Ericka Nez Correa.

1. Historia de la conservacin de los

alimentos.
Los cazadores- recolectores se desplazaban buscando
alimento y mejores refugios, pero la verdadera necesidad
comenz durante el neoltico.
A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig
a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las
sociedades, con lo que haba que almacenar grandes
cantidades de alimentos para los tiempos de escasez
Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban
con otros productos de los pueblos lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado: han sido procesos
de conservacin muy comunes desde tiempos muy
remotos

DEFINICIONES Y
CONCEPTOS
Esterilizacin: eliminacin de toda
forma de vida, includas las esporas.
Asepsia: tcnicas empleadas para
impedir el acceso de
microorganismos al campo de
trabajo.
Higienizacin: Agente que reduce la
poblacin bacteriana hasta niveles
seguros para las exigencias de la salud
pblica.
Condicin sanitaria, limpieza.
Se aplica a objetos inanimados y matan
el 99% de los microbios en crecimiento.
Tambien se le da el nombre de
Sanitizacin
Antimicrobiano: agente que mata
o inhibe el crecimiento de los
microorganismos (antibacteriano,
antifngico, etc.).
Microbicida (Germicida): agente
que mata formas vegetativas, pero
no necesariamente las esporas de
un microorganismo (bactericida,
fungicida, alguicida, etc.).
Microbiosttico: agente que inhibe
el crecimiento de microorganismos
(bacteriosttico, fungisttico, etc.).
Desinfeccin: es el proceso de
destruccin de los agentes
infecciosos.
Desinfectante: Sustancias qumicas
que matan las formas vegetativas y no
necesariamente las formas de
resistencia de los microorganismos
patgenos.
Se refiere a sustancias empleadas
sobre objetos inanimados.
Antisepsia: Operaciones o tcnicas
encaminadas a crear un ambiente
que impida el desarrollo de los
microorganismos e incluso pueda
matarlos.
Antispticos: Sustancias qumicas
que previenen el crecimiento o
accin de los microorganismos ya
sea destruyndolos o inhibiendo su
crecimiento y actividad.
Se refiere a sustancias que se
aplican sobre el cuerpo
Antibiosis: fenmeno biolgico
que detiene o destruye el
crecimiento microbiano debido a
sustancias producidas por otro ser
vivo.
Antibiticos: sustancias
producidas por un ser vivo que se
oponen a la vida de otro ser vivo.
Tratamientos
trmicos
I ntroduccin
El uso de los diversos tratamientos
trmicos, junto con otras tecnologas,
facilita la existencia de productos
sanos de larga vida comercial.
El calor inactiva o destruye a los
patgenos. Una mala aplicacin puede
provocar efectos contrarios a los
deseados.
Referencias
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de
Higiene para Alimentos de Baja Acidez y Alimentos
Acidificados Envasados - Cac/Rcp 23-1979 (Codex-
FAO/OMS) .

Alimentos de Baja Acidez Procesados Trmicamente y
Empacados en Envases Sellados Hermticamente 21
Cfr- parte 113 (FDA-USA) .

Cdigo de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de
Esprragos en Conservas. R.M.N 536-97-SA/DM
Digesa- Per
Referencias
Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricacin
de Alimentos Envasados de Baja Acidez y
Acidificados destinados al Consumo
Humano. NTS N069-MINSA/DIGESA-V.01.

Gua para la Exportacin de Alimentos
Envasados de Baja Acidez y Acidificados a
Estados Unidos (LACF/AF)

Microorganismos
Todos los alimentos crudos contienen
microorganismos que pueden causar su deterioro
necesidad de conservarlos.
Necesidad de identificar a dichos
microorganismos y los factores que influyen en su
desarrollo (fuente de alimentacin, bioproductos
resultantes, T, pH, etc.)

