INTRODUCCION A LA EVALUACIN

SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Qu es la Evaluacin Sensorial?
Definicin IFT : Es una disciplina cientfica
utilizada para:

Evocar
Medir
Analizar
Interpretar

Las reacciones a aquellas caractersticas de los
alimentos y otras sustancias que son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
odo.
CAMPOS DE APLICACION

Produccin
Control de Calidad
Desarrollo de Productos
Mercadotecnia


Requisitos para la evaluacin
sensorial de alimentos
Laboratorio de pruebas
Muestras
Panel de degustadores
Mtodos de evaluacin
Anlisis estadstico de los datos obtenidos
Locales para pruebas de
Evaluacin Sensorial
Norma ISO 8589: Sensory
analysis. General guidance for
the desing of test rooms. (ISO,
1989)
Condiciones ambientales
controladas (Temperatura,
iluminacin, confort,
privacidad)
Sala de cabinas individuales
Sala de preparacin de las
muestras
Sala de reuniones

1. Laboratorio de pruebas
Eliminar variables que interfieren en los
juicios.
El laboratorio de degustacin comprende:

1.- Sala de cabinas individuales
Con aire acondicionado y aislada de ruidos y olores
extraos.
Paredes deben ser de color gris neutro.
Para entregar las muestras se usan ventanillas o bien
bandejas redondas rotatorias, con el fin de evitar el
contacto de los operadores con los panelistas.
En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca,
un recipiente para recibir las muestras degustadas, un lpiz
para anotar los juicios o respuestas.
A veces en vez de agua se usa otro medio de
neutralizacin, por ejemplo, cubos de pan, caf fro, etc.
La cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando se
desea enmascarar el color se usa luz roja, mbar o verde,
segn sea necesario.
Est prohibido conversar.
Hay otra forma de disponer las cabinas
de 4 6 en una mesa redonda, o de 4
degustadores en una mesa rectangular
discutir las etapas preliminares de
seleccionar un mtodo de ensayo.
Desventajas:
cuando hay diferentes jerarquas entre los
degustadores, existe gran influencia del juez de mayor
jerarqua sobre los dems y muchas veces estos
ltimos no se atreven a dar su juicio si es
contradictorio.
2.- Sala de reuniones del panel de
degustadores
Est destinada a discutir los problemas
que surjan de los mtodos, para dar
instrucciones y entrenar o explicar
tcnicas nuevas.
3.- Sala de preparacin de las muestras
Debe contar con una cocina moderna, con
utensilios de material que no afecte el sabor
(gusto y olor) de los alimentos.
Debe tener mesones para preparar las muestras
y campanas de extraccin para eliminar los
olores generados durante la preparacin.
Debe tener comunicacin con las cabinas de
degustacin por ventanillas, a travs de las
cuales se hace llegar las muestras.
Frente a cada ventanilla existe una luz que el juez acciona
cada vez que desea ser atendido o ha terminado su tarea.
4.- Sala de instrumentos:
Debe contar con los instrumentos necesarios
para preparar las muestras, balanzas, tamices,
licuadoras, homogenizadoras, molinillos, etc.
5.- Sala para almacenar muestras:
Provista de anaqueles, con ventilacin e
iluminacin adecuadas.
6.- Oficinas:
Aqu se procesan los datos que el panel
entrega.
Muestras
Preparacin
Se debe preparar una cantidad de muestra
suficiente para todo el panel, considerando un
pequeo exceso por si fuera necesario repetir alguna
muestra, en caso de error en la distribucin, confusin
de las muestras, o bien que los jueces pidan una nueva
porcin para tener ms seguridad sobre el juicio, etc.
Al repartir las porciones debe cuidarse que stas sean iguales en
cada utensilio, para evitar el error por estmulo. Material slido
una cucharadita de t por porcin. Lquido 15-20 ml.
Cuando se trata de productos que requieran coccin se debe
controlar el tiempo y la temperatura con un reloj "timer" y medir
ste siempre en la misma forma
En general las operaciones que involucran la preparacin del
material del test deben estandarizarse para cada nuevo
experimento.
Los utensilios deben ser marcados un da antes de comenzar la
degustacin para eliminar el olor del solvente del marcador.
Las fichas deber ser impresas tambin con anterioridad y las hojas
maestras diseadas con anticipacin.
Los alimentos congelados deben descongelarse con la debida
anticipacin y siempre en las mismas condiciones.
Presentacin:
Apariencia
Todas las muestras que se entreguen al mismo tiempo,
deben tener la misma forma, consistencia, color y
apariencia.
Tamao
Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben
tener el mismo tamao
Temperatura
Debe ser la ptima para detectar las diferencias bajo
estudio. Todas las muestras de un mismo producto
deben presentarse a la misma temperatura, y sta debe
ser la que habitualmente se usa para ese producto, a
excepcin de investigaciones que estudien el efecto de
la temperatura sobre el producto.
Recipientes
igual medida y color, que no comunique olor ni
sabor al alimento.
Debe elegirse el recipiente adecuado al caso
vino en copas, caf en tazas, sopa en platos,
etc.
Los recipientes deben ir marcados en cdigo,
cuidando que ste no sugiera ninguna
informacin. ***
Orden de presentacin
Generalmente se obtiene por sorteo para evitar
errores de posicin.
El orden de presentacin debe quedar inscrito en la
hoja maestra o planilla de control.

