Curo Manchego, Johnny

Dolores Torres, Claudia

Martnez Rosales, Damaris
Ybaez Araujo, Sheila
La tcnica del vaco aplicada
en cocina, consiste en modificar
la atmsfera de un
envase en el cual habremos
introducido algn alimento (bien
extrayendo el oxgeno, o bien
introduciendo gases despus) .
BOLSAS DE CONSERVACIN: se utilizan para guardar productos a
temperatura ambiente, en refrigeracin o en congelacin.
Bolsas:
El vaco se realiza en bolsas especiales que son neutras, hermticas y
termo-resistentes. Estas estn constituidas de varias capas de plstico
alimentario (poliamida y polietileno).
BOLSAS DE COCCIN: son las que soportan la temperatura de
coccin en un rango de 40C a +121C variando este dato de marca
en marca.
BOLSAS RETRCTILES: se utilizan para alimentos que deben
quedar bien sujetos, productos que deben mantener la forma
mientras se cocinan. Las hay de coccin y tambin de conservacin.
Caractersticas
Mantiene la textura del
alimento

Mantiene adecuadamente el
aroma del alimento.

Mantiene el color deseado en
el alimento.
Pasos para la elaboracin de un alimento al vaco.
1) Seleccin del producto.
Se debe utilizar materia prima de
excelente calidad.

Dichas materias prima debe de
poseer un alto ndice de frescura.
Pasos para la elaboracin de un alimento al vaco.
2) Preelaboracion o mise en place.
Son todas las acondicionamientos
que se le realiza a los alimentos antes
de ser sometidos al vacio; con el fin
de que la materia prima mantenga su
frescura y evitar una posible
contaminacin.

Es muy importante los tipos de
condimentos y la concentracin de
cada uno de ellos.
Pasos para la elaboracin de un alimento al vaco.
3) Blanqueado, dorado (opcional).
En el caso de cocina vegetal es recomendable blanquearlos
previamente durante unos minutos en agua hirviendo.

En el caso de las carnes, si se desea dorar es recomendable
hacerlo antes de ser envasados.
Pasos para la elaboracin de un alimento al vaco.
4) Envasado al vaco.
Una vez realizado todos los
acondicionamientos (si es que era
necesario) del alimento, se coloca dentro
de la bolsa especial para la debida coccin
al vacio, despus se introduce dentro de la
maquina, se efectuar el vacio, para luego
sellar la bolsa completamente.
Baos de agua: temperatura constante, uniformidad en la transferencia de calor,
recirculador para el movimiento de agua y mantenimiento de la T constante.
Horno con vapor: la condensacin del vapor transfiere ms cant. energa al producto,
sin embargo luego se convierte en aislante. Por otro lado, es apropiado para una
coccin superior a 8hrs, B.A. (riesgo de evaporacin de agua y prdida de calidad del
producto).
Igual a
la T
final
Si queremos cocinar una
carne a 58C
Debemos colocar el bao
o el horno a 58C.
Mayor
a la T
final
Se retira el producto
cuando se alcanza en su
interior la T final deseada.
Es necesario un
Termmetro con punta
fina. Forma y tamao de
porciones iguales.
Durante esta etapa se producir
o no la pasteurizacin del
alimento.
Para cocciones a baja temperatura final
(menos de 55C) y poco tiempo (menos de
2hrs) se recomienda que el producto no se
enfre y se sirva de inmediato, ya que no hay
eliminacin de microorganismos.
Es fundamental que la T disminuya por debajo de 3C en menos de 2
hrs, a fin de garantizar la inocuidad del producto.
Para congelar, primero se debe
realizar el enfriamiento.
Refrigerado dura 20 das,
conservando su calidad y frescura
de recin hecho.
Debe realizarse a menos de 3C. Evita la
reproduccin de m.o. peligrosos que no se
destruyen en la coccin al vaci.
Las bolsas deben ser aptas para soportar T de
congelacin para evitar roturas y prdidas de
vaco durante el almacenamiento.
Recalentamiento del alimento, con la T necesaria para
servirlo.
La T de regeneracin es igual o menor que la T de coccin,
para no perder el punto de coccin ptimo.
Se abre la bolsa para servirlo tal y como esta, o en caso
de alimentos como la carne se puede dorar.
Se puede combinar con alimentos preparado en forma tradicional.
Es muy importante entender que las variables posibles para
cada tipo de alimentos resultados sern distintos , por lo
que debemos elegir con cuidado los parmetros de TC y
Tiempo.
Los resultados ms espectaculares se logran en la coccin
de carnes duras o de tercera y los vegetales. La carne de
tercera es dura por su contenido de colgeno, pero
mediante coccin al vaco podemos transformarlo en
gelatina, y en el caso de los vegetales
En el caso de vegetales , la firmeza y concentracin de
sabores debido a que no hay perdida por dilucin e el agua
son realmente nicos. Est metodologa permite una
estandarizacin y reproducibilidad muy difcil de lograr en
cualquier cocina todos los das del ao.
Todo punto culinario que est por debajo de los 55C no
pasteurizar el alimento, no es recomendable para
poblaciones de riesgo, ya que mantendrn la contaminacin
de materia prima.

