ACTIVIDAD

DE AGUA
BROMATOLOGA FARMACIA Y BIOQUMICA UNJBG TACNA 2014
Q. F. EDGARD GUIDO CALDERN COPA
AGUA Y HIELO
Es la nica sustancia que existe
abundantemente en los tres
estados fsicos en la tierra.
Es nuestro nico lquido comn y
nuestro slido puro ms
ampliamente difundido, presente
en la atmsfera en forma de
partculas de hielo en suspensin
y sobre la superficie de la tierra
en forma de diversos tipos de
hielo y nieve.
AGUA Y HIELO
Adems, en la cantidad,
localizacin y orientacin
correctas, es crucial para
los procesos vitales influye
profundamente en la
estructura, aspecto y sabor
de los alimentos y en su
susceptibilidad a la
alteracin.
CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS

ESENCIAL PARA LA VIDA

Estabiliza la TC corporal.
Portadora de nutrientes y
productos de desecho.
Es reactivo y medio de
reaccin.
Estabiliza la conformacin de
biopolmeros.
Facilita la conducta dinmica
de las macromolculas,
incluidas sus propiedades
enzimticas.
Componente principal de la
mayora de los alimentos,
cada uno de los cuales tiene
su propio contenido
caracterstico.
A las grandes cantidades de
agua en alimentos frescos se
necesitan formas de
conservacin eficaces s, se
desea almacenarlos por
mucho tiempo.
Es importante sealar que la
eliminacin del agua, bien por
deshidratacin convencional o
por separacin localizada en
forma de cristales de hielo
puro (congelacin), altera
considerablemente las
propiedades nativas de los
alimentos y productos
biolgicos.
La textura
El color
El aroma y sabor
La susceptibilidad al deterioro de
los alimentos
Estabilizadora de la TC.
Portadora de nutrientes y productos de
desecho.
Reactivo, catalizador y medio de reaccin.
Estabilizadora de la conformacin de
biopolmeros.
Determinante de la reactividad de protenas.

Acta en los tejidos como:
INFLUYE EN
ESTRUCTURA DEL AGUA


La molcula de agua est
constituida por 2 tomos de H
unidos por enlaces covalentes
polares al tomo de O2.
Cada enlace covalente implica
la comparticin de dos
electrones entre los tomos
de H2, en que cada tomo
aporta un electrn.
Covalente no polar
Comparte e
-

Covalente polar
Transferencia Parcial de e
-

Inico
Transferencia e
-

Aumento en la Diferencia de Electronegatividad
0 0.4 < 1.7 > Inico
Covalen No-polar Covalen. polar
CLASIFICACIN DE ENLACES
VALORES DE ELECTRONEGATIVIDAD
VARIACIN DE LAS PROPIEDADES PERIDICAS EN
EL SISTEMA PERIDICO
12

ENLACES COVALENTES
Los Enlaces Covalentes estn formados por
pares de e
-
compartidos.
Un tomo puede completar su nivel de energa
exterior compartiendo electrones con otro.
El par de e
-
compartidos forma un orbital nuevo
(llamado orbital molecular) que envuelve a los
ncleos de ambos tomos.
Un enlace inico es la fuerza de la atraccin
electrosttica entre iones de carga opuesta.
El sodio le transfiere un electrn al cloro por lo
que ste queda con carga negativa. Se forman
dos iones.
ENLACES INICOS
ESTRUCTURA DEL AGUA

Por lo tanto, los e
-
en ambos
enlaces covalentes son cuatro.
Estos e
-
enlazantes, se suelen
representar por pares de puntos
o trazos, de manera que la
molcula de agua puede
representarse por los smbolos
de los elementos de H2 y O2
unidos por trazos: H-O-H.
Esta frmula insina una
estructura lineal.
El grado de enlazamiento de H2
es, desde luego, dependiente de
la TC.
El hielo a 0 C tiene un nmero
de coordinacin de cuatro, con
una distancia entre vecinas mas
prximas de 2,76 A.
Al fundir, algunos enlaces de H2
se rompen (aumentan la
distancia entre vecinas ms
prximas).