Principales razones para
controlar los microorganismos:
Prevenir la transmisin de
enfermedades
Evitar el deterioro de los alimentos y
otros materiales
Evitar la contaminacin en procesos
industriales que requieran cultivos
puros, en laboratorios de diagnstico
o investigacin.
Impedir la presencia de lama
bacterial en las fbricas ( de
papel y de azcar).
Impedir la incidencia de
enfermedades en las cosechas
agrcolas causadas por
patgenos.
Erradicar microorganismos de
un hospedador que est
infectado


Clostridium botulinum
La bacteria ms preocupante para
productores de alimentos envasados
Su crecimiento produce toxina capaz de
generar dao neuroparalizante en el ser
humano, e incluso provocar la muerte.
Puede ser ubicada y aislada a partir del
suelo o agua, prcticamente en cualquier
lugar del mundo.

La enfermedad humana est vinculada
principalmente a los tipos I y II y a la toxina A.
La toxina es ingerida por el hombre junto con
los alimentos y absorbida por el duodeno. Si
esto ocurre, se produce una parlisis flcida
que puede provocar la muerte por parlisis
respiratoria.

Clostridium botulinum
Temperatura
La utilizacin y el control de la
temperatura es uno de los factores
bsicos para conservar los
alimentos, pues afecta la viabilidad y
los factores microbianos.

Temperatura
Las temperaturas pueden afectar a todas las
etapas del crecimiento bacteriano: fase de
latencia, velocidad de crecimiento, numero
final de clulas. En lneas generales, es
posible afirmar que el efecto de la
temperatura depender de varios aspectos:
las clases de microorganismos, los tipos de
alimentos, los tiempos de almacenamiento.

La accin de altas temperatura
La destruccin de los microorganismos
por efecto del calor (temperatura
superior a aquellas a las que crecen los
microorganismos) se debe a al
coagulacin de las protenas y a la in
activacin de las enzimas necesarias
para su normal metabolismo, lo que
provoca su muerte o lesiones sub letales.
LA ACCI ON DE LAS TEMPERATURAS
ALTAS
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas
en los alimentos actan as:
- Impiden la multiplicacin de los
microorganismos.
- Causan la muerte de las formas vegetativas
de estos.
- Destruyen las esporas.
LA ACCI ON DE LAS TEMPERATURAS
ALTAS
La termo resistencia depende de varios factores:
Relacin tiempo temperatura. El tiempo
necesario para destruir clulas o esporas, bajo
ciertas condiciones, disminuye al aumentar la
temperatura.
Concentracin inicial de microorganismos o
formas vegetativas. Cuantos ms
microorganismos haya, mayor ser el tratamiento
trmico que se precise.
LA ACCI ON DE LAS TEMPERATURAS
ALTAS
Medio de Cultivo. La accin, el tipo y la cantidad
de los nutrientes varan en funcin de los
microorganismos, de manera que, cuanto mas
favorable sea el medio para el crecimiento, mas
resistentes sern.
Temperatura de Incubacin. La mxima
resistencia de una bacteria a su destruccin
coincide con su temperatura ptima de
crecimiento.

Penetracin del Calor Porqu?

Determinaciones de penetracin de calor
son requeridas para asegurar que el punto
frio en el material (alimento) alcanza una
temperatura apropiada por un tiempo
adecuado
Penetracin del Calor Porqu?
El objetivo del
estudio de
penetracin de calor
es determinar la
posicin del punto
fro en el material
(alimento)y
alcanzar el proceso
deseado
temperatura/tiempo
Mtodos de transferencia de
calor
Calor por Conductividad la energa
molecular es trasmitida por contacto directo
Calor por Conveccin el movimiento de
grupos de molculas en un fluido (natural o
artificial)
Calor por Radiacin onda
electromagntica transfiere calor de un
cuerpo a otro
Calor por conductividad
La energa es directamente trasmitida
por molculas adyacentes.
En alimentos o materiales slidos o
semislidos donde flujo es no
significativo.
Proceso Lento que depende en la
conductividad del material.

