Curso:

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos
Tema 4:
PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS
Frijol
Ing. Did Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial
ESPECIES DE FRIJOLES EN EL PERU
NOMBRE COMN

NOMBRE CIENTFICO SINONIMIA
Frijol Castilla Vigna unguiculata (L)
Walp
Caupi, Boca Negra,
Ojo Negro, Chileno
Chiclayo
Frijol Comn Phaseolus vulgaris L Frejol, Frijol Poroto,
ua
Frijol de Palo Cajanus caja (L)
Millspaugh
Chivatito Puspo,
poroto lenteja

Loctao Vigna radiata (L) wilczek Frijol Chino Lautau
ua Probable
Phaseolus vulgaris
Yunya, Nummia Apa,
poroto
Fuente: Ministerio de Agricultura.
Descripcin
Los frijoles, son leguminosas
originarias de Amrica y algunos son
del Per.
Son plantas herbceas anuales cuyo
fruto es una legumbre encerrada en
una vaina de 7 a 10 cm de largo y
1.8 cm de ancho, que son cultivos
tradicionales en diversas regiones
de la costa, sierra y selva.
Sus frutos son vainas que tienen la
forma alargada que contiene varios
granos de semillas redondeadas, de
variadas formas, diferentes tamaos
y colores.
CORTE LONGITUDINAL DE LA SEMILLA DE FRIJOL
(Phaseolus Vulgaris L.)
Los cotiledones constituyen el tejido de reserva
Variedades
Frijol caup
Frijol palo
Frijol negro
Frijol Castilla
Frijol comn
Frijol panamito
Frijol de palo
ua
Zarandaja.
Q'OSQO POROTO-INIA
Red Kidney
Bayo Alubia
Canario, etc.
Nombres comunes: Frijol Castilla
Especie : Vigna unguiculata (L.) Walp
Semillas sin seleccionar / 100 g : 435 - 490
Nombres comunes: Frijol de Palo, Gandul
Especie: Cajanus cajan (L.) Millsp.
Semillas sin seleccionar / 100 g : 526 - 625
Nombres comunes: Loctao, Frijol Chino
Especie : Vigna radiata (L.) Wilczek
Semillas sin seleccionar / 100 g : 2000 - 2222
Nombres comunes : Frijol Canario Peruano
Especie : Phaseolus vulgaris L.
Semillas sin seleccionar / 100 g : 182 - 222
Frijol pinto Frijol bayo Frijol flor de junio Frijol flor de mayo
Frijol negro
Frijol mayocoba
Otros
Frijol rojo
Mollepata
Frijoles andinos
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Poroto o ua, numias, frijoles reventones o de tostar
Denominado
Frijoles comunes
Es la primera variedad de frijol reventn, poroto, ua o numia
liberada para los valles interandinos de la sierra del Per, con las
caractersticas agronmicas y agroindustriales, muy favorables y
adems con potencialidad para la exportacin.
Revientan en un 100% cuando se le tuesta.
Tiene alto valor protenico (22%).
UA
Clases : Blanco, Amarillo, Rojo, Azul, Gris, Jasapeado,
Pinto Negro y Blanco, Pinto Rojo y Blanco y otros.

Cultivares :
"Q'osco Poroto", "Chec'che Local", "Blanco Local",
"Angel Poroto".
Variabilidad morfolgica de los granos y comportamiento en el tostado, de las 24 entradas de
ua (la numeracin corresponde al orden de las entradas, segn la Tabla siguiente
Frijoles ua utilizados en el tostado
Factores antifisiolgicos de frijol
Entre los factores antifisiolgicos del frijol, tenemos:
Inhibidores de tripsina, hemaglutinina
Bloqueo de la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa.
Glucsidos cianognicos (metabolitos secundarios que cumplen
funciones de defensa)
Factores de flatulencia (por presencia de rafinosa y estaquiosa)
Favismo (Enfermedad gentica por deficiencia del enzima glucosa-6-
fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos)