Simultneamente, se
destruye la estructura rgida
y las molculas de agua se
reorganizan entre s en
disposiciones reticulares
ms compactas en las que la
distorsin de los enlaces de
H2 es sustancial y se
produce la absorcin del
calor latente de fusin.
Adems existen en el
tomo de O2 dos pares de
e
-
, que no participan en el
enlace, situados en un
nivel de menor energa, o
ltima capa.

A medida que la T C se eleva,
el nmero de coordinacin
del agua aumenta desde 4,0
en el hielo a 0 C hasta 4,4 en
el agua a 1.50 C y hasta 4,9
A a 83 C, aumentando la
distancia entre vecinas mas
prximas desde 2,76 A a 0 C
(hielo) hasta 2,9 A en el agua
a 1,5 C y hasta 3,05 A a
83C.
Entonces, la transformacin de
hielo en agua esta acompaada
por un aumento de la distancia
entre vecinas ms prximas
(disminuye la densidad) y por
un aumento del nmero medio
de vecinas mas prximas
(aumenta la densidad), con
predominio del ltimo factor
para determinar el familiar
aumento neto de la densidad.
El posterior calentamiento
por encima del punto de
fusin hace que el valor
de la densidad pase por
un mximo a 3.98 C,
declinado gradualmente
despus al aumentar la
TC (a ms de 3.98C la
densidad disminuye).

Es aparente por lo tanto,
que el efecto de incremento
del nmero de coordinacin
predomina a TC
comprendidas entre
vecinas 0 y 3,98 C, y que el
efecto de la creciente
distancia entre vecinas ms
prximas (expansin
trmica) debe predominar
por encima de 3,98 C.


DIVERSOS AGENTES INFLUYEN

De modo diferente, sobre la
estructura del agua: as los
electrolitos, como Na+, K+, Cl-,
fuertemente hidratados en
solucin, disminuyen el nmero
de enlaces H2 entre las
molculas de agua; mientras,
que los hidrocarburos y los
grupos no polares de las
cadenas laterales de las
protenas tienen tendencia a
aumentarlos.
DIVERSOS AGENTES INFLUYEN

Las sustancias en solucin,
capaces por s mismas de
formar enlaces de H2,
modifican o no su asociacin
entre las molculas de agua,
segn su compatibilidad
geomtrica con la red
existente: la Urea, por ejemplo
los altera, mientras que el
amoniaco no les afecta.
Las sustancias que poseen
varios grupos funcionales
diferentes (AA, AG, protenas)
actan sobre la estructura del
agua en funcin de estos
grupos.
Por eso en las soluciones muy
concentradas y sistemas
semisecos, las propiedades del
agua resultan profundamente
modificadas a causa de tales
influencias.
ASOCIACIN DE LAS MOLCULAS DE AGUA
Las grandes fuerzas
atractivas intermoleculares
del agua pueden explicarse
bastante satisfactoriamente
por su capacidad para
intervenir en la formacin
de mltiples enlaces de H2
sobre una base
tridimensional.
ASOCIACIN DE LAS MOLCULAS DE AGUA
En comparacin con los
enlaces covalentes
(335Kj/mol), los enlaces de
H2 son dbiles (2-40Kj/mol)
y tienen longitudes
mayores y ms variables.
El enlace de H2 del radical
O-H tiene una energa de
disociacin de unos 13-
25KJ/mol.

El O2 altamente
electronegativo de la molcula
del agua puede visualizarse
como si atrajese parcialmente
los e
-
nicos de 2 tomos de
H2 unido covalentemente,
dejando por tanto a cada
tomo de H2 con una carga
positiva parcial.

Debido a que cada molcula
de agua tiene igual nmeros
de sitios aceptores y
donadores de enlaces de H2,
dispuestos para permitir la
formacin tridimensional de
enlaces de H2, resulta que
las fuerzas atractivas entre
las molculas de agua son
anormalmente grandes.

PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA
Resulta importante comparar las propiedades
fsicas del agua con molculas de similar PM y
composicin atmica. Por ejemplo: CH4, NH3,
FH y SH2.
Se puede as, determinar si se comporta de una
manera normal.
1. El agua funde y hierve a temperaturas anormalmente altas.
2. Posee calores latentes de cambios de fase inusualmente altos.
3. Tiene densidad moderadamente baja.


