Quais os mtodos de conservao pelo frio? Qual a diferena entre eles? Quais so os equipamentos utilizados nesta operao?
Conservao pelo frio Por que o frio conserva? As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Certos m.o. conseguem crescer em ritmos muito lentos em temperatura abaixo de 0C. O congelamento alm de impedir que a maior parte da gua presente seja aproveitada devido formao de gelo, aumentar a concentrao de substncias dissolvidas na gua no congelada. O uso do frio, associado a outras tcnicas de conservao, largamente utilizado. Quais os mtodos de conservao pelo frio? Refrigerao Congelamento Conservao pelo frio Refrigerao x Congelamento: Refrigerao: T > 0C (at 10 - 12C; T(geladeira)= 4 a 5C) Conserva por dias ou semanas, dependendo do produto. Na cmara fria importante observar: a temperatura, a umidade relativa e a circulao de ar. Congelamento: T < 0C (at 40C; T(freezer)= -15 a 18C) Conserva por perodos longos (meses ou anos). um mtodo bastante usado, pois mantm relativamente as caractersticas naturais dos produtos. caro porque existe a necessidade da cadeia do frio, ou seja, o produto deve estar congelado da produo ao consumo. Tipos: lento ou rpido Mtodos: ar parado ou em movimento; por contato direto e por imerso/pulverizao (ultra-rpido) valor nutritivo descongelamento
Conservao pelo frio Mtodos de congelamento Ar parado ou em movimento - A temperatura varia de -18 a -20C. Em placas ou por contato - placas de alumnio ou outros materiais de alta condutividade trmica. A temperatura varia de -30 a -45C Por imerso em lquidos ou por asperso de lquidos - O congelamento por imerso consiste em mergulhar o alimento, protegido por um envoltrio, em uma soluo de cloreto de sdio. O congelamento por asperso consiste em pulverizar o produto com uma salmoura, sob a forma de uma fina nvoa. Pelo uso do mtodo criognico - Processo de congelao rpida. Pode ser realizado por imerso direta, por asperso ou atravs da circulao da substncia criognica (nitrognio lquido ou gasoso e o bixido de carbono lquido, sob alta presso).
Conservao pelo frio Valor nutritivo A oscilao de temperatura constitui um srio problema, pois faz com que haja recristalizao, mudando o tipo e o tamanho dos cristais de gelo. Assim, haver maior rompimento das clulas e maior perda de gua intracelular e nutrientes hidrossolveis no descongelamento. O congelamento em si afeta pouco o valor nutricional dos alimentos. Descongelamento Deve ser feito pouco tempo antes do uso do alimento, pois uma vez descongelado as reaes de alteraes ocorrem rapidamente. preciso lembrar que o congelamento no destri microrganismos presentes nos alimentos, por isso muito importante cuidar bem dos aspectos de segurana e higiene, lembrando que o alimento que foi congelado tem menor resistncia a alteraes e, logo, menor vida til.
Conservao pela reduo da umidade Por que a reduo da umidade conserva? Quais os mtodos de conservao pela reduo da umidade? Quais so as diferenas entre eles?
Conservao pela reduo da umidade Por que a reduo da umidade conserva? Os microrganismos necessitam de gua para se multiplicar. A faixa de crescimento est compreendida entre 0,60 e 1,0. Quais os mtodos de conservao pela reduo da umidade? E a diferena entre eles? Concentrao (sal, acar, calor) Secagem (natural ou artificial) Desidratao
Conservao pelo calor Por que o calor conserva? Quais os mtodos de conservao pelo calor? Quais so as diferenas entre eles? Quando que um alimento tratado pelo calor no necessita de refrigerao? O que esterilizao comercial? Quais fatores influenciam o tratamento trmico? Quais os equipamentos utilizados nesta operao? Como se avalia um tratamento trmico?
Conservao pelo calor Por que o calor conserva? Porque diminui a carga microbiana, destri bactrias patognicas e deteriorantes e inativa enzimas. Quais os mtodos de conservao pelo calor? Branqueamento Pasteurizao Esterilizao
Quais so as diferenas entre eles? Branqueamento: Empregado principalmente para a inativao de enzimas vegetais e em alguns tipos de frutas, antes de submet-los a outras operaes, como congelamento e desidratao. Alm disso, visa ainda a fixao de cor, a remoo de oxignio e a diminuio da carga microbiana inicial, presente na superfcie do alimento. O tempo e a temperatura dependem do alimento a ser tratado.
