TRIPAS PARA

EMBUTIDOS
KAREN LOPEZ
ISELIS PERALTA
TRIPAS PARA EMBUTIDOS
Se llama tripa a un envoltorio cilndrico que permite dar forma y
proteccin a ciertos productos de charcutera crudos, cocidos o que
hayan sufrido un secado-maduracin.

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto
de los ingredientes condicionando la maduracin del producto.

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se le den
tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduracin
(embutidos) y as proporcionando forma, proteccin y estabilidad en
la elaboracin y comercializacin. Estas tripas pueden ser tambin de
colgeno (como la natural) y de materiales tan diferentes como la
celulosa y plstico, y dependiendo del producto final se utilizara una u
otra.
CLASIFICACION
NATURALES. Obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos,
bovinos, ovinos y equinos.

ARTIFICIALES. Elaboradas a partir de fibras animales y constituidas
por fibras de colgeno obtenidas por tratamiento fisicoqumico de la
dermis de los bovinos.

SINTETICAS. Elaboradas a partir de sustancias celulsicas o de
polmeros de sntesis.
DIFERENCIAS ENTRE TRIPA
NATURAL Y ARTIFICIAL
TRIPA NATURAL
Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos
animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de
la cabra y el caballo. los intestinos constan de varias capas:
mucosa
submucosa
muscular circular
muscular longitudinal
Serosa

De todas ellas, la mas utilizada es la submucosa, que por su
estructura y composicin, muy rica en colgeno, es la mas
adecuada.
Calidad
Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

ORIGEN: Determina las caractersticas de las tripas.
LIMPIEZA. Han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso
deben ser limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de
contaminacin microbiana.
RESISTENCIA. A la ebullicin, coccin, colgado
LONGITUD.
CALIBRE. Segn el producto.
EMPAQUETADO. En bolsas hermticas con salmuera,
saladas, bidones plsticos.
CARACTERISTICAS QUE DEBEN
REUNIR
Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan
por sus caractersticas cualitativas (elasticidad, integridad,
dimetro, resistencia, color y longitud). Es importante que no tenga
grasa, no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado
procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es
para darle cohesin, forma y medida, a la vez que le protege d
influencias externas perjudiciales.

Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control
sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceracin. Los
intestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un nmero
elevado de ndulos parasitarios, deben ser descartados y
destinados a otros usos.

El tratamiento de los intestinos
de las diferentes especies
animales difieren poco entre s.
Las tripas de cerdo, oveja y
cabra son ms frgiles que las
de ganado vacuno y caballar
y necesitan una manipulacin
mas cuidadosa.

El desgrasado de los intestinos
de animales menores debe
efectuarse manualmente
utilizando raspadores. El de las
tripas de ganado de ganado
mayor, se efecta arrancando
bruscamente la membrana a
la cual est pegada la grasa o
separndola con un cuchillo.

La mayora de las tripas de
ganado necesitan una
maceracin para que se
reblandezcan la mucosa
intestinal antes de su
separacin. En el ganado
mayor esta operacin se
efecta simplemente volviendo
la tripa y raspndola con
cuchillos.

Las tripas para la venta deben
estar limpias, ser de color
agradable, sin olores .
anmalos, de un largo
adecuado, calibradas, sin
cortaduras y saladas o secadas,
de tal forma que se pueden
conservar por largo tiempo.

Longitudes de las tripas en funcin del
animal
Cerdo:
Intestino delgado : 15 - 20 m.
Intestino grueso : 5 - 8 m.

Ovino:
Intestino delgado : 24 - 30 m.
Intestino grueso : 6 - 7 m.

Bovino:
Intestino delgado : 30 - 45 m.
Intestino grueso : 7 - 10 m.

Calibres de las tripas
OVINO Y CAPRINO
RECTAS DE BUEY




CIEGOS DE BUEY
PORCINO



Tripas utilizadas
Vacunos:
Esfago (sin musculatura, invertido) .
Pared del rumen(sin mucosa, invertido).
Intestino delgado(sin mucosa, invertido) como cordilla:
ciego y la porcin hasta el colon (sin mucosa, invertido)
como morcn.
Serosa (sin mucosa, invertido) como tripa mediana.
Recto (sin mucosa, invertido).
Vejiga (con mucosa invertido).
Ternero:
Ciego (sin mucosa, invertido) como morcn de ternero:
intestino delgado (sin mucosa, invertido) de ternero mas
grandes; vejiga(con mucosa invertida).

