FACULTAD DE MEDICINA

VETERINARIA
CARNES ALTERADAS EN
SU ESTRUCTURA
Integrantes:
Martnez Condori, Julia
Medina Quispe, Maricela.
Mendieta Calle, Jorge Luis.
Rua Martnez, Viviana.
Soto Rodrguez, Andrea.
Valladares Gago, Jenny.

UNIVERSIDAD NACIONAL
MAYOR DE SAN MARCOS
CARNES ALTERADAS EN
SU ESTRUCTURA
Presentan modificaciones en su constitucin
histolgica
Alteraciones inespecficas de los tejidos (causas
distintas).
No grave problema --inspeccin (problemas estticos y
de calidad).
escasa o nula su incidencia en la salud pblica.
Menos frecuentes( alimentacin y edad de sacrificio).
Generalmente localizados (casi siempre los decomisos
parciales)
Carnes alteradas en su estructura
DEGENERACIN CELULAR

Proceso regresivo
Si causa cede ( normalidad), agresin
persiste(muerte).
Deterioro de las clulas (cambios bioqumicos y
estructurales.)
En estados patolgicos (caquexia, toxemias,
peroxidacin de lpidos o fiebre).
clulas responden con cambios trastornos de la
permeabilidad celular: bomba de Na y K, exceso
de agua.

Carnes alteradas en su estructura
TUMEFACCIN TURBIA
(DEGENERACIN HIDRPICA)
Lesin inicial------acumulacin H2O I.C.
Perdida de la permeabilidad (membrana
citoplasmtica ,sistema vacuolar citoplasmtico y
mitocondrias)agua y los iones en organelas.
(degeneracin hidrpica).
Punto de no retorno (cambios estructurales y
bioqumicos.)
Causas :estados infecciosos febriles (carnes
febriles) envenenamientos (por fsforo y arsnico),
toxemias y enf. Infecc. ,enfermedades virales
(aftas).


Carnes alteradas en su estructura
Lesiones: vsceras afectadas (hgado y rin, y con
menor frecuencia, en corazn y msculos
esquelticos).

tamao, tejido tumefacto y aspecto opaco, plidas
(hervidas o cocidas), blandas, de consistencia friable, y
no presentan lustre o brillo al corte.

DICTAMEN: Es la degeneracin ms grave e importante
en la inspeccin de carnes. Suele ser la manifestacin de
una enfermedad general (septicemia, toxemia), y se
acompaa de alteraciones generales importantes, por lo
que procede el decomiso total. Se recomienda saber la
causa que puedo producirlo.
Carnes alteradas en su estructura
ALTERACIONES DE LAS GRASAS
grasa de los rganos y grasa
tisular
acumulacin excesiva de lpidos
en clulas de tejidos no adiposos
degeneracin grasa lipidosis o
infiltracin acumulacin excesiva
de lpidos en clulas de tejidos no
adiposos.
Ms en el hgado, epitelio tubular
renal y miocardio
Causas: dieta rica en grasa,
movilizacin de grasa dietas
pobres en protena estados de
hipoxia y anoxia, as como en
intoxicaciones
Carnes alteradas en su estructura
(M) color amarillo homogneo, hipertrofia,
consistencia grasosa y friable y su tejido flota en
agua
Carnes alteradas en su estructura
distrofia acumulacin
anormal de lpidos,
provocando cambios
importantes e irreversibles
(muerte celular).
Liposis (heptico, renal y
miocardio) y lipidosis.
esteatosis heptica (diabetes
mellitus, txicos, cetosis,
hipoxia o toxemia de la
gestacin).
esteatosis renal (ganado
vacuno).rin amarillento, friable y
aumentado de tamao. toxinas
bacterianas. diabetes mellitus,
cetosis y pielonefritis.
esteatosis miocrdica en
infecciones como fiebre aftosa.
bandas amarillentas friables.
Carnes alteradas en su estructura
infiltracin acumulacin de sustancias, de forma fisiolgica,
que no provoca dao celular y es siempre reversible.
depsitos grasos en el tejido intersticial del corazn (lipo-
matosis cordis) o en la musculatura esqueltica (lipomatosis
intersticial).
corazn, musculatura esqueltica, rin e hgado
Carnes alteradas en su estructura
Deterioro de la grasa
Hidrlisis
lipasas (microbianas o del
organismo)
aumento de los cidos grasos
libres
no olores ni sabores anmalos,
pero si defectos de
consistencia (ablandamiento y
exudacin)
Carnes alteradas en su estructura
Oxidacin
Autooxidacin o por accin de
microorganismos:
autooxidacin (cidos grasos
insaturados y factores
prooxidativos)
se producen productos
saturados, cidos grasos
polimerizados (untuosidad) y
xido de trimetilamina (olor y
consistencia a aceite de
pescado).
Afecta principalmente a los
lpidos musculares(cidos
grasos insaturados y hemo).