Conservao pelo calor Pasteurizao: Este termo empregado para definir duas operaes com finalidades diferentes. Uma visa a higienizao do alimento de eventuais bactrias patognicas e, a outra, com finalidade de conservao. A temperatura inferior a 100C. Finalidade Higinica: Visa exclusivamente a destruio de microrganismos patognicos presentes na matria-prima com valor de pH superior a 4,5. A destruio possvel porque os microrganismos patognicos apresentam uma resistncia trmica menor que aqueles no-patognicos. Um produto pasteurizado com finalidade higinica requer outra operao para ser conservado, a refrigerao. Finalidade de Conservao: o tratamento trmico realizado sobre alimentos com valor de pH inferior a 4,5, nos quais ocorre a destruio dos microrganismos que provocam alteraes e ainda inativa enzimas. Nestas condies bastam por si s, com vida til superior a um ano. Conservao pelo calor Esterilizao: uma operao em que os alimentos pouco ou no cidos, cujo valor de pH superior a 4,5, so aquecidos a uma temperatura suficientemente alta, acima de 100C, por um tempo necessrio para destruir os microrganismos e as enzimas. Como resultado, os produtos esterilizados possuem uma vida-de-prateleira superior a um ano. Nos alimentos de baixa acidez (pH > 4,5), o Clostridium botulinum na forma esporulada o microrganismo patognico mais resistente. Em condies anaerbias, seus esporos podem crescer e produzir uma potente toxina. Assim, sua ausncia representa uma exigncia mnima do sucesso da esterilizao trmica, principalmente nos alimentos crneos e em outros de baixa acidez. Esterilidade comercial: Significa um grau de tratamento trmico no qual todos os microrganismos, patognicos e formadores de toxinas, bem como os deteriorantes, foram destrudos, no havendo a possibilidade deles se desenvolverem no armazenamento. O pequeno n o de clulas viveis no vai se multiplicar. Conservao pela fermentao O que fermentao? Por que a fermentao conserva? Quais os principais fermentaes usadas na produo de alimentos? Quais so as diferenas entre elas? (substratos, microrganismos e produtos)
Conservao pela fermentao O que fermentao? o processo bioqumico em que os microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ao cataltica de enzimas, produzem substncias utilizadas pela a indstria. Por que a fermentao conserva? Porque as substncias produzidas so lcoois (txicos aos microrganismos) ou cidos (abaixa o pH do meio). A fermentao no usada exclusivamente como mtodo de conservao. Quais os principais fermentaes usadas na produo de alimentos? Ltica Actica Alcolica Conservao pela fermentao
Fermentao Substrato Microrganismos Produtos
LTICA glicose de milho, sacarose, soros de leite, melaos, lactose
Sacharomyces cerevisiae Sacharomyces carlsbergensis cerveja, vinhos, po, lcool Fermentao Alcolica um processo que resulta na transformao de acares solveis em etanol, como produto principal.
enzimas C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2
A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas de lcool feita pela presena de certas enzimas elaboradas por leveduras: -Saccharomyces cereviseae (panificao, cervejaria, destilaria, etc.); - S. cereviseae var. ellipsooideus (vinhos); - S. carlsbergensis (cervejaria).
Fermentao Actica largamente utilizada na indstria de alimentos para a produo de vinagre (cido actico), pela oxidao do lcool por bactrias do gnero Acetobacter ou Gluconobacter. Vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas so capazes de oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel quando se tem como objetivo a produo de vinagre. A produo do vinagre ocorre em duas etapas: 1. Fermentao alcolica (C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 ) 2. Oxidao do etanol a cido actico e outros compostos aromticos (C 2 H 5 OH + O2 + Acetobacter acetil CH 3 COOH + H 2 O) O vinagre de vinho (atravs da uva ou outras frutas como matria- prima) classificado como processo lento. J o vinagre de lcool resulta do processo rpido. Fermentao Actica Para que ocorra boa fermentao necessria a presena de vitaminas do complexo B (tiamina, cido nicotnico e pantotnico), a fim de que sejam satisfeitas as exigncias nutritivas do Acetobacter; tambm preciso que sejam agregados certos aminocidos em razo da existncia de espcies que solicitam maior fonte nitrogenada. Como a converso do etanol a cido actico um processo de oxidao imprescindvel a presena de quantidades adequadas de oxignio. As bactrias acticas exercem suas atividades em temperaturas de 15 a 34 C. A temperatura tima em torno de 27 C. Pela legislao brasileira, o vinagre obtido pelo processo lento (de vinho e de frutas) deve conter 4% de cido actico; o preparado pelo processo rpido deve conter 6%.
