ESTERILIZACIN

DEFINICIN
La esterilizacin es un mtodo de estabilizacin cuyo
fundamento es elevacin de la temperatura que
provoca la destruccin de las agentes de deterioro,
enzimas y especialmente, microorganismos como
bacterias, hongos y levaduras. Tambin destruye virus
que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el
alimento.

OTRAS DEFINICIONES.
Proceso por el cual todos los organismos patgenos y
formadores de toxinas deben ser destruidos
paralelamente con otros tipos de microorganismos ms
resistentes, sin alterar las caractersticas
organolpticas, fsicas y nutritivas del producto.
(LEGISLACINCOLOMBIANA).

Proceso que elimina a todos los microorganismos
patgenos y sus esporas, basndose en la resistencia
del ms persistente. (Barbosa-Cnovas, 2008).

LA ESTERILIZACIN:
Tratamiento trmico enrgico.
Temperaturas elevadas, de al menos 100C.
Su severidad es de varios rdenes superior al de la pasteurizacin.
Produce alimentos con tiempos de vida til muy superiores.
Afectada la calidad organolptica de los productos esterilizados.
Produce graves deterioros y prdidas de nutrientes, si no se es muy
cuidadoso.

En la prctica el diseo de la esterilizacin conlleva disear
tanto para producir la muerte trmica deseada como para
preservarlos nutrientes ms susceptibles.

MTODOS DE ESTERILIZACIN

MTODOS DE
ESTERILIZACIN
FSICOS
Calor
Hmedo
Ebullicin
Tindalizacin
Vapor a
presin
Autoclave
Calor Seco
Flameado
Incineracin
Horno
Pasteur
Aire caliente
Radiaciones
Radiaciones
ionizantes
Rayos
gama
Rayos X
Rayos
ultravioleta
Mecnicos
Filtracin
Sedimentacin
QUMICOS
Oxido de
etileno
Otros
MTODOS FSICOS.
Calor Hmedo
Calor Seco
Radiaciones
Mecnicos


CALOR HMEDO.
El calor hmedo produce desnaturalizacin y
coagulacin de protenas.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CALOR
HMEDO
Ventajas
Rpido calentamiento y
penetracin.
Destruccin de bacterias
y esporas en corto
tiempo.
No deja residuos
txicos.
Hay un bajo deterioro
del material expuesto.
Econmico.
Desventajas
Es corrosivo sobre
ciertos instrumentos
metlicos.

MTODOS DEL CALOR HMEDO

Ebullicin: Se requiere un recipiente con agua. Es
la aplicacin del calor mediante la ebullicin del
agua a presin atmosfrica (100 C).


Tyndalizacin: Esterilizacin por accin discontinua
del vapor de agua a una temperatura de 100 C en
varias sesiones. Se basa en el principio de Tyndal.
Las bacterias que resisten una sesin de calefaccin,
hecha en determinadas condiciones, pueden ser
destruidas cuando la misma operacin se repite con
intervalos separados y en varias sesiones.
Autoclave de Chamberland.
Temperaturas ms bajas, 56 u 80 evitar perdidas
de sustancias.
Pasteurizacin: Es la aplicacin de una
temperatura inferior a 110 C durante 30 minutos.
La aplicacin del calor va seguida de un rpido
enfriamiento.


UHT
135 150 C
durante 2 a
10 Seg.
(bacilo
tuberculoso,
salmonella,
estreptococo
y brucela).
LACTEOS
Esterilizacin
comercial.
Vapor a presin (autoclave): Se realiza la
esterilizacin por el vapor de agua a presin.
El modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120C a una atm - durante 20 a 30
minutos.
El vapor a presin proporciona temperaturas altas
con penetracin y humedad en abundancia que
facilitan la coagulacin de las protenas.
ESTERILIZACIN DE LOS ALIMENTOS

La esterilizacin es el proceso que destruye en los
alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a
temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o
por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la
conservacin es duradera. El calor destruye las
bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la re contaminacin.
ESTERILIZACIN DE LOS ALIMENTOS