Carnes alteradas en su estructura
oxidacin catalizada por
hematina
no suele afectar a las grasas de
deposito
se inhibe mientras la carne esta
congelada, pero se inicia de
forma acelerada tras la
descongelacin.
El enranciamiento de origen
bacteriano afecta cuando se
almacenan por mucho tiempo.
En la fermentacin se
desarrollan MO productores de
catalasas inhibiendo o
retardando la oxidacin.
Carnes alteradas en su estructura
Dictmenes
Carnes alteradas en su estructura
Infiltracin grasa fisiolgica
Dictamen: El consumo de las carnes de los animales con infiltracin grasa
fisiolgica no presenta ningn problema.

Infiltracin grasa patolgica (degeneracin grasa).-
Dictamen: Como las causas pueden ser muy variadas, as las decisiones
sern tambin distintas. Al menos, habr que diferenciar si las causas son
patolgicas o de otro tipo.

Infiltracin grasa Decomiso del rgano afectado y aptitud para el
consumo de canal y vsceras.
Degeneracin del hgado. Decomiso parcial del rgano afectado y aptitud
para el consumo de canales y vsceras, segn los resultados del examen de
laboratorio y del estado general del animal.

DEGENERACIN
CREA/HIALINA DE ZENKER
Se debe a la formacin de una sustancia
compleja constituida por restos celulares
y depsitos de protenas plasmticas, con
una apariencia homognea, brillante, sin
estructura y eosinofila.
La necrosis de zenker es un tipo de
hialinosis intracelular del musculo estriado
Carnes alteradas en su estructura
Etiologia
Deficiencia de
Selenio y Vitamina
E
Enfermedad del
Musculo Blanco
(miopatia dietetica)
Musculo
esqueltico y
cardiaco
Ejercicio muscular
brusco tras reposo
continuado
Fiebre Aftosa
Enfermedad de
Corazon de mora
Rumiantes
Cerdo

Enfermedad
degenerativa es
solo en el musculo
cardiaco y
acompaada de
miocarditis.

Carnes alteradas en su estructura
Aspecto
macroscpico
Msculos completos o grupos de fibras plidas,
creos, secos, con aspecto de carne cocida.
Esta alteracin se localiza con ms frecuencia en
las proporciones carnosas del diafragma, los
msculos abdominales y los intercostales.
Canales con degeneracin hialina de zenker.
Carnes alteradas en su estructura
Desaparicin de la estriacin transversal y
transformacin del citoplasma en sustancia hialina,
blanquecina.
Fragmentacin posterior del sarcoplasma
hialinizado
Aspecto microscpico
Inspeccin pos-mortem
Lesiones en forma de manchas irregulares, estras o bandas blanquecinas
opacas o blanco grisceas, coexistiendo los haces musculares degenerados
con otros sanos.

Toda la musculatura presenta decoloracin y palidez con un aspecto que
asemeja carne de pescado. En el corazn, las lesiones aparecen tambin en
forma de manchas, estras o bandas, casi siempre subendocardicas, y en
menor grado subepicardicas.
hematoxilina-eosina (x400).
Carnes alteradas en su estructura
Dictamen

Degeneracin muscular: Con la res que muestre msculos con
degeneracin hialina (crea o de Zenker), se proceder as:

Destino parcial Decomiso de la regin afectada y el resto a
consumo humano o a conserva, segn corresponda.

Destino a conserva Toda la res ser destinada a conserva si
el proceso es poco intenso pero extendido a varias regiones.

Destino a digestor Toda la res ser destinada a digestor si la
degeneracin afecta a toda la musculatura.

NOTA
Segn sea la causa de la extensin de las lesiones, as variara la conducta del
inspector veterinario. Cuando sea patognomnico de una enfermedad general o se
haya extendido a la mayor parte de los msculos del esqueleto, el decomiso ser
total. Pero si no existe algn signo patolgico anterior y nicamente estn afectados
algunos grupos musculares, hay que limitarse al expurgo.


