IMPLEMENTACIN

DEL PLAN HACCP

PARA LA
ELABORACIN DE LA
EMPANADA DE
CARNE
PASO N1: Establecer
equipo HACCP
JEFE DEL EQUIPO
HACCP
Jefe de Control de
Calidad de
Materias Primas
Jefe de Control de
Calidad de
Procesos
Jefe de Control de
Higiene y
Vigilancia de
PCCs
PASO N2: Descripcin del
producto
PASO N3: Identificar el uso
al que ha de destinarse el
producto
Resumen: PASOS 1 Y 2
Alimento elaborado para consumos humano y directo
Producto elaborado a base de harina de trigo, agua, sal, carne fresca
molida, cebolla, huevos, aceitunas y pasas.
Su almacenamiento puede ser prolongado, siempre que su
refrigeracion sea a 18C bajo cero

DESCRIPCION
ESPECIFICACIONES
Contaminantes Qumicos: Libre de Conservantes, Plaguicidas y
exceso de desinfectantes.
Contaminantes Fisicos: Libre de material extrao
Contaminantes Microbiolgicos:
Seran analizados en el laboratorio. RM 1020-2010 MINSA
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
VIDA UTIL
USO AL QUE SE
DESTINA
SERVIDO
CONSUMIDOR
PREVISTO
Higinicamente empacado en
bolsa de primer uso, en bandeja de
icopor y a -18C
3 meses aproximadamente
conservado a -18C. Una vez
cocinado debe comerse
inmediatamente
Uso para consumo humano y
directo
En platos de Losa Fina y sobre
una fuente de Aluminio.
Seres humanos
PASO N4: Diagrama de flujo de la
elaboracin de la empanada de carne
Descripcin del proceso
PASO N5: Verificacin IN-
SITU del diagrama de flujo
COMPRA DE MATERIA
PRIMA
ANALISIS
ORGANOLEPTICO
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PREPARACION
TERMINO DE LA
PREPARACION Y SERVIDO
PRINCIPIOS DEL SISTEMA
ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRTICO
Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (lmites crticos)
MONITORIZACIN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los
procedimientos y registros
1
2
3
4
5
6
7
Principio 1: ANALISIS DE PELIGROS
MATERIA PRIMAS
MATERIA
PRIMA
PELIGR
OS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
MICROBIOLOG
ICOS
MIN MA
X
MEDIDAS
PREVENTIVA
S
AJOS Tierra,
gusanos
Restos de
pesticidas,
plagicidas,
metales
pesados
Salmonella
sp.
E.Coli
Hongos
Aus/25
g.
10
10^2
---
20
10^3
Verificar que el
producto se
encuentre en
buen estado
CEBOLLA Tierra,
gusanos

Restos de
pesticidas,
plagicidas,
metales
pesados
Salmonella
sp.
E.Coli
Hongos
Aus/25
g.
10
10^2

---
20
10^3

Lavar y
desinfectar
antes de pelar.


ACEITE Residuos
plasticos.
insectos
Arsenico
Plomo
No se identifica Verificar la
fecha de
vencimiento
CARNE
MOLIDA
Mohos
E. Coli
Clostridium
Perfringens
Salmonella
sp.
10^2
10
10

Aus/25
g.
10^3
20
10^2

---
Verificar la
fecha de
vencimiento y
que se
encuentre
refrigerado.
HUEVO Casacara
del huevo
Higienizantes
Antibiticos
Hormonas
Salmonella
sp.
Aus/25g. --- Verificar la
fecha de
vencimiento.
SAL Piedras,
restos
plsticos,
insectos
muertos,
etc.
Metales
pesados
(arsnico,
cobre, plomo,
cadmio,
mercurio).
No se identifica Hacer anlisis
qumico para
determinar la
presencia de
metales
pesados.
AGUA Tierra,
insectos
muertos,
fragment
os de
metales,
vidrios,
etc.
Cloro, metales
pesados.
E. coli
bacterias
heterotrfica
huevos de
helmintos
0
<10UFC-
mL
0
0
500UF
C/mL
0
Hacer anlisis
qumico para
determinar la
presencia de
metales
pesados.
Principio 1: ANALISIS DE
PELIGROS PROCESOS
FASES DEL
PROCESO
PELIGROS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
BIOLOGICOS
ACCIONES PARA
DISMINUIR
RIESGO
COMPRA Y
RECEPCION
Puede haber
presencia de
cuerpos
extraos en
ingredientes
.
Se puede
encontrar
presencia de
algunos
desinfectantes o
insecticidas en
algunos alimentos
Los ingredientes
pueden estar
descompuestos o
vencidos.
Se puede encontrar
presencia de cabellos
en los alimentos
Realizar anlisis
organolpticos de
verduras y
hortalizas.
Revisar la fecha de
vencimiento de los
productos
envasados.
Se debe usar guantes
esterilizados,
mascarilla y cofia al
recibir cada
ingrediente.
MATERIA
PRIMA
PELIGROS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
MICROBIOLOGIC
OS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
TRANSPORTE
Y DESCARGA
Se puede
haber
contaminado
en las
compras
anteriores la
movilidad.
El transporte
cumple con las
BPM (Buenas
Prcticas de
Manufactura).
Se pudo colocar
sobre una
superficie inerte
contaminada o
sucia.

