6 Descuba

O processo de separao da parte slida e lquida do mosto

- Transferncia do vinho para um segundo tanque.

- Depois de bem esgotado o tanque retirada do bagao por uma porta
frontal como auxilio de uma p

- Prensagem do bagao A prensa descontnua vertical que utiliza a
fora hidrulica a mais recomendvel

O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser
colocado em recipiente de ao inoxidvel de 5.000 L de capacidade, para
completar a fermentao alcolica.
O vinho obtido do mosto de segunda prensa deve ser colocado para
fermentao em recipiente separado do destinado destilao.
- vinho de qualidade inferior pois ocorre
retirada de taninos presentes na casca
- No Brasil = lava-se o bagao com agua com
acar, retirando um 2 e 3 vinho
IMPUREZAS RETIRADAS:
- sementes
- bitrtarato de potssio
- pequenas partculas
- clulas mortas de leveduras

Fermentao Lenta
(5-10 dias / 20C)
A complementao da fermentao alcolica
deve ser conduzida com o mximo de ateno. O
enlogo deve acompanhar o desprendimento do
dixido de carbono, a temperatura de
fermentao e efetuar as anlises da densidade,
dos teores de acar, lcool e acidez total, no
laboratrio da cantina.
A fermentao alcolica concluda quando
cessa o desprendimento de dixido de carbono e
o teor de acar total for inferior a 3,0 g/L.

Fermentao Maloltica
Uma vez concluda a fermentao alcolica, a etapa
seguinte a fermentao maloltica, ou seja, a
transformao do cido mlico em ltico e
conseqente reduo da acidez total.
Os fatores que interferem no desenvolvimento da
fermentao maloltica, so os seguintes:
Temperatura
Acidez
Oxignio
Antisspticos
Presena de Borras

Estabilizao do vinho
No trmino da fermentao maloltica, as
bactrias, leveduras, resduos slidos e
matria orgnica vo se depositando no fundo
do tanque. No conveniente que o vinho
permanea em contato com esses depsitos,
para no transmitir sabores e aromas
indesejveis.
7 - TRASFEGA
A ao de passar o vinho de um recipiente para o
outro, eliminando assim o depsito precipitado.
Aps o termino da fermentao trasfega
- TRAFEGA: transferncia do vinho para um 3 tanque
(15 a 30 dias apos a descuba)
- Clarificao do vinho = Separao da borra
(enocianinas, taninos, bitartarato de potssio,
leveduras mortas)
- ate 4 trasfegas = vinho + lmpido
- O tanque deve estar completamente cheio para evitar
entrada de ar oxidao do vinho e formao de
acido actico
Atesto : O atesto consiste em preencher os
tanques periodicamente, medida que o nvel do
vinho diminui, devido evaporao ou mudana
de temperatura.
O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma
qualidade ou melhor que aquele que est na
pipa. Deve estar lmpido e, de preferncia,
estabilizado. Se no tiver esses cuidados, todo
recipiente pode ser contaminado por alterao
actica ou oxidao.
Estabilizao tartrica

Aps a terceira trasfega ou antes do
engarrafamento, feita a estabilizao
tartrica do vinho. Como os cristais decantam
no inverno, essa estabilizao acontece
naturalmente. Para acelerar o processo
resfria-se o vinho at -3C a -4C, por um
perodo de 8 a 10 dias, pois ele provoca a
insolubilizao e a precipitao dos sais,
principalmente o bitartarato de potssio.

8- AMADURECIMENTO
No barril de carvalho onde acontecer a polimerizao dos taninos , o vinho perde
sua tanicidade (presena de tanino) , que causa ao paladar sensao de
adstringncia, prpria dos vinhos novos. O processo de amadurecimento serve,
portanto, para equilibrar aromas e sabores do vinho.
vinhos tintos = barricas de madeira estabilidade da cor, diminuio da
adstringncia e aumento da complexidade aromtica
- Tempo de maturao = alguns meses a vrios anos, dependendo do vinho, da
regio e dos objetivos do enlogo.
No Brasil, tem-se utilizado barricas de 300 litros.
- Dentre as madeiras utilizadas:
Carvalho francs, em 3 variedades: Troncais,
Limousin
e Allier. O Troncais e o mais fino e valorizado. So barricas
caras .
Carvalho Americano: mais rude, puxa mais para os
sabores de madeira verde, como e mais barato, e muito
usado nos vinhos de custo menor.
Carvalho Esloveno produz resultado mais fino.
As barricas podem ser reutilizadas;
Fonte : (
http://www.marcoluigi.com.br/pt/
elaboracao/)
9- FILTRAO
As partculas em suspenso so eliminadas,
passando-se o lquido por elemento filtrante.
Isso deixa o vinho tinto lmpido e brilhante.
Os filtros so classificados em trs categorias:

Filtro terra
Nessa categoria, o elemento filtrante a terra
infusria, proveniente de rochas vulcnicas,
denominada perlite. As terras diatomceas so
obtidas de algas marinhas calcinadas, que
possuem granulometria varivel, de 5 a 100 m.
Esse filtro muito utilizado para se fazer a
primeira filtrao do vinho
Fonte: ( Embrapa Uva e Vinho )
Filtro placa - Esse filtro pode ser encontrado com trs
tipos de placas:
placas de grande rendimento - utilizadas na primeira
filtrao, para reter as partculas maiores do vinho.
Serve, tambm, para preparao do vinho para as
placas seguintes;
intermedirias - com porosidades variadas, que
dependem da necessidade da limpidez e vazo;
esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento
Essa placa, como o seu prprio nome indica, esteriliza
o vinho, pois ele deve estar bem limpo. Caso contrrio,
seu rendimento ser baixo.