Carnes alteradas en su estructura
Degeneracin albuminoide o parenquimatosa
Se deben a la sustitucin de la fibra muscular por protenas del tipo de
albmina. Le da una consistencia blanda, plida y de aspecto cocido.
Se debe a intoxicaciones o a hipertermias.

msculos plidos, flcidos, como cocidos, de
consistencia blanda y con abundante serosidad.
Los rganos estn afectados en su volumen,
color y consistencia, especialmente: Hgado,
rin, corazn.
Aspecto macroscpico

Dictamen
Las modificaciones de color, consistencia y sabor
hacen que las carnes afectadas de degeneracin
albuminoide no sean comestibles; en muchos
casos son expresin de intoxicaciones e
hipertermias de afecciones agudas, transmisibles
al hombre como carbunco y el mal rojo porcino
(erisipela).

Canal de porcino con
erisipela.
Carnes alteradas en su estructura
CALCIFICACIN CALCREA
Precipitacin de sales clcicas en msculos,
parnquimas orgnicos, cartlagos e
inclusive grasa

Fosfatos
carbonato de calcio

Carnes alteradas en su estructura
Depsito en tejidos sanos:
Calcificacin metastsica
Por hipercalcemia permanente sin
dao previo ante:

-hipervitaminosis D
-hiperparatiroidismo
-compuestos txicos de plantas
(Solanum malacoxilon)

Importancia en carnes es muy escasa

Depsito en tejidos lesionados:
Calcificacin distrfica
Mecanismo de defensa local en
tejidos desvitalizados o muertos:

-quistes de sarcoporidio, triquina
cisticercos y equinococos
-actinomicosis, TBC,
-cuerpos extraos, degeneracin
hialina

Importante y frecuente en carnes
Carnes alteradas en su estructura
Macroscpicamente:
-Color: blanco opaco
-Consistencia: dura
-Resistente al corte

-La calcificacin es detectada en el examen postmortem por un
sonido spero (crepitante) a la incisin con un cuchillo

Dictamen:

Carnes alteradas en su estructura
El Cdigo internacional FAO/OMS habla de depsitos
calcreos, recomendando el decomiso de las partes de la
canal afectadas y la aptitud para el consumo del resto.

Si las calcificaciones son localizadas: decomiso parcial
Si las calcificaciones son generalizadas: decomiso total

Tener en cuenta: nutricin muscular y enfermedad inicial.
LIPOMATOSIS INTERSTICIAL
De origen desconocido.

Es una atrofia muscular con infiltracin de
adipocitos cargados de grasa en tejidos en los
que normalmente no se hallan presentes.

Tambin es denominado lipomatosis muscular
ex vacuo, esteatosis o distrofia muscular
lipomatosa y pseudohipertrofia lipomatosa.

Se presenta en el miocardio y en el msculo
esqueltico en vacuno de cebo y cerdo
(extremidades posteriores, lomo, espalda)
Carnes alteradas en su estructura
INSPECCION:
Ante mortem No se observan sntomas.
Post mortem Al corte transversal se
observan los haces musculares separados
por trabculas de grasa y tejido
conjuntivo de tamao variable y de un
color blanco amarillento.
Carnes alteradas en su estructura
DICTAMEN:
Decomisos parciales reas de carne
que presenten la lesin (calidad inferior,
por su exceso de grasa y mayor dureza)
Decomiso total Cuando la invasin
adiposa es tan intensa que altera el
aspecto y sabor de las carnes.
Carnes alteradas en su estructura
INFILTRACIN URTICA
Es el depsito de cristales de cido rico y uratos, que deberan ser
eliminados por la orina, en los tejidos, como consecuencia de un
transtorno en el metabolismo de las purinas.

Se presenta en:

Articulaciones (gota articular),vainas tendinosas (gota sinovial),
vsceras (gota visceral), membranas serosas (pleura y peritoneo).
Es comn en pericardio y sobre el hgado.
Los riones se presentan hipertrofiados, con formaciones tubulares
por el depsito de uratos.
Carnes alteradas en su estructura

En casos graves las superficies musculares y las cubiertas
sinoviales de los tendones y articulaciones pueden estar afectadas,
y puede haber precipitaciones de hgado y bazo.

Dictamen
Carnes alteradas en su estructura
Las aves afectadas de gota visceral no son aptas para el consumo, pero la
gota articular puede ser de causa de decomiso parcial o total segn la
localizacin y el grado de adelgazamiento.