Cisneros Ochoa Diana Laura Marban Hernndez Julia Isabel Definiciones Frutas: Entidad estructural procedente de la transformacin de la flor, es decir, es un rgano resultado de esta. Surge debido al desarrollo de los tejidos que dan soporte a los vulos . La planta sufre cambios celulares, lo cual genera el producto. Es la porcin comestible de las plantas cultivadas.
Hortalizas: Plantas herbceas, de ciclo anual o bienal, de practicas agronmicas intensivas, cuyos productos son usados en la alimentacin humana ya sea en estado natural o procesado.
Composicin nutrimental Frutas Agua Mas del 80% Protenas o.2- 3g/100g Lpidos 0.1-0.5%
HC 5 a 8% Fibra Poca cantidad Energa 30-80 kcal/100 Vitaminas Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Folato C,E y K
Nutrimentos inorgnicos Calcio Fosforo Sodio Manganeso Magnesio Potasio
Composicin nutrimental Hortalizas Agua 54-92% HC 20-30% Protenas 0.2% Lpidos 0.1-0.5% Vitaminas A,E,K,C, acido flico Nutrimentos inorgnicos Hierro Calcio Magnesio Potasio Sodio
Propiedades Fsicas Sensoriales Forma Masa Solubilidad Densidad Madurez Apariencia Olor Aroma Sabor Textura Color Caractersticas de calidad Frutas y hortalizas tiempo Regin de produccin Clima Relacin suelo-planta Tcnica de cultivo Especies Grado de madurez Daos Temperatura de almacn Cosecha, traslado Clasificacin Frutas En funcin de la velocidad de respiracin Climatricas No climatricas Simples o carnosas Complejos Simples Forma de la semilla Hueso Pepita Grano El tiempo desde su recoleccin Fresca Seca Estructura y fisiologa Drupas, bayas, pomos, hesperidios, pepnide , agregado, infrutescencias Hortalizas Origen Bulbos, brotes, fruto inmaduro, hoja, inflorescencia, peciolo, raz, semillas, semillas inmaduras Tipo de arraigamiento Menor 60 cm Medio Entre 90 y 120 cm Mas 120 cm Contenido de HC Poca cantidad 10% 20% Velocidad de respiracin Climatricas No climatricas Obtencin El tiempo es variable y depende de cada producto. Algunas indicaciones tiles son las siguientes:
Coloracin externa homognea Jugosidad y consistencia de la pulpa Grado de degradacin del almidn ndice de acidez Facilidad de separar el pednculo Tamao Ennegrecimiento de las semillas Aditivos Colorantes Estabilizadores Mejoradores de sabor Emulsificantes Mtodos de conservacin Recubrimiento comestibles Productos comestibles que se les pueden agregar aditivos. ceras naturales, polisacridos y protenas Empacado Envasado Uso de atmosferas controladas y modificadas. Refrigeracin Despus de la cosecha Temperatura, humedad, circulacin del aire y tiempo de conservacin Contaminantes Salmonella Typhi Clostridium sp. Escherichia coli Microorganismos Plaguicidas o pesticidas Fertilizantes nitrogenados Normas DGN y Secretaria de salud Codex alimentarius Mxico, calidad suprema Lineamientos para la certificacin y aplicacin de buenas practicas agrcolas Lineamientos de buenas practicas de manejo en la produccin de frutas y hortalizas para el consumo humano NOM-173- SCFI-2000 NOM-008- Fito-1995 Usos Referencias Bosquez ME, colina IML, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmicos de frutas y hortalizas. Mxico, UAM, 1999.
Mayer MR. Elaboracin de frutas y hortalizas, Mxico. Ed SEP/Trillas, 1987.