Fermentao Ltica Alguns tipos de bactrias transformam acares em cido ltico e, nesse caso, a fermentao ltica. As bactrias do gnero lactobacillus so muito empregadas na fabricao de coalhadas, iogurtes e queijos. Elas promovem o desdobramento do acar do leite em cido ltico. O acmulo de cido ltico no leite torna-o azedo, o que indica uma reduo do pH. Esse fato provoca a precipitao das protenas do leite, formando o coalho.
Fermentao Ltica A temperatura deve ser mantida a 43 C durante toda a fermentao. O tempo de 42 horas. E a cada 6 horas de processamento, coloca-se uma suspenso de hidrxido de sdio para se controlar o valor do pH. A faixa de pH mais favorvel entre 5,0 e 5,8 para as bactrias lticas e controla o crescimento de microrganismos contaminantes. Ao final do processo a concentrao de acares est por volta de 0,2%. Como ao inconveniente da fermentao ltica, est aquela que ocorre em sucos de frutas, cerveja e vinhos, que podem ser alterados pela presena de turvaes.
Importncia das bactrias lticas na I.A. Obteno de vegetais fermentados: pickles, chucrute, azeitonas, iogurte, forragem para gado. Gnero Leuconostoc - produo de sabor no chucrute; lacticnios: iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga; Leuconostoc, S. lactis, S. diacetilactis e L. cremoris: so usados como fontes de flavorizantes na indstria de lacticnios e so responsveis pelas diferentes caractersticas conferidas manteiga, queijos e iogurtes (produo de diacetil) Carnes curadas: salames e outros embutidos; Biopolmeros: espessantes; expansor plasmtico (plasma para repor volume em grandes hemorragias). Flavorizantes: produo de diacetil/acetona a partir do citrato no leite 1g/L. Conservao por diferentes mtodos Defumao Irradiao Atmosfera Modificada
Defumao a operao que consiste principalmente em submeter o alimento (carne, aves, peixe, embutidos, queijo) ao da fumaa da queima de madeiras, aparas, serragens e outros vegetais durante algum momento do seu processamento. Objetivos: - Conferir caractersticas de flavor (sabor e aroma) e cor; - Desenvolver novos produtos; - Contribuir com a conservao (seja protegendo contra a oxidao ou colaborando para evitar o crescimento microbiano). No deve pois, isoladamente, ser considerada como mtodo de preservao. Normalmente vem associada cura, ao calor ou refrigerao.
Defumao A madeira composta principalmente de celulose, hemicelulose e lignina, em geral na proporo de 2:1:1, e em menor quantidade, de resinas e leos essenciais.
A decomposio da madeira forma de um lado gua e CO 2 e de outro, um resduo mineral que so as cinzas. A produo da fumaa uma combusto incompleta.
Sob condies normais de defumao obtm-se uma fumaa com cerca de 300 compostos j isolados e identificados, que pertencem s seguintes classes principais: FENIS, COMPOSTOS CARBONLICOS (cetonas e aldedos), CIDOS, LCOOIS e HIDROCARBONETOS POLICCLICOS AROMTICOS (HCP).
Tipos de Defumao Defumao a frio: Trabalha-se com temperaturas bem baixas (20-25C, nunca >28C) e, portanto o efeito conservador deve-se apenas ao da fumaa e no do calor. H necessidade de maior tempo de defumao (de horas a dias), permite maior extenso do processo de maturao e uma maior penetrao da fumaa, originando um produto com melhores caractersticas de odor, sabor e cor e um maior prazo de vida til. Porm, em uma defumao mais demorada h uma maior quebra de peso e, conseqentemente, de rendimento (cerca de 4 a 8%). Defumao a quente: bastante utilizada na produo de salsichas. A temperatura superior a 60C, podendo chegar a 80C. feita em embutidos crus frescos, previamente secos, cuja perda de peso com a defumao alcana de 7 a 15%. Fumaa lquida e substratos defumados: A fumaa lquida e aromas de fumaa podem substituir os processos tradicionais e artesanais da defumao. Vrios produtos tm sido comercializados sob a denominao de extratos de fumaa, que contm os componentes mais comuns da fumaa natural, mas sendo controlado o contedo de hidrocarbonetos cancergenos.