Caballo:
Intestino delgado (sin mucosa invertido).

Ovino:
ID (sin mucosa, sin capa muscular, sin serosa, no invertido)
como tripa fina de ovino, cordilla.
Ciego (sin mucosa invertido)como tripa ancha de carnero.
Vejiga (con mucosa invertida).




Cerdo:

Estomago (con mucosa invertido).
Intestino delgado:
a) sin mucosa, sin capa muscular, no invertido como ID
de cerdo.
b) invertido (con mucosa) para leberwurstchen (morcillas
de hgado).
c) sin mucosa, sin submucosa (solo capa muscular y
serosa) para determinadas salchichas para asar.

Ciego (con mucosa invertido) como calota de cerdo
colon (con mucosa invertido)como tripa mediana; porcin
hasta el recto.
Recto (con mucosa invertido) como cular.
Vejiga (con mucosa invertida).
TRIPAS ARTIFICIALES
TRIPAS DE COLGENO: Son una
alternativa lgica a las tripas
naturales ya que estn fabricadas
con el mismo compuesto qumico.

TRIPAS DE CELULOSA: se emplean
principalmente en salchichas y
productos similares que se
comercializan sin tripas.

TRIPAS DE PLSTICO: Se usan en
embutidos cocidos.

Tripas de colgeno
Es la mas parecida a la natural y solo hay que fijarse en su composicin
(colgeno). Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo
igual y eso es lo que mas la diferencia (no tener imperfecciones).

El colgeno proviene dermis de las pieles de las vacas y tras sucesivos
tratamientos, son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el
alimento.
Tripa recta de colageno reforzada para embutidos
oreados, curados y ahumados para embutir en
maquinas a mayor presion, o con carnes muy frias.
Las pieles son seleccionadas en el matadero para
asegurar las mximas garantas de higiene y
alimentarias.

Las capa de la dermis se recupera antes del tratamiento
de las pieles en la tenera. Esta pieles son sometidas a un
bao alcalino y lavada para eliminar las impurezas.


Tabla de colores para el colgeno
CELULOSA
Es una tripa mucho mas resistente que la del
colgeno y mas barata, y es muy utilizada para
la elaboracin de salchichas cocidas. Estn
constituidas por celulosa regenerada y por un
plastificante (glicerina).

NO SE COME, sera como comerse un folio, pero
por suerte no la comemos porque las salchichas
son peladas en produccin despus de haberlas
cocido.


Tripas de celulosa pura
Existen dos tipos: elstica y desechable T.

ELSTICA: se utilizan para envolver productos como el beicon,
las copas y las pancetas enrolladas.

DESECHABLES. se utilizan para el embutidos de las salchichas
que son vendidas sin tripa. Se presenta plegadas y pueden
utilizarse de forma automtica en los equipos de embutidos. La
pasta es embutida en la tripa desechable.

CELULOSA RGIDA.

CELULOSA IMPERMEABLES: los productos colgados y cocidos no
tienen necesidad de almacenarse al vacio.


PLASTICO
Es lo mas comn en embutidos cocidos de gran calibre, por ej.,
mortadelas, choppeds etc.

La caracterstica mas importante es su resistencia en la embuticin y
en la coccin. Adems resultan impermeables y evitan mas las
perdidas de agua y entradas de gases como el oxigeno, en los
productos.
Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas
para embutir si estn en forma de stick. Pueden estar fabricadas
a partir de diferentes materias:

Poliamidas
Polisteres
PVDC.

Adems de estas tres envolturas artificiales existen otras como:

TRIPAS FIBROSAS. las que se utilizan para el chorizo picado y
salchichones de calibre grande. se caracterizan por su resistencia
y permeabilidad.

LAMINAS DE COLAGENO. para envolver jamones.