1. Su actividad trmica es alta.
2. Se expande al solidificarse.
3. Su viscosidad es normal.
4. Posee alta tensin superficial, capacidad
calrica y constante dielctrica.

ESTADO FSICO
En estado natural es lquido.
Si las fuerzas de atraccin entre
sus molculas dependieran
solamente de las masas de sus
molculas (18 uma) el agua
debera encontrarse en estado
gaseoso hara imposible la vida
en la tierra tal como la conocemos.
La polaridad de sus molculas
aumenta notablemente la fuerza de
atraccin entre ellas determinando
que su estado fsico sea lquido.
MOLCULA DEL AGUA
Las inslitas propiedades del agua
sugieren la presencia de fuerzas
internas muy intensas.
Para comprenderlas debemos conocer
la estructura de la molcula de agua y
luego de un grupo de ellas asociadas
entre s.
Para formar una molcula de agua, dos
tomos de H2 se aproximan a los dos
orbitales de enlace sp3 del O2 (
3,

4
) y
forman dos enlaces sigma() covalentes.
El ngulo de enlace de la molcula de
agua aislada es de 104,45 y la distancia
internuclear es de 0.9584A.
MODELO ORBITAL ESQUEMTICO DE UNA MOLCULA DE AGUA
ASOCIACION DE MLECULAS DE AGUA
Momento dipolar en el estado vapor 1.84D.
Polaridad produce fuerza de atraccin molecular.
Momento dipolar no aporta indicacin alguna al
grado de exposicin de cargas geomtricas de la
molcula.

PUENTES DE HIDRGENO
Tipo de atraccin
dipolar
particularmente
fuerte, en el cual
H2 hace de
puente entre 2
tomos
electronegativos,
sujetando a uno
con un enlace
covalente y al
otro con fuerzas
puramente
electrostticas.
38
ESTRUCTURA DEL HIELO
El agua cristaliza
en una estructura
abierta (de baja
densidad)
En el hielo la distancia
internuclear O-O entre
tomos vecinos mas
prximos es 2.76 A y
el ngulo de enlace O-
O-O es de 109.
La forma en que cada
molcula de H-O-H puede
asociarse a otras 4 , se
visualiza considerando la
molcula W y sus 4 vecinas
mas prximas 1,2,3 y W.
INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
AGUA LIGADA Y AGUA NO LIGADA O
LIBRE O AGUA DISPONIBLE
El agua puede decirse que existe en
dos formas generales: "agua libre"
y "agua ligada".
El agua libre, que es la forma
predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor
parte de los mtodos usados para el
clculo del contenido en agua de los
alimentos.
Esta estrechamente ligada a la
actividad de agua = Aw, aW, a.
NIVEL MACROSCPICO
Agua ligada, hidratacin y
capacidad de retencin de agua.
Los trminos agua ligada e
hidratacin son similares y se
refieren a la tendencia del agua a
asociarse, con diferentes grados
de tenacidad a sustancias
hidroflicas.
La capacidad de retencin de agua
es la capacidad de una matriz de
macromolculas para atrapar
grandes cantidades de agua de tal
manera que se evite la exudacin.
NIVEL MACROSCPICO

Agua ligada, hidratacin y
capacidad de retencin de agua
Principales caractersticas del
agua atrapada:
Se elimina fcilmente durante
la desecacin.
Se convierte fcilmente en
hielo durante la congelacin.
Tiene profundos efectos sobre
la calidad de los alimentos.
NIVEL MOLECULAR: AGUA LIGADA

NIVEL MOLECULAR: AGUA LIGADA

Caractersticas principales:
Tiene movilidad restringida en
comparacin con el agua masiva,
pero no est inmovilizada.
En un alimento de alta humedad el
agua ligada representa slo pequea
parte del total del agua presente.
Corresponde aproximadamente a la
primera capa de molculas de agua
adyacentes a los grupos hidroflicos.
No congela a 40C. No puede actuar
como solvente de solutos aadidos.
El agua ligada se halla combinada
o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o
ligadas a las protenas
Se encuentra en vecindad con
solutos y otros constituyentes no
acuosos. Tiene reducida movilidad
y es incongelable a 40C y
difcilmente se puede deshidratar.
En sistemas complejos existen
diferentes grados de ligamiento del
agua (subdivisin del agua ligada):


AGUA CONSTITUCIONAL
Agua ligada ms
tenazmente y forma parte
integral de la sustancia no
acuosa, es una pequea
fraccin del agua de los
alimentos de alta humedad:
regiones intersticiales de
las protenas.