Calor por conveccin
Transferencia de calor por el movimiento de
grupos de molculas desde una ubicacin a otra
Lquidos o gases que pueden fluir
Proceso Rapido que brinda transferencia de
calor eficiente
Factores que influyen:
Tamao, forma, composicin del envase
Fuente (ubicacin) del calor
Viscosidad
Espacio de cabeza
Ubicacin del punto de fro
Cmara de calentamiento
Cmara de calentamiento
Transferencia de calor a un material
(alimento) en una cmara puede ser
calculado.
Sin embargo, como existe diferentes
variables se prefiere el mtodo emprico
para caracterizar el calentamiento de un
material
Distribucin de calor
El ensayo de distribucin de calor es el
procedimiento diseado para determinar
experimentalmente el comportamiento y
operacin de un autoclave especfico durante
el calentamiento, mantenimiento y
enfriamiento, con el objetivo de verificar que
el proceso trmico programado, temperatura
y transferencia de calor, sea uniforme para
todos los envases, cualquiera sea su
ubicacin e identificar la zona ms fra del
autoclave
Penetracin del calor
Es el procedimiento diseado para
determinar experimentalmente el
comportamiento del calentamiento y
enfriamiento del producto/envase
(formato especfico) en el punto de
calentamiento ms lento y en un
autoclave especfico con el objetivo
de establecer tratamientos trmicos
programados seguros
Penetracin del calor
Temperatura de cmara (autoclave) :A ms alta
diferencia de temperatura entre el material
(alimento) y el medio de calentamiento causa una
penetracin de calor mas rpida
Forma del envase
Envases altos promueven corrientes de conveccin
en alimentos de calentamiento por conveccin
Tipo del envase
Penetracin de calor es mas rpido a travs de
metal que a travs de vidrio o plstico debido a la
conductividad trmica
Penetracin del calor
La velocidad de penetracin
de calor es medida
colocando una sonda en el
centro trmico del envase (el
punto de calentamiento mas
lento o punto critico) .
En envases cilndricos, el
centro trmico es el centro
geomtrico para alimentos
de calentamiento por
conduccin
Escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico suave que
consiste en someter al producto, durante un tiempo
ms o menos largo, a una temperatura inferior a
100c. Se utiliza en la conservacin de las
hortalizas para fijar su color o para disminuir su
volumen y, antes de su congelacin, con el fin de
destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante
su conservacin. No obstante, se puede recurrir al
escaldado en procesos de otros alimentos, como el
desengrasado del atn antes de enlatarlo o el pre
cocinado de los crustceos, para facilitar la
eliminacin del caparazn