Limpiar las superficies
inertes con una solucin
desinfectante de leja (100
ppm).
Cuando se realiza la
descarga se debe tener en
cuenta el uso de la
indumentaria establecida
(guantes esterilizados,
mascarilla, cofia).
ALMACENAM
IENTO Y
CONSERVACI
ON
Poco probable
si aplican las
BPM (Buenas
Prcticas de
Manufactura)
y PHS (Plan
de Higiene y
Saneamiento).
Cabe la
posibilidad que
la refrigeradora
y conservadora
se encuentre
sucia y
contaminada.

Limpiar 2 veces por semana
la refrigeradora y
conservadora con solucin
desinfectante de leja (100
ppm).
.Los reposteros se limpian 1
vez por semana y todas las
superficies inertes se
limpian cada vez que se
inicie una nueva fase.
MATERIA
PRIMA
PELIGROS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
MICROBIOLOGIC
OS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LAVADO Y
DESINFECCIO
N
Poco
probable si se
realiza
buenas
prcticas de
manufactura
Exceso de la
concentracin
de cloro en la
solucin
desinfectante
El defecto de la
concentracin
de cloro no
disminuira la
presencia de
microorganismo
Verificar con el kit de cloro
calibrado que la
concentracin de cloro sea
la indicada.
CORTADO
Encontrar
astillas en la
tabla de picar
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas de
manufactura
Puede haber
contaminacin
cruzada
(proliferacin
de
microorganismo
s)
Lavar la tabla de picar
despus de cada proceso,
con una solucin
desinfectante enjuagar con
abundante agua.

COCCION
Poco
probable si se
realiza
buenas
prcticas de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas de
manufactura

MATERIA
PRIMA
PELIGROS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
MICROBIOLOGICOS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PELADO Y
CORTADO
Poco
probable si se
realiza
buenas
prcticas de
manufactura
Poco
probable si se
realiza
buenas
prcticas de
manufactura
Poco probable si se
realiza buenas
prcticas de
manufactura
Lavar la tabla de picar
despus de cada
proceso, con una
solucin desinfectante
enjuagar con
abundante agua.

MEZCLADO
Poco
probable si se
realiza
buenas
prcticas de
manufactura
Poco
probable si se
realiza
buenas
prcticas de
manufactura
Poco probable si se
realiza buenas
prcticas de
manufactura
ALMACENA
MIENTO
Poco
probable si se
realiza
buenas
prcticas de
manufactura
Poco
probable si se
realiza
buenas
prcticas de
manufactura
Cabe la posibilidad
de de que la
refrigeradora se
encuentre sucio y
que no se encuentre
a una determinada
temperatura de
concentracin.
Limpiar la
refrigeradora cada
semana, y controlar la
temperatura de
conservacin.

FASES DEL
PROCESO
PELIGROS
FISICOS
PELIGROS
QUIMICOS
PELIGROS
BIOLOGICOS
ACCIONES PARA
DISMINUIR
RIESGO
SERVIDO
Presencia de
astillas del
plato
Puede haber
presencia de
desinfectantes
Pueden estar sucios
los servicios
Supervisar el buen
estado de los
servicios y
utensilios; renovar
la vajilla.
IDENTIFICACION
DE PPC
ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIA PRIMA
P2: eliminara usted o el consumidor este peligro del producto?
Materia prima sensible necesita un alto nivel de control; es un PCC
P3: puede contaminarse instalaciones u otros productos en los que no se controlara el producto?
NO
NO
NO SI
SI
P1: existe algn peligro relacionado con la materia prima?
SI
PROSEGUIR NO ES UN PCC
PROSEGUIR NO ES UN PCC
Materia prima sensible NECESITA un alto nivel de
control es un PCC
PRINCIPIO 2: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL

MATERIA PRIMA

PELIGRO IDENTIFICADO

PROB

GRAV

SI GNI F

P 1

P 2

P 3

P 4
ES PUNTO CRITICO
CONTROL (PCC)





CARNE MOLIDA
BIOLOGICO:
Mohos, Escherichia Coli, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus,
otros.

