OPERACIONES

PRELIMINARES

Recepcin
Limpieza
Pelado
Seleccin/Clasificacin
Reduccin de Tamao
Escaldado

RECEPCIN
ALIMENTACIN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daos mecnicos.
ALIMENTACIN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse
ngulo de reposo
Tratamiento especial
de algunos
Productos al llegar al
rea de
recepcin de la planta:


Operaciones
preliminares
Operaciones
preliminares
Operaciones
preliminares
LIMPIEZA
Eliminar contaminantes
nocivos para la salud
Tierra,
basura,
fungicidas
Mejora
apariencia
Controlar la carga
microbiana que puede
afectar la calidad
Efectividad
proceso de
esterilizacin
CONTAMINANTES
Origen
Mineral: arena, tierra, partculas metlicas, piedras.
Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
Animal: insectos, larvas
Qumico: fertilizantes, plaguicidas
Microbiano: bacterias, hongos.

FINALIDAD
Operaciones preliminares. LIMPIEZA
IMPORTANCIA
TCNICAS DE
LIMPIEZA
ASPECTOS DE DETALLE Y
DISEO PARA EL AHORRO DE
AGUA E INCREMENTO DE LA
EFICIENCIA
OPERACIN
EFICIENTE
Mayor separacin de
contaminantes y mnimo
desperdicio de producto
Superficie
aceptable del
producto
Evitar
recontaminacin
Ahorro
de agua
y
desinfectantes

Ahorro de energa
CONSIDERACIONES
ADICIONALES
MANEJO Y CONSERVACIN DEL AGUA


ahorrar consumo y eficacia de la operacin
SANIDAD DE LA PLANTA
CALIDAD DEL AGUA

SECOS
Tamizado
Cepillado
Aspirado
Abrasin
Sep. magntica
Ventajas: Relativamente baratos
Superficie Mat. Prima seca
Desventajas: No son muy efectivos
Recontaminacin
HMEDOS
Inmersin
Aspersin
Rociado
Flotacin
Filtracin
Decantacin
Ventajas: Eliminacin partculas
firmemente adheridas.
til para empleo de detergentes y
productos sanitarios
Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua.
Las sups. hmedas se alteran con mayor
rapidez.
EXIGE un secado final para procesar
o almacenar.
PARA GENERACIN DE VAPOR
MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR LA
COCCIN.
PREPARACIN DE JARABES Y SALMUERAS.
LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA,
ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN
GENERAL.
ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO

INMERSIN
REMOJO
Necesario el recambio de agua
Requiere clorar ( 6ppm 150 ppm)
Emplea depsitos metlicos o de cemento liso
con salidas en el fondo provistas de rejillas para
eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales
para quitar materiales flotantes
CON
AGITACIN
Agitadores de hlice, cubiertos y alojados en el
interior del depsito.
Bombas.
Canales o tubos
Aire comprimido
Tambores rotatorios
Equipos Tipo
Agitador para
escurrir
Centrfugas
de secado
escurrido
Procedimiento secado
Ventilacin
Rodillos hule
espuma
Tamices
rotatorios
Tanque de
inmersin
Lavador
Tambor con aspersin
Tamiz de escurrido
Tamices
Dispositivo de aspirado
Operaciones preliminares.
PELADO
PROPSITO: ELIMINAR LA CSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA
PRESENTACIN MS ATRACTIVA
ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO
PELADO
ENLATADO

CONGELACIN

DESHIDRATACIN
CALIDAD
PRODUCTO
TERMINADO
F (MTODO EMPLEADO)
IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)
PRDIDA EN
CANTIDAD DE
PRODUCTO
RENDIMIENTO
BENEFICIO
ADICIONAL
Uso de la piel
$ COSTOS DE
OPERACIN
limpieza, lavado,
seleccin, mismo
pelado
$ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
SE MANEJAR EL
DESECHO
CONTAMINACIN
AMBIENTAL
PELADO
PELADO MANUAL
PELADO MECNICO
PELADO TRMICO
PELADO QUMICO
EQUIPO
DESVENTAJAS
VENTAJAS
Manos con/ sin
guantes Cuchillos
de acero inox.
Hojas de acero
curvadas con guas
para regular la
profundidad del
pelado
Bajo costo
Bajo requerimiento
de agua.
Posibilidad de uso de
la piel o cscara
El H
2
O no se contamina
con qumicos.