ESCALDADO
Esta tcnica destruye las formas
bacterianas vegetativas, as como los
mohos y las levaduras. Puesto que, como
los efectos letales del calor son
acumulativos, el escaldado elimina los
grmenes sensibles al calor y sensibiliza a
los termos resistentes; este proceso puede
incrementar la eficacia de un posterior
tratamiento trmico
PASTEURI ZACI ON
Procedimiento Trmico, realizado a
temperaturas inferiores a 100C, destruye
parte de los microorganismos
Un tratamiento pasteurizante esta
recomendado en los siguientes casos:
- Cuando un tratamiento trmico ms elevado
dae el producto, por ejemplo, la leche.
PASTEURI ZACI ON
- Si se pretende eliminar los patgenos de
un alimento; es el caso de la leche
pasteurizada para hacer queso.
- Cuando los principales microorganismos
que alteran el producto no sean muy
termo resistente; es lo que ocurre con las
levaduras en los jugos de frutas
PASTEURI ZACI ON
Los tiempos y las temperaturas de tratamiento
varan segn el producto y la tcnica de
pasterizacin. Existe un mtodo de temperatura
alta y tiempo corto(HTST) , en el que la
temperatura es de 71,7C y el tiempo, al menos ,
de quince segundos ; y otro mtodo de
temperatura baja y tiempo larga (LTH) :son 62,8c
durante treinta minutos , de aplicacin en la leche,
pudiendo existir otros sistemas para otros
derivados lcteos
PASTEURI ZACI ON
El objeto de este tratamiento es no alterar de
forma profunda los caracteres
organolpticos de los alimentos, sino la
destruccin de los microorganismos
patgenos.
PASTEURI ZACI ON
Pasteurizacin tradicional: 63 a 65C
por 30 min
Pasteurizacin Flash: el lquido se
calienta a 72 o C por 15 seg y
rpidamente se enfra. Puede ser
adaptada a flujos continuos.
Ultrapasteurizacin: 150 o C por 1-3
seg
Tindalizacin o pasteurizacin
fraccionada:
Calentamiento del material de 80 a 100 C
hasta 1 hora durante 3 das con sucesivos
perodos de incubacin.
Se utiliza cuando las sustancias qumicas no
pueden calentarse por encima de 100 C sin
que resulten daadas.
Las esporas resistentes germinarn durante
los perodos de incubacin y en la siguiente
exposicin al calor las clulas vegetativas
son destruidas.
ESTERI LI ZACI N
La esterilizacin es un procedimiento mas
drstico; en ella , las temperaturas son superiores a
100C (115C a 127C) . Para alcanzarlas, se
autoclaves con vapor a presin o esterilizadores
Para que el procedimiento sea lo mas efectivo
posible, se lleva a cabo en autoclaves con
agitacin continua o discontinua.
ESTERI LI ZACI N
Este sistema de conseguir elevadas
temperaturas en poco tiempo cada vez mas
utilizado; se llama uperizacin o
procedimiento UHT ( ultra-haute
temperature) se trata de elevar la
temperatura a 150C , por inyeccin de
vapor saturado, durante uno o dos segundos
; as se mata a bacterias y esporas ; luego ,
se pasa a un proceso de enfriamiento a
temperaturas cercanas a 4C.
A.- Esterilizacin por calor
hmedo:
Autoclave
Tindalizacin
Pasteurizacin
Herbir
B.- Esterilizacin por calor seco:
Horno
Incineracin
Altas Temperaturas
La alta temperatura
combinada con un
alto grado de
humedad es uno de
los mtodos ms
efectivos para
destruir
microorganismos.
El calor hmedo mata
los microorganismos
porque coagula sus
protenas siendo ms
rpido y efectivo que el
calor seco que los
destruye al oxidar sus
constituyentes
qumicos.
Hay que distinguir entre calor hmedo y
calor seco:
La accin letal del calor es una
relacin de temperatura y tiempo
afectada por muchas condiciones.
Las esporas de Clostridium botulinum
son destruidas:
En 4 a 20 minutos a 120 C en calor
hmedo
En 2 horas de exposicin al calor seco.
Bacteriosttico
Bactericida
Bacterioltico
Esterilizacin por
calor hmedo
El calor en
forma de
vapor a
saturacin y
a presin
proporciona
temperaturas
superiores a
las que se
obtienen por
ebullicin.
Autoclave:
El aparato utilizado se llama
autoclave (una olla que
regula la presin interna y el
tiempo).
Los autoclaves de laboratorio :
Presin de vapor de una atmsfera por
encima de la presin atmosfrica lo cual
corresponde a una temperatura de
120C.

El tiempo de exposicin depende del
volumen del lquido, de tal manera que
para volmenes pequeos (hasta unos 3
litros) se utilizan 20 minutos a 120 C; si
los volmenes son mayores debe
alargarse el tiempo de tratamiento.

Usualmente 15 minutos a 121C
No se deben esterilizar en el autoclave:
Sustancias que no se mezclan con el
agua porque no pueden ser alcanzadas
por el vapor sobreviviendo los
microorganismos que contengan.
Sustancias que se alteran o son
destruidas por tratamientos prolongados
de calor.