Los factores antifisiolgicos del frijol pueden eliminarse durante la coccin.
Si bien la coccin asegura la inactivacin de los factores antifisiolgicos,
tambin se presenta prdida de componentes nutricionales, as vitaminas
hidrosolubles como tiamina, riboflavina y niacina son mermadas durante la
coccin.
vicina
convicina
divicina
isouramilo
beta-glucosidasa
La divicina y el isouramilo, en ausencia de la enzima
glucosa-6-fosfato deshidrogenasa acta como oxidante
y produce la lisis de los eritrocitos
UTILIZACION DEL FRIJOL
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Alimento humano
Ensaladas
Sopas, segundos
(seco de frijol), etc.
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SEMILLA
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APLICACIONES
MEDICINALES
Poseen efectos en la
prevencin de
enfermedades del corazn,
obesidad y tubo digestivo.
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C
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BLOQUEADOR DE
GRASAS Y ACEITES
EST DISEADO PARA:
Mantener el peso comiendo
productos alimenticios ricos en
caloras
Controlar el nivel de glucosa en
sangre (azcar)
Controlar el nivel de insulina en
rangos normales
Ayudar a mantener el peso en niveles
estables
Dividir caloras
INGREDIENTES:
Judia blanca (Phaseolus vulgaris),
chitosan, estearato de magnesio,
envoltura de gelatina y colorante E 171
MODO DE EMPLEO:
Como suplemento diettico, tomar 1
cpsulas al da, preferiblemente antes
de cada comida.