QUIMICO:
Residuos veterinarios

FISICO:
Hueso, plstico

C



C


C

2



3


4

8



13


18

Si



Si


Si

Si



No


No

Si



No


No

No

Si PCC
1






No


No




AJO
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos.

B


C


C

4


4


4

14


18


18

Si


Si


Si


Si


No


No


No


No


No


No




No


No



HUEVO ,
ACEITUNAS, PASAS
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes.

FISICO:
Tierra, gusanos.
B



C


B
4



3


4
14



9


14
Si



Si


Si

No



No


No

No



No


No

No



No


No





CEBOLLA
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos.
B



C


B
4



3


4
14



9


14
Si



Si


Si

No



No


No

No



No


No

No





No


No





ACEITE
BIOLOGICO:
No se identifica

QUIMICO:
metales pesados (arsnico, plomo)

FISICO:
Residuos plsticos, insectos, etc.
D


C


C
5


3


3
24


13


13
No


No


Si







No






No
No



No


No




SAL
BIOLOGICO:
No se identifica

QUIMICO:
Metales pesados.

FISICO:
Piedras, restos plsticos, insectos
muertos, etc.
D


C


C

5


3


3

24


13


13

No


No


Si




No


No



No


No
No



No


No
ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS DEL
PROCESO
P2: existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Pasar y continuar con el siguiente peligro
P3: esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del
peligro hasta el nivel aceptable?
NO
NO
NO
SI
SI
P1: existe algn peligro relacionado con la etapa o fase?
SI
PROSEGUIR NO ES UN PCC
ES UN PCC
Es necesario el CONTROL en esta
etapa?
P4: puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles
inaceptables?
P5: una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro?
NO
SI
SI
NO
SI
MODIFICAR EL PROCESO
PROSEGUIR NO ES UN PCC
PROSEGUIR NO ES UN PCC
NO
NO ES UN PCC
ES UN PCC
ETAPAS DEL PROCESO

ETAPA DE POCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

PROV

GRAV

SI GNI
F

P 1

P 2

P 3

P 4

ES PUNTO CRITICO
CONTROL (PCC)
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
(INGREDIENTES)

FSICO: Presencia de materiales
extraos.

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin cruzada de
microorganismos entre los ingredientes.

D


D


B


4


5


3

21


24


9

Si


No


Si

Si





Si

No





No

No


No


No



SELECCIN Y
SEPARACIN
FSICO: Presencia de materiales
extraos (cabellos, accesorios
personales, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO:
Contaminacin microbiolgica
(cruzada)

B


D


B

4


5


3
21


24


9
Si


No


Si
Si





Si
No





No
No


No


No


LAVADO Y
DESINFECCIN
FSICO: No

QUMICO: restos de desinfectante y
metales pesados.

BIOLGICO: Uso de agua contaminada
con Coliformes.

D


C


C

5


5


4

24


22


18

No


Si


Si



Si


Si




No


No

No


No


No


MEZCLADO DE
TORTILLAS
PRECOCIDAS CON
LOS INSUMOS
FSICO: Presencia de materiales
extraos (cabellos, arena, etc.).

QUMICO: Furanos, cidos grasos libres,
etc.(quemado de aceite)

BIOLGICO: Contaminacin cruzada
B


B


C

4


4


2
21


14


8
Si


No


Si
Si





Si
No





No
No


No


No


PREPARACIN DE
MOLDES A PARTIR
DE LA TORTILLA
PRECOCIDA
FSICO: Presencia de materiales
extraos (cabellos, arena, etc.).

QUMICO: No


BIOLGICO: Contaminacin cruzada
B


B


C

4


4


2
14


14


8
Si





Si
Si





Si
No





Si






No
No





Si PCC
2



PREPARACIN DE
ADEREZO
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).

QUMICO: Furanos, cidos grasos libres,
etc. (quemado de aceite)

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor.
B


C


C

4


4


4
21


18


18
Si


Si


Si
Si


Si


Si
Si


No


Si
Si





Si

No


No


No


MEZCLADO Y
FRITURA CON EL
ADEREZO
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).

