PESCADOS

El pescado es cualquier forma de vida marina considerada

como alimento por los humanos. Mariscos incluye
prominentemente pescados y mariscos. Los mariscos
incluyen varias especies de moluscos, crustceos y
equinodermos. Histricamente, los mamferos marinos
como las ballenas y los delfines se han consumido como
alimento, aunque esto sucede en menor medida en estos
das. Plantas marinas comestibles, como alunas alas y
micro alas, son ampliamente consumidos como
pescados y mariscos en todo el mundo, especialmente en
!sia. En !m"rica del #orte, aunque en eneral no en el
$eino %nido, el t"rmino &pescado& se e'tiende a los
oranismos de aua dulce consumidos por los seres
humanos, por lo que toda la vida acutica comestible
puede ser referido como marisco. Para mayor
abundamiento, este artculo incluye toda la vida acutica
comestible.

Respecto al valor nutricional, los pescados son

una excelente fuente de protenas de alta
calidad y digestibilidad. Las protenas
contienen todos los aminocidos esenciales
9y
son de mayor valor biolgico que las de la carne. l pescado es rico en lisina y
metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta !umana".
PROPIEDADES NUTRICIONALES

Aportes nutritivos

Agua:entre un "#$%&' del peso del marisco es agua.

Protenas:(de alto valor biolgico), en *&& gramos de porcin

comestible, *%$+& gramos corresponden a este nutriente.

Minerales:se destacan elcalcio,magnesio, fsforo,potasio,

sodio,,inc, yodo,!ierroy cloro.

Vitainas:las ms abundantes son las delgrupo -y en menor

cantidad.itamina /yvitamina 0

!"i#os grasos poliinsatura#os:considerados muy saludables

para nuestro organismo. /s tambi1n aportacolesterolen
cantidades similares a la carne y el pescado, pero contrarrestados
con los efectos positivos de las grasas buenas que contiene.

Purinas:responsables de elevar el nivel decido 2ricoen

sangre. 3or cada *&& gramos de cangre4os , encontramos **#
gramos de purinas mientras que en *&& gramos de ostras !ay %"
gramos de purinas.

Re#u"i#o valor energ%ti"o:siempre que su coccin se realice

ba4om1todos no grasos, y sin salsas. /portan en promedio %&
&ene'"ios para nuestra salu#
Por todas las caractersticas nutricionales mencionadas,
podemos decir que el marisco es un alimento muy
beneficioso para la salud. (racias a su contenido en rasas
poliinsaturadas que disminuyen el rieso de formacin de
coulos, nos proteen ante la aparicin de enfermedades
cardiovasculares, reduciendo tambi"n, en sanre, rasas
malas para el oranismo como elcolesterol *malo+ L,L.
Por otro lado, nos aportan protenas de alto valor biolico,
necesarias para el correcto crecimiento y desarrollo.
-u aporte de calcio, es beneficioso para la correcta salud
sea y prevencin de laosteoporosis. -u contenido en yodo
evita enfermedades como elbocio.
Es importante tambi"n se.alar que racias a su ba/o aporte
calrico, es un alimento que puede incluirse en dietas
indicadas para reducir el peso corporal.
T%"ni"as ( Lipie)a * Corte #el Pes"a#o
El pes"a#o es uno #e los alientos +s ri"os *
nutritivos, pero #e-eos tener "ui#a#o a la .ora
#e "oprarlo, *a /ue se #eterioran u*
r+pi#aente si no se utili)an %to#os a#e"ua#os
#e "onserva"i0n1 Las regla son sen"illas *
e2e"tivas, siepre * "uan#o se sigan "on2ore se
esta-le"en1 La "opra #e pes"a#o 2res"o re/uiere
#e estas sen"illas re"oen#a"iones:
A#/uirirlo en un lugar "on'a-le * /ue "upla "on
las noras nias #e .igiene * "onserva"i0n1
El pes"a#o #e-e tener los o3os -rillantes, las
agallas ro3as * .4e#as la "arne 're1
Presionaos la "arne * #e-e retornar a su esta#o
original, no /ue#ar .un#i#a1
Al olerlo sentireos el aroa #el ar, no #e-e
tener un olor 2uerte1
Las es"aas -ien pega#as al "uerpo
A.ora vereos "oo anipular * lipiar el
pes"a#o, as "oo algunos tipos #e "orte1
Hacemos un corte al
rededor de la cabe0a y
otro corte en el centro,
paralelo al espina0o,
dividiendo el cuerpo en
dos filetes.
Hacemos un ultimo
corte por encima de las
espinas.
Este corte sirve para
todos los tipos de
pescado, e'cepto para
el lenuado y la raya, de
los cuales se obtienen
cuatro filetes, del resto
solo dos.
Para retirar la piel,
"olo"aos el 'lete
"on la "arne .a"ia
arri-a * .a"eos un
"orte en el e5treo,
entre la "arne * la
piel1
Toaos el 'lete por
la piel * #esli)aos
el "u".illo
En cubos
1on el filete ya
listo podemos
cortarlo para
prepararcebicheo
chicharrones en
cubos de 2 cm. ' 2
cm.
En tiras
Para preparaciones
como el tiradito o el
sashimi. En estos
casos cortaremos el
filete al seso en
tama.os de 3 a 4 cm.
' 5 cm. Es
indispensable contar
con un cuchillo de
ho/a fle'ible y bien
afilado.
MARISCOS

