Microbiologa de la carne y sus

productos.

Dra. Keiko Shirai
La carne se define como la porcin
comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y caballo;
incluye tejido muscular y organos.

Composicin
Composicin despus del rigor mortis

Agua 75 %
Protenas: Conectivo 2.0
Miofibrilar 11.5
Sarcoplsmica 5.5
19
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucgeno 0.1
Glucosa 0.2
Acido lctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminocidos 0.35
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
1.65
Inorgnicos:
Potasio 0.35
Fsforo 0.20
Otros 0.10
0.65
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Aw 0.99, pH 7.0-5.5

La carne presenta un Aw alta que permite el
desarrollo de los microorganismos. 75% del
msculo es agua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que pueden promover el
desarrollo de microorganismos.
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
cido lctico.
Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos,
vehculos de transporte, cajones,
carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano

Infeccin Inicial

Endgena
Se realiza durante el
sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en
medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.
Los mtodos humanitarios
de sacrificios minimizan la
contaminacin pero van
seguidos de la sangre y
desuello y cuarteado de las
reses haciendo incisiones
que ponen en contacto las
primeras fuentes de
contaminacin.

Ambiente

La superficie externa del
animal contiene gran nmero
de contaminantes que
proceden del suelo, charcos,
paja y estircol, con
microorganismos que son
llevados a las superficies
descubiertas de la carne
fresca.
La temperatura de los pastos
influye en la proporcin de
microorganismos psicrotrofos,
as pues estos disminuyen en
zonas tropicales.

Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos,
mesas, molinos,
vehculos de
transporte, cajones,
carretillas, diablos.

Procesado
Ser humano
Principales grupos de
microorganismos que se encuentran
en la carne


Bacterias Gram negativas



Gram positivas

Levaduras

Hongos

Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta

Trichosporon scottii
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia
Alteraciones

Las seales de deterioro ms comunes son:
1) olor anormal, generalmente debido a bacterias
aerobias en la superficie de la carne;
2) aparicin de mohos en la superficie con aspecto
inicial de manchas;
3) deterioro profundo por accin de m.o.
anaerobios facultativos;
4) decoloracin causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.
Alteraciones
Cambio de color

Produccin de limo
Produccin de olores
y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

Carne fresca
Las alteraciones en carne fresca suelen
determinarse por un olor anormal y la
aparicin en la superficie de mucosidad
producidas por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes.
Estos defectos son debidos a cambios
bioqumicos de los aminocidos libres,
nucletidos y peptonas de la sangre que los
m.o. metabolizan produciendo cido
sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y
otras sustancias de mal olor y consistencia
viscosa caracterstica.
El pigmento es descompuesto debido al
oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de
compuestos flavnicos.

Estas alteraciones dependen de:
nmero y tipo de m.o.,
de la temperatura,
humedad relativa de la cmara,
caractersticas de la carne y
manejo.
La carne fresca se considera alterada
cuando el nmero de microorganismos
oscila entre 10
6
y 10
8
por cm
2
.
Carne cruda congelada
Cuando la carne se almacena de 10 a
20C se pueden desarrollar
enterobacterias, micrococos y
estafilococos as como
Peudomonas, Acinetobacter,
Moraxella y Aeromonas.
Lo ideal es conservar las canales en
cuartos congelados a temperaturas
bajas de 10 C de preferencia
cercanas a 0C, el congelado debe
llevarse acabo no solo en la
superficie sino tambin en el interior
de los tejidos para impedir el
desarrollo de mesfilos.
Temperaturas menores de 10C condiciones
aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de
psicrfilos: Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.
Temperaturas de -5 a 10C permite el
desarrollo lento de hongos (Cladosporium
herbarum).

