PRODUCCION DE BEBIDAS

DESTILADAS
Dr. Lucio Gonzles
BEBIDAS ALCOLICAS

De acuerdo al proceso productivo se distinguen tres clases
de bebidas alcohlicas:

Bebidas fermentadas
Se obtiene por la accin de cepas de levaduras sobre mostos
de frutas (uva, manzana, cerezas) o cereales (cebada, maz,
arroz, etc.)

Aguardientes o destilados
Se obtiene por destilacin y rectificacin de fermentados de:
uva, caa, malta, papa, etc.

Licores y otras bebidas
Resultan de mezclar alcohol de alta pureza con: agua,
azcar, sustancias aromticas y colorantes.



PROCESO PRODUCTIVO DE DESTILADAS
El proceso productivo comprende los siguientes
grupos de operaciones:

Preparacin del sustrato

Fermentacin

Destilacin o separacin

Conservacin

Envasado










OPERACIONES DE PREPARACIN
DEL SUSTRATO
Recepcin de materias primas
Frutas en su punto optimo de maduracin
Cereales con sanidad adecuada

Solubilizacin e hidrlisis
Prensado (para frutas)
Gelatinizacin, licuefaccin y
sacarificacin (para cereales)
Defangado o filtracin

Dosificacin
Adicin de nutrientes
Ajuste de concentracin de azucares




OPERACIONES DE FERMETACION
Preparacin del inoculo
Cepas de Sacharomyces serviciae
Se cultiva en condiciones esteriles

Propagacin
Incremento del volumen del inoculo
Las condiciones del inoculo y la
propagacin son:
T= 20 25 C
pH= 4.8 5
t = 24 horas



OPERACIONES DE FERMENTACIN


Tipos de cultivo en la fermentacin alcoholica:
Fermentacin convencional dirigida por especies de la
flora epiftica seleccionadas por la adicin de SO2.
Fermentacin convencional dirigida por una especie del
genero Sacharomyces, sembrada en mostos estriles.
Fermentacin convencional dirigida por una especie del
genero Sacharomyces y la flora epiftica.
Fermentacin mltiple secuencial dirigida por una
asociacin de levaduras localmente seleccionadas.
Fermentacin Mltiple secuencial dirigida por una
asociacin de levaduras seleccionadas por el grado
alcohlico R4.
Los parmetros de control en la fermentacin alcohlica
son:
Concentracin de azcar ( 6.6 < Ca < 23 Brix)
Relacin carbono nitrgeno ( C/N = 20)
Temperatura ( 8 C < T < 25)
pH ( 4.5 < pH < 5.5)
Agitacin al principio para airear al mosto y
espordicamente para mejorar la extraccin
Presin (P < 1.5 atm).
Acidez voltil < 0.75 gr/l de acido actico
Tiempo de fermentacin 7 a 10 das
OPERACIONES DE FERMENTACIN
OPERACIONES DE FERMENTACION
Separacin de las y fangos
Los fangos y heces de levaduras se separan por decantacin para
eliminar malos olores

Estabilizacin, fermentacin 2
Levaduras residuales agotan a
los azucares residuales
Formacin de metabolitos secundarios



DESTILACIN Y RECTIFICACIN
Destilacin continua
El objetivo de la destilacin es separar los voltiles procedentes de la
materia prima y la fermentacin del agua.
Por este procedimiento se obtiene alcohol de 96 Gl, constituido por
livianos, etanol y pesados.





Rectificacin
Separacin de los livianos (aldehdos, cetonas y esteres) y pesados
(alcoholes superiores, esteres de alto peso molecular, polialcoholes y otros)
del etanol.


REBAJE Y CONSERVACIN
Rebaje del grado alcohlico
El grado alcohlico se rebaja con agua tratada hasta 40 Gl.
El agua es filtrada y libre de sales por intercambio catinico y
aninico.




Conservacin
La conservacin se realiza en barriles de roble por un lapso mayor
a 2 aos en el caso del ron y del whisky, se consigue un producto
de menor calidad con maderizadores sintticos y naturales.