En la esterilizacin de alimentos, el principal
objetivo es aplicar calor suficiente y por largo
tiempo para destruir microorganismos (hongos y
bacterias) stos pueden causar enfermedades.
Evitar en lo posible cambios nutricionales y
sensoriales.
El mtodo mas comn consiste en el calentamiento a bao
mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos
puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
ESTERILIZACIN POR CALOR EN LOS
ALIMENTOS
Son calentados temperatura suficientemente elevada
durante un tiempo suficientemente.
Es el proceso donde el producto se somete a
temperaturas mayores de100C, eliminndose tanto
las formas vegetativas como esporuladas, sean o no
de microorganismos patgenos.
Leche esterilizada 115Ca125C por 20 a
30minutos.
Leche UHT 135Ca150Cpor2segundos.

ESTERILIZACIN COMERCIAL
Un proceso de tratamiento trmico de un alimento
para que no contenga:
Microorganismos patgenos
Ni otros microorganismos o
Enzimas que puedan deteriorarlo
Durante las condiciones normales de
almacenamiento en un recipiente hermtico.
NO ES procesar un alimento hasta que alcance la
ausencia total demicroorganismos.

MECANISMOS DE ACCIN
Destruccin por calor de:
DNA
Enzimas
Membrana citoplasmtica
RNA y Ribosomas

GENERALIDADES

El tiempo de esterilizacin de un alimento depende
de:

1)La termo resistencia de los microorganismos y
enzima eventualmente presentes.
2)Los parmetros de esterilizacin.
3)pH del alimento (ac.Orgnicos dbiles)
4)Tamao del envase.
5)Estado fsico del alimento.

MICROORGANISMO ATACAR
Entre los microorganismos patgenos esporulados
eventualmente presente en los alimentos debaja
acidez (pH<4,5) el Clostridium botulinum es el
mspeligroso.






Bacilo gram positivo largo, anaerobio, que forma
esporas subterminales
VELOCIDAD DE PENETRACIN
El calor se trasmite desde el vapor de agua a
presin, a travs del envase, hasta el alimento.

Tipo de producto.
Tamao del envase.
Agitacin del envase.
Temperatura del autoclave.
Forma del envase.
Tipo de envase.

TRATAMIENTO TRMICO
La esterilizacin se puede dar mediante la utilizacin
de:
Vapor saturado.
Agua caliente.
Esterilizacin a la llama.

VAPOR SATURADO
La condensacin del vapor en la cara externa del
envase transfiere al alimento el calor latente de
condensacin.

Adems, en esas condiciones la temperatura en el
interior del autoclave es inferior que la que se
obtiene con vapor saturado.

AGUA CALIENTE
Por este mtodo los alimentos se procesan bajo
presin (de aire) en envases de vidrio, sumergidos
e agua.
Como los envases de vidrio son de mayor
grosor(para aumentar su resistencia) que las latas
y su conductividad trmica es ms baja, la
penetracin de calor es mas lenta y precisan, por
tanto, tiempos de tratamientos ms largos.

SISTEMAS DE ESTERILIZACIN EN ALIMENTOS
Los sistemas de esterilizacin se dan mediante:

Esterilizacin de productos envasados.
Esterilizacin de productos sin envasar.

Ya sea en forma continua o por lotes.

ESTERILIZACION DE PRODUCTOS
ENVASADOS

Nicolas Appert conservas estables envases de
vidrio sellados.
Tratamiento trmico de productos envasados muchas veces
se denomineApertizacin.

Antes de la esterilizacin de alimentos envasados es
necesario:

1) Escaldar los alimentos para eliminar el aire ocluido en los
tejidos y facilitare llenado de los envases.

2) Cuando se trate de alimentos pequeos o troceados, el
envase se llenara de un liquido de cobertura caliente para
conseguir eliminar el aire presente.
Para mantener la presin interna prxima a la del vapor de aire
saturado.

ESTERILIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS.