Nmero de muestras
5 muestras para principiantes
casos con adiestramiento : 7
3 a 8
Se debe considerar el producto, intensidad de sabor,
capacidad e inters de los jueces.

Hora de la degustacin
En general se prefieren los tests en la maana, no muy
cercanos al almuerzo.
La mayora indica como mejor hora entre 10.00 y 11.30
de la maana, donde parece haber mayor frescura
mental.
Muchas veces se produce fatiga en la degustacin, sta
puede provenir de la fatiga de los receptores
gustatorios, o de la fatiga mental para tomar una
decisin al emitir el juicio.
Frecuencia de las degustaciones
Como regla general, no debe hacerse ms de dos al da.
En caso de tener que hacer ms degustaciones, stas
deben de estar separadas por lo menos por 30 minutos.
Duracin de la degustacin
No deben prolongarse exageradamente.
Generalmente toman de 5 a 15 minutos.

Los degustadores deben hacer pausas entre las
degustaciones para evitar confusiones de gustos
u olores.
Generalmente se usa un medio de neutralizacin
hasta tener el gusto de la saliva normal.
EVALUADORES (jueces)
Tipos de evaluadores:

Evaluadores analticos u objetivos
Son previamente seleccionados y requieren de
entrenamiento.
Evalan calidad sensorial, propiedades sensoriales,
intensidad de los componentes sensoriales, diferencias
sensoriales.
Evaluadores afectivos o subjetivos (consumidores)
Presentacin
Apariencia
Tamao
Temperatura
Recipientes
Orden de presentacin
Nmero de muestras (3 8)
Hora de degustacin
Frecuencia de las degustaciones
Duracin de la degustacin (5 15
minutos)

Tipo de jueces - evaluadores
Experto
Entrenado
Semientrenado
Consumidor

Juez experto
Tiene experiencia
en determinado
tipo de alimento
catador de vino,
t, caf, quesos,
etc.

Gran sensibilidad para percibir diferencias entre
muestras, distinguir y evaluar caractersticas del
alimento.
Entrenamiento largo y costoso
Deben abstenerse de: fumar, consumir alimentos
condimentados, bebidas demasiado fras o
calientes, consumir el alimento con el que
trabajan fuera de las pruebas

Juez entrenado
Habilidad para detectar
alguna propiedad sensorial o
algn sabor o textura en
particular
Tiene formacin terica y prctica
Realiza pruebas sensoriales
peridicamente
Forma parte de un grupo de jueces
panelista
Panel 7 15 jueces
Pruebas descriptivas o
discriminativas complejas
Deben abstenerse de hbitos que
alteren su capacidad de percepcin


Juez semientrenado o de
laboratorio
Jueces en
cabinas
Han recibido entrenamiento
Solo participan en pruebas
discriminativas sencillas que no
requieren de definicin muy
precisa de trminos o escalas
N de jueces: 10 20
Se sugieren 3 o 4 repeticiones
por cada juez para cada
muestra.
Juez consumidor
Personas tomadas al azar
No han efectuado pruebas
sensoriales peridicas
pruebas afectivas
Consumidores habituales
o potenciales del
alimento a probar
Jueces
consumidores
Seleccin de jueces
Criterios
Habilidad
Disponibilidad
Inters
Desempeo o funcionamiento
Habilidad
Detectar personas que
padecen de alguna
enfermedad o defecto que
afecte sus sentidos se
eliminan del grupo

Disponibilidad

Para participar en el
momento que se
requieran
Inters
Explicar el objetivo
de las pruebas
sensoriales
Entregar premios
a los jueces