DESCRIPCIN
MedioPlat es un producto que contiene extracto seco
de Phaseolus Vulgaris que viene en presentacin de 60
capsulas.
FORMULA
Phaseolus Vulgaris 250 mg.
Excipientes c.s.p.
ACCIN
El Phaseolus Vulgaris es un extracto de una especie de
grano rojo oscuro, que inhibe en un 33% la absorcin de
carbohidratos por bloqueo sobre la actividad digestiva
de la enzima alpha amilasa, reduciendo el peso corporal,
el I.M.C. y el tejido adiposo.
VENTAJAS Y RECOMENDACIONES
Producto natural sin efecto secundario. Complemento
para personas con dietas desbalanceadas. En caso de
Diabetes, recomendamos consultar al Mdico la
complementariedad de Tratamiento.
USOS
Para periodo posterior a tratamientos contra la
Obesidad. Complemento en tratamiento de Diabetes
Mellitus 1 y 2.
CONSUMO RECOMENDADO
2 cpsulas hora antes de comidas con alto nivel de
carbohidratos.
INHIBIDOR DE LA ABSORCIN
DE CARBOHIDRATOS
DESCRIPCION
Ayuda a reducir la absorcin por el
cuerpo de las caloras derivadas de
grasas y carbohidratos.
Entre otros, contiene una protena
derivada de los frijoles de la planta
Phaseolus Vulgaris, conocidos tambin
como frijoles blancos. Esta protena
disminuye la absorcin de azcar por el
intestino delgado al inhibir la actividad
de las enzimas que convierten los
almidones en azcar.
Pueden ayudarle a alcanzar su peso
ideal, al ayudar a bloquear la absorcin
de algunas de las caloras procedentes
de las grasas y carbohidratos que usted
consume.
INDICACIONES
Tome una cpsula con agua
inmediatamente antes de la comida
principal o comidas ligera, hasta cuatro
cpsulas por da.
AYUDA A REDUCIR LA
ABSORCIN DE CALORAS
Procesamiento Primario del Frijol
LIMPIEZA
SELECCION
CLASIFICACION
TRATAMIENTO
ENVASADO
RECEPCION
Materia prima
Producto final
ALMACENADO
A granel en sacos de 50 Kg.
Sustancias sanitizantes
En parihuelas para una mejor conservacin y
almacenamiento.
Tiempo de vida mayor a un ao,
debidamente acondicionado y tratado
Proceso de acopio, transformacin y comercializacin de frijol
Comercializacin en bolsas de 1 a 5 kilos,
identificadas con un sello de calidad certificada
Clasificacin
Almacenamiento
Acopio
Proceso de transformacin del frijol
Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol
SELECCIN - CLASIFICACION
LIMPIEZA
REMOJO
DRENADO Y ENJUAGUES
PELADO MANUAL
RECEPCION - PESADO
Frejol canario
COCCION
Cscara
Tierra, suciedad, etc.
No aptas
100C / 30 min.
12 a 24 horas
A
Agua:M.P.= 1:3
Textura: granular suave
OREO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
SULFITADO
Agua
Agua
10 12% de humedad
Harina pre-cocida
A
Molino de martillos
Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol
Bisulfito de sodio
Procesamiento de snacks extruidos de kaihua, frijol y maz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
SECADO
MOLIENDA
Frijol caballero (15%)
Snack extruido
ENVASADO
Kaihua cupis (13%) Gritz de maz amarillo duro (72%)
433K / 4.17 RPS / 5x10
-3
Kg/seg
SELECCIN-CLASIFICACION
TAMIZADO
MOLIENDA
SELECCIN-CLASIFICACION
BASE: 20 Kg de mezcla
Azcar= 1 Kg
Saborizante = 0.65 Kg
Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg
Sacarina= 0.1 Kg
473K / 150 seg.
Agua 6%
20
Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor
Malla N215 Malla N215
Tamiz: 0.841 mm
Tamiz: 0.841 mm
Procesamiento de mezcla extruida instantnea de kaihua germinada, frijol y maz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
MOLIENDA
MOLIENDA
Frijol caballero (15.4%)
ENVASADO
Kaihua cupis (19.6%) Gritz de maz amarillo duro (65%)
160C / 250RPM / 300 g/min
SELECCIN-CLASIFICACION
GERMINACION
REMOJO
SELECCIN-CLASIFICACION
Mezcla Instantnea
Humedad: 12.5%
Bolsas de POLICEL (laminado de
celofn con polietileno BDX)
Molienda fina
Agua
Partculas de 2 mm
Partculas de 2 mm 35 a 40% de humedad
Tiempo: 12hr
DEVEJETADO
SECADO
20C/2das
50C/6hr
Procesamiento de mezcla fortificada de kaihua germinada, frijol y maz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
MOLIENDA
MOLIENDA
Frijol caballero (15.4%)
MEZCLADO
Gritz de maz amarillo duro (65%)
160C / 250RPM / 300 g/min
SELECCIN-CLASIFICACION
22
Humedad: 12.5%
Bolsas de POLICEL (laminado de
celofn con polietileno BDX)
Molienda fina
Agua
Partculas de 2 mm
Partculas de 2 mm
ENVASADO
Aceite vegetal
Azcar rubia
Fosfato triclcico
Premix vitamnico
Leche en polvo
Estabilizante
Saborizante (clavo/canela/anis/vainilla)
Mezcla Fortificada
Kaihua cupis (19.6%)
TAMIZADO
MOLIENDA
SELECCIN-CLASIFICACION
Tamiz: 0.841 mm
Tamiz: 0.841 mm
Partculas de 2 mm
Elaboracin de conservas de frijol con tocino
SELECCIN-CLASIFICACION
LAVADO Y REMOJO
PRE-COCCION
ENVASADO
ADICION DE LIQ.DE COBERTURA
RECEPCION- PESADO
Frijol
Aderezo (tocino,
cebolla, tomate, aceite,
ajos, pimienta)
+Salmuera al 3%
A

100C / 5 min.
Durante 12 a 24 hr.
M.P.:AGUA= 1:3
100C / 30 min.
23
M.P.:AGUA= 1:2
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
CUARENTENA
ALMACENAMIENTO
EVACUADO
Vapor de agua
Conservas de frijol con tocino
A
121.1C / 60 min.
90C / 6 min.
24
GRACIAS