QUMICO: Furanos, cidos grasos libres,
etc. (quemado de aceite)

BIOLGICO: Contaminacin cruzada
B


C


C

4


4


4
21


18


18
Si


Si


Si
Si


Si


Si
Si


No


Si
Si





Si

No


No


No


ADICIN DEL
ADEREZO A LA
TORTILLA
PRECOCIDA
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin cruzada.



B


B

C

4


4

2
21


14

8
Si




Si
Si




Si
No




Si





No
No




Si PCC
2




FRITURAS
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO: No
B


B

C

4


4

2
21


14

8
Si


No

Si
Si




Si
Si




Si
Si




No
No




Si PCC
3


PRINCIPIO N3: Limites crticos de
PPCs
MATERIA PRIMA
NMERO
DE PCC
PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES

CARNE MOLIDA

1

BIOLOGICO:

Escherichia Coli
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus,

MINIMO MAXIMO
10
10
10
20
10^2
10^2
Proceso
MATERIA PRIMA
NMERO
DE PCC
PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
Pelado y cortado de cebolla 1

BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y
ambiente:



Coliformes totales,
staphilococos aureus.








10
10







20
10^2
Relleno de la empanada 2


BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y
ambiente:

Coliformes totales
staphilococos aureus.

< 100 UFC (manos)
< 100 UFC (manos)
ausencia
(Para 4 utensilios)
< 25 ufc /S.
muestreada
--------------------
--
Ausencia /s.
muestreada
Fritura de empanadas
3

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor.

PRINCIPIO N4: Vigilancia de PPC
MATERIA
PRIMA
PCC

SISTEMA DE VIGILANCIA

CARNE
MOLIDA

1
Requerimiento de certificado de calidad por lote internamente se
har un muestro y anlisis rpido de la materia prima cada semana.
Registrar los resultados obtenidos.

PROCESO

PCC

SISTEMA DE VIGILANCIA
Pelado y
cortado de
cebolla

2
Requerimiento obligatorio de uso de guantes, cofia y mandil

Relleno de
la
empanada

3
Uso obligatorio de los guantes, cofia y mandil
Mesa de aluminio
Adecuado ambiente (ventilacin e iluminacin)
Fritura de
la
empanada

4
Certificado de calidad por lotes del aceite.
Se desechara el aceite empleado despus de cada fritura en la sarten
Uso obligatorio de vestimenta e implementos apropiados
PRINCIPIO N5: Establecer
medidas correctivas
MATERIA PRIMA PCC ACCIONES CORRECTIVAS
Carne molida 1 Rechazar el lote completo de carne e inmediatamente cambiar
de proveedor, pedirle al nuevo proveedor certificado de calidad
e internamente hacerle un anlisis al producto.
PROCESO PCC ACCIONES CORRECTIVAS
Preparacin de los moldes con
la masa
2 Inmediatamente adquirir una mesa de acero inoxidable asi
como los utensilios a utilizar, como los moldes y cubiertos
Fritura de la empanada 3 Utilizar el aceite para un determinado nmero de empanadas,
no reutilizarlo bajo ninguna circunstancia.
Verificar su registro y fecha de vencimiento

PRINCIPIO N6: Establecer procedimientos de verificacin para
confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente
REGISTRO DE CONTROL PARA LA EMPANADA DE CARNE
IDENTIFICACION DE OPERADOR:
FECHA:
HORA:
CODIGO MATERIA PRIMA TEMPERATURA HORA FECHA DE
VENCIMIENTO
Carne molida
Huevos
Aceite
Ajos
Cebolla
Masa de harina
Aceitunas
Pasas
CODIGO ETAPA TEMPERATURA DA HORA UTENSILIOS O
MATERIALES
Recepcin de
materia prima
Seleccin y
separacin
Lavado y
desinfeccin
Preparacin de
moldes a partir
de la masas
Preparacin de
aderezo
Adicin del
aderezo a la
masa
Fritura
Servido
PRINCIPIO N7: Establecer
un sistema de
documentacin
El jefe del equipo HACCP deber verificar el proceso diariamente
para asegurarse que se sigan los procedimientos apropiados. Si es
necesario, modifique los Procedimientos Operativos Estndares
(SOPS) para prevenir la contaminacin.
Adicionalmente se realizara una auditoria cada 3 meses.

GRACIAS POR LA
ATENCION PRESTADA