Efeitos da fumaa sobre o produto Qualidades organolpticas do produto (sabor, aroma, cor e textura) Conservante efeito bacteriosttico antioxidante Apresentao do produto
Embora confira ao produto caractersticas especiais desejveis, a fumaa paralelamente importa ao produto efeitos indesejveis tais como: deposio de compostos txicos (ex: 3,4 benzopireno) e degradao de aminocidos essenciais (ex: lisina), bem como vitaminas. Por outro lado, a ao antioxidante da fumaa pode ajudar a estabilizar as vitaminas lipossolveis e tambm prevenir a oxidao superficial de produtos crneos defumados. Portanto a defumao da carne tambm pode ter algumas vantagens nutricionais.
IRRADIAO A irradiao de alimentos o tratamento dos mesmos por energia, atravs da exposio a uma quantidade controlada de radiao ionizante durante um tempo especfico. O processo no aumenta o nvel normal de radioatividade do alimento. Na carne ele pode impedir a diviso de microrganismos que causam a deteriorao do alimento, tais como bactrias e fungos, pela alterao de sua estrutura molecular.
So radiaes ionizantes porque dispem de nvel energtico bastante para liberar um eltron orbital de um tomo ou molcula. Entre elas contam-se os raios catdicos, os raios beta e as radiaes eletromagnticas de comprimento de onda curta, como os raios-X e os raios gama. Quando de maior comprimento de onda, as radiaes eletromagnticas no so ionizantes, como ocorre com os raios ultravioleta, os raios infravermelhos e as ondas de rdio.
IRRADIAO O emprego da irradiao baseou-se, inicialmente, na utilizao de raios-X, seguindo-se depois pelo emprego de raios gama, em funo de seu maior poder de penetrao, alm de questes de segurana de pessoal envolvido. Com o passar do tempo, houve uma evoluo no seu emprego, onde condies de aplicao e dosagens foram estabelecidas. As fontes de radiao mais utilizadas no tratamento dos alimentos so o Cobalto-60 e o Csio 137 que proporcionam os raios gama, alm dos aceleradores de eltrons que do as partculas beta, unidirecionais. A grande vantagem da irradiao sua alta capacidade de penetrao, uma vez que os raios gamas so capazes de atingir todas as partes dos alimentos que se deseja conservar. Como a ao desses raios tm o poder de eliminar e/ou reduzir a carga microbiana, o processo de irradiao aumenta a vida-de-prateleira de produtos perecveis. No SI a unidade de radiao o Gray (Gy), equivalendo 1 Gy a 100 rad. Um rad (Roentgen absorbed dosis) equivale unidade de dose absorvida ou liberao de 100 ergs de energia por grama de material.
Conservao de alimentos com radiaes ionizantes
A irradiao de produtos crneos A carne bovina, suna, de aves, pescado e frutos do mar podem ter o tempo de prateleira prolongado por tratamento com combinaes de irradiao de baixa dose e refrigerao que no alteram o sabor ou a textura. Muitos microrganismos de decomposio tais como Pseudomonas spp. so relativamente sensveis irradiao. Uma dose de 2,5 KGy aplicada a carcaas frescas de aves processadas de acordo com as BPFs ser suficiente para eliminar a Salmonella e Campylobacter, e tambm ir matar muitas, porm no todas, bactrias de decomposio. Isto ir dobrar o tempo de vida til da carne mantida abaixo de 5C. A carne de porco fresca ou mal cozida pode conter Trichinella spiralis, um parasita uma parasita que pode causar doena e morte. As larvas deste parasita podem ser tornadas no infecciosas pela irradiao com uma dose mnima de 0.3 kGy. Outro parasita do porco, Toxoplasma gondii tambm pode ser tornado inativo com uma dose mnima de 0,5 kGy.