La esterilizacin comienza cuando se ha
alcanzado la temperatura ptima en el interior del
aparato (autoclave o estufa)
Segn el contenido, un autoclave puede requerir
tiempos ms largos para alcanzar la temperatura
de esterilizacin.
Esterilizacin casera de frascos en olla a
presin:
Se llena de agua la olla hasta 1/3 del alto de
lo que se vaya a esterilizar
Se colocan los frascos bien lavados
se tapa la olla y se deja a fuego vivo
Cuando pita se saca el aire para que quede
slo vapor de agua.
Se deja volver a pitar y se baja el calor a
bajo
Se dejan cuentan de este momento en
adelante 15 minutos.
Se puede apagar el fuego y dejar enfriar
antes de sacar el material
GRACIAS POR SU ATENCIN
LAS ALTERACI ONES MI CROBI ANAS
Los alimentos enlatados que
comercialmente se consideran estriles ( no
se deterioran despus de ser tratados por el
calor y no contienen patgenos viables)
pueden sufrir alteraciones microbianas
debido, principalmente, a dos fenmenos :
defecto en la esterilizacin y
contaminacin tras esta.
LAS ALTERACI ONES MI CROBI ANAS
El defecto de la esterilizacin puede tener su
origen en una insuficiente aplicacin de
temperatura, en una carga microbiana inicial
anormalmente elevada, algunos ingredientes que
estn muy contaminados, en una defectuosa
manipulacin del autoclave o del esterilizador, o
en una mala regulacin de los instrumentos de
control. Si la alteracin se debe a una
contaminacin la causa ser un cierre incorrecto o
golpes, que hayan daado el recipiente.
LAS ALTERACI ONES MI CROBI ANAS
Las bacterias implicadas pueden ser
aerbicas, anaerbicas, en cuanto a los
requerimientos de oxigeno. Respecto a la
temperatura de crecimiento, los
microorganismos son mesfilos o termo
filos


MUERTE DE LAS
POBLACIONES
MICROBIANAS Y CURVAS
DE SUPERVIVENCIA
Criterio de muerte de un
microorganismo: prdida irreversible
de la capacidad de reproduccin en un
medio adecuado. Tambin implica
destruccin de la clula
Proliferacin: desarrollo y crecimiento
de los microorganismos y por lo tanto,
incremento de su poblacin
Supervivencia: no hay ni muerte ni
proliferacin, permaneciendo los
microorganismos inactivos o inhibidos.
Caso terico de desinfeccin
Tiempo Supervivientes Muertes por
unidad de
tiempo
Total
muertes
Porcentaje
total de
muertes
1. 1.000.000 0 0 0
2. 100.000 900.000 900.000 90,0000%
3. 10.000 90.000 990.000 99,0000%
4. 1000 9.000 999.000 99,9000%
5. 100 900 999.900 99,9900%
6. 10 90 999.990 99,9990%
7. 1 9 999.999 99,9999%
Cuando una poblacin microbiana se expone a un
agente letal, la cintica de la muerte es casi siempre
exponencial ya que el nmero de supervivientes
disminuye de forma geomtrica con el tiempo.
S
o
b
r
e
v
i
v
i
e
n
t
e
s

p
o
r

u
n
i
d
a
d

d
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v
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l
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100%
L
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g
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m
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v
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m
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n

Tiempo (horas)
Factores que afectan el control
de los microorganismos
El nmero de microorganismos
El tiempo de exposicin.
La concentracin del agente de control
Condiciones ambientales locales
El tipo de microorganismos
La temperatura
El estado fsico de el microorganismo
El nmero de microorganismos

A mayor nmero de
microorganismos y/o resistencia de
la poblacin se necesitar mayor
tiempo de esterilizacin.

Para determinar el nmero de
sobrevivientes es necesario conocer
el tamao inicial de la poblacin.