Funcionamiento
Error
Prdida de alguna
capacidad
Asociacin
Entrenamiento
El entrenador:
Ambiente agradable de
trabajo y de
comunicacin
No influenciar la
respuesta de los jueces
Ser capaz de asociar las
sensaciones de los
jueces con los
descriptores adecuados

Elaboracin del
programa:
Programa de
entrenamiento:
Objetivos
Temas
Mtodologa
Forma de medicin



Explicacin:
Explicar :
evaluacin sensorial
Importancia
mtodos en los que
van a participar
Uso de cuestionarios
y escalas
terminologa


Prctica
Probar y evaluar
alimentos
Control y monitoreo
constante del
desempeo

Factores que influyen en E.S.
Error de expectacin
Error de estmulo
Error lgico
Error de habito
Efecto de la sugestin
Motivacin
Efecto de contraste
Posicin
Error de 1 clase
Error de 2 clase
Error de expectacin
los jueces generalmente encuentran lo
que ellos esperan encontrar no deben
participar personas involucradas en la
realizacin de la investigacin o
experimento
Codificacin de muestras 3 o 4 dgitos
Error de estmulo
Al desear responder correctamente el
cuestionario, el juez se puede ver
influenciado por caractersticas sin
importancia del producto.
Muestras uniformes evitar interferencia
en la respuesta de los jueces
Error lgico
El juez puede derivar conclusiones porque
le parece que alguna caracterstica del
producto est lgicamente asociada con
otra propiedad
Una leve diferencia de color sabor y/o textura
Color ligeramente oscuro quemado sabor
amargo
Efecto de habito
Se presenta cuando se trata de evaluar
ms de una propiedad en una misma
muestra
1: impresin global de la muestra
2 asigna calificacin a la propiedad ms
relevante en la muestra
3 califica los otros atributos con + 1 punto de
diferencia
Evaluar un atributo a la vez
Efecto de la sugestin
La expresin o comentarios de otros
jueces pueden afectar la respuesta
Cubculos individuales
Motivacin
Jueces seleccionados
Pruebas bien planeadas
Organizacin
Premio
Efecto de contraste
Al probar una muestra desagradable
despus de una que le agrade
calificacin ms severa de la 2 muestra
(viceversa)
Muestras en orden aleatorio
Posicin
Posicin de las muestras efecto sobre
las respuestas
Cuando es difcil detectar diferencias entre
muestras, los jueces tienden a escoger la
muestra que est en el centro
Error de 1 clase
Consiste en detectar un
estmulo que no existe.
Error de 2 clase
Consiste en no detectar
un estmulo que existe.
Estos errores desaparecen con un buen entrenamiento.
FACTORES QUE INFLUYEN EN
LA EVALUACIN SENSORIAL
1. Factores de personalidad o actitud
2. Factores relacionados con la motivacin
3. Errores psicolgicos de los juicios
4. Factores que dependen de la relacin
entre estmulo y percepcin
5. Adaptacin
1. Factores de personalidad o actitud
a) Individuos analticos y sintticos
b) Individuos objetivos y subjetivos
c) Individuos activos y pasivos
d) Individuos confiados y cautelosos o
precavidos
e) Individuos que reaccionan al color y a la
forma
f) Individuos visuales y tctiles
Errores psicolgicos de los juicios:
Error de hbito.
Error de expectacin
Error por estmulo
Error lgico
Error por benevolencia
Error de tendencia
central
Error por contraste
Error de proximidad
Error de posicin y
tiempo
Error de asociacin
Error de primera clase:
Consiste en detectar un
estmulo que no existe.
Error de segunda clase:
Consiste en no detectar un
estmulo que existe.
Influencia de la
memoria
Relacin entre estmulo y percepcin
Tareas de los jueces

a) clasificacin
b) ordenacin
c) clasificacin en
intervalos
d) estimar una relacin
e) estimar magnitudes

Forma de presentar el estmulo:
estmulo fijo no vara durante
la observacin. (ejemplo:
determinacin del dulzor relativo
entre dos azcares)

estmulo ajustable va
cambiando durante el
experimento (como es el caso de
un enranciamiento de grasas, que
debe ser detectado en el tiempo)
Tipos de respuesta
sensorial
Deteccin del estmulo
Reconocimiento del estmulo
Discriminacin cmo se
diferencia un estmulo de otro,
aunque sean muchos ms los
estmulos presentes. Por ejemplo,
cuando se pide informar sobre
olor sin considerar textura ni
sabor de un alimento.
Dimensin sensorial la
respuesta sensorial incluye
calidad, intensidad, extensin y
duracin de la sensacin.
GRACIAS POR SU ATENCION