Sistemas de esterilizacin por cargas.
Calentamiento por vapor de agua saturado.
C. por mezcla de vapor agua-aire.
C. por agua sobrecalentada.

Sistemas continuos de esterilizacin.
Esterilizadores hidrostticos.
Esterilizadores neumohidrostticos.
Esterilizadores continuos.
Esterilizadores por llama directa.

SISTEMA DE ESTERILIZACION POR
CARGAS

El sistema de esterilizacin por cargas se elige cuando la
fabrica produzca un numero considerable de alimentos
distintos, en envases diferentes y de tamaos variados, ya
que solamente los sistemas por cargas tendrn la
flexibilidad suficiente para responder de forma eficiente a
las variaciones de tiempos y temperaturas de proceso que
exige este tipo de trabajo.

OPERACIN
Se colocan los envases en cestas o jaulas.
Se colocan las cestas en el autoclave y secierra.
Se aumenta la temperatura durante un tiempo
requerido.
Se enfra a aprox.40C.
Se descargan las cestas.

CALENTAMIENTO POR VAPOR DE AGUA
SATURADO

Los autoclaves de este tipo, empleados en la industria de
conservacin de alimentos, suelen ser de seccin circular
y pueden estar dispuestos en posicin vertical u
horizontal.
Factores a controlar: temperatura, coeficiente superficial de
transmisin de calor.
Autoclaves verticales ;alimentacin; canastillas.
Autoclaves horizontales; cestas sobre ruedas.
Enfriamiento mismo autoclave o recipiente externo.

CALENTAMIENTO POR MEZCLA DE VAPOR
DE AGUA -AIRE

Sistema de conveccin
forzada; uniformidad en el
tratamiento; potente
ventilador.
Busca de la presin externa
hasta alcanzar la
atmosfrica.
Uso: Latas de suficiente
grosor.
Ventajas: Es innecesario la
operacin de venteo.
Desventajas: es que su
coeficiente de pelcula es
menor que el de vapor de
agua saturado
condensndose y que
adems es inversamente
proporcional a la
concentracin de aire en la
mezcla.

CALENTAMIENTO POR MEZCLA DE VAPOR
DE AGUA -AIRE

Autoclave horizontal de cuatro
jaulas.
La calefaccin se consigue
inyectando vapor de agua, que el
potente ventilador instaladose
encarga de mezclar con el aire del
interior del recinto.
La presin durante todo el proceso
se mantiene en el nivel deseado
por inyeccin de aire comprimido.
Condensado se utiliza para el
enfriamiento al final del proceso.

Lagarde rotatorio

Ortirius F.M.C






Este sistema de agitacin es el que se utiliza general
mente en los esterilizadores continuos,en los que los
envases se desplazan girando sobre su superficie
externa.

CALENTAMIENTO POR AGUA
SOBRECALENTADA

Utiliza la inmersin en agua sobre calentada como
medio de calefaccin.
El agua, almacenada y calentada en el exterior del
autoclave, circulacin horizontal hasta salir por el
extremo opuesto.
Temperatura est comprendida entre el punto de ebullicin
(100C) y la temperatura crtica (374C) y que se mantiene
lquida por efecto de la presin a saturacion.


POR LLUVIA

En este caso el calentamiento se consigue por medio de un
gran caudal de agua sobrecalentada que se deja caer sobre
las cestas llenas de envases.
El agua se calienta por inyeccin directa de vapor o por
calentamiento indirecto en un cambiador de calor. El agua
cede parte de su calor sensible al producto al ser pulverizada
sobre l, en su recorrido desde la parte superior desde la
carcasa hasta la inferior, donde se recoge por una bomba que
la vuelven a impulsar hasta el sistema de reparto superior.

ALIMENTACION AUTOMATIZADA DE LOS
AUTOCLAVES

Montaje de autoclaves en paralelo.

Sistema mecanizado de alimentacin que se
encarga de colocar los envases en las cestas,
transportndolas hasta el autoclave que est
dispuesto para comenzar la operacin.