Si la carne tiene mucho colgeno , y nosotros
queremos que se transforme en gelatina , la TC
mnima a la que debemos cocinar es 55C , ya que
cuanto mayor sea la TC menos tiempo necesitar.

Por lo general este tipo de cocciones necesita
tiempos muy prolongados , que van desde las 8
horas hasta 36 horas o ms; todo depender de la
cantidad e colgeno presente y el grosor del
producto.
PUNTO TC Caracterstica Otros IMAGEN
Saignant
( vuelta y
vuelta)
45C
Color : igual a la carne
cruda
Textura: un poco ms firme
que la carne cruda; por
efecto del calor el musculo
se contrae
Contenido de agua: pierde
alrededor de un 5%
No hay
pasteurizacin . El
colgeno no se
transforma en
gelatina .No se
recomienda para
carnes crudas
Blue (
jugoso)
45C-
55C
Color : rojo intenso,
ligeramente distinto de la
carne cruda
Textura: firme y al masticar
, se libera agua en la boca
Contenido de agua: pierde
alrededor de un 15%

Solo a 55C hay
pasteurizacin si
se deja el tiempo
necesario . Hay
disolucin del
colgeno si se deja
el tiempo
necesario
PUNTO TC Caracterstica Otros IMAGEN
A point
( a
punto )
55C-
60C
Color : rosa plido
Textura: cada vez ms firme
, y se libera menor cantidad
de agua en la boca
Contenido de agua: pierde
alrededor de un 20%
Hay pasteurizacin
si se deja el tiempo
necesario. Hay
disolucin del
colgeno si se deja
el tiempo necesario
Cuit
(cocido)
60C-
65C
Color : marrn rosado suave
Textura: cada vez ms firme
, y se libera poco agua en la
boca
Contenido de agua: pierde
alrededor de un 25-28%
Hay pasteurizacin
si se deja el tiempo
necesario . Hay
disolucin del
colgeno si se deja
el tiempo necesario
Bien
cuit (
bien
cocido)
Mas de
65C
Color : marrn
Textura: correosa, firme ,
seca
Contenido de agua : pierde
por lo menos un 35%
Hay pasteurizacin
si se deja el tiempo
necesario . Hay
disolucin del
colgeno si se deja
el tiempo necesario

Al terminar la coccin
observaremos jugo dentro de la
bolsa, junto a la pieza. Debido
al agua que sale del msculo en
las proporciones ya
mencionadas.
Es una muy buena manera de
visualizar que la prdida de
agua es inherente al cambio
que sufren las protenas del
msculo, a medida que
aumenta la TC.
El sellado debe ser rpido , para
lo cual la plancha debe estar
bien caliente. Si el sellado no es
rpido , modificaremos la
temperatura interna del
producto.
Para sellar la carne luego de
coccin podemos usar tanto
una plancha tradicional como
un soplete ( mucho mas
espectacular).
Los puntos de coccin suelen ser , en general
alrededor de los 60C.
Como el contenido de grasa incide en la terneza(es la
cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar) y en
la sensacin de jugosidad, ser muy distinta la TC
elegida en el caso de una bondiola y el de un carr.
La bondiola a 60 / 24horas queda espectacular , pero
el carr quedar realmente desecho y demasiado seco;
por eso la TC depender del punto que se le quiera
dar. Para el caso del carr , es preferible usar una TC
entre los 55C y 57C durante largo tiempo.
POLLO
Las temperaturas utilizadas para
cocinar el pollo son siempre
superiores a los 60C , y hasta los
64C, de modo de asegurar una
coccin completa. En ese rango , la
carne queda cocida pero jugosa.