AGUA VECINAL
Ocupa la primera capa de los
grupos ms hidroflicos de los
constituyentes no acuosos,
interacta fuertemente con los
iones; agua-Ion y agua-dipolo.
AGUA MULTICAPA
Agua que forma capas
adicionales en torno a grupos
hidroflicos de constituyentes no
acuosos, como por ejemplo,
aguas asociadas a las
membranas.
INTERACCIONES DEL AGUA CON
IONES Y GRUPOS INICOS

Las interacciones del agua
con iones y grupos inicos
representa parte del agua
ligada mas firmemente unida
los alimentos.
La estructura normal del
agua pura es distorsionada
por la adicin de solutos
disociables.
INTERACCIONES DEL AGUA CON IONES Y
GRUPOS IONICOS
Los iones pequeos y/o
multivalentes (la mayora
positivos) Li+, Na+, Ca+, Ba+,Mg+,
Al+3, F-, H3O+ y OH-, poseen fuerte
campo elctrico y son promotores
de estructura neta.
Los iones grandes y
monovalentes (la mayora
negativos e iones grandes
positivos) K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-,
Br-, I-, NO3-, BrO3-, ClO4-, son
demoledores de estructura neta.
INTERACCIONES DEL AGUA CON IONES Y
GRUPOS IONICOS
Interacciones del agua con
grupos neutros capaces de
formar enlaces de H2.
Los enlaces de H2 agua-soluto
son mas dbiles que las
interacciones agua-ion
Las biomolculas no cargadas
pero polares, como los azcares
se disuelven fcilmente en agua
debido al efecto estabilizador de
los muchos puentes de H2 que se
forman entre los grupos OH o el
O2 carbonlico del azcar y las
molculas polares del agua.

Interacciones del agua con
sustancias apolares
Son las interacciones del agua
con sustancias hidrofbicas
como los grupos apolares de los
AG, AA y protenas, formando
enlaces de H2, agua-agua.
Las interacciones hidrofbicas
existen y son importantes porque
aprox. el 40% de AA totales de la
mayor parte de las protenas
tienen cadenas laterales no
polares, como:
Grupo metilo de la ALA.
Grupo benzilo de FEN.
Grupo isopropilo de la
VAL.
Grupo mercaptometilo de
la CIS.
Grupos secundarios butilo
e isobutilo de la LEU.
ACTIVIDAD DE AGUA
La disponibilidad de agua en
un alimento es el agua que se
encuentra libre en el mismo y
es necesaria para que las
bacterias se multipliquen.
Este agua "no comprometido"
con ningn nutriente recibe el
nombre de actividad de agua
(aw o Aw) y se indica con un
nmero que va desde 0 a 1.
ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua (aw) es la
relacin entre la presin de vapor
ejercida por el alimento y la
presin de vapor saturado de
agua a la misma TC.
Aw = P
Po
Aw: Actividad de agua.
P : Presin parcial del agua por
encima de la muestra.
Po : Presin de vapor de agua
pura a la misma T.
Es la cantidad del agua
disponible en un alimento
para que se lleven a cabo
una serie de reacciones.
Mientras el agua esta ms
asociada a los solutos
menos disponible esta para
participar en reacciones
qumicas hidrolticas o para
el crecimiento microbiano.
A medida que una solucin
se concentra, la presin de
vapor disminuye y la aw
desciende a partir de un
valor mximo de 1 para el
agua pura.
La aw est relacionada con
el punto de congelacin y
con el de ebullicin as
como con la HR en equilibrio
(HRE) y la presin osmtica.

Relacin entre la Actividad de
Agua y la Temperatura:

La actividad de agua
depende de la TC dado que
sta influye tambin sobre la
presin de vapor de agua de
las soluciones pero el efecto
es pequeo con la mayora
de los solutos salvo que las
soluciones sean saturadas.