A irradiao de produtos crneos Frutos do mar, especialmente moluscos, so freqentemente contaminados com organismos patognicos tais como Salmonella, Shigella e Vibrio parahaemoliticus. O consumo de moluscos crus e inadequadamente cozidos apresenta fatores de risco inaceitveis. A reduo de patgenos a nvel seguro no camaro congelado requer, para inativar o Vibrio spp, Salmonella spp. e Aeromonas hidrophila dose de cerca de 3kGy.
A irradiao presentemente o nico mtodo conhecido de tornar inativos os patgenos em alimentos crus e congelados.
Embalagens com Atmosfera modificada Esta tecnologia consiste em modificar a atmosfera gasosa em torno do produto com a finalidade de inibir a deteriorao microbiana, manter uma alta qualidade do produto perecvel, e assim, estender sua vida-til. CO 2 - Inibe seletivamente o desenvolvimento de bactrias gram negativas, como pseudomonas e outros psicrotrfilos afins, que se reproduzem rapidamente e produzem odores repugnantes na carne.
O 2 - Mantm o pigmento da carne - a mioglobina - na forma oxigenada e, portanto, com a colorao vermelho brilhante desejada pelo consumidor. essencial para embalar produtos que respiram.
N 2 - Gs inerte. Previne o colapso da embalagem.
Atmosfera modificada
Como a solubilidade do CO 2 maior a baixas temperaturas, existe um importante efeito sinergstico ao se usar atmosfera modificada e estocagem a temperaturas baixas. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficaz o CO 2 como inibidor do crescimento de microrganismos, apresentando um grande efeito entre 0C e 5C. A porcentagem de cada gs na mistura gasosa vai depender das caractersticas do produto, se o mesmo respira ou no, tipo de microrganismo que se desenvolve, etc.
Aplicaes da ATM: Carnes frescas Produtos crneos processados Aves e ovos Pescados e derivados Produtos de laticnios Produtos de panificao Produtos secos Frutas e vegetais
Vantagens do uso de ATM: Aumento da vida til do produto. Conserva a cor, o aroma e o frescor dos alimentos. Reduo de perdas na distribuio. Melhor apresentao do produto com maior aceitao pelo consumidor. Eliminao ou reduo de conservantes Aumento da margem de lucro, pois adiciona valor ao produto.
Aditivos Qumicos O que aditivo qumico? O que aditivo intencional e aditivo incidental? Quais so as classes de aditivos mais importantes na rea de alimentos? E quais suas funes? Como funciona a aprovao de um aditivo? O que IDA ?
Aditivos Qumicos O que aditivo qumico nos alimentos (intencional)? Aditivo qumico qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulao de um alimento. O que aditivo incidental? Toda substncia residual ou migrada, presente no alimento em decorrncia dos tratamentos prvios a que tenham sido submetidos a matria-prima alimentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e utenslios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulao, embalagem, estocagem, transporte ou venda. Classificao dos aditivos Corante Flavorizante Conservador Antioxidante Estabilizante Espumfero e Antiespumfero Espessante Edulcorante Umectante Antiumectante Acidulante Aditivos Qumicos CORANTES So substncias que conferem e intensificam a cor natural dos alimentos para melhorar sua aparncia a aceitao, podendo ser classificado como naturais cuja origem quase exclusivamente de vegetais, e sintticos. Eles so extremamente comuns, j que a cor e a aparncia tm um papel importantssimo na aceitao dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, se fosse transparente no faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparncia de gua pura com gs, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitao. inegvel que uma bebida com sabor de laranja e com cor de laranjada muito mais agradvel de se beber do que uma bebida incolor com gosto de laranja. Os corantes so encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros. Aditivos Qumicos FLAVORIZANTES Substncias que conferem ou intensificam o sabor e o aroma dos alimentos e aromatizantes a substncia que confere e intensifica o aroma dos alimentos. Alm de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular clulas do olfato, que so capazes de detectar mais de 10.000 estmulos diferentes. H vrios sculos atrs, na sia, j se utilizava uma substncia que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de l usavam o aminocido L-glutmico ou o glutamato monossdico (MSG). Esta substncia capaz de proporcionar um sabor rico e caracterstico (chamado unami), tpico em pratos orientais. Outros compostos que so utilizados como flavorizantes so as lactonas, steres, os 5'-ribonucleotdeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e protenas vegetais hidrolisadas. CONSERVANTES Substncias que impedem ou retardam a alterao dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas.