Para establecer los
procedimientos de
control hay que
considerar dos
factores: la tasa de
mortalidad y el
tamao de la
poblacin inicial
Disminucin progresiva en el nmero de microorganismos
sobrevivientes en funcin del tiempo de exposicin al agente
El tiempo de exposicin.
D: tiempo requerido para
reducir la poblacin
microbiana un 90%
Efecto de la concentracin del
agente de control
Tiempo (minutos)
Efecto de diferentes concentraciones
de fenol sobre una poblacin de E.coli
Condiciones Ambientales
El calor es ms eficaz en un medio
cido que en uno alcalino.
La consistencia del material, acuoso
o viscoso, influye marcadamente en
la penetracin del agente.
Las concentraciones altas de
carbohidratos aumentan, por lo
general, la resistencia trmica de los
organismos.
La presencia de materia orgnica
extraa reduce notablemente la eficacia
de los agentes antimicrobianos :
No permite que el agente llegue al
microorganismos
Se combina con el desinfectante y lo
precipita
Se combina con el desinfectante y lo
inactiva dejando libres concentraciones tan
bajas que no logran el efecto deseado sobre
la poblacin microbiana
Desinfeccin por UV
http://www.cepis.ops-oms.org/eswww/fulltext/aguabas/ultravio/ultravio.html
La naturaleza del
microorganismo
Tipo de
microorganismo:
las clulas
vegetativas en
desarrollo son
mucho ms
susceptibles que las
esporas.
Estado fisiolgico
de las clulas: las
clulas jvenes son
ms vulnerables
que las viejas.

Tiempo
La temperatura

Efecto de la temperatura en el control de E.coli
con fenol a una concentracin de 4,62 g/l
El estado fsico de el
microorganismo
Agente
esterilizante
Escherichia
coli
Esporas
bacterianas
Esporas
fngicas
Virus y
bacterifagos
Calor hmedo 1 3.000.000 2-10 1 - 5
Calor seco 1 1.000 2 - 10
5
Fenol 1 100.000.000 1 - 2 30
Formaldehdo 1 250 - 2
Radiacin
ultravioleta
1 2 - 5 5 - 100 5-10
Orahn, Bacteriol.Rev.,9, 1 , 1945
Modo de accin de los agentes
microbianos:
Alteran la permeabilidad de
la membrana
Daan las protenas y los
cidos nucleicos

Para determinar la eficacia
antimicrobiana (la muerte de los
microorganismos) se utilizan tcnicas
que descubran a los sobrevivientes
es decir, a los capaces de
reproducirse; ya que los incapaces
de reproducirse estn muertos.
Se utilizan mtodos cuantitativos de
siembra en placa en los que los
supervivientes se detectan porque
forman colonias.
FACTORES FISICOS DE
CONTROL DEL
CRECIMIENTO
MICROBIANO
Pasteurizacin:
Es un proceso que reduce la poblacin
microbiana de un lquido.
La leche, nata y ciertas bebidas
alcohlicas (cerveza y vino), los jugos,
se someten a tratamientos de calor
controlado que slo matan a ciertos
tipos de microorganismos pero no a
todos.
La leche pasteurizada no es estril.


La temperatura seleccionada para la
pasteurizacin se basa en el tiempo
trmico mortal de microorganismos
patgenos