Alto costo mano de obra
Mayor probabilidad de
contaminacin con m.o.
Hay productos que slo
tienen que pelarse de
esta manera
CORTE ABRASIN
Mquinas
con cuchillas
De alta
velocidad
Pelado
microdelgado
Cilindros de acero inox. Provisto
con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
carborundum) + Aspersin
Eliminan centros,
piel, semillas.
Manzanas, peras
duraznos
Cortes uniformes
(rebanadas, cubos)
Disco
diferente
granulado
grueso
fino
Ms rpido,
piel ms
rugosa
Ms lento,
piel ms lisa
Ginaca en pia, pelado y descorazonado
Cortadora y deshuesadora de
durazno
Peladora y rebanadora
de naranja
PELADO
MECNICO
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Eficiente
Mnimo de prdidas
Son dependientes de la carga

Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para
algunos y deficiente
para otros productos

Calidad heterognea
Afloja la piel de
ciertas frutas y
hortalizas ( tomate,
duraznos)
Se desprende
la piel
con las
manos o
al chorro de
agua
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Ms automtico
Ms fcil
Control preciso de
Temp. Para
minimizar prdidas
Ausencia de
contaminacin qum.
del agua
Volmenes de agua
Costo equipo para
vapor
Aceite a
400 F
(205 C)
Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersin fuerte
de agua
Formacin
de
ampollas
(poco uso)
EXPOSICIN Temps. 350 C 1100 C
tiempos cortos
Formacin
de
ampollas
Eliminacin piel con
agua a alta presin
Cilindro giratorio calentado
con flama directa
asado
Desprendimiento
manual o aspersin
Es el ms empleado por la facilidad de
realizacin, operacin continua y uniforme.

VENTAJAS
DESVENTAJAS
Alta calidad
Alto rendimiento
Bajo costo
Manejo rpido
Adaptable a gran escala
Se adeca a todas las
formas de los productos
No se puede utilizar la piel
Contaminacin de efluentes
La sosa disuelve la
piel y la velocidad de
disolucin depende:
NaOH]
Temperatura
Tiempo de
inmersin
piel
Epidermis
Parnquima
Lmina media
Comps.
Pcticos son
altamente
solubles en la
sosa
Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo si
aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado
producto
Inmersin en
NaOH] caliente,
80-90 C,
x minutos
Lavado chorro
de agua
Sosa residual
Pruebas con fenolftalena.
Neutralizar con c. Ctrico por inmersin
NaOH
Agua
NaOH
H
2
O
Por congelacin (N
2
lquido, Fren. aire.).
Se congela a una ligera profundidad y se
descongela rpidamente al chorro de agua
Se reducen prdidas de piel
en un 50% respecto mtodos
tradicionales.
Se reduce contam. Amb.
Aplicacin de calor (escalde, 96 C)
Aplicacin vaco 600-700 mmHg
Se rompe
la piel
Alta eficiencia
Alta calidad
Bajo consumo de E.
Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:
0.1% HCl,
0.05% c. Oxlico
0.1% c. Ctrico
0.1% Ac. Tartrico
Solucin de CaCl
2
caliente (ebullicin)
Afloja la piel
Es difcil controlar la
Absorcin de calcio
Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio
( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5)
Asombroso efecto de pelado
sin destruir los tejidos
Caractersticas de la piel del producto

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes


Volumen del producto a manejar
Costo equipos (dimensiones)
Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $
Utilizacin posterior de la cscara o piel