.

Diagrama P-T, para un slo componente
Algunas conclusiones simples derivadas de este diagrama son las
siguientes.
1. Se observa que una vez fijada la temperatura, existe una sola presin de
coexistencia entre las dos fases. A presiones mayores a sta, todo el
sistema se encuentra en fase lquida. Y a presiones menores todo el
sistema se encuentra en fase gaseosa. Algunos autores prefieren llamar
Vapor a la fase gaseosa cuando se encuentra a temperaturas inferiores a la
temperatura crtica (donde se puede generar lquido mediante una
compresin isotrmica). Por razones que se explicitarn en los prximos
prrafos, este tipo de denominaciones tiende a oscurecer detalles mucho
ms significativos.

2. Cuando se vara isotrmicamente la presin de un fluido que se encuentra
a temperaturas superiores a la temperatura crtica, no se observan cambios
de fase en el sistema, por mucho que se aumente o disminuya la presin.
Los gases permanentes (Nitrgeno, oxgeno, helio, etc) son un ejemplo de
este comportamiento a temperatura ambiente: No es posible formar lquido
mediante la compresin de estos gases a temperatura ambiente.

3. Tampoco es posible separar una fase lquida por enfriamiento de un fluido
a presiones por encima de la presin crtica.
En el camino esquematizado en la Figura se realiza una compresin
isotrmica, de modo que al cortar la curva de equilibrio Lquido-Vapor
se observa el cambio de fase en el sistema. De este modo parece
natural afirmar que, durante la compresin isotrmica, partiendo del
gas "A" se obtuvo el lquido "Z".
Camino Termodinmico Isotrmico
DIAGRAMA DE FASES PARA SISTEMAS DE UN COMPONENTE
Cualquier estado de equilibrio de un sistema formado por una sustancia
pura, se puede representar mediante un punto en un diagrama
bidimensional de presin-temperatura. Este diagrama se denomina
diagrama de fases. Un ejemplo del diagrama de fases de una sustancia
pura se muestra en la figura.
En el diagrama de la figura las lneas AB, BD y BC corresponden a valores
(P,T) en las que coexisten dos fases:
En AB coexisten en equilibrio slido y gas. La curva AB es la curva de presin
de vapor del slido.
En BD coexisten en equilibrio slido y lquido.
En BC coexisten en equilibrio lquido y gas.
El punto B marca los valores de P y T en los que coexisten tres fases,
slido, lquido y gas, y se denomina Punto Triple. Este punto, que indica la
temperatura mnima a la que el lquido puede existir, es caracterstico de
cada sustancia, y puede emplearse como referencia para calibrar
termmetros.
El punto C indica el valor mximo (PC,TC) en el que pueden coexistir en
equilibrio dos fases, y se denomina Punto Crtico. Representa la temperatura
mxima a la cual se puede licuar el gas simplemente aumentando la
presin. Fluidos con T y P mayores que TC y PC se denominan fluidos
supercrticos
Punto de ebullicin: se define punto de ebullicin de un lquido a la presin
P, como la temperatura a la cual la presin de vapor de equilibrio del lquido
es igual a dicha presin, en el grfico anterior para la presin P el punto de
ebullicin es T2. La curva BC representa la presin de vapor del lquido en
funcin de la temperatura, y/o la temperatura de ebullicin en funcin de la
presin
Punto de fusin: se define punto de fusin de un slido a la presin P, como
la temperatura a la cual el slido y el lquido se encuentran en equilibrio a
dicha presin, en el grfico anterior para la presin P el punto de fusin de
la sustancia ser T1.
Si la presin es de 1 atmsfera (o ms
correctamente, de 1 bar) a estos
puntos se les denomina punto de
ebullicin y punto de fusin normales
respectivamente.
La olla a presin es un recipiente hermtico para cocinar que no permite la
salida de aire o lquido por debajo de una presin establecida. Debido a que
el punto de ebullicin del agua aumenta cuando se incrementa la presin, la
presin dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullicin por
encima de 100 C (212 F), en concreto hasta unos 130 C. La temperatura
ms alta hace que los alimentos se cocinen ms rpidamente llegando a
dividirse los tiempos de coccin tradicionales entre tres o cuatro.
Olla a presin
Una vlvula libera el vapor cuando la
presin llega al lmite establecido;
normalmente, la presin levanta un tope
permitiendo que el vapor escape. Existe un
vlvula de seguridad tarada a una presin
superior a la de funcionamiento. Si la
temperatura interna (y por tanto, la presin)
es demasiado alta, funcionara esta
vlvula, dejando escapar la presin. No es
raro que ocurra puesto que ciertos
alimentos tienen hojas que pueden obstruir
el orificio de salida de la vlvula.
Teb agua = 120 C , P = 2 atm
En contra de lo que se cree, en el interior de una olla a presin el agua no llega
nunca a hervir. Lo que acelera la coccin es el simple incremento de la
temperatura del agua.
Funcionamiento
Si se observa el diagrama de la figura, la ebullicin
se lograr siempre y cuando se consiga atravesar
la denominada lnea de cambio de estado, la
que separa las zonas de lquido (L) y gas (G) en el
diagrama termodinmico. Sin embargo, cuando se
cierra la tapa de la olla la mayora del gas
contenido en su interior ser aire, no vapor de
agua, de modo que en todo momento la presin en
el interior ser la suma de la debida al vapor de
agua, cuya cantidad se va incrementando por
efecto de la evaporacin a medida que aumenta la
temperatura, y al aire, cuya presin parcial es la
responsable de que a medida que se calienta la
olla la presin en el interior se aleje ms y ms de
la de saturacin, lo que impide la ebullicin del
agua en el interior de la olla, es decir, la lnea de
cambio de estado no corta nunca a la lnea 12
que representa la evolucin de las condiciones de
presin y temperatura en el interior de la olla.
Del mismo modo, una vez alcanzada la presin mxima que determina la
vlvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, sta no puede
modificarse, y mantenerla a fuego fuerte no acelera la coccin si no que
simplemente incrementa la evaporacin de agua y las prdidas de vapor por la
vlvula.
Los montaistas tambin usan ollas a presin para cocinar, ya que de otro modo
la coccin de los alimentos se torna muy difcil. A la altura del nivel del mar la
presin atmosfrica es de 1 atmsfera y la temperatura de ebullicin en una
cazuela abierta es de 100 C. Sin embargo, a mayor altitud la presin
atmosfrica es menor y, por tanto, la temperatura a la que hierve el agua
disminuye.
Curiosamente cuanto mayor sea la altitud
ms rpidamente se cocina en un olla a
presin, ya que si el punto de partida (1)
est ms abajo, la lnea 12 alcanzar
una mayor temperatura a la presin de
trabajo de la olla.
CURVAS DE PRESION DE VAPOR
CURVAS DE PRESION DE VAPOR