La Gelatina

Usos y cantidades



Cristian Levican

Gelatinas:
Origen (Vacuno, marino y vegetal)
Tipos (hoja, polvo)

Que es la gelatina?
Las gelatinas son en algunos casos
espesantes y la mayora de la veces son
gelificantes alimentarios, a veces,
llamados gomas hidrosolubles.
Origen: es el principal elemento
constituyente de las pieles de los
animales, huesos, tendones y tejido
conectivo.
Qu contiene la gelatina?
La gelatina esta compuesta por:
84-90% de protena
1-2% de sales minerales
El resto es agua
Proceso de la gelatina
Control
poder gelificante
Para medir el poder gelificante se utiliza el
llamado valor Bloom que generalmente
est entre 50 y 300.

Regla general aproximada para la
dosificacin de la gelatina

Primero se debe tener en cuenta que ambas
gelatinas, es decir en hojas y en polvo tienen el
mismo poder gelificante :
Para jaleas por medio litro de liquido: por c/100cc de
liquido, son 4grs de gelatina
Para postres de crema (mezclas consistentes): por
c/100cc. De mezcla son 2grs de gelatina, para
desmoldar
Para postres de crema (mezclas espumosas): por
cada 100cc. De mezcla son 1grs de gelatina, para
copas

Temperaturas que se deben
respetar son:

T GELIFICACION 14-15C APROX.
T INCORPORACIN 20- 22 C APROX.
T RIESGO -18 / +60C
EN PASTELERA LA T. PARA INCORPORAR LA
CREMA UNA VEZ QUE LA MEZCLA YA TIENE
LA GELATINA DEPENDE DE LA TEXTURA DE
LA MISMA, POR LO TANTO SI UNA MEZCLA ES
CONSISTENTE LA T DE LA MEZCLA DEBE
TENER 20 A 25C, SI LA MEZCLA ES LQUIDA
DEBE TENER 18 A 20C
USO DE AGAR-AGAR COMO
GELIFICANTE
Se extrae principalmente, de las algas
rojas. Es una sustancia amorfa, que en el
comercio se encuentra en forma de polvo,
escamas y bloques rectangulares. Al
contacto con agua fra se hincha y puede
aumentar hasta 30 veces su volumen.
T de gelificacion del agar- agar
Se utiliza 1lt. de lquido x 24 grs. de agar,
se separa una parte del lquido y se
disuelve el agar. El resto del lquido lo
hervimos y agregamos la mezcla de agar
agar dejamos durante 20 minutos hervir, y
al enfriarse a una temperatura entre 35C
y 43C se tendr el resultado gelatinoso.
Si se desea disolver debe ser a una
temperatura entre 85C y 95C.
Poder gelificante de agar - agar
con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de
agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y
compacta; gelifica en caliente a, diferencia de la
gelatina de colas de pescado que tiene que estar
completamente fra para que cuaje.
Gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) que
la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de
estos zumos.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con
productos grasos, como caldos sin desgrasar o
productos aceitosos.