Caractersticas da disciplina Disciplina: Bioqumica de Alimentos Lotao: Escola de Qumica e Alimentos (EQA) Cdigo: 02120 Durao: anual Carter: obrigatria CH total: 132 horas CH semanal: 04 horas Crditos: 04
Ementa Estudo bioqumico dos principais componentes dos alimentos nos seus aspectos estticos e dinmicos (interaes, transformaes e fermentaes); mecanismos de obteno de energia; consideraes gerais sobre bioqumica de carnes e vegetais.
Metodologia e procedimentos -Aula expositiva
-Aulas prticas
-Exerccios
-Seminrios e estudos em grupo Objetivos
Proporcionar condies para que os alunos aprimorem o esprito cientfico-crtico. Evidenciar a importncia e aplicao da bioqumica nas demais disciplinas. Caracterizar a importncia, reaes, inter-relaes e transformaes das principais substncias presentes nos alimentos. Identificar as principais rotas metablicas dos processos bioqumicos nos alimentos. Aplicaes industriais dos conhecimentos bioqumicos.
Avaliao Provas bimestrais (contedo terico e prtico)
Mdia da pontuao dos relatrios, exerccios e outras atividades realizadas em cada bimestre
TOTAL: 10 Critrios de avaliao dos seminrios
1. Desenvolvimento do tema = 5,0 2. Apresentao = 2,0 3. Criatividade = 1,0 4. Tempo de apresentao = 1,0 5. Desempenho = 1,0
Avaliao de relatrios 1. Introduo = 1,0 2. Material e mtodos = 1,0 3. Resultados = 2,0 4. Discusso = 2,5 5. Concluso = 1,5 6.Desempenho(pontualidade na entrega, participao e frequncia nas aulas prticas, apresentao) = 2,0
Bibliografia BADIALE-FURLONG, E. Bioqumica um enfoque para alimentos. 2000. CHITARRA, M. I. F; CHITARRA, A. B. Ps colheita de frutos e hortalias, fisiologia e manuseio. ESAL, 1990. ESKIN, N. A. M.; HENDERSON, H. M.; TOWNSEND, R. J. Biochemistry of Foods. New York and London: Academic Press, 1971. FENNEMA, O. R. Introduccion a la ciencia de los alimentos. Vol. 1, 1982. _____. Introduccion a la ciencia de los alimentos. Vol. 2, 1982. GACESA, P.; HUBBLE, J. Tecnologia de las enzimas. Espaa: Acribia, 2000. LEHNINGER, A. Bioqumica, vol1._____. Bioqumica, vol. 2 WHITAKER, J. R. Principles of Enzymology for the Food Science. Marcel Dekker, Inc., 1972.
CHEFTEL; CHEFTELL. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 1980. CISTERNAS, J. R.; VARGA, J.; MONTE, O. Fundamentos de Bioqumica Experimental. Atheneu, 2001. FURLONG, E.B.; SOARES, L.A.S.; FEDDERN, V. Bioqumica Experimental: Uma Introduo.Ed. UFPel, 2010.
Cronagrama Ms Semana Dia Aula Terica Maro 1 31/03 Apresentao da disciplina Abril 2 07/04 Biomolculas e suas funes bioqumicas: Carboidratos Exerccios
3 14/04 Congresso: Trabalho
4 28/04 Biomolculas e suas funes bioqumicas: Lipdios Exerccios Biomolculas e suas funes bioqumicas: Protenas e introduo a enzimologia - Exerccios Maio 5 05/05 O trabalho experimental com enzimas Prtica 1: Demonstrao de catlise enzimtica 6 12/05 Mecanismos de acelerao da vel. das reaes enz. Discusso e clculos prtica 1
7 19/05 Procedimentos para caract.da ativid.enzimtica Prtica 2: Determinao da ativ.enz. frente a pH e temp.
8 26/05 Estabilidade trmica de enzima e cintica enzimtica Discusso dos resultados prtica 2 Junho 9 02/06 Avaliao
10 09/06 Inibidores e indutores de enzimas Prtica 3: Termoestabilidade da enzima Bioqumica
a qumica da vida. Ela liga a qumica, o estudo das estruturas e interaes de tomos e molculas, com a biologia, o estudo das estruturas e interaes de clulas e organismos
Voet & Voet. Bioqumica, Artmed, 2006.
a cincia que estuda os processos qumicos que ocorrem nos organismos vivos. Trata da estrutura e funo metabolica de componentes celulares como protenas, carboidratos, lipdios, cidos nucleicos e outras biomolculas
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bioqu%C3%ADmica
Conceito Bioqumica de Alimentos Estudo da composio dos alimentos e das reaes que levam mudanas na sua constituio caracterstica
Alimentos: misturas complexas de diferentes espcies qumicas
Atividade qumica: decorrente da interao entre grupos ativos das molculas presentes nos alimentos
Estrutura fsica: fator limitante na reatividade qumica