Es el tiempo ms corto necesario para
matar una suspensin de bacterias a
una temperatura determinada.
Mycobacterium tuberculosis es el patgeno
ms resistentes al calor que puede
transmitirse por la leche cruda y se
destruye en 15 minutos a 60 C.
Coxiella burnetti, agente causal de la fiebre
Q, se encuentra a veces en la leche, es
ms resistente al calor que
Mycobacterium tuberculosis por lo que la
pasteurizacin de la leche se realiza:
A 62,8 C durante 30 minutos
A 71,7 C durante 15 segundos
Pasteurizacin tradicional: 63 a
65C por 30 min
Pasteurizacin Flash: el lquido se
calienta a 72 o C por 15 seg y
rpidamente se enfra. Puede ser
adaptada a flujos continuos.
Ultrapasteurizacin: 150 o C por 1-
3 seg
Tindalizacin o pasteurizacin
fraccionada:
Calentamiento del material de 80 a 100 C
hasta 1 hora durante 3 das con sucesivos
perodos de incubacin.
Se utiliza cuando las sustancias qumicas no
pueden calentarse por encima de 100 C sin
que resulten daadas.
Las esporas resistentes germinarn durante
los perodos de incubacin y en la siguiente
exposicin al calor las clulas vegetativas
son destruidas.
Esterilizacin
por calor seco:
Horno :
La esterilizacin seca se logra a
160-170 C por 2-3 hrs.
El calor seco se utiliza principalmente
para esterilizar material de vidrio y otros
materiales slidos estables al calor.
Para el material de vidrio de laboratorio
se consideran suficientes dos horas de
exposicin a 160 C.
Incineracin:
La destruccin de los microorganismos
por combustin o cremacin.
En los laboratorios, las asas de
siembra se calientan a la llama de
mecheros Bunsen.
La incineracin tambin se utiliza en la
eliminacin de residuos hospitalarios.
Bajas Temperaturas
En general, el metabolismo de las bacterias se
inhibe a temperaturas por debajo de 0 C.
No matan a los microorganismos sino que
pueden conservarlos durante largos perodos de
tiempo.
Circunstancia aprovechada por los
microbilogos para conservar los
microorganismos indefinidamente.
Los cultivos de microorganismos se conservan
congelados a -70 C o incluso mejor en tanques
de nitrgeno lquido a -196 C.

Para evitar el crecimiento de los
microorganismos patgenos y alterantes en la
carne:
1. Controlar que las carnes se expidan a la
temperatura mximo adecuada: +7 para las
canales y los cuartos, +3 para las vsceras, -
12 para las carnes congeladas, -18 para las
ultracongeladas, +4 para la carne de aves y de
conejo.
2. Controlar que el mantenimiento de la
cadena del fro
Controlar las condiciones en que se hace la
descongelacin de la carne.
3.- Radiaciones
A.- Radiaciones ionizantes
Rayos gamma
Rayos catdicos
B.- Radiaciones no ionizantes
Luz ultravioleta
Radiaciones
ionizantes
Rayos gamma
Las radiaciones gamma tienen mucha
energa y son emitidas por ciertos
istopos radiactivos como es el Co60.
Son difciles de controlar porque este
istopo emite constantemente los
rayos en todas direcciones.
Estos rayos pueden penetrar
materiales, por lo que un producto se
puede empaquetar primero y despus
esterilizar.
Rayos catdicos
Radiacin con haz de electrones
Se usan para esterilizar material
quirrgico, medicamentos y otros
materiales.
Ventaja: el material se puede esterilizar
despus de empacado (ya que stas
radiaciones penetran las envolturas) y a
la temperatura ambiente.
Radiaciones no
ionizantes
Luz ultravioleta:
Radiaciones con longitudes de onda
alrededor de 265 nm son las que tienen
mayor eficacia como bactericidas (200 -
295 nm).
La luz UV tiene poca capacidad para
penetrar la materia por lo que slo los
microorganismos que se encuentran en la
superficie de los objetos que se exponen
directamente a la accin de la luz UV son
susceptibles de ser destrudos.
Se usan para reducir la poblacin
microbiana en:
Quirfanos
Cuartos de llenado aspticos en la
industria farmacutica
Superficies contaminadas en la
industria de alimentos y leche.
Bodegas de carne refrigeradas
Ondas ultrasnicas
(sonicacin)
En general, los microorganismos
suspendidos en un lquido y sometidos
a la accin de ondas ultrasnicas de
altas intensidades (20,000 ciclos/seg.)
durante cierto tiempo se destruyen
porque se rompe la pared celular y
se pierde el contenido de la clula.
Se usan en tratamiento de pequeos
volmenes de agua
Filtracin
Membranas con poros de un tamao
determinado o materiales filtrantes. El
tamao del poro depender del uso al que
se va a someter la muestra.
Los microorganismos quedan retenidos en
parte por el pequeo tamao de los poros
del filtro y en parte por adsorcin a las
paredes del poro durante su paso a travs
del filtro debido a la carga elctrica del filtro y
de los microorganismos.
Debido al pequeo tamao de los virus,
nunca es posible tener certeza de que,
por los mtodos de filtracin que dejan
libre de bacterias una solucin, se van a
eliminar tambin los virus.