Como el pollo no es una carne
dura , conviene respetar los
tiempos necesarios para la
coccin y pasteurizacin ; si no ,
comenzar a deshacerse y la
textura , de tan blanda ,
terminar siendo desagradable.
No Todos los pescados quedan bien cocinados al vaco
Uno de los principales problemas,
al envasarlos, es la presin de la
bolsa que puede deshacerlo por
completo y arruinar la textura.
Otro factor es la frescura del pescado, si no esta
absolutamente fresco, vamos a concentrar demasiado
el aroma y quedar con mucho olor al servirlo.
Trabajar a bajas temperaturas puede darse la
inactivacin de enzimas que desarmen la carne y den
un resultado poco agradable.
El salmn rosado queda excelente cocinado al vaco.
Antes de envasarlo, se recomienda salarlo para que las
protenas no exuden durante la coccin.
Esta tcnica empelada en vegetales
permite conservar y exaltar su sabor, y
conseguir texturas inalcanzables
mediante otras tcnicas.
Temperatura 85 C
Para inactivar enzimas que
podran cambiar el color
durante el almacenamiento.
Los condimentos no
pueden diluirse en el
agua de coccin
No se desarman y mantienen sus
caractersticas
No ms alta porque generara
vapor y las bolsas comenzaran a
flotar .
Se elimina parte del aire
contenido y las bolsas no flotan
Se consigue una coccin pareja
Se le puede agregar aceite,
sal, pimienta o incluso una
solucin de bicarbonato
para conservar el color.
A medida que se alcanza la temperatura de desnaturalizacin de las
protenas de la clara y de la yema, la textura cambia paulatinamente y se
vuelven cada vez ms firmes.
Para cocinar los huevos no hace falta colocarlos en una bolsa, pueden
hacerse en su cscara, en un bao termostatizado o en un horno con vapor
capaz de mantener la temperatura de coccin elegida.
Para cocinar los huevos no hace falta colocarlos
en una bolsa, pueden hacerse en su cscara, en
un bao termostatizado o en un horno con vapor
capaz de mantener la temperatura de coccin
elegida.
Temperatura Textura de la clara Textura y color de la yema Comentarios
570C Totalmente cruda
Totalmente cruda y es de color amarillo
brillante
Si se dejan 2h, se podrn
pasteurizar para utilizar en
recetas con huevo crudo sin
riesgos.
610C
Comienza a desnaturalizarse; la
textura es muy frgil
Totalmente cruda y es de color amarillo
brillante
Muy difcil de pelar; aun hay
mucha clara cruda
630C
La textura es un poco ms firme. Se
forma un suave gel muy frgil, que
abarca toda la clara
Comienza a espesar, sin mantener aun la
forma, y es de color amarillo brillante
Muy difcil de pelar
650C La textura es ms firme
Se vuelve ms espesa y cremosa,
mantiene la forma y es de color amarillo
brillante
Fcil de pelar
680C

Ms firme
Cada vez ms espesa, mantiene la forma
y es de color amarillo brillante
Fcil de pelar
750C

Totalmente coagulada, sin ser
correosa
Totalmente coagulada, se desgrana y no
es maleable, color es amarillo plido
900C

Totalmente coagulada, correosa
Totalmente coagulada, se desgrana y no
es maleable, el color es amarillo plido
Puede desarrollarse el halo
verde oscuro si se deja
demasiado tiempo en bao
Contaminacin de
alimento
Fsica
Qumi
ca
Biolgi
ca
Intoxicacin
alimentaria
Agua disponible
Ambientes tibios
Poca acidez o neutralidad
Matriz
Cocci
n al
vaco
Se produce el crecimiento de
microorganismos: mohos, levaduras y
bacterias
Eliminacin o no durante el
proceso de coccin
En funcin de tiempo y de la
temperatura
Bajas temperaturas
Ausencia de oxigeno
Los alimentos de origen animal como
vegetal puede presentar contaminacin
debido a:
Insuficiente coccin.
Insuficiente lavado.
Insuficiente desinfeccin.

Utilizacin de la
coccin como
medio de
descontaminacin
de los alimentos.
Pasteurizacin
Esterilizacin
Temperatura mnima: 55 C
Requerimiento de tiempos mnimos
Eliminacin de bacterias vegetativas
No se eliminan bacterias esporuladas
Temperaturas: 120 C
Requerimiento de tiempos mnimos
Eliminacin completa de esporulados
Alcanzada a niveles industriales
Salmonella
Escherichia coli
Campilobacter
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
La eficiencia del tratamiento en frio
depender de la rapidez con la que
se efecte.
Casos especiales: Clostridium y
Listeria.
Tiempos y temperaturas en rangos
estrictos.
En la coccin al vaco solo se evita el
crecimiento de los aerobios.
La mayora de alteradores no
pueden multiplicarse para estas
condiciones pero si ciertos
patgenos.
Caso especial: Clostridium