Relacin entre la Actividad
de Agua y la Temperatura:

En tales casos, las
cantidades de algunas
sustancias de la solucin,
y por tanto, la a
w
pueden
variar marcadamente con
la TC.





Una grfica experimental de la
Aw en funcin del contenido de
humedad a TC constante se
conoce con el nombre de
isoterma de adsorcin del agua.
La Figura ilustra una isoterma
de adsorcin tpica. A niveles
muy bajos de contenido de
humedad (aw: hasta ~ 0.2) toda
el agua se encuentra ligada a los
sitios polares expuestos de los
componentes macromoleculares.














ACTIVIDAD DE AGUA. ISOTERMA DE
SORCION GENERALIZADA
ZONA I
Agua constitucional.
Agua fuertemente unida.
Inmvil.
Interacciones agua - ion o
agua - dipolo.
No congela a 40C.
No acta como solvente.
Aw =0.2.
0.03% del agua total.
CAPA BET
Lmite entre zonas I y II.
Agua de la monocapa.
Cantidad de agua necesaria
para formar una monocapa
sobre sitios altamente
polares de la materia seca.
Cantidad de agua que
puede estar fuertemente
unida a la materia seca.
ZONA II
Multicapa (0.5%).
Vecinal (3- 2%).
Se localiza en capas externas.
Aw superior a 0.3.
La mayor parte no congela a
40C.
Propiedades como solvente
reducidas.
Movilidad reducida.
Puentes de H2 agua-agua y
agua soluto.
ZONA III
Agua libre o atrapada.
Atrapada en macro-
capilares.
Contiene solutos de bajo PM.
Fcil de congelar.
Propiedades de solvente
similar al agua pura.
Su eliminacin reduce la aw
a 0.8.
Representa 95% del agua.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y REACCIONES DE
DETERIORO EN LOS ALIMENTOS
La estabilidad de los alimentos y
la Aw esta estrechamente
relacionada en muchas
situaciones.
Se proporcionan datos que
indican los alimentos comunes
categorizados de acuerdo con su
actividad de agua y tambin se
hace referencia a diversos m.o.s.
comunes y el rango de Aw que
permite su crecimiento.


ACTIVIDAD DE AGUA Y ESTABILIDAD DE
LOS ALIMENTOS
1. Aw de 0,98 o ms las carnes y
pescados frescos, frutas, hortalizas y
verduras frescas, leche, frutas
enlatadas en jarabes diluidos.
2. Aw 0,93 y 0,98 la leche
concentrada por evaporacin,
concentrado de tomate, productos
crnicos y de pescado ligeramente
salados, carnes curadas enlatadas,
embutidos, frutas enlatadas, pan,
ciruelas.
Grupos principales de alimentos en
relacin con su a
w

3. Aw 0,85 y 0,93 jamn serrano,
leche condensada azucarada.
4. Aw 0,60 y 0,85 frutas secas,
harina, cereales, confituras y
mermeladas, melazas, pescado
muy salado, nueces.
5. Aw inferior a 0,60 los dulces,
chocolate, miel, fideos, galletas,
papas fritas, verduras secas,
huevos y leche en polvo.
Grupos principales de alimentos en
relacin con su a
w


(caractersticas)
Microorganismo


Alimentos
involucrados


Severidad

Dosis
infectante y
perodo de
incubacin


Sntomas

Clostridium
botulinum
Aw: 0.90
pH: 6.5-
7.0
T: 35-40
Anaerobio

Conservas
industrializad
as y
principalmente
conservas
caseras,
alimentos
envasados al
alto vaco




Severidad
alta.

Dosis
pequea o.1
mg de
toxina/kg
de peso.
12 h -36h
hasta 14
das

Nausea,
vmitos,
disturbios
neurolgicos,
dificultad
respiratoria en
la mayora de
los casos
ocasiona la
muerte.

Vibrio
cholerae
Aw: 0.97
pH: 7.6
T: 35
Anaerobio
facultativo


Pescados,
frutas y
hortalizas


Severidad
alta

>10
5

Clulas
6 h a 5
das

Diarrea
acuosa,
deshidratacin,
hipertensin
desequilibrio
hidroelectrolti
co

Salmonella
sp.
Aw: 0.94
pH: 6.5-
7.5
T: 37
Facultativo

Leche cruda,
productos
lcteos,
carnes de
aves, carne
de bovino,
vegetales,
pescado,
huevo, agua,
moluscos.