SISTEMAS CONTINUOS DE
ESTERILIZACION

La diferencia fundamental entre un autoclave y un
esterilizador continuo es que en ste ultimo se
encuentran zonas a diferentes temperaturas que se
mantendrn constantes durante todo el tiempo en
que el esterilizador est en marcha.
Ahorro energtico.
Uniformidad de tratamiento.
Reduccin de las necesidades d emano de obra.
Esterilizadores hidrostticos.
Esterilizadores neumohidrostticos.
Esterilizadores continuos.

ESTERILIZACION DE PRODUCTOS SIN
ENVASAR

Sistemas directos de esterilizacin UHT.
Procesos por inyeccin de vapor en el producto.
P. por inyeccin del producto en vapor.
Sistemas indirectos de esterilizacin UHT

Tratamiento UHT
Mtodo directo Mtodo indirecto
Inyeccin del
vapor
Infusin del
vapor
Placa
Superficie
barrida
Tubular
Vapor a ~150 C + Lquido precalentado
~75 C.
Tiempo de contacto ~2.5 s.
Enfriamiento por nebulizacin en cmara
de vaco relativo
El alimento cae por la pared de un
recipiente con vapor.
Alcanza 142-146 C en ~0.3 s.
Tubo de mantenimiento ~3s.
Enfriamiento a vaco relativo.
Integracin de corrientes.



CURVA DE SUPERVIVENCIA D
Cuando las bacterias o las esporas bacterianas se
exponen al calor, mueren a una velocidad
exponencial que es determinar a partir de una grafica
semilogaritmica.
El tiempo que se requiere para cruzar un ciclo log se
conoce como valor D (reduccin decimal) y su
recproco es la pendiente.

Cuanto mas pequeo sea el valor de D, mas rpido
indica la velocidad de destruccin.
Ejemplo:
Un cultivo que contiene 800
esporas por ml se divide
entre varios recipientes y se
somete a una temperatura de
245 C por diferentes tiempo
hasta 50 min.
Solucin:
A la lnea ajustada le toma 14
min cruzar cada ciclo log.
D = 14 min
=
1

=
1
14
= 0.0714
La ecu. Para la lnea es:
= 800
0.0714
Forma de exponente de 10:
= 800(10)
0.0714

Tiempo (min) Esporas/ml
0 800
10 190
20 27
30 6
40 1
50 0.2
Datos de supervivencia de esporas bacterianas a distintos intervalos de tiempo
Grafica semilogaritica de microorganismos supervivientes contra tiempo
Fuente:
Sharma 2001.
CURVA DE RESISTENCIA TRMICA Y VALOR Z
EL cambio en el valor D es una funcin exponencial
de la temperatura .

La curva resltate se le conoce como resistencia
trmica.

El incremento de la T requerido para que D
disminuya un ciclo log se conoce como valor Z
Ejemplo: Siguiendo el experimento pasado se repite
a 230, 245 y 260 F.

230
= 40 ,
245
= 14 ,
260
= 5

Curvas de supervivencia para determinar varios valores D , una curva de resistencia trmica y para
determinar los valor de Z
Fuente: Sharma
2001
Esta lnea atraviesa un ciclo log cada 32 F.
Indica una disminucin de 10 veces en D cada 32
F.
Z = 32

Si se selecciona una temperatura de referencia
(Tref) y se mide D a esa T (Dref), se presenta la
siguiente ecuacion:
=

Ejemplo: Por lo general, la temperatura de referencia
que se selecciona es 250 F (121 C) . C. botulinum
tiene un valor Z de 18 F y un
250
= 0,2 min Cul
es la ecu. para la curva de resitencia termica de C.
botulinum? Cul es el valor D a 240 F?

En 250 F, se requiere 0.2 min para reducir las
esporas de C. botilinum en un factor de 10.
A 240 F, se requiere 0.72 min para alcanzar la
misma reduccion.