Aditivos Qumicos ESTABILIZANTES So utilizados para manter uma disperso uniforme de um lquido em outro, tal como leo e gua. A estrutura qumica de um agente emulsificante, em geral, inclui uma poro hidrofbica (tal como uma longa cadeia alqulica) e uma parte hidroflica (inica ou polar). So, na verdade, surfactantes: a poro hidrofbica do agente se dissolve no leo e a hidroflica na fase aquosa, formando uma disperso de micro-gotas deste olho. Estas substncias so usadas em emulses (maionese), para facilitar a disperso de aromatizantes hidrofbicos, prevenir a formao de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados.
ESPESSANTES Tm muitas funes nos alimentos. A grande maioria formada por polissacardeos, como amido, ou ainda por protenas, tais como a gelatina. A principal funo aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulses.
Aditivos Qumicos ANTIOXIDANTES Retardam o aparecimento de alterao oxidativa e rancificao nos alimentos. Enquanto espoliaes microbianas so mais importantes, no que se refere preservao de carboidratos e protenas, oxidaes, particularmente em presena de oxignio do ar, so de suma importncia na degradao de gordura ou de alimentos gordurosos. Essas oxidaes provocam cheiro e sabor desagradveis nas gorduras. H quatro mecanismos segundo os quais um antioxidante pode funcionar: Doao de hidrognio pelo antioxidante; doao de eltrons pelo antioxidante; adio do lipdio ao anel aromtico do antioxidante ; formao de um complexo entre lipdio e o anel aromtico do antioxidante. Conclui- se, pois, que, para evitar a oxidao, basta inativar a enzima ou eliminar o oxignio. Na prtica, a inativao das enzimas as vezes prejudicial e a eliminao total do oxignio impossvel, ficando, portanto evidenciada a importncia dos antioxidantes dentro das devidas precaues. Aditivos Qumicos EDULCORANTES So substncias orgnicas artificiais, no glicdicas, capazes de conferir sabor doce aos alimentos. Substituem os acares com o objetivo de diminuir o valor calrico ou elaborar produtos destinados s pessoa que evitam o consumo de determinados acares. Os mais utilizados so: o aspartame e a sacarina. Podem ser naturais ou artificiais. Artificiais so adoantes no calrico que tiveram crescimento de consumo muito rpido no comeo de 1960, no fabrico de bebidas e alimentos em geral com adoantes no nutritivos. Sacarina sdica um adoante no calrico usado em muitas marcas de refrigerantes, produtos alimentcios e em medicina. UMECTANTES Substncias que protegem os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso. Aditivos Qumicos ANTIUMECTANTES Substncias capazes de reduzir as caractersticas higroscpias dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso umas s outras das partculas individuais. Evitam a absoro de umidade. So utilizados, por exemplo, em macarro.
ESPUMFERO/ANTIESPUMFERO Substncia que modifica a tenso superficial dos alimentos lquidos.
ACIDULANTES Capazes de comunicar ou intensificar o gosto acdulo dos alimentos. No processamento de alimentos so usados cidos orgnicos tais como cido ctrico e inorgnico como cidos fosfrico. Os sais desses cidos, principalmente os sais de sdio para controle de pH e de gosto, assim como outras propriedades desejveis no produto manufaturado. Na maioria dos casos de seleo do cido a devida habilidade de realar o "flavor" do alimento. O cido ctrico utilizado no caso de refrigerantes de uva, mlico no de ma e fosfrico na cola. Os cidos utilizados em tecnologia alimentar, especialmente enlatados, obedecem as regulamentaes e padres de pureza.
Toxicologia Os aditivos alimentares e seus metablitos so sujeitos a anlises toxicolgicas rigorosas antes da aprovao do seu uso na indstria. Os estudos so conduzidos com espcies animais (ex.:ratos, ces, coelhos), objetivando se determinar os efeitos txicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reproduo, qumica do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um perdo de 90 dias. A menor quantidade de aditivo que no produz nenhum efeito txico chamada de "No-effect level", ou NOEL. Este valor , geralmente, dividido por 100 e se obtm o mximo "acceptable daily intake", ADI, no portugus IDA (Ingesto Diria Aceitvel).