Son difciles de utilizar en lquidos con
muchos slidos suspendido
Segn el tamao del poro se puede
lograr esterilidad o reduccin de los
microorganismos
En las plantas de tratamiento de agua se
logra remover hasta el 90-99% de los
microorganismos filtrando el agua
previamente floculada y sedimentada
La filtracin se utiliza para
Emulsiones oleosas, aceites, algunos tipos
de pomadas.
soluciones termolbileS: lquidos biolgicos
(suero de animales, soluciones de
enzimas, algunas vitaminas y antibiticos).
Esterilizar soluciones oftlmicas,
soluciones intravenosas, drogas
diagnsticas, radiofrmacos, medios para
cultivos celulares, y soluciones de
antibiticos y vitaminas.
Existen tres tipos bsicos de filtros:
Filtros profundos o Filtros de profundidad:
consisten de un material fibroso o granular
prensado, plegado, activado, o pegado dentro
de los canales de flujo.
En este tipo de filtros la retencin de las
partculas se produce por una combinacin de
absorcin y de retencin mecnica en la
matriz.

Filtros HEPA
Un filtro HEPA (High Efficiency Particulate
Air)
Est compuesto por pliegues de acetato
de celulosa que retienen las partculas
(includos los microorganismos) del aire
que sale de una campana de flujo laminar.

Membranas filtrantes: tienen una estructura
continua, y la retencin se debe
principalmente al tamao de la partcula.
Los filtros de membranas son discos de steres
de celulosa con poros tan pequeos que
previenen el paso de los microorganismos
Partculas ms pequeas al tamao del poro
quedan retenidas en la matriz del filtro debido
a efectos electrostticos.
Estos filtros son desechables.
Los filtros de membrana se utilizan en:
La esterilizacin de lquidos
En el anlisis microbiolgico de aguas ya
que concentran los microorganismos
existentes en grandes volmenes de
agua.

Filtros de
membrana de
nitrocelulosa
Electron
micrograph
Schleicher
and Schuell

Millipore
PVDF membrane.
Electron
micrograph


Filtro de
microfibras de
vidrio.
Electron
micrograph
Whatman
Filtros de huella de nucleacin (Nucleoporo): son
pelculas muy delgadas de policarbonato que son
perforadas por un tratamiento conjunto con
radiacin y sustancias qumicas.
Son filtros con orificios muy regulares que
atraviesan la membrana verticalmente.
Funcionan como tamices, evitando el paso de toda
partcula con un tamao mayor al del poro.
Desecacin
La desecacin de las clulas
vegetativas microbianas paraliza su
actividad metablica.
Este proceso se utilizaba
ampliamente antes del desarrollo
de la refrigeracin.
El tiempo de supervivencia de los
microorganismos despus de
desecados depende de muchos
factores, entre ellos la especie
microbiana.
En general, los cocos Gram (-) son ms
susceptibles a la desecacin que los cocos
Gram (+).
Las endoesporas bacterianas son muy
resistentes a la desecacin pudiendo
permanecer viables indefinidamente.

Presin osmtica
La pared celular de las bacterias las
protege de cambios en la presin
osmtica del medio.
Pero si la presin osmtica externa
es alta el organismo puede morir.
Altas concentraciones de sal
interrumpen los procesos de
transporte a travs de la membrana y
desnaturalizan las protenas.