INTRODUCCION
El enlatado es un proceso trmico de
conservacin de los alimentos en los que estos
alcanzan la esterilidad comercial colocndolos
en recipientes hermticamente cerrados que
luego se calientan. Al determinar los meritos de
un proceso o crear uno nuevo, se deben
examinar los siguientes factores:

Esterilidad del producto
Economa
Calidad del producto
Uniformidad del producto



SERIES DE PARMETROS PARA EVALUACIN DE
LOS PROCESOS TRMICOS
1. Cintica de destruccin de microorganismos.
Valor D: Tiempo necesario de reduccin de 10 veces el numero
de moo a una T determinada.
Valor Z: cantidad de cambio de temperatura, en grados,
necesario para que halla un cambio 10 veces en el valor de D.
Velocidad letal L: convierte el tiempo real de calentamiento del
proceso, a una T especificada, en el tiempo que se requerira a
250 F para lograr la destruccin del C. botulinum.
Letalidad F: Tiempo a 250F en el que alcanza la destruccin el
C. botulinum.
INTRODUCCION
2. Caractersticas de penetracin de calor del
sistema:

Parmetros de respuesta ala temperatura f
h
y

f
c .
Describen la
velocidad de penetracin de calor en un recipiente y en su
contenido.

Factores de retraso j
h
y j
c.
Tiempo que trascurre antes de que la
velocidad de penetracin alcance f
h
y

f
c


PRUEBA DE PENETRACIN DE CALOR
En una prueba de penetracin de calor, se coloca un
termopar en un recipiente, de manera que mida la
temperatura del alimento en el punto de calentamiento mas
lento, el llamado punto frio.

1. La temperatura de la cmara de la autoclave T
R.

2. La temperatura en el punto frio del alimento T.

La diferencia de estas dos temperaturas proporciona la
fuerza impulsora que calienta el alimento.

Perfil de la temperatura de la autoclave y la temperatura del
producto en el punto
para estudiar este proceso se definen las siguientes
variables:

t: Tiempo desde el comienzo del procesamiento (min)
T: Temperatura del punto frio del alimento en cualquier tiempo.
T
1
: temperatura de procesamiento de la autoclave.
T
0
: temperatura del punto frio del alimento (t=0).


TABLA: DATOS CARACTERSTICOS PARA UNA PRUEBA DE PENETRACIN DE
CALOR

Tiempo (min)
t
Temperatura
de la autoclave
T
R

Temperatura
del alimento
T
Diferencia
T
1
- T

0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60

71
152
240= T
1

240
240
240
240
240
240
158
70
68=T
2

68

70=T
0

75
94
154
194
215
229
234
237=T
R

195
145
118
100

170
165
146
86
46
25
11
6
3
T
1
= Temperatura del medio de calentamiento
T
2
= Temperatura del medio de enfriamiento
T
0
= Temperatura inicial del producto
T
B
= Temperatura del producto a la desconexin del vapor
GRAFICA CARACTERSTICA DE UNA CURVA DE PENETRACIN DE CALOR

Fase de retraso donde la pendiente de la curva aumenta
Fase lineal, donde los datos se ajustan a una lnea recta
Y= 580
f= 17,5 min
T
1.
= 240
Esta lnea tiene la ecuacin:


En trminos generales:



t= Tiempo de procesamiento (min)
T= Temp. Punto frio
T
1
= Temp. Procesamiento
T
A
= Temperatura aparente para obtener lnea.
F
h
= tiempo para atravesar un ciclo


EJEMPLO 1

En la tabla anterior se lee; T
1
=240, T
0
=70; apartir de la
grafica se lee (T
1
- T
A
)=580 y f
h
=17,5 min; calculamos j
h

Con la ecuacin:



Sustituyendo estos valores en la ecuacin 4:





Utilizando esta ecuacin se puede predecir la
temperatura a cualquier tiempo dado; por ejemplo a
37min, la temperatura es:


Ejemplo 2. supongamos que f
h
y j
h
En el ejemplo 1 tienen los
mismos valores, sin considerar la temperatura inicial del alimento ni
la temperatura de la autoclave. Calcular la temperatura de una lata
despus de 28 minutos si la temperatura de procesamiento en la
autoclave es 246 y el alimento esta inicialmente a 87.
Solucin: utilizando la ecuacin


Ejemplo 3: calcule el tiempo que se requiere para que el mismo
sistema alcance 250 si la temperatura inicial es de 65 y la
temperatura de procesamiento es de 254
Solucin: sustituyendo en la ecuacin


CURVAS DE ENFRIAMIENTO
En esta grafica se hace hincapi en la curva de
enfriamiento, apartir de esta se calcula f
c
y j
c

Figura: Perfil de temperatura durante la porcin de enfriamiento
Grafica: Diferencia de temperatura contra tiempo
APARTIR DE LA GRAFICA
Se determina f
c

Se determina j
c

Se escribe la ecuacin de enfriamiento
Utiliza para predecir el tiempo y la temperatura de enfriamiento

ECUACIN DE ENFRIAMIENTO
En la grafica se lee f
c
= 16,5 min; (T
BA
- T
2
)=240, de la tabla se
lee la T
B
=237, y la temperatura de enfriamiento T
2,
=68; el
valor de j se calcula:






De aqu la ecuacin de la curva de enfriamiento quedara:
MTODO DE BALL
Este consiste en utilizar los parmetros de penetracin de
calor para disear o evaluar un proceso. El diseo implica el
tiempo necesario para alcanzar cierta letalidad. La diferencia
del mtodo es que para cada nueva situacin se necesitan
datos experimentales:

Cambiar la autoclave
temperatura inicial del producto
Temperatura de autoclave
Tamao de la lata

CURVA CARACTERSTICA PARA EL CALCULO DEL TIEMPO
DE PROCESAMIENTO DE BALL
DIFERENCIA DE TEMPERATURA VS TIEMPO
Utilizando el tiempo de procesamiento de ball, la ecuacin
de calentamiento seria:




Donde:
T
1
: Temperatura del medio de calentamiento
T
0
: Temperatura inicial del alimento
T
b
: Temperatura mxima del alimento al final del procesamiento
t
b
: Tiempo de procesamiento de BALL

Ejemplo 4. apartir de la curva, se lee el tiempo de levante = 8
min, y el tiempo de procesamiento= 34 min; esto da el tiempo de
procesamiento de ball:


El comienzo del tiempo de procesamiento de ball ocurre a
0,58(8)=4,6 min y se ha marcado en la figura, ajustando la lnea esta
atraviesa el tiempo a 330, en ves de 580 y se convierte en la
interseccin T
A
- T
1.
utilizndola se calcula j
h.





La ecuacin para predecir la temperatura queda:















DETERMINACIN DEL TIEMPO DE UN PROCESO DE
ESTERILIZACIN A BASE DE CALOR
BALL hace las siguientes suposiciones:
F
h
: F
c,
esto es, la curva de calentamiento y enfriamiento
tienen la misma pendiente
j
c
:1,41
la temperatura del medio de enfriamiento es 180F, inferior
ala del medio de calentamiento
Si se cuenta con esta informacin, es posible utilizar el
mtodo de ball, para calcular el tiempo de procesamiento de
ball necesario para un proceso:
T
0
: temperatura inicial del producto
T
1
:temperatura de la autoclave
F
0
:letalidad que se va a alcanzar
Ejemplo 5: se esta diseando un proceso de esterilizacin para
alcanzar F
0
=7 min. En otras palabras, se busca un proceso que sea
equivalente en cuanto a destruccin de c. botulinum a 7 min a 250F,
los parmetros obtenidos en el ejemplo anterior fueron f
h
=17,5 min y
j
h
=2. la temperatura inicial del alimento es 170F y la de
procesamiento es 240F, calcule el tiempo de procesamiento de ball
que se necesita?
VALORES DE LOG (G) Y R QUE SE UTILIZAN PARA
PROCESOS TRMICOS