Carne en cortes

El tipo de microorganismos que contiene este
tipo de carne depende de la historia previa que
tenga la canal.
Normalmente para evitar desecacin ( y con ello
crecimiento de hongos, levaduras y micrococos)
y prdida de color se envuelve en una pelcula
transparente permeable.
Lo anterior favorece el desarrollo de
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
Se controlan esos problemas mediante
conservacin de atmsferas controladas que
contienen CO
2
extendiendo la vida de anaquel a
temperatura de refrigeracin.
Carne picada
Es mucho ms susceptible al
desarrollo de
microorganismos, debido a
que durante la molienda se
distribuyen en toda la masa.
La cuenta y composicin
depender de las condiciones
en que se haya encontrado la
superficie de la carne.
Carne seca sin sal


Secado tradicional
El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre
requiere de 5 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura,
humedad y tamao de las piezas.
En condiciones favorables la superficie de la carne seca
rpidamente , es importante que el interior de la carne
seque antes de que haya crecimiento de anaerobios
facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en
la superficie.
Carne seca (Tecnologa moderna)
El secado se realiza bajo
condiciones controladas su
principal utilizacin es como
ingrediente de sopas, sangre
seca gelatinas.
Los principales mtodos:
Secado a 50C durante 1 a 2
horas en tneles de aire caliente
en carnes sin grasa cocida y
cortada en capas delgadas.
Liofilizacin. La carne puede ir
en piezas ms grandes. Los
problemas microbianos en este
mtodo son mnimos.
Microorganismos Alteradores

Cuando se reduce la humedad de 75%
a 20%, es posible el desarrollo de hongos
por lo que es recomendable secar hasta
9%.
Los microorganismos alteradores son
hongos capaces de crecer a bajas Aw,
ocasionan malos olores, mohosos y
liplisis.
Aspergillus glaucus, el cual aparece:
Das para aparicin de A.glaucus
% Humedad relativa
Temperatura
(C)
90 85 80 75
20 5 7 15 40
Microorganismos Patgenos
Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o.
patgenos, sin embargo el riesgo de
recontaminacin es alto durante inadecuada
preparacin, almacenamiento y manejo.
1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias
pueden sr introducidas con otro ingrediente como
trigo.
2.- Staphylococcus y Bacillus cereus.
3.- Micotoxinas
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiolgica
2.- Evitar contaminacin durante la
preparacin y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y tiempo
4.- Proteccin mediante un buen empaque
5.- Cuidadosa reconstitucin para
minimizar contaminacin bacteriana.
Con sal

Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados,
ahumados y secados.
pH final de 5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a
28%.
Efectos del proceso sobre m.o.

La fermentacin durante el
madurado puede ser natural o con
iniciadores (Lactobacillus y
Pediococcus). Se pueden
encontrar lactobacilos y
estreptococos fecales tolerantes a
sal, no deben estar presentes
coliformes, si persisten indica que
no fue una buena fermentacin.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con
frecuencia en la superficie como
Penicillium spp. y Scopulariopsis
alboflavescens.
Microorganismos alteradores

Hongos: A. glaucus, A. amstelodami, A.
chevalieri, A. repens, A. ruber. Disminuye la
concentracin conforme se reduce el contenido
de humedad, por debajo de Aw 0.70 no se
encuentran.
Una alta concentracin de lactobacilos pueden
generar excesiva acidez, pH 5.4, inhibiendo la
nitrato reductasa por lo que no hay desarrollo de
color rojo quedando verde o caf. Pueden
desarrollar mal olor y sabor.
Microorganismos patgenos

Se pueden encontrar hongos productores
de aflatoxinas y produccin de
enterotoxinas por estafilococos cuando es
todava alta la Aw.
Control

1.- Mantener baja la cantidad de m.o.
principalmente estafilococos en los ingredientes
originales. Escrupulosa higiene en el personal
durante la elaboracin.
2.- Mantener la carne picada en refrigeracin.
3.- Asegurar una rpida acidificacin con un
iniciador activo y adicin de carbohidratos.
Productos crnicos cocidos
Carnes fras, salchichas,
jamones.
Se utilizan salmueras con nitrito
(1.2 a 4.5%), tiempos cortos de
curado, pasteurizacin coccin
a 70 a 85C con temperatura
interna 65 a 75C, empaque al
vaco.
pH 5.8 Aw superior a 0.95.
Conteos bacterianos bajos,
problemas de recontaminacin.
Microorganismos alteradores

Microorganismos psicrotrofos,
micrococcos, bacilos y
clostridios,Staphylococcus coagulasa,
Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix
thermosphacta, Streptococcus, hongos y
levaduras. Producen cambios en la calidad
organolptica, superficie limosa y rancidez.
Microorganismos patgenos

Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.