Salmonella
typhi,
Salmonella
paratyphi:
severidad alta;
Salmonella sp;
severidad
media, difusin
potencial
extensa

Baja o alta
concentraci
n
dependiendo
del serotipo
Horas hasta
3 das.

Nauseas,
vmitos,
dolores
abdominales,
dolor de
cabeza
diarrea, fiebre
Duracin 2 a 3
das

Escherichia
coli 0157:H7
Aw: 0.95
pH: 4.0-8.5
T: 37
Facultativo


Hamburgues
as leche
cruda

Severidad
media,
difusin
potencial
extensa

Desconocida
3 a 9 das


Diarrea
sanguinolent
a

Listeria
monocytogenes
Aw: 0.83
pH: 7.0-7.5
T: 25-30
Aerobio o
microaerobio

Quesos,
productos
crnicos,
pescado y
vegetales

Severidad
media,
difusin
potencial
extensa


Desconocida
8 das -3
meses

Sntomas
similares a la
gripe,
meningitis
puede
provocar
aborto

Staphylococcus
aureus
Aw: 0.83
pH: 6.0-7.0
T: 37
Facultativo

Pescado,
leche y sus
derivados,
productos
crnicos, y
alimentos muy
manipulados
almacenados a
temperaturas
inadecuadas


Severidad
baja,
difusin
limitada.


Clulas 10
5

- 10
8
/g
2h - 6h

Nausea,
vmito y
diarrea
acuosa,
dolor de
cabeza,
muscular.


La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la
concentracin de solutos en la
fase acuosa de los alimentos
mediante la extraccin del
agua o adicin de solutos.
La deshidratacin es un
mtodo de conservacin de los
alimentos basado en la
reduccin de la aw.
ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA
ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA

El salazonado, as como en el
almbar y otros alimentos
azucarado son los solutos los
que, al ser aadidos,
descienden la aw.
Un pequeo descenso de la
aw es, a menudo, suficiente
para evitar la alteracin del
alimento.

La mayora de las
bacterias y hongos crece
bien a aw entre 0,98 y
0,995; a valores aw ms
bajos la velocidad de
crecimiento y la masa
celular disminuyen a la vez
que la duracin de la fase
de latencia aumenta hasta
llegar al infinito.
La congelacin: Consiste
en almacenar alimentos a
TC que varan entre 0C a
4C. Estas TC no
destruyen los m.o.s.
La desecacin o
deshidratacin: Consiste
en eliminar el agua por
medio del aire o calor,
puede ser natural o por
calor del Sol.
En el secado de granos
como el caf; artificial,
en el cual se utilizan
aparatos
evaporizadores, donde
se someten a TC, que
van entre 68C y 74C y
se exponen a una
corriente de aire.
El concentrado del azcar:
Consiste en agregar azcar
a preparados de frutas,
evitando la oxidacin del
fruto, ya que impide que
entre en contacto con el O2,
por otra parte, cuando la
concentracin del almbar
es alta, se mantiene la
firmeza del producto.

La salacin o adicin de
sal: Consiste en salar
pescados y otros alimentos
para matar los grmenes
que puedan daarlos, ya
que la sal acta como
antisptico cuando se
emplea en determinadas
proporciones. En este caso
del pescado salado.
Algunos tipos de m.o.s. son
capaces de crecer en
condiciones de alto
contenido de sal (Baja aw).
Dependiendo de la
capacidad de supervivencia
a baja aw se denominan
osmfilos, xerfilos y
halfilos (segn va
aumentando su
requerimiento de sal).


