Pierina Bermdez Maldonado

Juan Pablo Muoz Morales

Los Aceites estn constituidos por cidos
grasos insaturados, no contienen colesterol y
son ricos de vitamina E. Presentan un rol
protectivo contra las afecciones
cardiovasculares.
Las grasas insaturadas se clasifican en
monoinsaturadas y poliinsaturados. El cido
oleico, componente del aceite de oliva, es
un cido graso mono insaturado, cuyo efecto
es el de disminuir el colesterol.
Los aceites y las grasas se pueden ranciar si
estn en contacto con el oxgeno del aire.
Por eso se conservan en recipientes tapados.

Aceites de Oliva: obtenidos por prensaje en frio, compuestos
por el cido mono insaturado oleico y los poliinsaturados
linoleico y palmtico. Los de menor calidad son obtenidos por
extraccin con los residuos del prensaje de las olivas (orujos).
Aceite virgen de Oliva: obtenido por prensado de las aceitunas,
sin ser sometido a manipulaciones qumicas. Su acidez vara del
1%. En el Aceite extra-virgen, al 2% en el Aceite virgen fino, al
3.3% en el Aceite virgen corriente.
Aceite de orujos de Oliva: extrado con solventes de lo que
resta de las aceitunas prensadas y luego rectificado y refinado.
Aceites de semillas: Son extrados de diversos tipos de semillas
oleosas, por prensado a fro o, por medio de la extraccin con
solventes. Su valor energtico equivale a los aceites de oliva
(9.4 cal/gr.). Los obtenidos por prensado son ms apreciados
porqu conservan los elementos para desempear una accin
antioxidante.
Aceite de manes: extrado de las semillas de una leguminosa
por prensado, es de color amarillo, de ptimo sabor. Es muy
adapto para la alimentacin humana por su composicin en
cidos grasos: cido oleico (55%), cido linoleico (25-30%) y
cerca del 15% de cidos grasos saturados.
Aceite de girasol: constituido de cido linoleico (50-65%); 15
al 20% de cido oleico y del 5 al 13% de cidos grasos
saturados. Su composicin, rica en cidos poliinsaturados. Si
es obtenido por prensado a fro no pierde las vitaminas.
Aceite de maz: extrado por prensado presenta un contenido
elevado de tocoferoles. Contiene el 40-60% de cido linoleico,
el 20-30% de cido oleico y el 10-15% de cidos grasos
saturados. El aceite es estable y de sabor agradable.
Aceite de soja: compuesto por casi el 50% de cido linoleico,
el 25% de cido oleico y del 5-10% de cido linolnico. Por su
elevado contenido de cidos grasos poliinsaturados es
fcilmente oxidable y por eso no es apto para ser fredo.
Aceite de uva: obtienido por extraccin de las semillas. Una
vez refinado se presenta de color verde claro y de sabor
agradable. Es el aceite con la mayor cantidad de cido
linoleico (70%), mientras los cidos grasos saturados no
superan el 10%.
Aceite de pescado: distribuido en la carne de
los peces, rico de vitaminas liposolubles y de
cidos grasos esenciales altamente
poliinsaturados. Protegen el sistema cardio
vascular reduciendo los niveles de triglicridos
plasmticos y de colesterol.
Aceite de hgado de bacalao: constituido por
los cidos grasos de pescado y es rico de
vitaminas (A, D, E). Se suministra a los nios en
fase de crecimiento, sobretodo durante el
invierno. Es indicado para las mujeres que
lactan, para los ancianos. Favorece la
asimilacin del calcio.

Aceites de coco y de palma: son slidos, constituidos
por cantidades elevadas de cidos grasos saturados
(80%) y, smiles a las grasas de origen animal.
Manteca: grasa de origen animal, prevalentemente
saturada. constituida 15% de agua, el 85% de grasas y
es rica de vitamina A. Es altamente energtica.
Margarinas: compuestos bsicamente de grasas
emulsionadas con agua. La parte grasa est constituida
por aceites vegetales o animales, endurecidos por
hidrogenacin.
Tocino, panceta, grasas slidas: Son grasas,
prevalentemente saturadas, obtenidas de diferentes
partes del cerdo. El contenido de colesterol es al
rededor de los 100 miligramos por cada 100 gr. de
producto.
Excesivas cantidades de grasas saturadas en
la dieta estn relacionadas con enfermedad
cardaca.
Los cidos grasos TRANS han sido
relacionados con un incremento de la
resistencia a la insulina y por lo tanto a la
diabetes tipo 2.
Ellos parecen ser peores para nuestra salud
que las grasas saturadas, a causa de que el
cuerpo trata de usarlas como si fueran
insaturadas.