Losaris"osson a/uellos
aniales inverte-ra#os
"oesti-les /ue tienen en el
agua su e#io noral #e vi#a1
Copren#e olus"os,
"rust+"eos, e/uino#eros,
tuni"a#os * otros
671 Se o-tienen a partir #e
-an"os naturales, en ar a-ierta, o a trav%s #e "ultivos
arti'"iales, e#iante la "rea"i0n #e par/ues * viveros
a"u+ti"os81 En la ta-la 7 se in#i"an los #istintos tipos #e
olus"os * "rust+"eos1
MOLUSCOS:Tienen "uerpos -lan#os "u-iertos "on una "on".a #e
una o +s pie)as:
&ivalvos: #os "on".as uni#as por un 4s"ulo 2uerte
E3: Ale3as, Ostras, C.oros
Ce2al0po#os: Con tent+"ulos uni#os a la "a-e)a * una -olsa
#e tinta
E3: Pulpos, Calaares, 9i-ias
Univalvos o :aster0po#os: una sola "on".a sen"illa * un solo
4s"ulo
E3: Lo"os, Cara"oles
CRUSTACEOS: Tienen "uerpos alarga#os "on "on".as -lan#as *
arti"ula#as
E3: Langostas, "aar0n, 3ai-a, et"1
E;UINODERMOS
E3: Eri)o #e ar
TUNICADOS
E3: Piure
Clasificacin de mariscos
Re"oen#a"iones para su "onsuo

Para "onsuirlo sin riesgos * /ue est%n

2res"os #e-eos tener en "uenta lo
siguiente:
el "i"lo -iol0gi"o #e los aris"os, tiene su
e3or etapa entre los eses #e novie-re a
ar)o <oto=o(invierno>1 En "a-io #urante los
eses #e +s "alor <a*o(agosto>, su "arne
es +s -lan#a, per#ien#o sa-or * peso1
los "rust+"eos, #e-en tener un olor agra#a-le
* estar inta"tos1 Si se a#/uieren vivos, #e-en
overse, * sus o3os #e-en ser negros *
-rillantes1 Nun"a presentar #espren#iientos
entre "a-e)a * "ola1
En general, la"oposi"i0n /ui"a#e los
aris"os es siilar a la #e los pes"a#os
agros <Ta-la ?>1 La propor"i0n #e
protenas #e los olus"os vara entre 6@(
A@BC ientras /ue para los "rust+"eos se
en"uentra entre 68(ADB1 Los .i#ratos #e
"ar-onoson signi'"ativos en algunos
olus"os1 En t%rinos generales el
"onteni#o graso #e los aris"os es -a3o,
"onstitu*en#o apro5ia#aente el AB #e la
2ra""i0n "oesti-le1 Respe"to a su per'l
lip#i"o #esta"an los +"i#os grasos
poliinsatura#os, "opren#i#as entre ?@(
D@B para "rust+"eos * entre 7@(?DB para
olus"os -ivalvos <re2eri#os a los +"i#os
grasos totales>
6?1

VENEEICIOS PARA LA SALUD

protegen las pare#es
"elulares #e "+n"er /ue
"ausan los ra#i"ales
li-res, * a*u#a a prevenir
el #a=o #el ADN "ausa#o
por la ra#ia"i0n * algunos
pro#u"tos /ui"os1 El
pes"a#o es ta-i%n una
2uente #e vitaina A, /ue
es ne"esaria para la piel
* los o3os sanos, * la
vitaina D, la "ual es
ne"esaria para a*u#ar al
"uerpo a a-sor-er el
"al"io para 2ortale"er los
#ientes * los .uesos1