Aw mnima aproximada para el
crecimiento de m.o.s.
Bacterias 0,91
Levaduras 0,88
Mohos 0,80
Bacterias halfilas 0,75
Mohos xerfilos 0,65
Levaduras osmfilas 0,60
En alimentos slidos, de
estructura heterognea, la aw
puede ser diferente de una parte
a otra de tal manera que la
proliferacin de m.o.s. puede
originarse en algunos puntos y
de ah propagarse a los otros.
INFLUENCIA DEL HIELO EN LOS ALIMENTOS
Los alimentos son
soluciones acuosas de
grasas, protenas, sales etc.
El punto de congelacin del
agua pura es 0 pero cuanto
ms concentrado sea el
alimento el punto de
congelacin disminuye de
manera proporcional a la
concentracin de solutos.
INFLUENCIA DEL HIELO EN LOS ALIMENTOS
El propio proceso de
congelacin provoca una
aumento en la concentracin de
solutos, lo que repercute en el
cambio de propiedades del
alimento.
Un efecto de la congelacin es
el aumento de volumen en un
9% lo que puede ser negativo al
poder romper las clulas y
provocar la liberacin.
FACTORES QUE AFECTAN AL
PROCESO DE CONGELACIN

Si es lenta los cristales sern de
gran tamao y pueden romper
tejidos ms fcilmente, tambin
afectara el desarrollo de los m.o.s.
El lquido extracelular es menos
concentrado que el intracelular y
por ah comenzar la congelacin.
Saldr agua de las clulas al
exterior para igualar
concentraciones lo que provocar
la deformacin del tejido.





En caso de una congelacin
rpida en todos los sitios se
formarn cristales
pequeos a la vez y deja
casi intactos los tejidos y al
descongelar no se detectara
daos apreciables.
Para ello se utiliza nitrgeno
lquido.
La congelacin retrasa el
deterioro de los alimentos y
prolonga su seguridad evitando
que los m.o.s. se desarrollen y
ralentizando la actividad
enzimtica.
Cuando el agua de los alimentos
se congela, se convierte en
cristales de hielo y deja de estar a
disposicin de los m.o.s. que la
necesitan para su desarrollo.
POR QU LA CONGELACIN CONSERVA
LOS ALIMENTOS?

No obstante, la mayora de
los m.o.s. (a excepcin de los
parsitos) siguen viviendo
durante la congelacin, as
pues, es preciso manipular
los alimentos con cuidado
tanto antes como despus de
sta.

LOS PROCESOS DE
CONSERVACIN EN FRO
SON

REFRIGERACIN Y CONGELACIN

Qu efecto tiene la congelacin en el
contenido nutricional de los
alimentos?
La congelacin tiene un efecto
mnimo en su contenido nutricional.
Algunas frutas y verduras se
escaldan. Este mtodo puede
provocar la prdida de parte de la
vitamina C (del 15 al 20%).
Las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco
despus de ser cosechadas y
generalmente presentan mejores
cualidades nutritivas que sus
equivalentes "frescas.


En el caso de la carne de ave
o res y el pescado
congelados, prcticamente no
se pierden vitaminas ni
minerales debido a que la
congelacin no afecta a las
protenas, ni a las vitaminas A
y D, ni a los minerales que
ellos contienen.
Durante su descongelacin,
se produce una prdida de
lquido que contiene
vitaminas y sales minerales
hidrosolubles, que se
perdern al cocinar el
producto a no ser que se
aproveche dicho lquido.
Existe algn alimento que no
debera congelarse?

La congelacin puede daar a
algunos alimentos debido a que
la formacin de cristales de
hielo rompe las membranas
celulares.
Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de
seguridad (de hecho, tambin
mueren clulas bacterianas),
sin embargo, el alimento queda
menos crujiente o firme.
Existe algn alimento que no
debera congelarse?
Entre los alimentos que no
resisten a la congelacin se
encuentran las verduras para
ensaladas, los championes y
las bayas.
Los alimentos con mayor
contenido de grasa, como la
nata y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan.
Objetivo de conocer los valores de Aw
de los alimentos:
Para desarrollo de alimentos de
humedad intermedia.
Para obtener el valor Aw que
estabiliza los alimentos
deshidratados (monocapa BET).
Estabilizar los alimentos desde el
punto de vista microbiano.
Estabilizar los alimentos desde el
punto de vista fsico qumico.
Evitar la peroxidacin de lpidos.

Objetivo de conocer los valores de Aw
de los alimentos:
Para evitar reacciones
enzimticas.
Para conocer las isotermas de
adsorcin y desorcin de
agua de un alimento.
Para aumentar la vida de
anaquel de los alimentos, a
travs de factores o mtodos
combinados.