Filtro de membrana
Composto de steres de celulose e uma camada
de pr-filtragem, com diversas porosidades.
Esse tipo de filtro - instalado na entrada da
enchedora,
antes do engarrafamento
- utilizado para
eliminao de leveduras
e bactrias.

Fonte: ( Embrapa Uva e Vinho )
(10) ENGARRAFAMENTO
Lavagem da garrafa
Preparo da rolha
Enchimento da garrafa
Fechamento da garrafa
Capsulagem


Rotulagem

As indicaes que obrigatoriamente devem constar no rtulo so as seguintes:
marca do vinho
teor alcolico
volume
aditivos utilizados
local de origem
nome e endereo do produtor e engarrafador
classificao quanto a cor do vinho
classificao em relao ao teor de acar
responsvel tcnico
nmero de registro no Ministrio da Agricultura
prazo de validade
composio do produto
informaes que atendam ao Cdigo de Defesa do Consumidor
No rtulo, podem constar ainda indicaes facultativas:
nome da variedade
ano de colheita ou safra
origem
procedncia
do processo de vinificao

11 - ENVELHECIMENTO
Durao de 1 ms a vrios
anos anos , dependendo
do tipo de vinho
Desenvolvimento do aroma
envelhecido.
empilhadas horizontalmente

O seu aroma torna-se mais fino e agradvel e sua
cor sofre modificaes devido s alteraes das
antocianinas, responsveis pela colorao
vermelha do vinho tinto jovem.

Fonte:
(http://www.marcoluigi.com.br/pt/
elaboracao/)
Contudo, importante notar que, mesmo a pequena
quantidade de ar introduzida na garrafa por ocasio do
engarrafamento (1 a 2 cm
3
/L) provoca modificaes
prejudiciais qualidade do vinho, conhecida como
"doena-da-garrafa" e que pode durar alguns meses.
Por isso, no recomendvel consumir o vinho logo
aps o engarrafamento.
O setor de envelhecimento deve ser um local limpo,
bem higienizado, ventilado, com pouca incidncia de
luz, umidade moderada e temperatura baixa e
constante.

Lei n 7.678, de 08 de Novembro de
1988.
Dispe sobre a produo, circulao e
comercializao do vinho e derivados da uva e
do vinho, e d outras providncias.

Art. 3 Vinho a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto simples de
uva s, fresca e madura.
Pargrafo nico. A denominao vinho privativa do produto a que se refere este
artigo, sendo vedada sua utilizao para produtos obtidos de quaisquer outras
matrias-primas.
Art. 4 Mosto simples de uva o produto obtido pelo esmagamento ou prensagem
da uva s, fresca e madura, com a presena ou no de suas partes slidas.
1 Mosto concentrado o produto obtido pela desidratao parcial de mosto
no fermentado.
2 Mosto sulfitado o mosto simples estabilizado pela adio de anidrido
sulfuroso ou metabissulfito de potssio.
3 Mosto cozido o produto resultante da concentrao avanada de mostos, a
fogo direto ou a vapor, sensivelmente caramelizado, com um contedo de acar a
ser fixado em regulamento.
4 Ao mosto em fermentao podero ser adicionados os corretivos lcool vnico
e/ou mosto concentrado e/ou sacarose, dentro dos limites e normas estabelecidos
em regulamento.
5 O Poder Executivo poder determinar, anualmente, considerada a previso de
futura safra, qual ou quais dos corretivos previstos no pargrafo anterior devero
nela ser usados, bem assim estabelecer sua proporo.
6 Fica proibida a industrializao de mosto e de uvas de procedncia
estrangeira, para a produo de vinhos e derivados da uva e do vinho.
7 Ficam proibidas a industrializao e comercializao de vinhos e derivados da
uva e do vinho, cuja relao de proporcionalidade entre matria-prima e produto
no obedea aos limites tecnolgicos estabelecidos pelo rgo indicado no
regulamento.
Pargrafo nico. Mistela composta o produto com graduao alcolica de 15 a
20 G.L. (quinze a vinte graus Gay Lussac) que contiver o mnimo de 70% (setenta
por cento) de mistela, e de 15% (quinze por cento) de vinhos de mesa adicionado
de substncias amargas e/ou aromticas.
Rtulo
4
o
Devero constar do rtulo do vinho de que trata o caput deste
artigo: (Includo pela Lei n 12.959, de 2014)
I - a denominao de vinho produzido por agricultor familiar ou
empreendedor familiar rural, vinho colonial ou produto
colonial; (Includo pela Lei n 12.959, de 2014)
II - a indicao do agricultor familiar ou empreendedor familiar
rural, com endereo do imvel rural onde foi produzido; (Includo
pela Lei n 12.959, de 2014)
III - o nmero da Declarao de Aptido ao Programa de
Fortalecimento da Agricultura Familiar - DAP fornecida por entidade
autorizada pelo Ministrio do Desenvolvimento Agrrio -
MDA; (Includo pela Lei n 12.959, de 2014)
IV - outras informaes exigidas ou autorizadas nesta Lei e em seus
regulamentos. (Includo pela Lei n 12.959, de 2014)

Boas Prticas de Produo de Vinho

Fluxograma da Produo de vinho
tinto