Prof. Luz Eliana Maturana S.

GRASAS O LIPIDOS
 Lípidos

Se define como un compuesto de origen

natural que es insoluble en agua y
solubles en solventes orgánicos no
polares, estos se clasifican en:
-Lípidos simples : Grasas, aceites, ceras

-Lípidos compuestos: Fosfolípidos,

glicolípidos, esfingolípidos
- Derivados de lípidos: Terpenos,
terpenoides, esteroles, carotenoides
(isoprenoides) y tocoferoles
- Según Chapman: Son sustancias que de
alguna manera están ligados a los
ácidos grasos

 Grasas y aceites

 Son triésteres de glicerol

 A temperatura ambiente, las grasas
son sólidas. Y un aceite es líquido
 Las grasas son de origen animal y los
aceites de origen vegetal (excepto
los aceites de pescado)
 El ácido carboxílico que se obtiene
por hidrólisis de una grasa o aceite
se llama ácido graso
 Grasas y aceites

 Los ácidos grasos se pueden obtener

de las ceras, aquí se encontrará
esterificado con un alcohol.
 Las grasas proporcionan 9,5 cal/g
 Las grasas trans son aquellas que se
obtienen a partir de la
hidrogenación de los aceites
vegetales, por lo que se saturan y
suben el nivel del colesterol malo
LDL
 Funciones de las grasas

 Producción de energía: la
metabolización de 1 g de cualquier
grasa produce, por término medio,
unas 9 kilocalorías de energía.
 Forman el panículo adiposo que protege
a los mamíferos contra el frío.
 Sujetan y protegen órganos como el 
corazón y los riñones.
 En algunos animales, ayuda a hacerlos
flotar en el agua.

 Jabones y detergentes

 Provienen de una reacción de

saponificación o hidrólisis entre un éster
con NaOHda la sal de un ácido
carboxílico. Esto es un jabón
 Una molécula de jabón contiene una
cadena de hidrocarburos larga y un
extremo iónico. La porción hidrocarburo
de la molécula es hidrofóbica y soluble
en sustancias no polares, mientras que el
extremo iónico es hidrofílico y soluble en
agua
 Existen lípidos insaponificables, como:
Ácidos grasos libres, isoprenoides y
tocoferoles
 Indice de saponificación: mg KOH
MICELA
 Detergentes

 Es un compuesto con un extremo

hidrocarburo hidrofóbico y otro
iónico de sulfonato o sulfato, estos
son solubles en agua
 Otra reacción es el índice de yodo
que sirve para determinar la
cantidad de insaturaciones del
aceite
 Un detergente biodegradable es un
alquil-bencensulfonato
 Fosfolipidos

 Son lípidos que contienen grupos que

son ésteres del ácido fosfórico o
fosfatos
 Las lecitinas y las cefalinas se
encuentran en el cerebro, células
nerviosas, hígado de animales, en
la yema del huevo, germen de
trigo, levadura, aceite de soya y
otros alimentos
 Son excelentes emulsionantes
 Prostanglandinas

 Se encuentran en todo el cuerpo y

son parte del semen. Se sintetizan
en el hígado, en los pulmones en el
útero
 La falta de esta secresión produce
nauseas, diarrea,inflamación, dolor,
fiebre, desordenes
menstruales,asma, úlceras,
hipertensión, somnolencia o
coágulos sanguíneos
 Terpenos
 Los componentes olorosos de las
plantas se pueden obtener por
destilación con vapor de agua y se
llaman aceites esenciales
 Algunos terpenos son:
 -Geraniol
 -Limoneno
 - Mentol
 -Alcanfor, etc


Terpenos
 Feromonas

 Es una sustancia secretada por

alguna especie y que comunica
algo, que puede ser una voz de
alerta, atrayentes sexuales
 Ejemplos son las polillas que son
capaces de oler a su hembra a una
distancia de 12 Km
 La oruga de la col, la mosca común y
el gorgojo del algodón

 Esteroides

 Son estructuras pesadas

conformadas mínimo por 4 anillos,
así tenemos el colesterol, la
vitamina D, la cortisona y el
cortisol, hormonas, ácidos biliares,
entre otras muchas
 Ácidos grasos insaturados

Familia de los omegas (ω): A



temperatura ambiente son líquidos

- Tienen configuración cis-cis
- Los omegas 6 son ácidos grasos
esenciales
- Son sintetizados por el organismo en
una reacción muy baja, hay que
incorporarlos a la dieta
- Son precursores de prostanglandinas
 Mezclas de triglicéridos

 Son incoloras, inodoras e insípidas. El

olor que se pueda apreciar, sabor,
color se deben a compuestos
liposolubles insertos en ellas como
aldehídos, cetonas, alcoholes,
compuestos aromáticos, colorantes,
pigmentos, etc.
 Refinado: Decoloran, desodoran e
insípen.
 La acidez disminuye en aprox. 3-5%,
ya refinado se acepta una acidez de
 REACCIONES

 Ahora veremos algunas reacciones

típicas de los lípidos.

 Antes si, destacar que los lípidos son
importantísimo en nuestra dieta,
debemos tener el cuidado de un
mal consumo o sobre consumo
pues nos va a afectar de manera
potencial órganos como por ej. El
corazón, cerebro, sistema
circulatorio, hígado, etc.
 A continuación reacciones