FERMENTACIN ALCOHLICA

BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA
BIOTECNOLOGA y BIOPROCESOS


ELABORADO POR:
CANO CASTILLO JORDI ALAN
CASTILLO AMARO MONTSERRAT
CASTILLO GUTIRREZ KAREN AL
MARTNEZ VEGA SALVADOR
PICHARDO ROJANO KARLA ITZEL


Otoo
2014
REVISADO POR:: DRA. LAURA MARGARITA ROMERO
TORRES
La fermentacin alcohlica se efecta en
ausencia de oxgeno molecular
Es el conjunto de transformaciones
bioqumicas por la cual los azcares
contenidos en el mosto se transforman en
alcohol etlico. Para ello es necesaria la
presencia de levaduras
El acetaldehdo es
reducido por el NADH a
etanol. Esto regenera la
provisin de NAD
+

necesaria para la
continuacin de la
gluclisis.
En la fermentacin alcohlica el piruvato se
convierte en etanol en dos pasos:
Paso 1
Libera dixido de
carbono del piruvato,
que se convierte en el
compuesto de dos
carbonos
acetaldehdo.
Paso 2
La frmula simple de la fermentacin es la siguiente:
La fermentacin alcohlica es
un proceso muy conocido, el
vino y la cerveza son los
productos primarios ms
importantes.
LA
LEVADURA
Levadura es el nombre genrico dado a un
grupo de hongos Ascomicetes pertenecientes
al orden Endomicetales. Las levaduras son
micro hongos que se encuentran generalmente
en forma de clulas nicas y que se
reproducen mediante gemacin.
Es un anaerobio facultativo: la levadura
aerbica produce dixido de carbono, agua y
una produccin relativamente alta de nueva
levadura, mientras que la levadura crecida
anaerbicamente tiene una velocidad
relativamente lenta de crecimiento, que se
acopla a una alta conversin de azcar en
alcohol y dixido de carbono
Se conoce como levadura silvestre, por lo
que corresponde a una especie no
cultivada, Produce fermentacin
superficial.
Saccharomyce
s cerevisiae
Especie cultivada, seleccionada, realiza su
actividad fermentativa en el fondo de los
recipientes. Se considera como la levadura
autentica cervecera
Saccharomyces
carisbergenis (s.
uvarum)
Es la autentica levadura del vino, alto poder
fermentativo. Domina todo el proceso de
fermentacin. Tiene gran resistencia al
dixido de azufre (SO
2
)
Saccharomyces
elipsoideus
La actividad de las levaduras y de las enzimas se ve
influenciada por agentes externos y que se reflejan en el
rendimiento de la operacin, entre estos factores
tenemos:
pH.
La fermentacin se realiza entre un rango de
pH entre 3.0 a 4.0., con este rango no
permite que en l se desarrollen agentes
patgenos.
TEMPERATURA.
La actividad de las levaduras es
intensa entre 20
o
y 25
0
Centgrados,
mxima a 30
0
C
Por encima de los 40
o
C disminuye.
Nunca se debe permitir que un
mosto fermente por encima de los
40
o
C.
PRESIN.
En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende
gas carbnico, en la medida que su concentracin aumenta
en el recipiente de fermentacin, la presin aumenta y trae
como consecuencia una disminucin de la actividad celular
AZUCARES.
Es la materia prima para
las levaduras, la
concentracin del mosto
debe estar entre 14 a 20
grados brix.
Como materia prima para la fermentacin alcohlica se utilizan generalmente
jugos de frutas, los cuales contienen mucha glucosa y fructuosa; igualmente es
fcil de fermentar azcar corriente (sacarosa). Sin embargo, no todos los
azcares pueden servir como substrato para las levaduras. Tampoco puede
fermentarse almidn por cuanto las clulas de la levadura (Saccharomyces)
carecen de la enzima diastasa (amilasa).
Por esa razn en la fabricacin de la cerveza se usa malta (cebada
germinada desecada) en lugar del grano mismo, pues durante la germinacin
se produce gran cantidad de esa enzima en la plntula y la mayor parte del
almidn se convierte en azcares fermentables.
Fermentaci
n del pan
El azcar es
convertida en
alcohol etlico
y dixido de
carbono. El
dixido de
carbono
formar
burbujas, que
sern
atrapadas por
el gluten del
trigo que
causa que el
pan se
levante.
Fermentacin de
bebidas
alcohlicas
Las bebidas
fermentadas
se obtienen
al actuar
sobre un
mosto unas
levaduras
que
transforman
el azcar en
alcohol.

Sidra
Cerveza
Vino
Biotecnolog
a
Fermentacin
alcohlica de
los desechos
agrcolas
= bioetanol
motores de
vehculos.
fermentacin
en estado
slido para
biomedicacin
y
biodegradaci
n de productos
de desecho.

BIBLIOGRAFA
Mller, L. E. (1964) Manual de Laboratorio de Fisiologa Vegetal. Instituto
Interamericano de Ciencias Agrcolas de la O.E.A. Biblioteca Venezuela.

Garca G., J. (2008) Meridaje, enologa y cata de vinos. Editorial Innovacin
y cuantificacin.

Campbell, N. A. & Reece, J. B. (2007) Biologa. Ed. Mdica Panamericana.

Vincent V., M. C.; lvarez B., S & Zaragoz C., J. L. (2006) Qumica
industrial orgnica. Ed. Univ. Politc. Valencia